孙机 | 豆腐问题
“现今尊之为‘文物’者，在古代，多数曾经是日常生活用品，以其功能在当时的社会生活中有着自己的位置。若干重器和宝器，只不过是将这种属性加以强化和神化。
从探讨文物固有的社会功能的观点出发，她们如同架设在时间隧道一端之大大小小的透镜，从中可以窥测到活的古史。倘使角度合宜，调焦得当，还能看见某些重大事件的细节、特殊技艺的妙谛，和不因岁月流逝而消褪的美的闪光。”
——《孙机谈文物》（台湾版后记）
转引自《从历史中醒来》扬之水跋
著名考古学家、文物学家、中国国家博物馆终身研究馆员孙机6月15日逝世，享年94岁。
孙机先生1929年9月28日生于山东青岛。1949年进入华北军政大学，1955年考入北京大学历史系考古专业。1979年调入中国历史博物馆（今中国国家博物馆）考古部工作。著有《汉代物质文化资料图说》《中国古舆服论丛》《仰观集》《中国圣火》《从历史中醒来》《中国古代物质文化》等。
《文汇学人》今日推送孙机先生《豆腐问题》，以为纪念。
豆腐问题
文 | 孙机
原载《寻常的精致》
辽宁教育出版社，1996
通观全幅，可知此酿酒备酒图与豆腐了不相关。那么为什么其内容会被解释成制豆腐呢？恐怕是先入为主的看法在起作用。增字解经，古人所忌；现代科学方法更加缜密，应当更重视史料的真实性和严肃性才是。
事情好像只是从一盆、一磨之误开始的，然而其影响却不能低估。
豆腐是我国独创的一种副食品，是将大豆磨细，煮成浆，再加入少量盐卤，使豆浆中的蛋白质凝结，然后压去过剩水分而成。豆腐营养丰富、滋味鲜美且价格低廉，作为一种大众化食品其优点家喻户晓；现今虽不能说已风靡全球，但五大洲上多处见到它的踪迹。在西方，分离和凝固植物蛋白是近代才有的事。所以当我国发明制豆腐时，这项技术十分先进；从而其出现的时间，对研究科技史的人来说，就成为一个值得关心的问题了。
何时发明制豆腐？有人说：发明者是西汉的淮南王刘安。但这是宋代才提出来的，全然没有任何宋以前的记载支持此说。宋·朱熹《咏素食》诗自注：“世传豆腐本为淮南王术。”有一种杂纂数术、方技的书叫《万毕术》，曾嫁于淮南王名下；不知朱熹说的“术”是否和它有关？今此书已不存，辑出的佚文中也不能证明淮南王创制豆腐，故无从探讨。
关于豆腐的起源，洪光住先生查了一大批自汉至唐的典籍，均未找到有关之记载。就目前所知，《清异录》所记：青阳丞戢“洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为‘小宰羊’”。大概是最早的史料。此记事清·陈元龙已经检出，辑入《格致镜原》卷二四“豆腐”条中。后经日本学者筱田统引用，遂广为人知。但《清异录》一书虽托名陶谷作，实系宋人所撰。宋·陈振孙《直斋书录解题》已提出怀疑。其说经王国维（《观堂外集·庚辛之间读书志》）、余嘉锡（《四库提要辨证》卷一八）的补充，已成定论。余先生说：此“书中称宋太祖之谥，违命侯之封，及郑文宝、陈乔、张佖之子等，皆在南唐亡国之后，或更远在太宗时”。按陶谷卒于宋太祖开宝三年（970 年），宋太宗时的事何以得知？故此书的著者似是北宋前期某位由南唐入宋之人。
作为北宋人，他谈到豆腐是一点不奇怪的，因为这时此物正开始风行，不仅在苏轼等人的诗文中有所反映，而且几部大药典如苏颂《图经本草》（1057年）、唐慎微《证类本草》（1094年）、寇宗奭《本草衍义》（1116年）等书中亦有记录。陆游《老学庵笔记》卷七谓北宋词僧仲殊嗜蜜食，说他“所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆渍蜜食之”。可见这时它和面筋、牛乳一样，都已是普通的食品。但有豆腐是一回事，说淮南王发明豆腐是另一回事；宋代距西汉已十分遥远，在没有可靠的根据（严格说全无根据）的情况下指淮南王为豆腐的发明者，只能称之为臆测了。
