世界第一餐厅主厨的 10 件事：最喜欢吃老婆做的饭以及... | 美食界明星
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不知道这人怎好意思叫自己吃货？（那就不叫咯）
这个家伙证明了北欧人不仅擅长杯盘的设计，
对装在里头的食物，他们也不甘示弱
江湖上流传着很多关于 Noma 的传说。在过去的六年里，四次获得世界第一餐厅的称号；在伦敦、东京和悉尼做过三次成功的 Pop-up，人们为它不惜飞往另一个半球；共有三部关于它的纪录片上映。而开这间餐厅的男人，今年还不到 40 岁，他到底想做什么？这里是关于他，你应该知道的 10 件事。
他开的世界第一餐厅做北欧菜
关于瑞恩·瑞茲匹（René Redzepi）的第一件事，你得知道他的这间传奇餐厅。大卫张 27 岁有了 Momofuku Noodle Bar （已写过），马西莫·博图拉 24 岁有了 Osteria Francescana（也写过），2003 年 25 岁的瑞茲匹开了他的第一间餐厅 Noma，并且在第一年就拿到了第一颗米其林星星。
Noma 是一个组合词，"No" 代表 Nordic（表示北欧）、"Ma" 代表 Mad（丹麦语，表示食物），顾名思义「北欧食物」。正如其名所指，Noma 可以说是新北欧美食（New Nordic Cuisine）的发源地。我们面对法餐、意餐、甚至泰餐，多少都能说上几道代表菜色，而面对北欧菜，还真是不知道说啥。也难怪瑞茲匹想通过 Noma 向世界证明：北欧人除了家具做得好，料理也很厉害喔。
分子料理祖师爷费兰·阿德里亚是他师傅
费兰·阿德里亚（Ferran Adrià，分子料理的代表人物），在马西莫·博图拉的文章中提到过，他的斗牛犬餐厅（El Bulli）五次获得世界第一餐厅的称号。与博图拉师出同门，瑞茲匹也沿袭了师傅在烹饪技术上的实验性和创造性。但在料理理念上，他们却不尽相同。如果说博图拉一心向着艺术，瑞茲匹则是全情投入自然。
讲到这里说一下瑞茲匹的心路历程，是个蛮励志的故事。出生在哥本哈根，父亲是出租车司机、马其顿人，母亲是清洁工、丹麦人，有一个异卵双胞胎哥哥。从小调皮捣蛋、不爱上学；15 岁没考上高中，跟朋友一起报了烹饪学校；16 岁学成，拿到丹麦一间米其林餐厅的 offer 后做了四年。在那之后相继在 El Bulli, The French Laundry, Kong Hans Kælder 学习和工作，直到开了 Noma。
他是当代美食界的神农氏
上段说到瑞茲匹崇尚自然，这位哥可真不是在开玩笑。他说：「寻觅食材就像是寻找宝藏。」
在瑞茲匹的烹饪原则中，最重要的是「时间」和「地点」，他希望食客能通过食物感受到他所在的城市和当下的季节。"Local" 和 "Seasonal" 在他这里不是徒有其表的广告语，而是实实在在的、从大自然端上餐桌的过程。
在 Noma 的菜单中你会看到很多植物的名字，常见的有雏菊、橄榄、薰衣草，不常见的有旱金莲、松针等等。瑞茲匹疑惑，为什么植物常常被当作药材记载，却没人认认真真把它们当作食材来研究？于是，这位当代神农氏每隔一段时间会带着厨师们在 Noma 周边的丛林尝百草。据他说，除了有一回对某种蓟发生了过敏反应，其它时候他都能与来自泥土和海洋的植物们和谐相处。
他藏着一个神奇的实验厨房
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Noma 的食材当然不会全靠一个人的「寻宝」得来，瑞茲匹有好几个当地靠谱的供货商，而这些食材的生长地都在 Noma 半径 90 公里以内的地方。其中一些供货商并不以供应食材为生，而是认为找寻可食用的菌菇、花、草本身是一件乐趣无穷的事，赚钱不过只是兴趣的附加值而已。
食材的收集还只是这场探险的开始。Noma 拥有一间实验厨房，在那里有很多的项目等待完成。在力求变废为宝的垃圾烹饪（Trash Cooking）项目中，他们把鱼鳞拿来做菜；在干燥项目中，他们把各种花和蔬菜做脱水处理、尝试做成菜；在发酵项目中，他们把各式的食材发酵、寻求不同的味觉体验（大卫张也有一个 Fermented Kictchen, 专门研究发酵食物）。Noma 的菜品都是在这一个个的实验中诞生的。
他临时开店还能 4 分钟卖掉 5500 个座位
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不得不说，Pop-up 的形式实在是很合适 Noma 这样一间强调「时间」和「地点」的餐厅。到一个完全不同的城市会有完全不同的食材。Noma 在 2012、2015、2016 年分别在伦敦、东京、悉尼做过 Pop-up，其中悉尼的那场是最成功的一次，据说开放预订 4 分钟 5500 个席位即被一抢而空。
每到一个地方做 Pop-up，瑞茲匹都会要求员工们提前学习当地食材的知识，包括阅读植物学、动物学的书籍等，准备工作会做上不短的时间。到达目的地后他们便会开始根据新鲜的食材创作新菜。Noma 的下一站 Pop-up 在墨西哥，可以先来看看他对墨西哥玉米饼（tortilla）的理解。
