论浇头，你不如苏州人懂得多

到苏州，可以不看苏州园林，但一定要吃一碗苏式面。除了汤味能鲜掉眉毛，苏式面更是曾因518种浇头成为『世界上浇头品种最多的原汤面』。

在苏州吃面也需要掌握一定技巧，不仅要一大早觅店，吃到一碗没有面汤气的面，更要知道『宽汤、硬面、重浇头』这样的黑话。『不时不食』，苏州人从对面的执着开始，就透着一股精致和烟水气。

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一碗苏州面的构成

一方面可能是自古江南富庶，食材丰富。另一方面，也可能和小麦的筋度有关。所以相比北方，南方在一碗面条里很少拿面粉做文章，而是把焦点放在了食材上，于是汤和浇头成了主角。汤不可能不鲜，浇头不可能不丰富。

▼在苏州，『吃面要吃汤,听戏要听腔。』首先，汤一定要清而不油，喷香扑鼻，咸淡适中。

苏式面分白汤和红汤，白汤要吊鲜度，红汤则注重浓度和香度。

▼面条出水最见功底，用爪篱把面汤沥干净，面条要卷紧。不仅装碗不拖水不泼汤，还要让它在汤碗里露出一道『鱼脊』。

▼北方叫打卤，南方叫浇头。汤、面，决定了一碗苏式面的好坏，那么浇头就直接决定了面的价格。

从1元的小青菜到百余元的秃黄油，浇头的数量和质量就是一顿面的排场。

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苏式面的浇头有多丰富？

改革开放前，苏州人吃面还主要以阳春面为主，少数为单浇。现在经济条件好了，吃面讲究面浇头，不仅双浇起步，浇头也多为现炒。

随随便便一家面馆，有时候就可以看到几十种浇头。白汤、红汤、拌面、二面黄，再搭配上十几种浇头，生生吃出一道排列组合数学题。

浇头分现成的与现炒的

	现成的 焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、卤鸭、香菇面筋等。
	现炒的 虾仁、鳝糊、腰花、蟹粉、『三虾』等。

红焖肉、白焖肉、炒鳝糊、苏式爆鱼、昆山卤鸭、川味鸭肝、炒腰花、特色辣酱、黄金大排、糟溜鱼片、青豆虾仁、香辣雪菜板鸭丝、干煎五香鱼排、焖蹄、扁尖肉丝、罗汉净素、糖醋面筋、肥姑雪菜毛豆、红烧鱼尾......面的浇头就像是一本苏帮菜谱大全。

在众多浇头中，焖肉、爆鱼、鳝丝、卤鸭四种比较经典。

焖肉

焖肉是一大片酱五花肉。把肥瘦相间的带皮猪肉煮透焐烂，肥而不腻、瘦而不柴。吃的时候，把焖肉煨在面下，肥肉化在汤里。

吃口姜丝，把嘴里的腻味去掉，汤味变得更丰腴。面吃完后，肉也浸透完毕。肥肉几乎完全融于汤内，而精肉依旧入口酥香。

爆鱼

爆鱼在苏州既是重要的面浇头，也是宴请餐桌上必不可少的冷盆菜。以草鱼为主料，配以八角、五香粉等香辛料，先炸后卤，色泽红亮，甜中带咸，咸中带鲜。

鳝糊

苏州菜讲究火候、浓油赤酱的特点在这一盘炒鳝鱼里体现得淋漓致尽。爆炒的鳝糊色泽诱人，鳝鱼肉嫩滑又不显得腥气，鲜甜可口。一碗焖肉面、鳝糊过桥，再佐以一碟姜丝。这一顿中式brunch实在有滋有味。

卤鸭

苏州人酒席上的卤鸭类菜是红色的酱鸭，但在吃面时，鸭是用白汤煮成的，并不用鸭皮红色的酱鸭。

白浇头通常配白汤。白汤，重青，再斩一碟卤鸭。肉质酥软，汤味鲜美，最后可能只剩下一碗面没吃。

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浇头数量多，但吃法超精致

苏式面既有数十种浇头前呼后拥的气势，也有江南水乡天生的精致。

陆文夫在小说《美食家》中，写过这样一段面馆点单的场景：『来哉！清炒虾仁一碗，要宽汤、重青、重浇，要过桥，硬点！』🤪原来在苏州吃面，从点单开始，就要深厚又精致的『食力』。

