【吃货探店第496期】晋吃货史上最长食评---四家潮汕牛肉火锅一次过！
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开篇之前先提个醒，今天的食评特别长，图特别多，建议有无线再慢慢看
这几个月以来，一直有朋友在后台留言，希望评价一下太原越来越多的潮汕牛肉火锅，说真的，刚开始，还真有心一家一家写一下，可是慢慢的，我发现这个趋势越来越向当年的重庆小面的方向发展了，随着一家一家吃过来，想写的意愿也就越来越低了，今天就挑几家给大家看看。下面的顺序只是按照我去吃的时间顺序，不代表排名。
寻牛记，在寻牛记之前，我已经吃过两家的潮汕牛肉火锅了，感觉都一般
大厅内的环境非常不错
老牌子了
在上海得的奖
手打牛肉丸看来不错
标配一，明档挂牛肉
师傅们切牛肉也是一个很好的宣传
好广告
潮汕牛肉火锅，食材绝对是第一位的
这牛肉看着就不错
自主小料台
配菜上带着盖子，比较卫生
标配二，牛身解剖图
环境真心是没挑，背后就是公园，景色宜人
包间的名字用的是潮州八景
外八景加上内八景
比较有意思
清汤锅38
最便宜的嫩肉38，最贵的雪花68
还有牛杂
丸子都是38
还有冷菜
炸腐皮必点，15
主食一定要有包子，尝一尝
小料6元
盘子不错，筷子是拼接的，一次性的
小料台有新手入门
标配三，牛肉保证
我个人还是比较喜欢沙茶
我的沙茶
味道还行，沙茶略甜
清汤锅
丸子是提前熟制的
爽口海藻，16，普通
老汤酱牛肉，38
这个味道还不错
开锅，吃肉喝汤
汤还是不错的，锅底里也有不少肉
锅底的肉味道就不错
肉品上来了，匙皮
为了区分品类，用的是小牌子，上面写着需要涮的时间
吊龙
匙柄
肥胼
立盘不掉
翻盘不掉
这两个都是基本的，如果连这两点都做不到的话，还是谨慎食用吧
一定要用漏勺，这个很关键
三上三下就可以吃了，千万别煮老了
其实我第一家想写的就是他家，因为他家是在太原第一家，几种肉品能吃出来不同的
该肥美的肥美，该有嚼劲儿的有嚼劲儿，该有筋膜的有筋膜
脚趾肉，也就是三花趾
三花趾和五花趾的口感区分很明显，五花趾明显更具嚼劲儿
雪花，最贵的
很鲜嫩，物有所值
胸口朥的片儿还行，有点儿窄
这个时间比较长
第一轮的胸口朥时间短了，口味一般，第二轮的奶香还可以
牛舌
大片儿涮起来很过瘾
口感比较柔韧
酸角汁，挺好喝的
必点的炸腐皮
干吃也不错
过水就能吃，吃的就是软中带脆的口感，他家的还不错
期待的牛丸
汁水很多，一口爆浆
锅底里的萝卜很好吃
特别推荐一下他家的嫩豆腐
牛肉芥蓝炒饭，18
口味不错，但是用的米太湿了，粘了
牛奶酥，26
这个一般，太油了，口感粘
芋泥卷，28
这个还行，也是有点儿油
潮汕炸果肉，32，这个还真不多见，里面是猪肉、马蹄，拌上红薯粉，最后用腐膜裹好之后炸制
这个出品的外形还真不行，外皮也不够香脆
晒一张美食达人“白马五少”自制品，我觉得比一般酒店的要好
干炒牛河，22
这个还行，牛肉尤其嫩
河粉也很爽利，太原的牛河粘的太多
包子六元
馅儿不错，鲜香
特别提一下蘸料，口味提升很多
无米粿，20
这个也很少见，外皮是红薯粉，内馅儿分咸甜，这个是咸的，咸甜外形不同，包口是尖的就是咸的，圆的就是甜的
