在第九届发酵面食产业大会上，十几位行业专家对发酵面食产业的现状与发展进行了阐述分析，本文精选了中国粮油学会发酵面食分会常务理事、安琪中华发酵面食业务总监、烘焙与中华面食技术中心副总经理位凤鲁的演说《包子技术解决方案》，究竟哪些产品可以改善包子的面皮、馅心的问题？包子冷冻生坯技术又将如何应用？且看——
本期专家
位凤鲁
中国粮油学会发酵面食分会常务理事、安琪中华发酵面食业务总监、烘焙与中华面食技术中心副总经理
包子是老百姓餐桌上最常见的面食品种之一。伴随着现代社会的快速发展和进步，包子经营也由最初单打独斗的包子铺，逐步形成了规模化、连锁化的经营模式。包子产业在快速发展的同时，竞争也日趋激烈。
安琪酵母股份有限公司作为世界酵母行业领跑者，一直致力于做“健康生活创新者”，倡导“天然、营养、健康”的产品开发理念。通过开发系列包子应用技术解决方案，不断地巩固其在中华发酵面食行业的专家地位形象。目前安琪已经为包子行业开发了诸多系列产品，并将冷冻包子等先进生产工艺进行了研究应用和推广。
包子面皮质量提升
众所周知，包子是由面皮和馅心两部分组成；目前市场上的包子以发酵面皮为主，其中发酵面皮的包子包括完全发酵和半发酵两种。发酵面皮更利于人体消化吸收，赋予了包子松软的口感、细腻的组织、丰厚的口味；同时，酵母等微生物本身还含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪以及多种维生素、矿物质，大大增加了面制食品营养价值。
酵母——发面的核心原材料
酵母作为发酵类包子中主要的产气物质，属于生物膨松剂，具有食品属性；在我国新颁布的GB2760-2014使用标准附录中，很清楚的说明了酵母属于食品，具有同牛奶一样的食品属性。
酵母分类：
按含水量：干酵母、鲜酵母和半干酵母
按耐糖量：高糖酵母、无糖酵母
图：干酵母、鲜酵母、半干酵母的区别
目前包子终端门店在经营过程中，普遍存在人手有限，售卖时间集中的现象，要求在较短时间内做出大量高品质的包子；因此，对面团发酵过程提出了更高要求。为此安琪开发了一款专门针对包子、馒头的酵母，具有前期发酵速度快，后期产气能力足的特点，优势非常明显，让发酵的节点不再难以控制，赋予成品良好的感官，很好的解决了这一生产矛盾。
包子面皮改良剂
随着政府部门对食品安全监管力度的加强，消费者对健康食品的高度关注，食品添加剂的使用范围和限量标准已经越来越规范和严格。
为此，安琪公司开发了包子面皮改良剂，是在现有面粉品质无法达到市场特定需求的基础上，为进一步改善包子的色、香、味等品质，以及加工工艺的需要而加入的复配食品添加剂。
安琪包子面皮改良剂
★ 提高包子外观白度和光亮度
★ 增大包子体积，使包子挺立饱满
★ 使包子的内部质构均匀、组织细腻，成品松软有弹性
★ 延缓包子的老化，复蒸效果好
可以显著增大包子体积，改善表皮光泽，使包子表皮更光滑、洁白、柔软，有效延缓包子面皮老化；改善包子皮的组织结构，使包子皮的口感更好，更细腻；同时可以缩短包子的醒发时间，提高了生产效率；配方的严格规范也消除了生产企业使用中的食品安全顾虑。
无铝害包子泡打粉
一定量的泡打粉可以辅助产气，协同酵母的膨松作用。传统的泡打粉通常是以铝明矾、磷酸盐为原料配制而成。含铝、磷酸盐食品添加剂在其中的使用很容易造成铝元素、磷酸根的大量超标，对人类身体造成危害。
对此，安琪开发了包子泡打粉、无磷泡打粉等新型产品，既满足了包子加工的技术需求，又从根源上杜绝了铝元素和磷酸根的安全隐患，保证了包子产品的安全合法。
安琪无铝害
包子泡打粉
★ 复合法规无铝害
★ 协同酵母起发快
★ 包子饱满不收缩
开花包子馒头预拌粉
为了实现包子、馒头开花的安全化工业生产，安琪研发人员借鉴二次发酵的工艺，创新性开发出开花包子（馒头）预拌粉。消除叉烧包的连续接种的操作难点，让过程简单化、数据化，通过预拌粉的配合使用，可以使叉烧包稳定开花，推动了产品的机械化规模生产，又一次实现了传统食品的工业化。
开花包子馒头预拌粉
★ 将复杂的开花工艺简单化适
★ 用于叉烧包的制作
★ 适用于开花馒头的制作
包子调馅技术