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他主办厨师研讨会 MAD，今年五岁了
除了他的餐厅和料理理念，你还应该知道他 2011 年创办的厨师研讨会 —— MAD。瑞茲匹在 MAD 5 结束时说：「一个人可以走得很快，但大家一起才能走得更远。」这也是他做 MAD 的原因。科学领域可以有各种主题的研讨会，美食界为什么不可以有呢？MAD 每一期都有不同的主题，大卫张和马西莫·博图拉都曾在台上分享过自己的故事。点进 MAD 的官网会有很多厨师的视频，像是一个厨师版的 TED。
MAD 的 Slogan 是 "For a Better Meal"，为了吃得更好。对厨师，它是一个行业交流、获得灵感的机会，瑞茲匹正是在第一期 MAD 受 Alex Atala 启发，考虑把昆虫作为食材。而对我们这些食客，能听到他们说说料理背后的故事也很美妙吧。
对了，MAD 的经理人，也是 Noma 的运营经理 Peter Kreiner 曾经是 Noma 的常客。瑞茲匹觉得这个一有假期就飞往世界各地餐厅觅食的吃货 banker，没准是个不错的合作伙伴，于是请他来 Noma 帮忙。事实证明，他的判断很正确。
法国厨神米修·布拉斯的造访令他紧张到胃痛
很难想象，这样一位主厨也有小粉丝的一面。在他的书 A Work in Progress 里提到米修·布拉斯（Michel Bras，电影《美味的传承》讲的就是他的故事）来参加第一期 MAD。在布拉斯到达之前，每当有人提一次他的名字，瑞茲匹的胃都会抽搐一下。想到布拉斯也爱用花草作为食材，瑞茲匹的崇拜便可以理解了。好在粉丝为偶像做的晚餐让偶像很满意，布拉斯还邀请瑞茲匹与他同坐了一会儿。
他最满意的一顿饭是老婆做的
虽说是米修·布拉斯的脑残粉，但瑞茲匹最满意的一顿饭却不是在布拉斯的餐厅，而是在家里、由他的爱人掌勺。那一餐让他记到现在，他甚至想过把当晚妻子的一道菜放进 Noma 的菜单，那道菜是酥脆土豆皮佐鲑鱼籽（蛮难找到图的，算是她老婆研究的菜吧。就是很简单、普通，正好又很对男主口味…）。除此之外，妻子还为他做了他最爱的蔬菜沙拉配松露油醋等。还能说什么呢，这就是位爱妻人士啊。
他的妻子也是餐厅的员工，早先是服务生，现在主要负责 Noma 的预订业务。瑞茲匹其实很在意米其林星星（厨师界谁能不在意呢？），他在纪录片 Noma: My Perfect Storm 里说，得到第三颗星星比说服老婆生第三个娃还要难。对，他有三个娃了，是个很顾家的男人。
他靠写日记让自己脾气变温和
当然，做厨师老婆也有不好的地方，尤其是当他还是世界第一餐厅的主厨时。瑞茲匹在书里提到，他经常会因为工作消失一阵子，每次都只是给妻子留一张字条。瑞茲匹 2013 年出版的 A Work in Progress 跟其它菜谱类的书籍很不一样，分为三个部分：一本是常规的菜谱（按月份和应季的食材整理而成）、一本是记录了这一年生活的小影集、还有一本是瑞茲匹的日记。
如果你看过 Noma 的三部纪录片你就能感受到瑞茲匹在这些年来的变化。在第一部里，他的形象就是个大吼大叫的严厉主厨，他的员工形容 Noma 比地狱厨神戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay，之前提到的卢布松爷爷的徒弟）的厨房还要恐怖。在瑞茲匹的日记里，可以很细致地读到他的生活，一个每天早上给孩子换尿布、然后踩着旧自行车去厨房、一周工作超过 80 个小时、但仍然坚持周日、周一全心陪伴家人和孩子的主厨。
日记记录了 Noma 的一年，有获得世界第一的喜悦时刻，也有财务危机带来的巨大压力。在这一年里，Noma 有了新的装修、出炉了 100 份新菜单、举办了第一届 MAD 研讨会。瑞茲匹在日记的结尾说，写这本日记的原因是想找到创造力的来源。而他发现，除了汗水和压力外，创造力最需要的是 "Playfulness"，要会玩、才能创造。
他喜欢听 Metallica
你能猜到瑞茲匹的书 A Work in Progress 是谁写的序吗？不是他的师傅费兰·阿德里亚、不是他的偶像米修·布拉奇、也不是他的朋友马西莫·博图拉或是大卫张，而是 Metallica 的鼓手 Lars Ulrich。序的名字叫 "Unafraid"，或许可以译为「无畏」吧，这是 Lars Ulrich 眼中创造力的必备条件。
说来也是，在一个有长达四个月冬季时间的城市开一间餐厅、尝试最前沿的烹饪技术、在海洋和森林里找寻食材、去不熟悉的城市做 Pop-up、创办一个致力于让人们吃得更好的研讨会，这种种的事，哪一件不需要勇气呢？
番外
瑞茲匹的早餐
番
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图文 / Momolog
编辑 / 古乂
“They Have To Eat 美食界明星” 是吃很重要新推出的一档栏目，想和大家聊聊那些致力于让大家吃得更好的人，目前由 Momolog 主理，她认为「吃得明白」很重要，在荔枝FM 20600 可以听到她的音乐推荐。