紹興，有點爺。
提起江南，总是连带着提起了水墨般氤氲的朦胧，粉黛白墙的婉转，还有小桥流水的悠憩，一切被水润泽着，仿佛都该更清淡些，更柔媚些，更玲珑些。可绍兴不太一样。
绍兴有山为骨。龙门山、会稽山、四明山、天台山，四山并立，由西南向东北，直捣东海，拱起舟山。一气呵成，莽气丛生。
山把江水劈成两半，绍兴城就从水里跃出来。湖池港汊星罗棋布，细密的水网互相拉扯，拉扯出了古越的侠骨柔肠，也拉扯出了山阴的风流桀骜。
水乡的清秀，绍兴自然是有的，但清秀只是绍兴顾盼间的一瞥。去绍兴逛一逛，在绍兴醉一场，或许你会发现，绍兴有老神在在的泰然，有肃穆醇厚的底气，有倔强凛然的性格，总之，绍兴啊，它有点“爷”。
其实，江南本身就是很有藏龙卧虎的本事的，只不过绍兴集这种本事之大成。当山有流水缱绻相依时，深邃孤傲就有了辗转腾挪的余地，当水的尽头有山岭相阻时，一切柔情蜜波就有了主意，有了主见，有了倔强，有了决绝。
而最初始，就是在这样的山水之间，勾践狠狠地吸了口气，把会稽山上以猎为生的越人带下了山，奔了中原。
从那之后，绍兴就像被展开了一般，拥了南渡汉人，养了魏晋风流，悠哉悠哉，“爷”气十足。王羲之兰亭雅集，群贤毕至，千古一会；陆游，既是陷入儿女情长里“一怀愁绪”的少年，亦是“家祭无忘告乃翁”的激昂男儿；不可一世的李白青年出蜀，三入越中，连睡着都“梦游天姥吟留别”；更有张岱，最懂绍兴的气质，少年鲜衣怒马，到老侍弄荒园。
横山掠水的格局，让这一切斑斓壮丽并未像话本里的故事那般，浮光掠影转瞬即去，而是慢慢沉了下来，在这土地上长出了倔强而审慎的脾性，让江南有了另一般自我的表达。
余秋雨对绍兴极力“抬举”，说其不仅属“历史文化名城”，“撇去皇城气象而仍然能保持高品位”“这种非宫廷的高品位文化能够密集聚合”“这种聚合能一直延伸到近代，延伸到辛亥革命和五四新文化运动”——这样的城市，只有绍兴一个。它似乎未动声色，但又默默堪守着“爷”的秉性，“爷”的担当，青山不改，风骨不移。
因此，当我们提到绍兴，就不免想起“刀笔吏”之鲁迅，“貂裘换酒也堪豪”之秋瑾，“兼容并包”之蔡元培，而当一个城市有了这样的许许多多有风骨的名人志士常被提起时，每一个居住于此的百姓都会在潜移默化间给予自己这样的心理认同，脾性因此可以代代相传，历史积淀因此历千年不衰。
这样一座城市，怎么可能无酒。黄酒，就是绍兴最具底气的载体之一。
来绍兴，不以一碗黄酒润肠，是无法与这片土地真正通气的。且不说这酒孔乙己瘸着腿也要喝一碗，单说绍兴人对黄酒的痴爱，早已把它放之各处，酒与绍兴的底蕴是相连的，根本无从避开。
眼瞅着日头热了起来，巷子铺里的黄酒冰棒亟待品尝，甜品店里的黄酒奶茶早已备好，这是属于绍兴“沉醉”的方式，连日常一碗疙瘩面，也要滴些黄酒进去，酒精蒸发掉之后遗沉的酒香，是绍兴让许多简单的餐食变得好吃的秘诀。
许多老绍兴人都有酿酒的手艺，有的人家自酿自饮，有的人家预留着逢年过节送人。祖籍绍兴的陆游大概也是个爱酒的，那句“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”里的“腊酒”就是绍兴人自家酿的米酒。
在纪录片《一百年很长吗》里，讲述了绍兴东浦一位酿酒老师傅沈佰和的故事。他酿酒有自己的坚持，第一步就是要用旧坛子，因为旧坛子不知流转过多少人家，有岁月的包浆，有日晒雨露的滋润，做酒更稳当。
