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阿里等大牌都在玩的“无人餐厅”,究竟能走多远?

2017-11-21 孟蝶 赢商网
大家都在玩“无人模式”,什么样的餐厅、什么样的产品更适合?


近日,在顶新集团上海总部的底楼,德克士未来餐厅正式亮相,主打“无人自助式”体验服务。这家店的亮相,让“无人餐厅”又一次成了热门话题。


来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc)

作者:孟蝶


其实,这几年“无人”概念的餐饮新形态层出不穷,每次总能吸引不少业界关注和消费者体验。大家都在玩“无人模式”,什么样的餐厅、什么样的产品更适合?


01

德克士、阿里……都在做“无人餐厅”


刚刚亮相的德克士未来店,是德克士与微信支付合作的首家无人智慧餐厅。


顾客可通过微信内一系列智慧服务完成点餐、取餐和支付,全程自助完成。


顾客落座后,扫描桌上的二维码就可以进行点餐。下单成功后,大约5分钟可以收到微信通知,按照密码到相应的餐柜中取餐即可。


▲ 德克士未来店


这家“无人智慧餐厅”,对人工有两个角度的考虑:无人点餐、人工现做


德克士新闻发言人王意文表示,“和最近上海被关闭的无人面馆不同,我们的产品一定要现点现做。比如新推出的非常堡系列,面饼都是现场制作。取消了服务员,也可以投入更多的人力在后厨的产品和专人现点现做的服务中去。”


王意文提到的“无人面馆”,是前段时间再上海出现的一家叫“卤豆”的无人面馆。


这个“无人面馆”实际是一种可以自动煮面的柜机,能够在45秒内为用户提供一碗12~25元的热面。出现不久后,因为涉及现场制作环节不在许可经营范围内而被叫停。


▲ 无人面馆


说无人餐厅,自然少不了提到阿里新上线的“无人餐厅”——


▲ 阿里“无人餐厅”


桌面智能自助点餐,下单后订单会自动传到厨房。顾客吃饱喝足走出餐厅后,费用会自动在支付宝上扣除。


近两年,“无人”概念频频被提及,究其原因,是因为伴随无人便利店、无人超市等新型零售业态的兴起,作为无人零售和餐饮的交叉领域,无人餐饮逐渐获得业界和资本的关注。


02

 目前“无人餐饮”主要有这几种玩法


 玩法1:自动点餐、自助取餐


德克士无人智慧餐厅亮相后,有网友调侃说:“麦当劳、肯德基不是早就有这些功能了?德克士不过是把麦肯面对面取餐改成放进取餐柜而已。”


其实德克士的无人取餐柜形式,源于创立于2015年的美国一家创业公司Eatsa。Eatsa没有点餐员和点餐柜台,取而代之的是一排iPad自助点餐机,后期也研发出了移动端APP以供远程下单并支付。



支付完毕之后,大堂另一侧的叫号屏会显示顾客的名字,和“正在制作”的提示。取餐柜连接着Eatsa的后厨,当菜品制作完毕之后会通过另一边放入取餐柜,并提示该顾客相应的取餐柜号。


 玩法2:无人快餐工厂


德克士无人智慧餐厅之前,餐饮业刚刚经历过一次“无人快餐”的刷屏。


今年9月1日,中国第一家无人快餐工厂正式运营,整个工厂几千平米,没有一个厨师、伙夫、煮饭工人,1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜装进工厂,不到一个小时就全部转变成一盒盒热气腾腾的新鲜饭菜。



  • 第一步:高温消毒所有餐具;

  • 第二步:自动淘米、换水、盖锅盖、蒸饭;

  • 第三步:饭熟了,自动入盒并装上热菜;

  • 第四步:密封、打上生产日期,运往各大快餐店、超市、火车站、飞机餐、医院、外卖平台。


 玩法3:自智能炒菜机器人


中餐标准化难度高,因此很多人把智能炒菜作为“无人餐饮”的研发重心。


从两三年前开始,自动炒菜机、智能炒菜机器人不断突破原有功能并在商用、家用两个空间进行普及。


▲ 智能炒菜机器人


▲ 家用自动炒菜机


 玩法4:“四无”餐厅


2016年5月人人湘在北京开出了一家“四无”餐厅(无服务、无收银、无采购、无专业厨师)。


▲ 人人湘四无餐厅


入口位置有智能点餐柜,支持刷卡、微信、支付宝和apple pay四种在线支付方式。


点餐后进入餐厅就坐,5分钟左右之后,餐厅墙面的电视屏通过语音和文字提醒取餐,米粉缓缓从T型台传送出。


用餐完毕后,顾客可以把将餐盘放在传输台下面的回收槽。


03

观点:“无人”是未来,未来很快就来


“系统足够稳定、成熟吗?”“跑单怎么办?”“无人到底是方便还是混乱?”


每一次“无人餐厅”的刷屏,都会带来餐饮业的争议与讨论。


尽管现在无人餐厅还有很多不完善,但从行业的前瞻性和未来性来说,“无人餐饮”是有前景的。


中国食品产业分析师朱丹蓬认为,“从餐饮行业的特性和未来发展趋势来说,降低人工成本、提高效率、提升顾客体验,无人餐厅会是未来发展的重点和方向。”



一位餐饮研究专家认为,目前“无人餐厅”就相当于“Concept Car”(概念车)。介于“未来设想和现实之间”,把对未来餐厅的无人设想进行开发研究和探索。


这种尝试还在创意、试验阶段,可能出现各种问题,但尝试的价值在于“探索未来的可能性”。


起步较早的人人湘“四无智能”米粉店,运营至今现有5家无人餐厅。人人湘CEO穆剑告诉内参君,他们在运营中发现了几个问题:


  • 一是顾客点单时少了人工下单的推荐和营销话术,客单价比同类餐厅低了6元左右

  • 二是SKU多会增加点单时间、影响翻台率;

  • 三是餐饮行业特性下“纯无人服务”模式可能走不太通


“我们现在正在做调整和改变,比如店内增加了‘引导员’,跟顾客打招呼、协助点单、帮忙收餐盘等。”穆剑介绍说。



在内参主笔道哥眼中,无人餐厅不仅是未来、是趋势,更是新零售概念下向餐饮业的延伸。


外卖和新零售之间有两个过度环节,一个是产品零售化,另一个是无人餐厅。改变餐饮行业的三大因素(资本、人才、技术),而无人餐厅就是餐饮行业技术层面的演进和呈现——减少人工依赖、提升品质、稳定标准


餐饮的“无人”运作还有一段路要走。


比如餐饮特性要求有一定服务,需要人工。比如品牌认可度,知名品牌做“无人”比较容易被接受。


比如模式,目前小吃类产品的热干面凉皮等模式比较适合做“无人”模式,而正餐火锅仍需要服务。


关于“无人餐饮”你怎么看?你对“无人”概念怎么理解?餐饮行业应该从哪个角度进行应用?欢迎在留言区探讨。


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