里面是芋头，这个还不错
一句话总结：菜品体系最完整，牛肉、牛丸、包子都有，不同的牛肉之间口感口味差异明显，小吃品类比较多
推荐：牛肉、牛丸、包子、小吃
地址：亲贤北街与建设南路交叉口西北角昌盛双喜城底商
第二推荐的是橘子写过的九牛，主要说几个特色的地方
厘边头尾，潮汕话邻里邻居的意思
标配一
也是现切现卖
重点推荐品，你猜是什么？
标配二
专用的煲汤炉
虽然都是中国字，看着跟外语一样，一句都不懂
这个时间爱上你
自制豆花
口味非常不错，绵甜醇香，还没开餐就已经吃了一个了
锅底是36，牛肉是从36到66
也有包子，还有春卷和云吞
广东凉茶、特色豆花，都需要尝尝
凉茶也很不错
工艺很到位，很好喝
他家的肉品摆放比较规范
居然用的是专用盘，这个厉害了
雪花的脂肪含量有点高
立盘不掉
雪花的品质很好
牛舌不是大片的
烤牛肉串，6元
这个是上酱的，味道还成吧
也有包子，5元
馅儿比较散，没有蘸料，这个不如寻牛记的
香卤牛舌，28
这个好吃
卤金钱肚，32
这个在卤水里是我的最爱，但是今天的一般
烤牛肉丸，6元
这个很好吃，外脆内软，香甜多汁
竹蔗茅根马蹄爽，用料看得见，口味很天然
牛肉云吞，一份18
馅儿有点儿少，口味一般
东北野生猴头菇，18
这个好吃，性价比高
炸腐皮12，是平整的大片
出品来说还是很规整的
口味上差距倒是不大
鲜牛筋丸
还行，但是不如阳光的牛筋丸好吃
牛肉春卷，16
确实很脆，牛肉馅儿很香，这个不错
大叶茼蒿，12
必备菜
西洋菜,12
素菜也可以
一句话点评，菜品体系也比较全面，包子待提高，甜品是亮点
推荐：豆花、凉茶、竹根水、牛肉、烤串、春卷
地址：漪汾桥西望景路8号十字路口东南角电视台南侧浙江大厦3层
牛淼潮汕牛肉火锅
门口有师傅在打牛肉丸，活广告
标配一
不知道现在有多少潮汕同胞在太原工作啊
标配二
锅底是38，牛肉是从38到58
主食品类比较少，没有包子
清汤锅真心清
摆盘也不错
但是盘子上既没有标示又没有小牌子，不知道上来的是什么肉
卤炖招牌牛腩，35，这个好吃，选料精，口味很好
这块儿尤其棒
牛杂拼盘，68
手打牛肉丸，生的，25
这个看着还不错
这个脚趾肉的品质真心不错
看着就漂亮
这个腐皮炸的是真随性啊
野蛮生长
没有包子有饺子，15
牛肉板，25，这个也算个特色
有点儿像鱼糕
牛肉板算个特色
吊龙的片儿也比较大
他家的胸口朥是大片儿的，带红肉的
匙柄也是大片儿的
五花趾的筋很分明
雪花的脂肪分布一般啊
九款都凑够了，可以召唤神龙了
有哈根达斯供应
曲奇的好吃
我很喜欢
哈根达斯再来一轮
鲜牛肉丸
这个确实不错
饺子普通
腐皮看着不好看，口味还行
这种锅吃牛杂就差点意思了
一句话总结：肉品的片儿比较大，出品很规整，哈根达斯是亮点
推荐：牛肉、卤炖牛腩、牛肉丸、牛肉板，哈根达斯
地址：长风桥西广经路长风国贸第六馆正门口
潮牛龙记，本土自创的品牌
锅底28，这个便宜
肉品是从36到68
也有牛杂和牛肉丸
有馅儿饼
同样的词看了这么多，你们也审美疲劳了吧？严重怀疑都是用的一个模板
可是还得看，哈哈哈
锅底还不错
汤好喝
炸腐皮也很随性
潮州酸菜，18
