潮菜窥美
本文刊登于《酒典》杂志2016 年 11 月 刊
受博瑞特公司张总邀请
参加勃艮第酒搭配潮菜晚宴
在葡萄酒的世界里
法国勃艮第(Burgundy)是我最为着迷的产区
而潮菜亦是我在中国菜系里
认为最能代表中华饮食水准的菜系之一
两大最爱相结合
自是不容错过
说到潮菜之美，我认为不仅仅能充份体现沿海新鲜食材之丰饶美味，最重要的是可以透过潮菜烹饪体系的形成去追寻历史。
潮菜体系的形成，始自唐宋两朝，这是中国古代饮食文代的辉煌时期。唐朝时，大文豪、思想家韩愈贬放潮州期间重教兴学。
宋代宰相先后到潮州的有陈尧佐、吴潜、赵鼎、陆秀夫、文天祥、张世杰这些身为百官之首的人物，他们对促进潮州文化与中原文化的融合都作出了不同的贡献。
到宋代时，民间饮食出现了“夜市直至三更尽，才五更又复开张”的繁华景象，从宋帝为首的文雅、享乐之风从帝王至市井，助就了饮食、烹饪的空前发展。
可惜在宋末时期，蒙古大军南下，宋皇与军队节节败退至广东，在新会到潮汕一带沿海展开了长达八年的抗战。小皇帝赵昺，被元兵追得无路可走时，还曾逃上潮州凤凰山乌岽顶，从始留下与娃娃鱼、护国菜有关的传说。
崖山一战，宋军大败，丞相陆秀夫背着年仅9岁的皇帝赵昺蹈海殉国，忠臣兵民等十余万人追随其后投海身亡，从此宋朝灭亡。由蒙古的游牧民族建立元朝掌握国家政权。中国第一次整体被北方游牧民族所征服。
南宋的灭亡标志着一脉相承数千年的中华文明由此产生断层，有“崖山之后无中华”的说法，其影响延续至今。
所以我们今时到北京故宫周边，品尝到许多的老店，传承的亦是以清朝游牧民族文化为主的饮食风格。若论中华饮食之精细风雅，要到苏杭、广东来寻。
然宋朝虽亡，在这南方沿海的多年抗战中，皇亲大臣们都携带御厨、官厨前来，改朝换代后，这些御厨、官厨及家佣们就只能隐去过往经历，深藏民间。
但也因此，使唐宋时的饮食文化在原本的南蛮之地悄然繁衍生息。潮汕人传承了唐宋思想、哲学与智慧之道，结合沿海的物产丰富，构筑出独有的用顺应自然之时序的饮食哲学。
在潮菜中
“当时”和“应节”这两个概念
是最常出现的
“当时”就是顺应时序。比如海瓜子、黄虾盛产于春末至夏季，这时吃这两种海产最相宜；秋季到冬季，则是吃生蚝和沙虾的时节。
又比如吃笋应当在五、六月，一过八月便只能“吃竹竿”了。这些饮食哲学，与勃艮第酒与自然、风土之间的奥妙呼应的道理也同出一辙。
全世界葡萄酒迷们爱勃艮第酒，许多都是爱她那看似纤细的酒体中蘊含着变幻无穷的“弱滋味”，只有经历过人生的沉淀，才能安静下内心去感受勃艮第的香气与变化。
而同理
潮菜最讲究的、最擅长的也是“味”
有食家曾说过：“食在广州，味在潮州。” 潮菜的特点是“清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻”。特别重视配酱配味，不同菜色，配不同酱碟，一菜一碟，各有讲究。
同时潮菜也擅长把蔬菜果品粗料细作，如护国菜、糖烧芋泥等。我们隐隐能在这些对自然天时的敬重，对饮食一丝不苟的仪式感中，去寻思唐宋时期的那些古典雅致的美好。
这一次
博瑞特公司用八款勃艮第亚瑟·巴罗雷酒庄
（Arthur Barolet et Fils）的葡萄酒来搭配潮菜
拥有酒庄的瑞士酒商集团代表Benoit Bruot先生为大家介绍他们在勃艮第所拥有的葡萄园的情况。
他们在1964年在勃艮第夏布利（Chablis）收购了独有园，是香波蜜思妮一级园（Chambolle Musigny）的第一大拥有者，在大依瑟索（Grand-Echezeaux）也有自己的葡萄园。
有些勃艮第子产区亚瑟•巴罗雷酒庄没有自有葡萄园，他们也和别的一些勃艮第酒园交换一部分产品。他们公司能提供勃艮第70个不同地块的葡萄酒，称得上是勃艮第规模不小的生产商。
- 1 -
2013年Henri de Villamont Chablis Grand Cru
亨利·维拉蒙 夏布利 特级园干白葡萄酒
- 2 -
2013年Chassagne-Montrachet 1er Cru AOC by Arthur Barolet et Fils
亚瑟·巴罗雷 夏山蒙哈榭 一级园干白葡萄酒
- 3 -
