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南海宝藏农庄,比米其林餐厅还“惹味”→

在农庄吃走地鸡的 南海文旅
2024-10-16

人人都说广府菜“无鲜不欢”,位于广府核心地域的南海,尤其对“鲜”的追求无所不用其极。在调味品出现之前,本地人已懂得把食材的原味发挥到极致,来达到“鲜”的层次。但是,很少有人去深究这个“鲜”到底是什么?所以,这次我们以南海区西樵镇为样本,从满鱼塘跑的鸡讲到这里的食材丰富,从一碗醋饭讲到珠三角家常餐饭,从农庄美食讲到鲜味风土。


生猛的食材满地跑

🐓🐟🦆🐖


“这只鸡好鲜!”这句话是南海西樵人对一道菜的最高评价。“鲜”字几乎渗透进他们的日常饮食中,从早茶的虾饺,到午晚饭的白切鸡,再到宵夜的生滚鱼片粥。由“鲜”引起的关注不仅在饮食,许多人通过饮食的“鲜”解码关于广府的历史与未来。


● 每天中午11点左右,辉记农家菜的饭市就开始了。这个时间点,本地人刚好爬完西樵山,准备到相熟的山上农庄吃顿午饭。


在科学研究上,“鲜”被描述成明确的化学成分。它主要由谷氨酸盐等物质产生,成为酸、苦、甘、辛、咸五味之外的鲜味。


● 日常鲜味测试:如果往鸡汤中加入些许盐,味道会更加鲜美。这是因为鸡肉中富含谷氨酸,你又放了一些氯化钠盐进去,两者反应就制造了谷氨酸钠,也就是味精。来源:南海旅游


鲜味的故事早已出现在中国的历史上。2020 年 8 月,在《食品安全质量检测学报》发布的《食品中鲜味物质研究进展》一文中,提到有关鲜味历史的记载最早可追溯于南宋作家林洪的烹饪著作《山家清供》, “夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。”其中对竹笋鲜美味道的描述, 开启人们对“鲜”的认知。因此,人们并不甘心把世代追求的“鲜”等成于一系列的化学成分。



新鲜的食材决定着一道菜的“鲜”。“鸡有鸡味,鱼有鱼味”在南海西樵人的眼中至关重要。在西樵山上开“辉记农家菜”的锦辉,对食材“鹅”的标准极尽严苛。高明三洲黑鹅、7斤多、在山上散养一段时间,这三个标准缺一不可。“只有这个标准的鹅才能做出风味。鹅不好,什么厨师做都没用。”锦辉说。


● 平沙岛上,自由扑腾的鹅,运动量可能完胜每天蹲健身房的人。摄影:海洋


本地人对食材新鲜的追求,有赖于这里食材品种的丰富。屈大均的《广东新语》早已记载着珠三角食材的多样,“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”南海区位于珠三角腹地,西江、北江在这里日夜奔流,桑基鱼塘增氧机日夜转动,本地人在与江海、桑基鱼塘、河涌打交道的过程中,拿捏时节的交替与食材的变化。一代又一代人谨记着“响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天。”的饮食规律。他们从这些关于食物的俗语中解码历史,并编织当下的劳作与生活方式。


● 开渔期,满载而归的渔民。图片来源:南海旅游


除了新鲜的食材,本地人说的“鲜”还有一层意思,就是“鲜味”。新鲜的食材需要经过巧妙的烹饪才能达到鲜味的层次。巧妙之处在于佐料,烹饪过程加入的任何佐料与调味品均为提鲜服务,不会让杂物干扰食物本色。


炒蚕蛹。让食材在最好的温度下炒熟,就立刻上碟。

如同南海西樵农庄常有的菜品“浸鸡”(用温水与开水之间的临界点把鸡“浸熟”。在水煮开前放入鸡块,水面一定要浸过鸡身,不盖锅盖保持小火煮开一会即可关火,以保证鸡肉的鲜嫩),每家农庄的佐料都不同,但都还原了“鸡味”。黑糯米醋石斛小院用黑糯米醋提出鸡的鲜味,韵乡园农庄用木瓜的甜味为“鸡”增鲜。除此之外,厨师还需要精准地把握浸鸡和加入佐料的时间。当鸡刚刚熟,立刻品尝,满嘴鲜味。新鲜的食材与能烹饪出鲜味的手法组成了西樵人口中的“鲜“。


● 黑糯米醋浸鸡


本地人偏爱去农庄寻找“鲜”(本地人习惯地称“农家乐”为“农庄”)。农庄要属同时拥有“新鲜”与“鲜味”的地方之一。食物在这里以最巅峰的状态“跳”入锅里。前一秒还在桑基鱼塘奔跑的走地鸡,后一秒被端上桌,充分地满足了本地人对活蹦乱跳食材的追求。从准备食材到下锅再到快速上桌,完全不留给人糟蹋食材的机会。


