赵珩 | 徽州麻饼

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安徽是人文荟萃之省，历来以文墨才情著称。尤其是宋代以来，仅是一甲进士和状元就不晓得出了多少。直到清中叶桐城文派的姚鼐、方苞、刘大櫆和乾嘉朴学的戴震，都是当时的文坛翘楚。再说到文人须臾不离的笔、墨、纸、砚，除了笔以湖州为佳，其他的宣城纸、徽州墨、歙县砚，也无不出在安徽。而徽州更是安徽的繁荣所在，尽人皆知的胡开文和曹素功，就是一个出在绩溪，一个出在歙县，都是徽州人。他们所制的徽墨，可谓是乾隆以来徽州的著名品牌，也是徽州的名片。

徽州古称新安，徽州之名始于宋，徽宗宣和三年（一一二一），改歙州为徽州，从此历宋、元、明、清四朝，都以徽州称之。旧时徽州辖一府六县（徽州府：歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪），今天除婺源已划归江西省之外，基本都归属了黄山市。

二〇〇六年有幸登黄山，除了在山上的北海宾馆住了一夜之外，都是住在屯溪的黄山国际酒店。晚间无事，可以从酒店步行到老街走走。名为老街，实际上是新修复的建筑，甚至有些就是新造的。粉壁乌瓦马头墙，倒是徽派建筑，只是多为旅游商业，缺少了生活气息。满街的假古玩店最多，其次即是卖宣纸、徽墨，卖特色食品的。酒楼和茶馆倒是不太多，可能是旅游者行程仓促，没有闲功夫坐下来尝尝徽菜，品品黄山毛峰。

虽没有到过徽州，但从小就知道徽州麻饼。

北京旧时卖的徽州麻饼以森春阳最好。森春阳的徽州麻饼是从徽州直接进货，十分新鲜。麻饼是装在一个纸筒里出售的，每筒有十个左右，麻饼很薄，两面都是芝麻，中间是枣泥松子的馅儿。饼的外部是松软的，只要掰开来，里面的枣泥松子就会发出香味儿。麻饼的直径虽有四寸许，但是微湿的。我小时顽皮，喜欢把麻饼在手中攥起来，于是烧饼大的麻饼就会被攥成个小球，其松软可想而知。要是买上两三筒，伙计会很熟练的用纸绳六道捆住吊起，一提就走了。稻香春也卖麻饼，和森春阳的一样，那纸筒上印的花花绿绿，好像还有个徽州的图案，我至今还能记得。

在屯溪老街上，以卖徽墨酥的为最多，这是一种黑芝麻和糖、油做的酥糖，比较甜腻，是徽州特色的茶食。无论是零售的、盒装的，大大小小不等，几乎每个去逛街的游人都会买两盒带回去。我去问了好几家店有没有徽州麻饼，年轻些的对我发愣，反而问我什么是徽州麻饼。好容易碰到一位年长的店主，看着像是当地人，我问他有没有徽州麻饼，回答很干脆——没有。问他为什么没有？回答也很干脆——早不做了。接着又补了一句——现在都什么年代了，谁吃那东西。他自己已经做了回答，我也就没必要问下去了。但仍然困惑不解，那么有特色，那么精致的徽州麻饼怎么就不做了？

徽墨酥

在黄山顶上，承北海宾馆经理和总厨盛情款待，吃了很正宗的徽菜，像黄山臭鳜鱼、毛豆腐、笋干炒腊肉、板栗烧土鸡、石耳石鸡、清炖马蹄鳖等徽州名菜几乎一网打尽。席间，我又向他们问起徽州麻饼的事，主人也说现在不做了，至于为什么不做，回答是没有市场。虽说如此，但我看得出他们也颇有怀恋之情。主人们的岁数都不算大，当我提到当年在北京也有正宗的徽州麻饼时，他们很惊讶地说道：“不知道徽州的麻饼还那么出名。”

徽州麻饼

我在扬州、上海都吃过“徽州饼”，但与徽州麻饼完全是两回事，那种徽州饼是饭后的甜点。皮子是油酥的，也有枣泥馅，面上没有芝麻，个头也比麻饼大得多，要用刀切开来吃。这种徽州饼是不能买回去当点心吃的，因为油大起酥，冷却后就会变硬。徽州饼与徽州麻饼虽只一字之差，失之千里矣。北京稻香春后来的徽州麻饼不再从徽州进货，而都是自己加工的，味道、形式与徽式无异。桂香村也做过徽州麻饼，但较之森春阳和稻香春的就稍差一些了。

徽州饼

去岁在杭州的清河坊，看到居然有徽州麻饼卖，是装在透明食品盒中出售的，赫然印着“徽州麻饼”四字，看看包装，却是杭州生产的。盒子透明，所以能一览全豹，那麻饼的直径大体同徽州麻饼的大小， 确是两面都有芝麻的，只是厚度却是原来的三倍。杭州生产徽州的麻饼？实在不解。想想，徽州已不做，杭州来做，礼失而求诸野，也未可知。只是这麻饼也忒厚了一些，或许内中枣泥、松子充盈？总之是买了一盒，回酒店忙不迭打开尝尝，实在是太难吃了，皮子是干的，还有一股子碱味儿，用手一捏，能像桃酥一样掉面儿。里面几乎就没什么馅，枣泥只是薄薄一层，似有似无，根本就没有枣泥和松子的香味儿。奈何冠以“徽州麻饼”？实是“李鬼”而已。

不久前偶然看到一篇题为《中国徽州麻饼市场现状分析及前景预测报告》的文章，共分了十七章八十七节，洋洋数万言，是属于产业发展研究的报告，同时还附有二十余个图表。看到徽州麻饼受到重视，自然很高兴。我不懂经济，也不研究市场营销，只是个普通的消费者，但看到一个徽州麻饼能做出如此花团锦簇的大文章来，却是没想到的。不过报告通篇没有涉及麻饼的历史文化和制作工艺，不能不说是个遗憾。

在苍翠欲滴的黄山脚下，细细品一盏毛峰，慢慢嚼一块徽州麻饼，也许才能体味到徽州的人杰地灵。

节选自赵珩《老饕续笔·徽州麻饼》

编辑：augustish

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