夜读 | 我的鄂尔多斯美食印记

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【我的鄂尔多斯美食印记】

文：简宁七七

图：网络

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 Delicious foods

我的家在美丽的天蓝云白的鄂尔多斯，我是从小吃着猪骨头烩酸菜、山药丸子、碗砣儿长大的80后。

猪骨头烩酸菜，与东北酸菜做法不同，选用猪骨头、猪五花肉煎炒，再放入腌制的酸菜烩制而成，当中最好吃的要数杀猪烩菜。杀猪烩菜，就是杀猪当天的猪肉烩酸菜。那天，杀猪的这家人，如同过节一般，家里热热闹闹的，提前请好的邻居们纷纷赶来帮忙，搭好了摊帐开始行动。

男人们帮忙杀猪，然后女人们开始做饭。肥肉被切成大片，扔进一口大铁锅进行翻炒，炒到肉变色，出了油，再放入骨头接着翻炒，等到都变了色，甚至有些骨头外皮炒焦，即可加入调料：蒜片、葱片、姜片，酱油、咸盐、花椒、大料，继续翻炒。

这时候，空气里弥漫着浓浓的炒肉香。等炒出香味，加入淹没骨头的开水，放入切成丝儿的酸菜、土豆块儿，盖上锅盖进行炖煮。什么时候肉炖熟了，加入葱丝翻炒均匀，即可出锅。

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 Delicious foods

这时候来帮忙的人、还有请来的客人，都围坐在桌前，一般都好几桌，大家端酒庆祝，大片儿吃肉，大块儿啃骨头。现杀的猪肉最香，可是吃多了也最腻，这时，酸菜的作用就发挥了，吃几口酸菜，一下子就解腻了。

对于鄂尔多斯人来说，什么最解馋，还是猪骨头烩酸菜。尤其是出段时间远门，你瞧瞧，回到家，最想念的肯定是这道菜。一顿饭下来，爽！满足感立马提升。而且，一定要农村猪肉，油大，肉大，菜够酸，这才解馋又解腻。

不知道你们看的怎么样，我这口水现在是不停地咽啊咽，实在太香了。

猪骨头烩酸菜也不可能顿顿吃，正所谓酒肉大了易上火。日常吃什么，我最爱的是我们从小吃大的山药丸子。鄂尔多斯人管土豆叫山药，可不是那个长长的山药，就是土豆。

对于我们，一锅山药丸子，既是配菜又是主食。做法也简单。土豆削皮，用削丝儿器刨成丝儿，撒入面粉，快速用手进行搅拌，直到每个土豆丝儿都粘上干面粉，然后迅速把它们放入烧开水的蒸锅，盖上锅盖，一般蒸上十五分钟即可关火。为什么拌面粉要快，因为动作慢了，土豆本身的水分会慢慢渗出，土豆丝儿之间就会变得粘连，容易结成疙瘩，影响口感。

有时间的，可以在蒸的过程中，炒个肉丝儿，山药丸子熟了之后，倒入炒锅，搅拌均匀，即可食用。没菜没肉的，最简单的吃法，调个调料汤，直接盛一碗山药丸子，拌两勺调料汤，就着吃也有味道。再或者，家里有腌咸菜的，倒点咸菜汤，夹几筷子咸菜，照样好吃的不得了。

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在我们看来，山药丸子是道万能菜，拌个什么菜，它就成了什么味儿，解馋又解饿。再要是家里连个拌菜也没有，又不想调汤的，炒锅里加油烧热，搁点儿葱花，搁点盐，倒入山药丸子一炒，满屋子的葱香味儿，那个口水啊，直流。多炒一会儿，把水分炒出去，口感更好。

真的，什么最好吃，当属小时候的味道最好吃！现在都记得，小时候的零食里，最爱吃的是碗砣儿。一个碗砣儿，坐在凉棚下边吃过，站在自行车驮着的碗砣儿桶旁边吃过。直到现在，带着孩子，听到“碗砣儿，卖碗砣儿”的叫卖声，或者瞅着路边摆摊儿卖碗砣儿的，就挪不动脚步。

有趣的是，不等我开口，我家孩子就忍不住了，抬头和我嚷嚷：“妈妈，妈妈，我要吃碗砣儿！”我还能说什么，当然是兴高采烈的答应了。

“老板，来两个碗砣儿！”

“好嘞！”老板熟练的从桶里取出一个老瓷碗，碗里是半碗荞面糊糊蒸熟，后来自然冷却形成的砣儿。

只见老板一手托着碗底，一手握把水果刀大小的小刀，噌噌噌地在砣儿上熟练的交叉划过。划完之后，再顺着碗的内壁，用刀沿着碗壁溜一圈，把碗砣儿切成一个个菱形的小块儿。然后倒上和着蒜末的调料汤，撒上芝麻碎，浇点调油，刨几根黄瓜丝儿在上面，就好了。

喜欢吃辣的，再给拌点炒辣椒面儿，那叫一个香啊。我和孩子每次吃完，连调料汤都不放过，喝的底儿朝天才肯放下碗。

孩子的奶奶因为会做碗砣儿而备受孩子仰慕。看孩子馋了，老人就跑到粮店，买回专门做碗砣儿的荞面糁子，用水拌成糊糊，倒入一个个过去的老瓷碗中，半碗就好，太多了，碗砣儿就过厚，沾不上调料汤的味道，反而不好吃，然后放入蒸锅蒸熟。

等蒸熟端出锅，放到台面上自然晾凉。可是等待的过程好长啊。我们盼啊盼，它怎么还不凉呢？婆婆看我们心急，笑着把碗砣儿放到冰箱里。

然后开始制作最关键的东西：调汤，这是碗砣儿好吃的秘诀。先在一个小盆里倒入醋、酱油、姜粉、蒜泥、盐，再冲入凉白开，然后开始制作杂门（音译，一种植物的花）油。把油烧热，待油冒烟时，碾碎杂门撒入油锅，然后关火，晃动油锅，待杂门变色，闻到香味，即可倒入空碗里。

终于等到碗砣儿晾凉了，彻底凝固了，拿出来，划成菱形块儿，倒入调汤，浇上杂门油，撒上黄瓜丝儿，芝麻沫，开动！连我家这个平时只吃半碗饭的小屁孩儿，都能吃个两三碗。

这些美食，从我们小时候，吃到了孩子们的小时候，它们不止是儿时的味道，不止是妈妈的味道，更多的是家的味道，是家乡的味道。

不论我们在哪里，即使我们长大、变老，家乡的美食，都是我们不可磨灭的记忆，不能割断的对家的眷恋，对家乡的思念。回家吃顿好的，是我们爱家想家最直接的表达；能够吃到家里边的饭菜，是我们思念之情最畅快的释放。

愿我们常能吃到家里的饭菜，愿我们常能回家看看！

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文：简宁七七 图片来源于网络

编辑：吴卓群

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