它曾统治广东宵夜外卖江湖,老佛山都知道的街头暗号,喊一句,你就“摊上事”
现在年轻人之间
流传着这样一句话:
月初吃香又喝辣,月末剁手啃泥巴
古代也有类似的诗句:
“有酒不妨邀月饮,无钱哪得食云吞”
这里并没有贬低云吞的意思
反而说很早之前云吞
是一种“全民皆爱”的食物
那么作为广东人你对云吞了解多少呢
云吞?馄饨?傻傻分不清楚
食客在南方:老板,整碗馄饨!
店老板:???
食客在北方:老板,来碗云吞!
店老板:???
什么是云吞?
什么是馄饨?
我从哪里来?
我要去那里?
那么两者有什么关系呢?
戳视频带你了解云吞的前世今生
广东人喜食云吞,就有人研究说,云吞到清末才开始在广州出现,相传是同治年间由湖南传入的。云吞,实际上就是北方的“馄饨”,当时广府人没几个能够读准普通话音的,所以就讲成了“云吞”。
但非要说不同,还是有的,“馄饨”传入广东后,融合了广东人的口味,形成了独特的饮食文化。与北方人的习惯不同,广府人食云吞,为了不那么腻,喜欢混合着面一齐吃,也就是大家常说的“云吞面”。
云吞面做法考究、落碗有玄机
在以前还没有发明味精,要煲出靓汤来,就要各施各法。大地鱼和河虾子以及虾壳系煲汤的主要原料,除此之外,大家各自有各自的秘密。每次煲汤都要拿原来的老汤做底,再加原料和水。汤越老,味道就越好。
云吞除了讲究馅里面的鲜虾仁、肥瘦肉、大地鱼碎、蛋黄、味料等的质量之外,那块云吞皮都要讲质量的。
不是全蛋面的话,浸泡的时间长一些就会腍(rèn)。外卖云吞面要走过一条街送到别人家里,可能还要爬上三四楼,如果摆开的面,碗碗都是腍的。以后就没人帮衬你的生意了。
以前云吞面装碗都很有讲究的。要摆匙羹在碗的最底下,然后落云吞,然之后再放面上去,最后再舀汤落碗。
这样做,一是因为以前的面铺老板做生意,见到熟客会给多些云吞,一般客人就给少些。为了避免被人投诉,就把麺放在最上面,旁边的人就看不到别人有多少云吞了。另外,用匙羹与云吞把麺垫高,可以使得麺没那么容易被汤浸腍。
想吃宵夜只需喊上一句
广东人喜欢吃宵夜,云吞面自然是必不可少的宵夜食物。解放前后一段时间每到晚上,有的云吞面担就来到某个街口巷口,摆开档口,等客人来帮衬。同时,又派一个后生仔,拎着一副竹板随街敲,“局得局得局局得”。哪户人家想吃消夜,就会在骑楼上叫停对方,说“两碗大蓉,三碗细蓉;一碗大蓉两碗细蓉落酸辣。另外两碗千万不要落酸辣呀!……哎哎哎,还有,再来一碟油菜。”
为什么把云吞面叫做“大蓉”、“细蓉”呢?
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有人说,刚煮熟云吞的时候,云吞从滚汤里浮起,好像一朵芙蓉花,所以叫“蓉”,转读成“拥”是为了好听而已。我们现在不这样叫了,但如果到香港去吃一碗云吞麺,告诉店家要吃“大蓉”或者“细蓉”,大家都会觉得更亲切一些。
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编辑:凡德华
主编:陈卓诗
责编:冯妙兰
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