可是淮南王发明豆腐之说，近年却被重新提出，这是由于1960年河南密县打虎亭1号墓的发掘引发的。此墓东耳室南壁的一幅石刻画像，内容曾被认为是制豆腐。1979年，贾峨先生在《河南文物考古工作三十年》一文中说，密县“打虎亭一号墓有豆腐作坊石刻，是一幅把豆类进行加工，制作成副食品的生产图像，证明我国豆腐的制作不会晚于东汉末期”。文章的语气很肯定，却并未随文发表图像，使人无从明其究竟，只能盼望早些看到这块不寻常的画像石的材料。又过了十二年，陈文华先生于1991年3月在《农业考古》总21期上发表了题为《豆腐起源于何时》的论文，此文曾于1990年8月间在英国剑桥大学召开的“第六届国际中国科技史学术讨论会”上宣读。文中载有陈先生考察打虎亭汉墓时根据上述画像所作之图。
他将其内容分作五个单元。认为：第一部分“为一大缸，缸后站立二人”，是在“浸豆”。第二部分“为一圆磨，磨后有一人，右手执勺伸向大缸”，是在“磨豆”。“图中的磨是用手推动的，属于小型的石磨。推磨者右手执勺伸向图一（指第一部分）的大缸，是在舀大豆准备倒进磨中。”第三部分“为一大缸，缸后站立二人双手执布在缸中搅动”，表现的是用布“过滤豆渣”。第四部分“为一小缸，缸后一人双手执棍在缸中搅动”，这是在“点浆”。“缸后地上置一壶，可能是装凝固剂用的。”第五部分“为一长方形带脚架箱子，箱上有一盖板，板上横压一根长杠，杠端吊一秤砣形重物，箱左下部有水流出注入地上罐里”。“将沉淀后变成凝冻状态的凝胶用布包裹放在豆腐箱中加以镇压挤去水，就制成豆腐。”他说：第五部分“表现的正是这一道工序”。结论是：“由此可见，打虎亭汉墓的这幅画像石所刻画的确是生产豆腐图。”
初获此文时非常欣喜，觉得长期未弄清楚的汉代制豆腐的问题总算有了着落，积年阴霾，为之一扫。但反复阅读之后渐感疑窦丛生。豆腐房里总是烧起大灶，热气腾腾的；为什么这里却像始终在常温下操作，不见煮浆的场面呢？为什么未见制成的豆腐，连一盘也不端出来显示一下呢？点豆腐的卤水（通常是指氯化镁、硫酸镁和食盐的饱和溶液）是有毒的，《白毛女》中的杨白劳即服卤水身亡。尽管在制作过程将完结时，盐卤中的若干成分已与蛋白质起作用，且已被高倍稀释，不致毒人了，但压豆腐时挤出的水仍为无用之弃物，未见有哪个旧式豆腐房如此郑重其事地用罐子来接这些废水的。洪光住先生书中有一幅用传统方法制豆腐时的压水图，和打虎亭画像石中的榨压设施大不相同。然而由于不了解打虎亭1号墓的详情，未窥画像之全豹，这些问题一时仍难以回答。
传统方法制豆腐时的“压水”（仿洪光住）
及至1993年，正式发掘报告《密县打虎亭汉墓》一书终于由文物出版社出版了，这时距墓葬的发掘已三十三年，距简报《密县打虎亭汉代画像石墓和壁画墓》（《文物》1972年第10期，其中亦未刊载这幅图像）的发表已二十一年。距打虎亭汉墓中有制豆腐图像之说的提出也已十四年。拿到这本令人望眼欲穿的报告后，第一件事就是把东耳室那块画像石的材料找出来。作为正式报告，材料很详尽，既有它的照片，也有拓本和清楚的线图。但翻检以后却使人为之一震。其第二部分（依陈氏的划分）的圆台上明明放着盆，哪儿有石磨？报告中又明说，（第三部分的）大缸上“放一块板”（实系算子）；哪儿有“两人各执布的一端在过滤豆渣”的情景？地上的一盏灯是点着的，灯火正在燃烧，怎可能是“根据现在河南民间做豆腐的方法，在磨浆后要加入食用油以消除泡沫。因此上述器物（指这盏灯）也许是装食用油的容器”呢？
从这块画像石的整个画面看，刻画的应是酿酒和为饮宴备酒的情况，与此墓画像中的饮宴图是有连带关系的。
此石的构图分上中下三栏。上栏在长几案上一排摆着六个大酒瓮，它们是贮酒之器，其中存放已酿好的酒。成都曾家包画像石上的一排五个大酒瓮的性质应与之相同。
当中一栏是将酿好之酒装入盛酒器中的情景，其中放着许多壶、钟、三足的酝酒尊、横筒状的榼和扁壶状的椑等。这些盛酒器均曾在同墓的饮宴图中使用，而酿酒和贮酒用的大盆、大瓮在那里是不出现的。
最下一栏表现出酿酒过程中的几个主要步骤，即酘米、下曲、搅拌和榨压。仿照陈氏的段落划分，图中第一部分是酘米。《齐民要术·造神曲并酒·第六十四》说：“造神曲黍米酒方：细挫曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。”“初下酿”时所酘的米（依上述造酒方应酘三石），大约放进此栏最左边的大瓮里。所谓米，实际上是蒸过的饭。
