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温养八珍糕,日常里的糕點选择。

广告 誰最中國 2024年09月18日 15:59

“乾隆四十一年二月十九日起,至八月十四日

皇上用八珍糕四次,用过二等人参八钱”

以温养之名,八珍糕成为宫内细点

好的八珍糕,讲究食材的精准搭配

也讲究对谷物的研磨和烹蒸方式

微甜的滋味,沙糯的质感

轻轻一抿,入口即化

绵软起沙却不至于干噎,亦不会起沾粘之感

每一口都是令人享受的谷物香



八珍糕,源自乾隆的滋养糕点
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八珍糕
 乾隆爷钟爱,地道醇香,食养糕点

乾隆四十一年到乾隆五十三年,名为八珍糕的细点被作为药膳食用,被详细地记录在清宫档案中。再细究会发现八珍糕其实是作为常食,被乾隆一直吃到了八十多岁。在乾隆之后,亦被其他人作为宫中常备。于是,后人提及食养糕点,会提乾隆,会提八珍糕。

八珍是哪八珍?分别是白扁豆、芡实、黄精、山药、莲子、茯苓、薏米、甘草,它们多是药食同源的食材,经过细心配比,达到个中平衡,得清减温养之味。



将八种食材,研磨成细腻的粉末,过筛,便得到八珍糕的基底;将碾成细粉末的大米的加入,添几丝温养平和;新添点点桂花、山楂、玫瑰调合,是美味,也是雅味。

一口咬下,感受到的是微甜的沙糯质感,绵软起沙却令人生出干噎住之感,亦不会有黏牙之感,口口糯香,口口滋养。



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江南尺糕
软糯不过糕团,清雅不过江南

尺糕意为百“尺”竿头,步步登“糕”。它是江南糕点的一部分,是浙江嘉兴人家家户户都会做的时令鲜糕。
江南的糕团好吃,离不开这方水土。糯米是江南糕团的主要原料。湿润的季风雨,从东海吹来,化为晶莹璀璨的米,细述着说不尽的稻作文化。再加上江南自古丰饶,对于食物,不只要求有美食之味,还要有观赏之美、口彩之意,便逐渐形成别样的“糕点文化”。 


《梦梁录》记录南宋都城中的糕团,有丰糖糕、乳糕、拍花糕、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子……琳琅满目。
尺糕也大概在此刻出现。据说宋高宗在报恩寺时,僧人照着饭糍的做法用米磨成米粉,放入豆沙,献给宋高宗吃。但米粉容易散开,大臣灵机一动,把放官印的木匣空出来,将米粉放在里面定型,再用简牍将多余的粉刮掉,因简牍长一尺,故名为“尺糕。直到现代,尺糕也延续着古代官印方方正正的形状,寓意美好,成为江南人喜爱的时令糕点。


清新的米香,搭配着采集的桂花、芝麻、红豆等时令鲜馅儿,将江南的风雨与万般生活包藏入内,轻尝一口,便知水乡滋味。
蒸好出炉时,色白如雪,捏着软,吃着糯,又带股韧劲。微糖作馅,淡而清雅,不粘牙,不甜腻。能做饭食糕团,能当日常小食,配得着下午茶,也端得上日常饭


| 将米舂成粉再蒸,细腻宛如江南雨。
北方糕点多用小麦和黄米来做,即便有糯米,也多是蒸熟再打制,有着些许颗粒感。但江南糕团,除了糯米、粳米做主角,还要舂成细粉再蒸,糕团软而糯,细腻宛如江南之雨。 
金玲晓阿姨是传承这种手艺的匠人之一。小时候,她只是跟着大人用乡音“cagao”,“cagao”地叫着,看着外婆如变戏法般,将松散的面粉堆砌成平整的形状,长大后继承“衣钵”,将代代相传的手艺延续下来。


尺糕看似简单,实则藏着巧劲儿,前后要经过18个手工步骤
将糯米和粳米分别磨成细粉,保留米的清香。再将两种米粉掺在一起,和好以后,用筛子仔细筛一遍。这样尺糕的口感才会很绵密,但又糯不黏牙、软中带韧。


制馅费时耗力。采摘的鲜桂花经过晾晒后用蜂蜜腌制,再进一步风干,甜而不腻,香气四溢。


自己熬制豆沙,才好掌握甜度,干了口感发硬,水加多了又寡淡易渗漏,那种流而不淌、软而不烂的浓稠度刚刚好。


米粉要在印花模子里铺好,填入准备好的馅料,再铺上一层粉将其压实。接着用小尺一刮,尺糕变得平整起来。


每块尺糕还要蒸足75分钟,时间不够,口感偏硬,蒸的过久,口感又太软。
阿姨做的尺糕,透着浓郁的江南气息,但也会根据客人反馈调整:增加丰富的图案,形状上略小一点,口味做到轻甜,少一份甜腻,多一些舒然。


共四种口味,桂花味、白玉豆沙味、黑芝麻味、七彩果蔬味,除了糯米、粳米,内馅儿也都选取新鲜花朵果实,你吃到的皆是食材的本味。


吃法:
1、江南尺糕吃法多样,可做茶点,也可做年糕。
2、因为尺糕是鲜材鲜做,所以我们采用冷链运输送到您手上。收到后,放入冰箱冷冻,可保存6个月。
3、吃的时候,将尺糕拿出,不用解冻,微波炉加热2分钟就行。也可以上锅蒸8-10分钟,建议趁热吃。

尺糕,江南人香柔软糯的回忆
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