韩逸：那些“越简单，越不易”的事儿丨随笔

Original 2015-08-25 韩逸中国好书

有一次带爸妈在外面吃饭，因为店里主打家常菜，看起来并不惊艳，连装修也是朴素而明朗，看起来却很有家的味道。我觉得挺适合家庭聚餐的，事实证明选择是对的。点的每一道家常菜看起来都好像都吃过，但是尝过之后才会觉得，真是滋味无穷。

老爸认为，青椒肉丝的肉丝真是鲜嫩，即便是那一道简单的炒蛋也是松软鲜滑到恰到好处，吃起来满口回香，表示回家一定要试试。我觉得还是不要了，倘若人人都可轻易DIY而偿之的话，这饭店怕是要倒闭了。

我觉得老爸是吃惯了老妈的菜，所以难得吃一回清淡家常会觉得美味无比。我老妈炒菜喜欢用很多大料，从小到大，我一直感觉吃完一盘菜，还有一半配料在盘子里最后要倒掉，觉得有点浪费。但是她做的菜却极好吃，所以我们不敢有任何意见。

后来独立生活后，老妈这一点倒没有影响我，可能看了很多奇怪的书，我喜欢其中一句：烹调之道，大羹不和也。据说大凡写作手法高明的写家，总离不开—门看家本领一一白报，即不加藻饰，不添油加醋。把事物原原本本地描写出来，“原汁原昧”地再现生活。其它想像，抒情，议论……一律留待读者自己之完成。

烹饪也是—门艺术。凡艺术总有其共通之处。烹饪也有它的“白报”于法——那就是“只烹不调、突出本味”，即为了吃到食物的本味，有意识地在一些羹中不放调味。汉代的淮南王刘安，在其主持编写的《淮南子》一书中说过：“无味而五味形焉。”翻译成白话，即“没有味道但却包含所有的味道”。诚然，有些食物原料本身就具有极鲜美的滋味，若放了调料，反而会掩盖其自身的鲜味，正如风姿绰约的青春女子，打扮得珠光宝气艳服浓妆，倒不如谈装素裹来得动人。

日常生活中，蒸花生，烤红薯，蒸芋头……不用添加什么调料，花生、红薯和芋头自身的色、香、味已经“体现”出来了，“诱”人的魅力极大。再看宾馆酒家的华笼豪宴，齐潮州菜中，调料何等丰富，菜式何等多样。但食客们为什么特别中意于白灼虾、白斩鸡、白灼明螺一类菜肴呢？因为这—类“本味菜”保持着原料“原装”的鲜美，若添加佐料，陈昧夺鲜，原物之真趣没有了，岂不是大煞风景?

也许很多事情就像做菜一样，看起来很简单的菜品，很自然会觉得做法也应该很简单。事实上，让你来做一回，未必是那么一回事。别说每个人的经验手法不一样，就连菜品的样子，你也未必能看出个全部来，有些清汤寡水，可是奈何让你回味无穷？

前一段时间看过一部关于美食的纪录片，说到川菜中的“开水白菜”，没尝过的人有一半会觉得非常简单，但是“开水白菜”事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一点油沫星子也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

有人说，做菜很难，明明看起来很简单的菜品，但是做得很好吃，就不容易了。也有人说，做菜不算难，做人才是难，因为越是看起来简单的事情，越是很难做得最好。

我想，在这世间做作何事，都会感觉到有由难到易的过程吧，谁也不是天才，真的轻轻松松就能做到最好？我看未必。而我觉得，只有让自己的能力达到遇到再难的事情，做起来也简单了，这才有了意义罢。

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