酿酒时间长了，老师傅的手就是最合适的温度计，蒸米的温度合不合适，把手伸进去探一探即可知。舌头，则是最精准的酒精测量仪，只消抿一口，这酒度数如何，质量如何，心里就都了然了。等酒发酵的那个晚上，老沈是睡不了觉的，他要像看护半夜啼哭的婴儿一样，阖着眼守在酒缸附近，用有经验的耳朵去听泡沫的歌唱。
绍兴的酒，用的是秋天的早稻，鉴湖的湖水，要在立冬时酿下，来年品尝，顺应的是天时地利。而酿酒的师傅，则要犹如神职般沉默地坚持，从第一步开始，每处细节皆恰到好处地完成，这甚至是有点严肃的事。而所有这一切，都是绍兴这碗黄酒的底气所在。
酿好的黄酒，色如淡金，在雪白的盏中光泽流转，宛如琥珀。经年之后，由时间安抚过的酒，更是绵长馥郁，入喉醉人。
有时候想想，绍兴城就像个酿酒的坛子，它浑厚的底气绝不会在初见时冲撞了你，而是循循善诱地待你，让你不知不觉放下戒备，而等到醉时，早已不知西东。
所以，也不必特意留出一晚用来不醉不归，因为从踏上绍兴的那一刻，酒香就萦绕在你周围了，这场醉，或许需得等离了绍兴，方才能醒。
绍兴生活，有桥有水，还得有一味最能搭得上黄酒的菜式，才算得圆满。而与黄酒相配的话，清淡河鲜或者水灵蔬果就不太适宜了，还得是有点厚重，有点怪道，有点个色的滋味，才可说是相得益彰。而这滋味，在绍兴，大约就可总结为三字，即“霉”“干”“臭”。
这滋味想来也绝不是朝着照顾大多数人口味的方向去的，连绍兴人鲁迅都忍不住在日记里吐槽：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。”这话自然是调侃，而这就是绍兴口味的倔强之处，虽然怪，但爱这一口的人，可真是千金难换。
比如那腌制再晒干的梅干菜，就是迅哥儿的挚爱。绍兴名菜“梅菜扣肉”，即是用黄酒入味的五花肉炸过、再炖，让猪皮卸下肥腻，变成软糯的嚼劲，最后与梅干菜再一同出锅，那韧道的菜被油滋润个彻底，而肉又沾了菜的咸香，浓郁而不夺彼此的风味，催人下饭，毫不含糊。
臭豆腐更是绍兴街巷里最常见的小吃。那豆腐并不同于其他城市，需靠自身发酵出臭的做法。绍兴有“独门秘方”，就是卤过臭苋菜梗的陈年老卤浸没住白嫩的豆腐，泡好后捞出油炸，让这臭被高温彻底激发出来。
吃的时候不需特意调汁，最多沾些甜辣酱，要吃刚出锅的松脆，喜欢的人一块接着一块，根本停不下来，而闻不了这味道的人，早绕着摊位八丈远跑走了。
这是“江南”少有的滋味，但却是另外一番倔强可爱。就像午后阳光正盛时，戴着乌毡帽的大爷站在桥头闲聊，对着来往好奇的眼光感叹：“绍兴，是个好地方啊！”，脸被酒气熏得发红，说完这句，转身就走了，刚吐出的烟圈没彻底散开，听的人是什么反应，不管不管。
而这就是绍兴最好的样子，这样的淡定，悠哉，亦是这样的倔强、坚持，就像熏香散粉的江南从雾里散开，露出乌黑的骨骼与落拓不羁的况味。它不那么年轻跳跃，但矍铄奕奕，它不那么容易兴奋，但吐露中仍有主见，仍有热情。
绍兴，是有点“爷”的，就像乌篷船来往时，你看到那厉害的船家仅仅用脚掌就躅动木桨，把手空出来拿着酒慢慢啜，与他舟相会时，一个吆喝互相致意，不需多说。只听着拍水声、摇橹声，声声稳当，自在，有底气，有方向。
编辑 | 谁最中国
-特别鸣谢摄影师-
微博@影像视觉杨
-参考资料-
纪录片《一百年很长吗》
纪录片《美食中国》