这个有意思，跟东北酸菜异曲同工，很有趣
微酸带着发酵香气，挺好吃
五香牛肉，38
还不错
现磨黑豆浆，38，这个也挺好
肉的摆放略粗放
胸口朥是小片的
肉有些碎，也是摆小牌子的
三花趾
牛舌
肉品还行，不算出彩
骨髓很新鲜
这个骨髓特别好，滑嫩
丸子的汤汁不算多
馅儿饼是特色
皮够脆，但是馅儿量有点儿少
鲜牛肉馄饨
还不错
一句话总结，北城第一家，肉品还不错，酸菜、馄饨是亮点
推荐：牛肉、酸菜、黑豆浆、骨髓、馄饨
地址：太原市杏花岭区经园路283号鑫四海大酒店北侧原龙辕会馆
今天一气发了这么多家，大家肯定看着不过瘾，有很多问题，先回答几个
问：为什么不说人均？
因为潮汕牛肉这个东西，跟小龙虾有一拼，单价高，不占肚子，人均80也能吃饱，人均200也能花了，所以人均没意义
问：为什么不重点说牛肉的口感和味道？
因为说实话，太原的牛肉的来源，一共就那么几家，大家拿到的肉，大同小异，其实影响牛肉品质的因素很多，牛的品质、保存的温度、时间、刀工、涮的手法都很关键，可变因素太多，即便是同一家，我去第二次跟第一次都有明显的变化，所以牛肉方面就不多说了
其实前段时间跟大家交流的时候，也说过这个问题，很多朋友都觉得太原一下子开了这么多家潮汕牛肉，有点儿过剩，其实还差得远了，根据《小时餐饮》的数据，上海2015年全年，开了3000家潮汕牛肉，到今年，已经倒了将近2000家了，为什么坚持不下来，我觉得有这么几个原因
第一、品质和成本问题，在潮汕，基本上老店都是前店后屠宰场，一头牛在后面宰好了，安安静静的放在那里排酸四个小时，然后最好的肉涮锅，差一点儿的做丸子，最差的包包子，一头牛不浪费，成本低，品质好，而北方开店大部分牛肉是进的，运输途中的温度、湿度、时间都不好控制，品质无法保证，成本太高。
第二：饮食文化的问题，太原有多少人去过潮汕？吃过正宗的潮汕牛肉火锅？名字奇怪、眼花缭乱的肉品有什么区别？甚至说如何吃大部分人都不知道，我在一家店里亲眼看见旁边桌的人把几盘肉一气倒进锅里煮着，然后聊天，然后吃，然后骂“这牛肉这么老怎么吃啊！”，还有的店里漏勺居然不是桌桌有，服务员都认错肉品，这种怎么可能保证品质呢？
第三：同质化严重，每家店看着都差不多，同一家店的每款肉吃起来也都差不多，不管是装修、文案、菜单、吃法、口味，都千店一面，上面这张图，你能分辨得出是哪家牛肉火锅么？
现在的潮汕牛肉火锅的趋势，有点儿像当年的重庆小面了，不是说重庆小面不好吃，也不是说就没人坚持下来，没人能赚钱，但是我觉得想做好、做长，一定要做差异化，单纯打价格战没戏，要么在品类上，要不在口味上，一定要有自己亮点。
另外给老板们提一个小建议，要求每个服务员都成为潮汕牛肉的专家，这个不可能，但是我觉得店里可以设专职的潮汕牛肉推广员，为客人，尤其是第一次吃潮汕牛肉的客人，讲解潮汕牛肉的文化、每种牛肉的不同、涮制的方法和讲究，既提升店的逼格，又能避免因为操作不当导致的菜品的差评，更重要的是，不要辜负了那么好的牛肉。
2、咬不动的胸口朥和瘦身后的脖仁——李记九牛潮汕牛肉火锅
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