第二部分的人面前置一圆台子，台上放一盆。盆中盛的大约是已经挫细了的曲，他正舀出来准备倒入大瓮中。此盆下部的收分和器口的边缘在画像石上都刻得很清楚。但在陈氏绘本中不仅其下部与原图有较大出入，盆上部的口缘也不知去向。盆旁之人身上的一段衣纹，本与盆不相干，却被画成磨的手柄；甚至连放盆的圆台之上沿，也很知趣地为“磨柄”让路，而向下扭曲。总之，他画出的器物较之原图面目全非，通体已根据磨的形制改造了，实在难以称之为临摹。
打虎亭画像石中置于圆台上的盆
他对这个磨很重视，认为：“酿酒无需用磨，也不必滤渣和镇压，所以它是与酿酒无关，同样也和制醋、制酱无关。而只能是和制豆腐有关。”按：在这里，不仅他画的磨与实物出入太大；他说酿酒不用磨，不滤渣，不镇压，也和事实不符。《齐民要术》屡次指出有些曲要净簸择，细磨。“罗取麸，更重磨，唯细为良”。只不过磨曲的情况在酿酒图中不常表现罢了。至于滤渣和镇压，即所谓沥酒和榨酒，更是古代酿造谷物酒的重要工序，怎能认为是不必要的呢？
第三部分也是酘米，不过这是追酘的米。《要术》说：“一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，唯须消化乃酘之。”又说：“搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之，每酘皆然。”初酘时，黍米饭下在和了曲的水中，米消之后，瓮里的水已发酵成醪，因这时主发酵期尚处在旺盛阶段，遂在发酵醪中再酘米。曲势壮，就多酘几次，直到发酵停止酒熟为止。黍米饭黏而且软，须“搦黍令破”。
上述第三部分的大瓮上横一长方形的算子，操作者正搦黍米饭。诸城前凉台汉墓画像石的酿造图中，也有在瓮上放算子搦米饭的人，正可互相对照。
汉·王充《论衡·幸偶篇》说：“蒸谷为饭，酿饭为酒。酒之成也，甘苦异味；饭之熟也，刚柔殊和。非庖厨酒人有意异也，手指之调有偶适也。”搦米饭也是酒人“手指之调”的功夫之一，不过这种技巧是可以掌握的，王充认为它的成功与否纯属偶然，就是在借题发挥了。但也说明酿造过程中的每一道工序，与酒味是醇正还是酸败均密切相关。
第四部分主要表现酘米后的搅拌，即“以酒杷遍搅令均调”的工作。搅拌不仅能使发酵醪的品温上下均匀一致，而且使空气流通，促进益菌繁殖。现代酿造黄酒仍重视这道工序，称为“开耙”。
最后，第五部分则是将成熟的醪入糟床榨酒。《周礼·天官·酒正》郑玄注：“缇者，成而红赤，如今下酒矣。”贾公彦疏：“下酒谓曹床下酒。”孙诒让正义：“下酒，盖糟床漉下之酒。”图中用壶承接漉下的酒。在四川新都汉墓出土的画像砖、内蒙古托克托汉·闵氏墓壁画及甘肃嘉峪关1号魏晋墓壁画中均有类似的画面，闵氏墓壁画还在器之上方书一“酒”字。但此壶不甚大，或因熟醪入榨前已将易收之酒下筛漉出，在糟床中进行榨压大概只是为了收其余沥。它可以榨得很干净，《要术·作酢法·第七十一》提到过“压糟极燥”的情况，那时其中酒的含量大约就很少了。汉代文献中对糟床未作明确描述，此图却刻画得很清楚，榨酒的情况历历如见。
通观全幅，可知此酿酒备酒图与豆腐了不相关。那么为什么其内容会被解释成制豆腐呢？恐怕是先入为主的看法在起作用。增字解经，古人所忌；现代科学方法更加缜密，应当更重视史料的真实性和严肃性才是。
事情好像只是从一盆、一磨之误开始的，然而其影响却不能低估。不是有的城市据此而举办了“豆腐节”吗？不是已经在海内外、在海峡两岸广泛传播了吗？甚至在正式报告发表后的第二年，1994年8月出版的《故宫文物月刊》12卷5期上，刘敦愿先生发表的《论汉画像石艺术中的庖厨题材》一文中仍然举出打虎亭之例，并称：“考古发现却为豆腐起源汉代的传说，提供了确切无疑的证据。”这里的“确切无疑”，不是说得有点轻率了吗？总之，一种自北魏至五代，六百余年间汗牛充栋的文献典籍中从未有所反映的副食品，出现的时间忽然被提前到东汉末年，难道不应该认真地加以审视吗？如若耳食目论，随波逐流，恐怕这艘偏离航道的船就会越划越远了。
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编辑：spr
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