鸡枞、松茸、牛肝菌、干巴菌，并称云南“四大名菌”。而油鸡枞，更是云南人的舌尖密码。《滇南杂志》上记载：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”野山菌鸡枞菌产量少，而且雨季一过便没了踪影，聪明的云南人想出了用热油锁鲜的办法。经热油文火慢制，油香点化了菌香，有了类似肉的味道，甚至更香，这就是油鸡枞。野山菌油鸡枞的价格，大概在200元1斤。而油鸡枞的消耗量很大，往往四五斤新鲜鸡枞才能做一斤油鸡枞。舍不得下本钱，就做不出“纯粹”的、“野外生长”的油鸡枞。今年，我们依旧坚持老标准，以云南楚雄野外鸡枞为原料，由滇菜大师董超宇亲制油鸡枞。文火炼制，菌香浓郁，肥嫩不柴，无论是多么平凡的米饭、面条、馒头还是米线，只要加入一点点它，就能瞬间让人胃口大开。文火炼制，菌香浓郁，肥嫩不柴
云南人提起鸡枞菌，可不会跟你讲什么“一菌难得、采摘不易”的恭维话，而会说起自己、家人、祖上与鸡枞发生的种种事迹。除了鲜香甘甜、柔嫩爽滑之外，鸡枞菌还别有一种动物性的肥美。这一点，汪曾祺在《昆明食菌》中毫不吝赞美：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”因为孢芽深埋地底，鸡枞的身材相当修长，堪称“九头身”。它的香气很浓郁，同时质细丝白，鲜甜肥嫩，一向被称为“素鸡”。“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹”，紧实的质地，使其可以经受许多菌子无法承受的热油熬制，油香点染着菌子的清香，随着热油慢熬，越久越香。油熬后口感也颇有嚼劲，相当适口。楚雄彝族自治州是云南鸡枞的主要产地，它位于云南省腹心，属于云贵高原西部，滇中高原的主体部位。上苍将纯净的自然环境赐予此地，古老而深幽的松林中隐藏着少量鸡枞。鸡枞的生长环境和方式，决定了其产量之少。它与自然森林的蚁族共生，一般长在白蚁窝旁，少数也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分，蚂蚁窝的松散通道结构又为菌丝体的生长提供了良好的排水性，菌丝体也会分泌含糖液体给蚂蚁提供食物。两者相互影响，自成小环境，热量、温度、湿度变化、土壤酸碱度都与它处略微不同。从7月到9月中旬，采菌人寻寻觅觅，踏遍山林，每年只采摘这一季。待雨季过后，便没有了机会。这也使得这些油鸡枞，刚被熬制出来，就进入倒计时。据说，明熹宗朱由校每年都要由驿站飞骑传递进京，一匹马跑倒另一匹马，才能尝到这滋味。同时，采摘鸡枞的难度也很高。摘走地面的子实体后，不但要小心翼翼还原现场，还要保护好地底的菌丝。发现鸡枞菌后，要用一根一头削尖的木棍，沿其周边慢慢撬动将其取出。其中奥妙在于力的施展，既要轻手快捷，又要保护鸡枞菌地下菌杆的完整。每地特产，只有当地人才懂得它味道的灵魂所在，但又可能陷入传统的条框与盲区之中。所以我们想找到一个人，既深知其味，又不为其所累。中国滇菜烹饪大厨董超宇先生是地道的云南人，40多年来深耕于素食、滇菜、东南亚美食领域，曾被评为“中国十大名厨”，制作的美食受到诸多人推崇。“那种别样的菌子香味，用语言无法形容，一打开装油鸡枞的罐子，就让人迫不及待想吃。”董超宇先生这样描述小时候吃到奶奶手工制作的油鸡枞时的心情。正是这份儿时味道，激励他走遍云南玉溪和楚雄一带，研究传统油鸡枞配方，传承老工艺，经过六道工序，慢火熬制5小时，才做出这梦寐以求的味道。而做成一瓶油鸡枞，不只原材料来之不易，制作损耗也很高，炼制时，5斤左右鲜鸡枞才能做成1斤油鸡枞。山间松林自然长出的油鸡枞，吃起来甜中带香，有一种鸡枞才有的香味。我们的原材料出自云南楚雄，现采现做，不掺杂其它杂菌。董大厨多次尝试，发现楚雄鸡枞鲜嫩度和含水量适中，很适合用来制作油鸡枞，提炼其香。鸡枞的新鲜度也会影响成品的口感，所以当天农户采摘好鸡枞后，当天便送往制作地点，丝毫不敢耽误。根据鸡纵菌的特性，董大厨特地寻访产区，选择了云南罗平菜籽油，楚雄一平浪镇的精盐，邱北红辣椒，文山草果，团结乡花椒来配合炼制。鸡枞娇嫩敏感，刀切会损坏菌丝体的结构。它需要人工反复清洗三遍以上，还要人手一颗颗撕成均匀的条状。因每日天气与温度不同，每批鸡枞的水分含量也不尽相同。只有根据鸡枞状态调整烹饪时长，才能让成品的口味及干湿程度恰到好时。每瓶油鸡枞都是来之不易的美味。在几个小时的文火慢熬中，鸡枞的鲜香迁移到热油中，油香与菌香混为一体，热烈大气。对于云南人来说，不管是米线、白米饭、炒饭还是上面山茅野菜，只要有油鸡枞佐餐，便能心满意得地消灭一大碗的食物。米饭上蒸腾的热气，能够加速油鸡枞香气的挥发，鸡枞别样的清甜味道，与稻米的香气混合，鲜甜嫩滑，松软的口感还包裹着一丝肥厚的嚼劲，竟比肉还好吃。在吃面的时候夹上一点油鸡枞，遇到热腾腾的汤面，一碗普通的面，分分钟华丽变身，鲜香毕现。鸡枞油是比香油还让人欲罢不能的存在，它能很好地提鲜，让美味上一层台阶。即使是没有胃口的人，也能食欲大增。所以，吃完鸡枞后，将油留下，可放入家常的饭菜汤羹中，别有一番滋味。温馨提示：
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