被迷戀的主食。
文字丨誰最中國
首/封圖丨誰最中國
周末和朋友一家聚餐,为了方便就约在了酒店的西餐厅,朋友的妈妈也在,眼见菜一道一道地上,但老人家眼前的餐具却一点都没有动。
后来才知道,阿姨吃不惯西餐,一心只想要一碗简简单单、没有任何西式酱料味的白米饭。
中国人爱吃主食似乎是写在基因里的。
陈晓卿说“一切不下饭的菜都是耍流氓”,蔡澜先生吃到好吃的,会习惯讲“可下白饭三大碗”。每逢过年过节,北方人包饺子,南方人打年糕,也都是大米和小麦做成的主食。
很多时候,在我们的文化里,“主食管够”好像某种程度就意味着拥有了最最踏实的幸福生活,这其实是很现实的。
家里的老祖母今年80多了,一到过年,分散在各地的儿孙们聚到一块儿吃饭那天,她还是会惦记着蒸上一大锅的白米饭(宁可最后成了剩饭,连吃好几天)。父亲会说,他们那代人是真的挨过饿的。
相似的说法,陈晓卿也曾提过,他说中国人迷恋主食的真正原因,可能跟历史上的粮食饥荒有关。
这一说法来自一位社会学家的研究:大约宋代,有了全景式气象档案以后,记录下了中国(主要是汉族聚居的地方),平均每70年就会有一次大的区域性饥荒。
所以,中国人对饥饿有埋藏在血液里的恐惧,以至于见到主食、油脂类的食物,内心就会有波动,有幸福感。
央视在统计《舌尖上的中国》的每分钟收视数据时发现,高点出现概率最多的画面,第一名是“主食及碳水化合物”,第二名是“油脂类食物与肉类”。
想到两者结合,最简单粗暴的,可能就是一碗猪油饭。一勺猪油、一勺酱油,在热腾腾的米饭上化开,很多人抵挡不了这一碗的诱惑,更别提饿的时候。
江浙一带海边还有用带鱼冻的,有异曲同工之妙。红烧带鱼的汤汁结成冻之后,挖一勺搁在热腾腾的米饭上,看着它慢慢化开,不用配菜就能吃得极其舒适。
但起初,这样的吃法,来由也都是因为物资的匮乏。
第一次去山西,参加朋友的婚礼,吃到的第一桌菜就有点“错愕”,有种“面食就面食”之感。满桌子20来个菜,一大半面食,但是被做成了各种花样:大拉面、刀拨面、拨鱼、饸饹、猫耳朵……饭后,新郎官又带着我们几个年轻人,去吃当地的地道小吃——碗托、炒莜面,吃得热闹开心,但照样还是主食。
去陕西旅游,打卡吃的特色美食大多也都是主食,从肉夹馍、羊肉泡馍,到油泼面、臊子面;而在甘肃,抵达敦煌吃的第一顿——驴肉黄面,当时点了盘绿叶子菜,价格和一盘驴肉所差无几。
这,当然和土地最有关系。比如山西,地形多山少川,蔬菜品种少,自然只能在主食上花足心思。
图 | 梁溪山羊
如果说,小麦是北方大地的主色,那么南方自然是水稻的领地。
之前看一篇文章,提到笔者在岭南一个比较闭塞的地区,因为太想念面食,托人买了袋面粉做面条,却被当地的姑娘误以为在吃洗衣粉,闹了个笑话,足可见南北饮食差异之大。
水稻种植,在长江流域,差不多有7000多年的历史。江南鱼米之乡,固然物产丰富,但人对稻米的情感也很难有其他食物可以超越,应时节的吃食糕点大多也是米的“衍生品”。
我有个台湾的朋友,她说他们现在搬家还是会按照老一辈的规矩,提前准备一袋米,贴上一张红纸,搬家时米先进门,寓意平安富足。
北京的二环里有一家鼓楼馒头店,一块二一个,常年排队。
胡同儿里的大爷大妈,骑自行车、电动车过来的中年人,附近咖啡馆、酒馆的老板,还有一些慕名而来的年轻人……全都安安分分地站在队伍里等,准备拎一袋儿馒头、或者捎带几个糖三角、豆包回去当主食。
鼓楼馒头是传统的戗面馒头做法,所谓戗面,是指在发酵面团里戗入了干面粉。这样做出来的馒头,掰开来,层层分明,扎实有嚼劲,朴素而真诚。
吃的是主食,却也是俗世的烟火气。这种烟火气,是人与人聚集在一起,不分年龄、阶层,吃同一种食物的热闹。就像排队买馒头,围坐吃烧饼……你不知道究竟是主食的性格影响了氛围,还是这种氛围影响了人对食物的感知。
而作为一个南方人,小时候一到过年最开心的事之一,就是跟着大人去作坊里做年糕。
大人们抬上几筐今年收成的稻米,小孩子呢,就屁颠屁颠地跟在大人后头,等着这些米变身成为热乎乎的年糕团,边吃边玩。有时候,亲戚几家会凑到同一天做年糕,便于互相照应,小孩子们也就因此聚到了一块儿。
这种,在特定的时间,亲人相聚,一起制作某一种食物的记忆,长大之后越来越发现,就像种在心里的一棵树。
不管你人走到哪里,这种记忆、这种感动会一直陪伴着你,同你一起生长。
这两年物流发展得快了,很多食物也早已不再局限时令、地域,宁波的水磨年糕常年出现在超市的冷藏区,今年清明还快递到了正宗的家乡青饼。然而,对家人、亲人,对故乡的思念之情,也会随着这些熟悉的滋味而溢满心间。
主食的本味,或许是简单的。
中国有65%的人口吃稻米,一口白米饭最简单,却也最难让人放下。满满一大桌菜,若是没有米饭,总感觉哪里怪怪的。
而一到冬季,如若夜归到家,最落胃的也不过是一碗简单热乎的鸡蛋汤面。
但主食的滋味,也是丰富而深厚的。
吃的是主食,唤醒的也是背后的历史、土地、烟火、人情。这些东西并不需要刻意提起,而是早早就融进了我们身体,融进我们的味觉记忆之中。
它像一根线索,一条纽带,连结着一代又一代的中国人,不管身处何方,那些深埋在背后的东西,似乎也能随时跟着味蕾重启:
或许是奶奶的叮咛,或许是家人的笑容,以及热闹的小城烟火,久远的家乡土地。
快要立冬,不论吃饭或是吃饺子,愿您吃好,愿您安康。
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