39㎡小店每天卖800碗面，月营收高达50万！

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引言

它被同行称为“成都的坪效之王和人效之王”。

来源 | 新餐饮洞察（ID：xincanyindc）

作者 | 曾莉

✦ 核心看点：

• 都关注装修精致、制造噱头，为什么那些不起眼的小店成了吸金王？

• 1个产品为如何占到销售额的60%？

• 餐厅经营高效的背后，究竟靠什么支撑？

在成都的时尚中心——太古里旁边的美食街里，有一家小面店分外火爆。每天挤满了附近办公的常客，追求美食潮流风向的时尚人士，以及不远千里来打卡的食客。

在其他店门前冷清寂静的对比下，脑花面门口络绎不绝的人流格外显眼。

“基本15分钟就换一拨，从早到晚都有人来吃饭，没断过人流。”脑花面创始人刘凡嘉这样描述着店里的盛况。

39平的小店，后厨12平，前厅紧凑地摆着20个桌位，然后在外面添置了10个临时桌位，供高峰时段应急。“平均月流水在40万—50万之间，坪效高到让同行惊讶！”

因为经营业绩出色，脑花面被同行称为“成都的坪效之王和人效之王”。在跟刘凡嘉独家对话之后，小新发现，其成功并非偶然。

 01 

一个爆品，单品销量占60%

刘凡嘉早年做运输生意，经常往返于重庆成都两地。在得知成渝高铁即将修建的消息后，他开始考虑投身“门槛较低”的餐饮行业。

在成都市区，他先开了一家酸辣粉店，想把重庆的特色小吃引进到有相似口味偏好的成都。“没想到本地的肥肠粉店太多，民间基础太深厚。酸辣粉没开多久就关闭了。”

首战失败之后，刘凡嘉开始深入成都的大街小巷，了解这个城市的餐饮生态。发现脑花很受欢迎后，他就有了“脑花+小面”的产品创意。

第一家脑花面馆开在热闹的成都春熙路。这是一个仅3平方的档口，外面摆有两张桌子。正是这个简陋的铺位创造出了高达4000元的日营业额。如今，仅“脑花面”这个单品占总销量的60%。

因为“招牌就是‘脑花面’，我们也会引导新客选爆款就行了，不让顾客纠结。”

雷军曾说，在这个时代，要想成功，必须要做出爆品，有引爆市场的产品和策略。

而刘凡嘉的脑花面之所以能够“沸腾”，推动整个品牌飞速进步，离不开他的这些“小心思”：

 1.打磨原材有秘方。脑花看似黑暗料理，但跟榴莲一样，“有人敬而远之，有人则执迷入骨”。要想抓住这批死忠粉，首先原材不能掉链子。“我们的脑花结合了重庆荣昌特色卤鹅和成都冒菜的制作技术，提前处理脑花，以去除腥味，增加独特卤香。”

 2.极致的差异化。人无我有，人有我优，人优我异。小面混搭重口味的脑花，本身已有巨大差异。而在小面核心调味——红油上，刘凡嘉更有独到秘方。

不同于市面上需要很多香料来提味的辣椒油，刘凡嘉运用了贵州糊辣椒技术和他老家成都内江的特色炼制红油技术，做出的红油清透不腻，十分提味。“别人家每碗小面需要40克左右辣椒油，我们只需20克就能提供足够香味。”刘凡嘉骄傲道，“虽不能保证一定让你念念不忘，但绝对会是新异口味”。

 3.简单的仪式感。脑花面定价16元，在成都太古里商圈算是中等偏下的档次。但“小馆子也要有点仪式感”。刘凡嘉特别选用重庆特色盅盅面的搪瓷杯，在碗盖上分别放了辣椒面、香菜葱花。”虽然不算很高档，但也能照顾到不少人的个性需求。对于不能接受脑花的顾客来说也有个缓冲，先有了好体验。“他解释道。

 02 

一天最高卖1200碗，只因做到这几点

除了单品够爆，店内的经营效率更加恐怖，平均每天卖800碗粉面，最高1200碗。为了达成高效运作，刘凡嘉总结出这几招：

✦ 1.微信点单，统一产品份量

店内采用微信小程序，引导顾客线上点单。这样除了砍掉收银岗位，还能实现经营数据可视化。

刘凡嘉通过经营大数据发现，点“大份”粉面的人很少，一天最多10来份。所以他统一了产品份量，都以“2两”粉面为标准。

这样一来，“煮面师傅不用费工夫甄别是大碗还是小碗，只需要一直煮标准份量的面条，流水线作业，大大提高后厨人效。”

✦ 2.专岗分工，流水作业

39平的小店，除了在高峰期雇佣1名兼职人员外，有7个正式员工，每人负责一个岗位。

“我们跟工厂一样，固定工位流水线工作。专岗分工，煮面师傅就专门煮面，打料师傅只负责打料。”各个环节的高效配合使得产品的出品时间得到极致提升，“顾客从下单到吃上面只需要2分钟左右”。

✦ 3.提前备餐，标准制作

脑花面目前仅4家店，刘凡嘉建立了能支撑50家店的中央厨房，而且是在仅1家店的时候就做下这个决定。

刘凡嘉这样解释：“很多研发在店内做不了，建中央厨房才能把人力集中起来，研制核心产品标准。而且我们的中央厨房面积不大，采取‘前店后工厂’模式。300平的工厂隔出20多平做样板门店，用来试推新品。”

中央厨房建立后，他取消店内深加工环节，把脑花、牛肉等臊子提前一天在中央厨房制作好，门店只需复热。“冷吃牛肉、红油鸡脚、钵钵鸡等成都特色小吃，也是提前制作，门店解封销售。我们在门店需要加工的只有粉面。”

简化后厨操作流程后，更便于员工快速上手，以前需要培训数月的后厨人员，现在几个小时就能熟练上手。

✦ 4.利益绑定，给员工分钱

餐饮生意，人占主导作用。为了调动员工的积极性，刘凡嘉将门店效益跟员工的工资直接绑定。

他根据门店以往的营收情况制定一个“垫着脚尖能达到”的目标营收额。“比如一般营收40万，我会定35万。若达到目标，那多余5万的30%就直接分给门店内员工做为绩效。“大家干的越好，就能拿到更多。”

所以脑花面门店员工的工资“普遍”高于当地平均水平，比如洗碗工的工资一般在5000左右，而成都的平均工资水平也就3000左右。

在采访最后，刘凡嘉表示，自己最近在做品牌升级，做新的品牌VI、Logo和空间设计。看来，脑花面的下一步就是品牌势能的提升了。

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