9万家粤菜馆真实现状：真的在没落吗？
粤菜真的要就此没落了吗？
来源：红餐网（id：hongcan18）
作者：罗小山
近些年来，“外来菜系抢占广州餐饮市场，粤菜就此没落。”的说法始终在餐饮界不绝于耳。伴随着粤菜质疑声，曾经无限风光的广府餐饮老字号同样起伏不断，前有大同酒家关门大吉，后有云香楼被迫停业。
两大粤菜名宿的没落景象，令人不胜唏嘘。粤菜真的要就此没落了吗？
“近几年来，粤菜产业历经了跌宕起伏的涅槃时期，成功切除了畸形消费，经历了转型升级的自然康复疗程，现已重获新生，无论是发展势头还是发展热度都持续向好。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢并不认同坊间对粤菜的论断。
近半年来，广东省餐饮服务行业协会会同国家相关部委、专业媒体、第三方数据平台做了详实的数据研究。并在11月10日举行的粤菜产业大会上正式对外发布《2017中国粤菜产业发展报告》（下称《报告》）。
《报告》指出，2016年广东省餐饮业总营业额超3500亿元，雄踞全国八大菜系前列。其中，炳胜、陶陶居等粤菜老字号酒家不仅在珠三角地区发展迅猛，同时不断谋求全国布局。广州酒家更是在今年实现主板上市，成为粤菜步入资本市场的翘楚代表。
01
市场规模&地域分布
粤菜门店9万家，过半聚集在粤港澳
截止2017年10 月，全国粤菜系门店总体量达到9万多家，半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比50%。而香港、澳门的门店数则分别为1273、139家。
香港、澳门虽然餐饮总量并不高，但粤菜渗透率却极高，以10.6%和 7%居于全国领先地位，仅次于广东的12.4%。
粤菜虽不诞生于香港、澳门，却在港澳得到了很好的传承和发展。为了给陶陶居找到好的粤菜师傅，食尚国际CEO尹江波就多次亲赴港澳，寻觅良师益友。
粤港澳是粤菜的核心聚集区，在该区域粤菜依然是消费主流。随着人们健康意识兴起，口味转清淡，追求食物新鲜与原味、烹饪方式相对健康的粤菜将会越来越受到消费者欢迎。
今年年初，国务院将粤港澳大湾区建设上升为国家战略。这意味着，在经济活动日益频繁，居民消费水平的日益提升的刺激下，粤菜将迎来一个振兴繁荣的全新生态环境。
▲ 2017年中国省级粤菜门店数量及占比统计表
02
餐饮百强
粤菜占据3成席位，快时尚粤菜品牌正在崛起
在广东省餐饮服务行业协会发布的2017广东百强餐饮企业中，粤菜系企业占据了36个席位，营业总额约占广东百强企业总收入的30%。除了广州酒家、渔民新村、炳胜、半岛等酒楼业态企业外，也有不少新派快时尚餐饮企业入选百强榜单，如八合里海记、点都德、点点鲜、开饭。
近几年，在餐饮大众化背景下，快时尚餐厅快速崛起。在这个潮流下，粤菜系也涌现出了一批快时尚品牌，并得到了飞速发展。
目前，人口聚集度高的番禺区、天河区、白云区是餐饮时尚消费主力市场，布局了广州50%以上的粤菜系门店，其中，天河区是快时尚粤菜品牌的战略高地，很多时尚粤菜品牌都是在此崭露头角。
▲ 2016年广东餐饮百强榜单（粤菜企业分布）
03
消费水平
粤菜不再奢侈，正在走向大众
在北上广深四个一线城市，人均消费在百元以上门店最多的是上海，且占有当地粤菜门店的40%以上，从人均百元以上门店的平均消费指数来看，北京、上海都超过了200元。相比之下，广州、深圳的人均消费偏低很多，且高消费的粤菜门店比例极低。
在广东，粤菜消费回归民间大众已是趋势，这与快时尚粤菜品牌的崛起可以说相互呼应。
“粤菜已不再是奢侈消费的代名词，彻底回归到了市场经济的怀抱，能够很好地适应大众消费市场的普遍性需求。”广东省餐饮服务行业协会程钢预判，广州粤菜消费已经深入民心，且已经准备好一场将粤菜大众化消费广泛传播的革命。
▲ 北上广深高端门店量、平均消费及当地粤菜占比
04
细分品类
牛肉火锅、茶点、卤鹅正当风口
粤菜分支主要有广府菜、潮汕菜、客家菜三大派系。
其中全国潮汕风味餐厅共有15000多家，约占全国粤菜餐厅总数的17%；
全国客家风味餐厅共有5000多家，约占全国粤菜餐厅总数的6%。
近几年，随着粤菜的分化发展，许多新的品类被细分出来，造就了一大批广为人知、人气爆棚的粤菜品类。从数据上看：
烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类最为繁盛，烧腊烧味全国门店数多达万家门店，茶餐厅为8000家，肠粉为7000家。
而近些年崛起的品类如牛肉火锅、茶点全国门店数则分别为5000家和1500家。
此外，粤式卤味品类中，卤鹅在今年集中爆发，已有多个新生潮流品牌诞生，这个爆款正迎来发展的大好时机。