苏州吃面

黑话大全

『宽汤』：多放汤

『重青』：多加葱在面上的

『免青』或『走青』：不要葱

『重面』：多来点面

『硬面』：面硬一点

『重浇』：浇头多，面少点

『重面轻浇』：面多些，浇头少些

『底浇』：浇头埋在碗底

『过桥』：浇头放在另外的盘子里

『免浇』『阳春』或『飞浇』：不要浇头

🤦‍♀️

像这样，如果你喜欢热浇头，要埋在碗底的，就要『底浇』。喜欢一口浇头，一口面的，就要『过桥』。就想尝尝没有浇头的汤面，就叫『免浇』、『阳春』或『飞浇』。虽然现在已经很少人会像这样点单了，但老苏州人对一碗面的执着却因此见分晓。

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很多浇头，讲究不时不食

苏式面每种浇头都是经过精心烹调而成的，浇头的风味决定了面的风格，或浓郁或清鲜。此外，还会按照四个时令有调整，比如春天要吃鲜笋面，入夏要吃枫镇大面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面，入秋要吃鲈鱼面，冬天吃蹄髈面等。

初夏，寿命只有三个月的三虾面

端午前后的三个月是三虾面的最佳食用时间。三虾即虾脑、虾籽、虾仁，是苏州面的一种时令浇头。

为了将虾最精华的部分置于面中，它的做法非常考究，要经过取虾籽、剥虾仁、取虾脑等多道工序才能得出。虾仁如白玉、虾脑与虾籽如碎金，初夏时节的时令精华尽在一碗面中。

6月，《舌尖》上的枫镇大肉面

在第二季舌尖上的中国里就有提到苏州枫镇大肉面。枫镇大肉面看上去清淡无争，实则鲜美浓郁。用鸡骨、鳝鱼骨和虾脑长时间熬煮的白汤里加一点酒糟画龙点睛，配上炖的酥而不烂的五花肉。连苏州老饕都觉得『炎炎夏日，吃一碗雪白大面，出身大汗，自会觉得腋下生风。』

10月，蟹味不可挡

和阳澄湖相比，生长于太湖水域的太湖大闸蟹也毫不逊色。到了季节，黄满膏肥。将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬现炒，再趁热倒入面里。浓浓的蟹香扑鼻而来，每根面条都裹上蟹黄蟹膏后更是鲜美到掉眉毛。

除了这样的时令浇头，苏州也有常规的浇头，例如炒肉、香菇、焖肉、爆鱼、辣酱、素交、虾仁、鳝丝……有些一年四季都会供应，不管什么时候来吃，味道分毫不差。

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经典面店的一道必吃

朱鸿兴 X 焖肉面

陆文夫在《美食家》里写道：『眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到「朱鸿兴」去吃头汤面』。

作为苏州老字号面馆，朱鸿兴初创于上世纪30年代，从一个卖馄饨和面的小铺子营业至今，已过百年。除了一些时令限量供应的浇头，焖肉这种传统的家常浇头水准一直很稳定。

御面斋 X 三虾面

如果你初夏来苏州，一定要去尝一碗三虾面。御面斋的三虾面158元一碗，只在5~7月供应。河虾现剥，各个肉质弹滑。端上来后，虾籽密密麻麻地铺在面头，晶莹剔透的虾仁则在面的一侧，沾满葱油加露的干拌细面更是更是鲜香。

喔对了，这里还有1880一份的澳洲龙虾面，想要报复性消费的话不如来试试。

同得兴 X 枫镇大面

同得兴就是苏州面馆的一块招牌，毕竟《舌尖2》在他们家拍了枫镇大面。

为了保证枫镇大面的口碑，同得兴只在5月中旬到10月间做枫镇大面。浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑，不管是汤底还是大肉都带着酒酿的香气。

苏州很多面馆是不做晚市的，

记得赶早去吃！