王世襄 | 春菰秋蕈总关情
▞
记得十一二岁时，随母亲暂住南浔外婆家。南浔位在太湖之滨，江浙两省交界处。镇虽不大，却住着不少大户人家。到这里来做佣工的农家妇女，大都来自洞庭东、西山。服侍外婆的一位老妪，就是东山人。她每年深秋，都要从家带一瓮“寒露蕈”来，清油中浸渍着一颗颗如钮扣大的蘑菰，还漂着几根灯草，据说有它可以解毒。这种野生菌只有寒露时节才出土，因而得名。其味之佳，可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍馐，母亲不许我多吃，所以才感到特别鲜美。
几十年来，北京的各大菜市场一直可以买到鲜蘑菰。查其品种，因时而异。六十年代以前，市场上卖的都是野生鲜蘑菰。品种有二：一种叫“柳蘑”，蕈伞土黄色，簇聚而生，往往有大有小，相去悬殊。烹制时宜加黄酒，去其土腥味。烩、炒俱可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆烩，是一味佳肴。一种叫“鸡腿蘑”，菌柄较高，色泽稍浅，炒胜于烩。蘑菰的采集者多住在永定门、右安门外，每人都有几条熟悉的路线，隔几天便巡回采一次，生手自然很难找到。后来朝内、东单、西单几个菜市都买不到野鲜蘑，只有菜市口市场还有。据了解是一位姓张的老者隔几天送货一次。随后他找到了工作，在永定门外一所小学传达室值班，野生鲜蘑从此在北京菜市场上绝迹。六十年代至七十年代，几个菜市场有时可以买到人造的圆鲜蘑，和一般罐头蘑菰品种相同。近几年，这种人造圆鲜蘑也不供应了，而是凤尾平菇的天下了。论其味与质，自然不及圆鲜蘑。
鸡腿蘑
一九四八年至一九四九年我在美国和加拿大，注意到蘑菰在西餐中的食用。那里的大城市很容易买到人造圆鲜蘑，餐馆的通常做法是用它做奶油浓汤，或放在奶汁里烤鱼肉，或碎切后摊鸡蛋饼或卷(mushroom omelette, 也有人称之为“奄列”)。比较好吃的是用黄油煎。作为一个穷书生，自然不可能品尝到名餐馆的各种做法，但从烹调食谱也可以了解不少，总觉得不及中国的蘑菰吃法来的多而好。
湖南的野生菌亦颇为人所乐道。在西南联大上过学的朋友往往谈起抗战时期长沙街头小馆的蕈子粉、蕈子面（即汤煮米粉或面条上加蕈子浇头）如何鲜美。九如斋的瓶装蕈油也常常被人带出来馈赠亲友。一九五六年我在中国音乐研究所工作，参加了湖南音乐普查之行，跑遍了大半个省。那一次的印象是长沙的蕈子粉赶不及衡阳的好，而衡阳的又不及湘南偏远小镇的好，看来起决定作用不仅在蕈子的品种好不好，而采得是否及时尤为重要。柄抽伞张，再好的蕈子也没吃头了。
“文革”期间文化部干校在湖北咸宁甘棠附近。一九七一年以后，干校的戒律稍见松弛，被“改造”的人开始能有一点人的情趣。调查、采集、品尝野生蘑菰就是我的情趣之一。为了防止误食毒菌，首先向老乡们求教。经过了解，才知道当地食用菌有以下几种：
洁白而伞上呈绿色的叫绿豆菰，长在树林中，其味甚佳但不易找到。
绿豆菰
呈黄色的叫黄豆菰，味道稍差。
体大色红，草坡上络绎丛生的叫胭脂菰，须经过灶火熏才能吃，否则麻口。
胭脂菰
此外还有丝茅菰，冬至菰等，而以冬至菰最为难得，味亦最佳。后来我从“四五二”高地进入湖区放牛，在沟渠边上发现紫色平片蘑菰。起初还不敢吃，后来听秦岭云兄说可以食用才敢吃，味鲜质嫩，与鱼同煮尤美；回忆其形态，和现在人造凤尾平菇相近，应该属于同一品种。
云南盛产各种蘑菰，我向往已久，一九八六年秋随政协文化组考察文物古迹，有机会做了几千公里的旅行。从昆明西行，直到畹町、瑞丽。一路上不论大小城镇，每日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊，唤卖菌子，一堆堆，大大小小，白、绿、褐、黄，间以朱紫，五光十色，目不暇接。其中最名贵的自然是“鸡枞”和“松茸”。
我们车经各地，时常看见收购鸡枞、松茸的招贴，每公斤高达四十元，但要求严，只收菌伞紧包尚未打开者。据说收到后立即冷冻出口，销往香港、日本等地。因而在街上能买到的、饭馆可以吃到的不是菌伞已经张开、菌柄已经抽长，便是过于纤细，尚未长成，价格每公斤不过数元。至于晒干的鸡枞多为老菌，长柄如麻菌，茎伞如败絮矣。
鸡枞
鸡枞、松茸之外较好的蕈子有青头蕈，我认为它和湖北的绿豆菰同一种。“见手青”因一经手触或刀削便变成青绿色而得名；它质脆而吃火，如与他蕈同烹，应先下锅，后下他蕈。牛肝蕈颜色红黄相间，也算名贵品种。最奇特的是干巴蕈，色灰黑而多孔隙，完全脱离了蘑菰的形态，一块块像干瘪了的马蜂窝。撕裂洗净，清炒或与肉同炒，有特殊的香味和质感，堪称蕈中的珍异。此外杂蕈尚多，形色各殊，虽曾询问名称，未能一一记住。
或许有人会问我：“你平生吃到的蕈子以哪一次为最好？”我会毫不迟疑地回答：“最好吃的是外婆的下粥小菜、母亲只准我尝几颗的寒露蕈。其次是在江华途中只吃了一碗、怕挨批没敢吃第二碗的蕈子粉。”一个人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。