品牌散乱度较高，有待产业化运作
全国烧腊烧味类餐厅多达万家门店，单广东就已超6000家，广州有接近1500家，多以中小型快餐、简餐为主。
目前，烧腊烧味品牌散乱度较高，可喜的是，广州已经有多个时尚品牌诞生，期待未来能够形成产业化运作。
▲ 烧腊烧味品类地域分布
广东知名品牌缺乏，市场潜力巨大
全国茶餐厅总量已近8000家，香港地区有众多的茶餐厅门店，大陆主要分布于广东省。
茶餐厅连锁品牌主要集中在香港和上海。知名品牌有上海的星连心、新旺，香港的太兴、翠华，广州的表叔等，这些茶餐厅都采用连锁模式经营，星连心现有门店最多，为86家。
虽然目前广东地区的知名的茶餐厅较少，但是，起源于香港的茶餐厅以其菜式多样化、上菜速度的快、就餐环境舒适，成为现代年轻人全天候聚会的佳选，在便捷简餐逐渐盛行的背景下，茶餐厅将会有更多的发展需求，广东未来将涌现出更多优质的连锁茶餐厅品牌。
▲ 茶餐厅品类地域分布
▲ 茶餐厅品类连锁品牌规模及总部所在地
告别单打独斗，连锁品牌发展成熟
肠粉，也叫拉肠，全国肠粉门店超7000家，仅广东地区就有4800多家，广州有近800家。
至今，肠粉已告别单打独斗的时代，出现了不少具有较大规模的拉肠连锁店，这些连锁品牌主要集中在广州和深圳，知名品牌有红荔村、华辉、银记。
目前，这三个肠粉品牌的门店基本都是聚集于本地市场，但向外扩张发展已是趋势，广州的银记已尝试往省外拓展，在北方的太原、日照、洛阳等地都开有门店；红荔村也提出，要立于深圳，面向广东、香港、澳门等地快速拓展，争取到2019年拥有200家门店，现今红荔村门店数为62家。
▲ 肠粉（拉肠）品类地域分布
▲ 肠粉（拉肠）品类连锁品牌规模及总部所在地
隆江猪脚缺乏连锁品牌，卤鹅成为餐饮新风口
全国粤式卤味门店约6000家，广东境内近4000家。
潮汕卤水中的隆江猪脚已成为类似沙县小吃的国民级美食代表，门店数量高达3000家，但多是街边单店模式，缺乏连锁品牌。
同样是潮汕卤水的卤鹅今年集中爆发，成为当下消费潮流，汕头澄海老字号品牌日日香在深圳一炮而红，物只卤鹅、狮头牌、天天鲜、益淘盛大师等新生潮流品牌在广州涌现。
这些品牌现下大多生意火爆，吸引资本的布局，物只卤鹅、狮头牌等都获大笔融资，相信在梳理好产业供应链基础之后，2018年将快速拓展，在全国大放光彩。
▲ 卤味品类地域分布
80%门店单店经营，连锁品牌将开启并购潮
牛肉火锅国内门店量超5000家，遍及大江南北，主要集中在华南与华东地区，四大一线城市布局规模也是与日俱增。
近3年来，牛肉火锅成为全国性的爆品潮流美食，并已形成一批知名连锁品牌，如八合里海记、海银海记、陈记顺和等。
目前，牛肉火锅大约有80%左右的门店还处于单店经营，由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
▲ 牛肉火锅品类地域分布
▲ 牛肉火锅品类连锁品牌规模及总部所在地
多为街边小店，有待品牌化
砂锅粥全国现有门店3000多家，广东占比超50%。
目前砂锅粥大多还都是以单店形式零星分布于街边，许多店还是小型的夫妻店或者家族店，少有连锁店，知名品牌也不多，如轩砂锅粥、潮粥荟是其中品牌知名度较高的。
报告指出，在所有中式快餐中，粥作为一个永恒的主题，延续的时间最长，受欢迎的程度最高，以粥为特色砂锅粥品类将会有更加旺盛的生命力。
▲ 砂锅粥品类地域分布
▲ 砂锅粥品类连锁品牌规模及总部所在地
由配角成为主角，知名连锁品牌涌现
全国茶点/点心的专门店约有1500家，广东地区占据半数以上。
茶点原是粤菜酒楼作为餐厅盈利补充、客源开拓的经营组合部分，近些年，茶点从酒楼细分出来，由配角成为主角，并得到消费者的广泛认同，涌现出诸多家喻户晓的品牌，形成连锁发展的品牌也越来越多。
目前，连锁规模领先的品牌总部主要集中在广州，周记茗点居、点都德、表妹靓点餐厅、武林厨神点心茶楼等品牌是其中佼佼者。这些品牌正以广州为核心向四周拓展，其中周记已覆盖了佛山、清远、英德、中山、韶关、泉州、厦门等地。
▲ 茶点品类地域分布
▲ 茶点品类连锁品牌规模及总部所在地
结语
展望未来，粤菜产业的发展，正面临着经济全球化、区域经济一体化和餐饮消费转型升级等一系列机遇与挑战，而借助粤港澳大湾区的政策红利，粤菜产业经济整体竞争力有望进一步提高。
与此同时，粤菜有诸多脍炙人口的细分品类，目前已有很多品类在全国范围广泛布局。但这只是刚刚开始。很多有识之士正在着力挖掘、包装那些隐于大市的粤菜民间美食，粤菜未来或将成为引领中国餐饮新爆品的主要孵化器。
本文数据来源于《2017中国粤菜产业发展报告》
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