味是包子的灵魂，自古以来馅心的制作都是备受经营者关注，也是赢得口碑，占领市场的关键。在物质食材极大丰富，文化交流日益频繁，中西口味激烈碰撞的今天，消费者对馅心提出了更高要求。突出食材本味，追求汤汁丰富，提高入口鲜度，融合菜肴口味；同时，经营者又要求馅心制作简单化、方便化。
馅料的作用
★ 首先决定着包子的口味
★ 馅料形成了地方特色
★ 影响着包子的形态
★ 增加包点的花色
馅料的分类
按食材：荤馅和素馅。
按口味：甜馅、咸馅、甜咸馅。
按做法：生馅、熟馅。
包子鸡精
在传统的增鲜、保汁手段运用到极致的情况下，如何进一步增加馅料的头香和保汁能力成为迫切的问题。
为此，安琪公司组织科研人员，反复论证开发出了一款包子专用鸡精，添加酵母菌破壁后的细胞壁，利用细胞壁多孔的吸附作用，酵母多糖的特殊性能，抽提物的增鲜效果，进一步提高了馅料的鲜度和保汁能力。同时，细胞壁等多糖的加入，还可以进一步提高肉馅的入口Q性和劲道，让味蕾的口感更佳。
安琪包子鸡精
★ 高鲜
★ 增厚
★ 酵母多糖的添加，提高肉馅的入口Q性和劲道，增加吸水率
馅旺
馅旺是一款添加了天然调味物质——酵母抽提物（简称YE）的复合调味品。酵母抽提物是新一代天然调味物质，它来源于酵母，具有和肉汤类似的鲜美的味道。酵母抽提物是食品配料，不是食品添加剂，可以直接食用，且没有使用范围及添加量的限制。
酵母抽提物在调味品中的运用，有效解决了馅心调制过程中的肉质及食材本身的异味问题；大大提高了馅料的鲜味，达到降盐淡盐的效果。其耐高温的特性更是契合了包子的蒸煮成熟工艺，一改其他提鲜物质脆弱的加工性能，降低了馅料制作过程和蒸煮过程中的难度；口味上也比较丰富，分为鸡肉味、猪肉味和牛肉味。
复合调味料
复合调料有利于食品加工厂、连锁品牌以及众多的个体从业者形成统一、稳定的口感，实现配方和工艺的标准化、统一化，安琪已经开发出了鲜肉包子调馅料、青菜包子调馅料、香辣包子调馅料等。
充分利用地方特色食材也是包子馅料的一个重要发展方向，如小龙虾馅等。
速冻包子探讨
速冻包子目前在市场上需求强劲，包括速冻包子和速冻生坯包子两种形式。
速冻包子
速冻包子工艺是指将醒发完全熟制后的包子，经速冻后再配送到销售终端复蒸售卖的工艺。是目前速冻包子中发展比较成熟的方式，已经被广泛运用于社区便利店、早餐亭等不具备现场制作能力的场所。
★ 周期短的速冻包子更受欢迎
★ 速冻包子适合甜馅
★ 速冻包子适合熟馅
速冻对馅心和面皮都有不同程度的影响，速冻复蒸以后面皮的嚼劲会有所下降，口感也有一定的影响。速冻包子馅心方面比较适合于甜馅、熟馅的制作，感官上影响不大；汤汁多的馅料、青菜类馅料的使用就比较局限，尤其是色泽方面丢失严重。
冷冻生坯包子
包子冷冻生坯工艺，就是将包子成型（醒发）后速冻，冷冻后再配送至终端门店“即蒸”的技术。这与我们目前常见的现做现卖的包子、速冻包子、常温或冷藏的包子有着本质上的不同。这对包子铺的现场管理、产品稳定性等方面，得到有效的改善、实现质的提升，更多终端将更有条件实现良好的现场管理、稳定产品质量、大力实施品牌化运作。
速冻包子生坯技术的意义
★ 锁住新鲜美味，汤汁不流失
★ 集中生产，按需蒸制，减轻劳动强度，力保食品安全。
★ 解决技术人员匮乏难题
★ 降低了对经营场地，面积的要求
★ 快速连锁发展的需求
到目前为止，已经有很多科研机构和企业在探索包子冷冻生坯技术，并取得了阶段性的进展，但真正的商业化运作还相对较少。安琪公司从2006开始就一直在研究此项技术，并开发出半干酵母、冷冻生坯改良剂等配套产品和解决方案。随着技术的不断发展与成熟，包子冷冻生坯技术将会被越来越多的包子连锁、団膳、速冻食品等企业应用。
结束语
经济的发展和繁荣，使人们更加注重饮食的营养和健康，快速、简单的饮食方式已经成为了大部分人群的消费理念。生产方便加工、卫生、营养的产品是食品工业改革的方向。包子正是具有这种特点的产品，契合了主食消费市场的产品需要。相信在不久的将来，在大家的共同努力下，相关原料的开发、相关技术的研究和相关设备的应用都能够取得长足的进步，包子产业一定会取得更大发展。