内参CEO秦朝：餐饮越来越难干了？你没站在这5个风口！
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另一面，整个市场变得前所未有的热与浮躁，风口在哪里？
“跨界说”之三，推出餐饮老板内参CEO秦朝在2016四川互联网+餐饮大数据峰会上，对行业模式被重构、规则被重写之下，对消费升级与餐饮业转型风口的观察与思考。
♨ 餐饮老板内参 王瑛 发于成都
餐饮难干已成共识？
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所以，行业里那些撑不下去的老板，开始频繁地更换门头、店面。甚至，有些地方的换店率，在三年之内达到了百分之百。
此时，行业中出现一种声音：餐饮业人多，竞争也太过激烈。似乎餐饮难做，已成共识，而“闭店潮”只是一部分写照而已。
这种看法过于悲观。经营不易，真的是因为市场饱和、竞争激烈吗？
中国餐饮竞争饱和了吗？
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在日本，我发现，整个东京好象没有别的东西，只有餐饮和家电行业，而餐饮甚至成为市场中占比最大的行业。放眼望去，大大小小的东京楼群挂满了餐饮招牌。
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日本餐饮“上天入地”，无处不在
日本东京的餐饮业有个特点，其因为高昂的租金，没有太多街边店铺。更多店铺呈现“上天入地”的布局：所谓“上天”，即把餐馆开在高层写字楼中；所谓“入地”，则指大量餐馆进入地下商场。
据观察，日本餐饮的饱和度至少是中国餐饮市场的五到十倍。但即便如此，日本也没有出现中国餐饮市场竞争如此惨烈的状况。
所以，反观中国餐饮市场，不禁要问：市场真的饱和了吗？
内参粉丝申华伟曾留言表示：现在中国的餐饮困境，最根本是没有跟上顾客的需求。
这其实也给整个行业一个警醒，让大家认清目前餐饮行业越来越难的两个原因：
1 中国餐饮企业体量爆增，竞争自然激烈；
2 最近两年，互联网技术、资本大量涌进餐饮行业，很多跨界人开始对传统餐饮人造成现实的冲击。
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所谓的“闭店潮”并不代表市场已经饱和
所以，中国餐饮市场难做亦或“饱和”的假象，最根本的原因是同质化。同质化导致的低水平竞争，给整个市场带来了难做的表象。
为什么说餐饮业处在转型节点？
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从2013年“互联网+”盛行开始，就已经改变了餐饮行业的时代玩法。不仅是从技术还是思维方式上，中国餐饮企业不得不面临这一重大转型。未来两到三年还将持续。
同时，大量跨界者闯入餐饮业，新进入的跨界者不可能按照原来的思维做餐饮，他们一定会基于自己擅长去运营市场，整个行业也开始重新思考升级玩法。
而此时，餐饮市场的消费端也在变，整个市场服务的受众从原来“注重好吃与不好吃”的60后、70后、80后前期的消费人群，转变为追求刺激体验的90后、95后、甚至00后等年轻群体。
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把握合适的风口，猪都能飞起来
上述这些变化，不仅造成了行业体量的爆增，行业的繁荣，也让餐饮企业的转型一方面势在必然，一方面又手足无措，找不到方向。
行业洗牌期也是机遇期，只要把握了合适的风口，连猪都能飞起来，何况你的餐厅。
风口在哪？
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【 风口 1 】
品牌当道，无品牌餐饮终将退出
现如今，没有品牌，年轻人很可能不会去消费。品牌承载了太多含义，比如食品安全、规范化流程、良好的企业经营管理。而产品品牌的确立，最终会给消费者以安全感。所以，新兴消费群体已经将品牌视作其日常消费的重要构成。
在过去的餐饮企业里面，70%的餐饮企业至今只有品类没有品牌，更谈不上品牌影响力，这就出现了一个品牌升级风口。
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一些餐企已经开始进行品牌升级，你动起来了吗？
中国餐饮企业传统领域的巨大红利，就隐藏在这一“有品类，无品牌”的市场里，因为只要你将一个品类做出一个明星品牌，这个品牌就在消费者心里等同于品类：就像一说黄太吉，就想起煎饼果子；一讲巴奴，就知道是毛肚火锅；一提乐凯撒，想起的就是榴莲披萨。
【 风口 2 】
资本决定创业格局
原来做互联网的人被资本追捧，现如今他们风向大转，全部涌入餐饮行业。通常，当资本瞄准一个行业后，这个行业就会开始加速运转。因此，未来餐饮的竞争格局一定会在资本的助推下加速前进，尤其是那些与资本联姻的企业，跑得更快，改变也更大。
比如新晋的中国超级单品餐饮创业孵化中心悟饭以及内参与点融网合作的大食贷，都是借助资本的力量，来帮助整个行业走上快速发展的道路。
【 风口 3 】
口味不再是最核心竞争力
中国有句老话，叫“众口难调”。在中国，有一个特别有意思的现象——每个地方的人都说当地的东西好吃，但是产品出了那个区域，好吃与否就成为一个非常值得探讨的问题了。
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仅靠口味已经难以支撑核心竞争力了
所谓的“口味才是核心竞争力”，往往是在传统环境中，餐饮老板为了保护菜品配方或秘方，不愿意交流，因为封闭而形成的“核心竞争力”。
但如今，只要一个店的厨师到另一家店面吃饭品尝，回头便可做出一模一样口味的菜品。这一行业“卧底现象”层出不穷，“口味是竞争力”的原始壁垒也在被破除。
【 风口 4 】
用户是准则
餐饮业正在经历场景革命：从厨师/厨房模型到用户体验模型的转变。
过去，总会有餐饮老板过度依靠传统厨师，而出现技术压制管理的问题。但现在的互联网时代，因为市场开始以用户为中心，以用户为导向，这也启发餐企从业者将消费者进行“用户化”运作。
所以，国内这两年出现了一些“奇葩”的餐厅，这类餐厅以体验为重心，满足用户的刺激感，而菜品的口味却成为了其次。
所以，内参君觉得，未来餐饮企业一定会从厨师/厨房为核心转向以用户端为核心。因为用户才是最终付钱的上帝，也是餐饮企业可以长久走下去的关键支撑。同时，数据将成为未来餐饮资源连接的通行证。
【 风口 5 】
餐饮分化加剧
如今，餐饮分化已然开始。
未来，匠心派更注重品质与体验，其受众市场更加高端；而大众餐饮离开标准化将难以生存，规模化餐饮企业则会借助资本的力量，向去厨师化，中央厨房化发展，最后餐饮在品牌化的趋势下，形成生态布局……
就像海底捞，从最初的卖火锅，到现在卖上游供应链，将火锅变成入口，将企业做成生态链，实现传统企业的互联网化。
— 回顾 —
跨界说①：为一碗鸡汤，外婆家吴国平买了家日本米其林
跨界说②：到底什么法宝，让这家餐企逆势上涨10年？
统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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