2011年Chassagne-Montrachet 1er Cru AOC by Arthur Barolet et Fils
亚瑟·巴罗雷 夏山蒙哈榭 一级园干白葡萄酒
- 4 -
2014年Gevrey-Chambertin AOC by Arthur Barolet et Fils
亚瑟·巴罗雷 热弗雷香贝丹 干红葡萄酒
- 5 -
2013年Gevrey-Chambertin 1er Cru AOC by Arthur Barolet et Fils
亚瑟·巴罗雷 热弗雷香贝丹 一级园干红葡萄酒
- 6 -
2013年Henri de Villamont Chambertin-Clos de Beze Grand Cru
亨利·维拉蒙 香贝丹贝泽园 特级园干红葡萄酒
- 7 -
2014年Grand-Echezeaux Grand Cru AOC by Arthur Barolet et Fils
亚瑟·巴罗雷 特大依瑟索 特级田干红葡萄酒
- 8 -
2011年Clos de Vougeot Grand Cru AOC by Arthur Barolet et Fils
亚瑟·巴罗雷 伏旧 特级田干红葡萄酒
2013年Henri de Villamont Chablis Grand Cru，风格复杂、优雅、凝练。酒体适中，有着青苹果、柚子花、矿物味，口感清爽，带有柠檬、西柚、青苹果和青橄榄的风味，像刚从冰箱里拿出来的脆脆的青苹果。酸度高且有着丰富的矿物味。
2013年、2011年 两个年份的Chassagne-Montrachet 1er Cru AOC by Arthur Barolet et Fils，相比之下，酒体更饱满更有重量，有着黄油、柠檬、矿物和坚果的香气。
这三款白，先后用于搭配潮菜中的砂锅深海龙趸、香煎干锅剥皮牛鱼、冷水猪肚，无论是前者的富有矿物味的高酸度，还是后二者的饱满与黄油气息，都能很好的与之搭配。
2014年Gevrey-Chambertin AOC by Arthur Barolet et Fils
2013年Gevrey-Chambertin 1er Cru AOC by Arthur Barolet et Fils
这两款酒递进地让我们品尝，后者呈现出宝石红色，散发着覆盆子、红色水果、黑色水果、橡木和辛辣的香料香气，微苦中带有丰富的韵味，口感柔滑，浓郁，单宁平衡。表现出优雅中实际内涵强劲有力的风格。与潮菜中的卤水老鹅头那用了数十种香料所烹饪出的浓郁却平衡的风味相得益彰。
2014年Grand-Echezeaux Grand Cru AOC by Arthur Barolet et Fils，Grand-Echezeaux特级田总共只有9.5公倾，其中罗曼尼康帝（Romanee-Conti）拥有2.5公倾，Benoit Bruot先生的公司在1964年买下了这块田中的0.5公倾，树龄在50岁左右。
Benoit Bruot先生说：“在这个产区能拥有这样的一块葡萄园，是我们的荣荣。有着浓厚的烟薰味，是这块田特有的味道。2014年很年轻，表现出非常柔和细腻的风格。”
2013年Henri de Villamont Chambertin-Clos de Beze Grand Cru，他们所拥有的田每年只出产300—600瓶，香料交织着果香、红茶、花香的气息中透出微妙的辛香。有幸与全球的勃艮第迷们分享这几百分之一，真是酒缘中的福气。
到了最后一款2011年Clos de Vougeot Grand Cru AOC by Arthur Barolet et Fils时，已经完全迷醉在它那馥郁的樱花、黑莓等复杂的香气中，口感强劲，酒的韵味悠久而让人浮想联翩，这就是勃艮第的魅力吧！
无论如何去探索，总会惊讶于那杯中时时不一样的变幻万千，真正的强者，总是会收敛起锋芒，但无论何年何时何地与之交流，又会发现不一样的深层魅力。
而与潮菜的相遇，潮菜讲究的精细之味，讲究食材的应时应节，也是一种经历了悠久文化传承的味道。也许，越来越多的饮者食家能在两者的搭配中寻找到更多的乐趣。
本文为嫣然亲身消费体验
没有任何利益关联
美食报料：微信iamKaey
嫣然Tang·回顾
点击文字·即可阅读