石斛小院老板教顾客怎么吃到最美味的醋底火锅。


农庄吃饭三要素👇

1. 提前预订,特色菜肴没有现成的。

2. 今天有什么食材出什么菜。

3. 基本没有例牌。鹅的例牌就是一只鹅。


关于“鲜”的历史与现在,我们从史料中搜寻,从学术研究中探究,从食客口中获取。但这些去发现“鲜”的方式还不够真切,所以广东南海大地艺术节记录下本地人的“饭堂”,整理出一份本地人认证的西樵秘密农庄清单,拿着这份清单,一份好吃的浸鸡就到手了。


● 石斛小院老板现场分享“品醋”的故事。

谁说珠三角的人不吃醋,臭屁醋第一个不服。不同于山西老陈醋以“酸”闻名,这里的醋以“臭”取胜。臭其实是粘米和糯米发酵而成的结果。


● 石斛小院酿制的黑糯米醋,每一坛醋都会留醋种,等到醋舀地差不多,余丽仪会加水和糯米,让它再次发酵 1 个月。她能清楚地记得每一坛醋什么时候酿的,用到哪里,哪些是新发酵的。


臭屁醋之臭,并不是每个人都能臭味相投。爱吃“醋”的食客余丽仪便想到改良臭屁醋,用黑糯米代替原本的两种米,并且从原来的用炒米改成直接用蒸熟的米来发酵。这种新的酿制方法令醋的发酵时间从 3 个多月缩减到 2 个月,同时让醋在原有的风味上少了点“臭”。随着黑糯米醋的研发逐渐成熟,由余丽仪和其丈夫钊哥共同打理的黑糯米醋石斛小院也开张了。


倒醋三部曲


/ 解封揭盖 /


/ 舀醋看醋 /

/ 装醋 /


“我小时候每家每户都这样酿醋。”余丽仪蹦出一句。70 年代的粮食和零食不及现在富足,家里翻箱倒柜能找到的吃的就是冷饭。家里大人把冷饭倒入坛子里,隔一段时间就发酵成醋。顶着夏日的烈阳干完农活回家,大人们会用汤勺从坛底勺出一碗醋,再拌上中午的冷饭,门前刚晒干的萝卜干,切上几个辣椒圈,一碗美味醋泡饭“酸爽”了劳作的炎热与疲惫。


在余丽仪的讲述中,平日里淡然无味的冷饭顿时变得又香又诱人,南海人过去的家庭生活场景全都活着。


一个既能赏石斛花又能品醋的小院。用黑糯米醋作汤底,浸入鸡、老鸽、猪脚、番薯等肉类和配菜,再循着老板亲授的品醋秘方,每一口肉和汤都鲜美可口。

● 地理位置:        

● 预订电话:18520097749


● 好吃清单

/ 炸番薯 /

炸番薯是前菜,但别吃太多,番薯“顶肚”,留点肚子扒多两碗醋泡饭。老板娘一直强调番薯片要回锅“番炸”,口感才脆。


/ 炒蚕蛹 /

虫子密集恐惧症的别细看,端上桌时闭眼猛吃就好。


/ 黑糯米醋底火锅 /



别以为下食材没讲究,下锅的先后顺序至关重要。第一先下的是番薯,用番薯的甜味综合锅底的酸味,像猪脚、鸡脚也需要先下锅煮出胶质,最后下鸡肉、排骨类容易熟的食材。


西樵山上,有不少特色的农家乐美食散落在大科村、云端村、云路村、寺边村。穿过云路村的北门,耳边不时传来秋枫树叶被风拂过的“沙沙声”,抬头一看,视线被一棵笔直的大树完全挡住。辉记农家菜就坐落在大树的右边。

● 云路村牌坊


碰上好天气,辉记老板(以下简称“辉哥”)会在大树旁支起小摊卖豆腐花。在开饭前,来碗山水豆腐花“甜蜜一下”。云路村处于西樵山上的古村落,有着清幽的自然环境,为这里的食材提供了不错的生长环境,所以从这里出来的食材都天然美味。因为它们在上锅前一定会经过西樵山的“滋润”,鸡、鹅有充足的锻炼空间,鱼有清澈的山水吊养。

● 从家禽到瓜果,再到树上蕉,都在西樵山以最美地姿态生长。


开农庄的老板最懂得把握时间。厨师在拿到食材的片刻,立刻下锅翻炒,加入酱料,单单十几分钟的翻炒,鹅味甚浅,不够美味。一旦它经过长时间的焖煮,酱汁在火的助力下在锅里翻滚,在恰当的时间“溜”进鹅肉的间隙中,这锅鹅就会别有一番风味。


在食客看来,这道鹅成功赖于厨师的精准烹饪技法。但辉哥并不认同,他认为“这是由食材决定的。”如果鹅不新鲜,无论什么厨师来煮都做不好。辉哥焖一只鹅要一个很长的准备,指定的鹅品种、重量、年龄、选用的酱料配比,所有的酱料都要新鲜熬煮,没有任何的冻制品。


辉记农家乐用最原始的方法做焖鹅,这里没有例牌焖鹅,只有一只鹅上桌,尽可能地展现食材最本真的状态,从头到尾品尝,似乎也是对鹅本身的尊重。


● 地理位置:

● 预订电话:13392792898

● 好吃清单

/ 五味酸梅鹅 /


鸡有鸡味,鹅有鹅味。辉哥特意在焖鹅里加入了甘草,令鹅有清香的味道。辉哥一直强调焖鹅不能急,一急鹅味就没有了。现在的快餐时代,人们连吃饭都会用漏斗计时,但来农庄吃饭,这些佳肴都需要去等待。

/ 清蒸鲩鱼 /

很多本地人跑去西樵山上吃鱼,并不是因为这里的鱼品种丰富,而是鱼的口感。水质决定一条鱼是否好吃,山上农庄的鱼经山水的吊养,口感鲜甜无比。用最简单的清蒸足以达到“鲜味”。


/ 佛手瓜苗 /

在西樵山众多特产中,佛手瓜苗要属之一。西樵山土壤为酸性火山土,肥力充足,山泉众多,这些天然条件都有利于佛手瓜的生长。

● 老板教你怎么吃?

1. 提前两小时订餐。焖鹅需要时间才能入味。

2. 焖鹅和清蒸鱼搭配,口感均衡。焖鹅味道比较重,适合点一条清蒸鲩鱼用清甜的口感综合。鱼头鱼尾就可以用来做木瓜鱼头汤,再来一碟产自西樵山上的佛手瓜苗。


 更多的秘密农庄请往下滑  

不仅西樵山上有特色农家乐,环西樵山一带,比如岭西、儒溪附近,以及平沙岛、西岸还有不少秘密农庄!



一家把浸鸡的工艺做到极致的农庄,连鸡皮都是爽脆的!想要品尝靓鸡汤的鲜甜,这里会是一个不错的选择。



● 好吃清单:木瓜浸鸡、粉葛焖鹅、碌鹅、特色镬底叉烧(请提前 2 小时预订)

● 寻鲜指路:                  

● 预订电话:18923205960



在味冠茗苑,有多种鲜味火锅搭配可供选择。首先是锅底,既可以选择辣锅或番茄锅,还可以选豉汁、牛骨或粥水等风味,满足千人千味。同时,这里还有特色的炭烧做法。其选用的食材由周边农场每日新鲜运送,确保让每位食客都能尝到最地道的鲜味。


● 好吃清单:毋米粥火锅(可以搭配吊水鲩、吊水大头、牛肉拼盘)、炭火牛肉。

● 寻鲜指路:                  

● 预订电话:13434885769(定制烧烤、火锅,请提前半天预订)




喜欢吃有镬气的小炒,好多西樵老街坊会想到的便是这里。如果你带来的是几桌的朋友,这里的大厅足够大,不怕没有位置,本地人评价它“大件夹抵食”(粤语中表示分量足又实惠)!



● 好吃清单:炭烧鹅、五柳炸蛋、酿豆腐、清蒸金鲳鱼、顺景状无鸡

● 寻鲜指路:                  

● 预订电话:13415570933



没有一只鸡能不美味地出现在西樵人的餐桌上。农庄变着花样强调鸡的“生猛”状态,做鸡焖鱼、做木瓜浸鸡,欢聚一塘则另辟途径,用春夏之际最鲜美的食材“田螺”来烹饪一只鸡。用其鲜美放大鸡的美味,最后加上紫苏的香味,一道美味的紫苏田螺焖鸡就成了。


● 好吃清单:鸭嘴鱼焖鸡、田螺焖鸡

● 寻鲜指路:        

● 预订电话:13760999195



平沙岛上居民常去光顾的农庄,除了家之外,这里是居民的第二饭堂。干完农活,体力消耗已懒于做饭,家门口出菜快、又实惠的小炒店无疑是最佳的选择。



● 好吃清单:海鲜焖鸡、桑拿鱼、桑拿鸡、特色吊水鱼生、大盘菜

● 寻鲜指路:        

● 预订电话:15813609045




到西岸体验农家乐,有个招牌“爆款”—— 濑粉鸡。把手工濑粉放进现宰现煮的鸡汤中泡一泡夹入碗中,搭配大头菜、酸菜、鱼肉条,蛋丝和花生等配料,再舀一勺灵魂汤汁浸没濑粉,增加配料的咸鲜味。


● 好吃清单:五指毛桃鸡汤(还加入了木瓜、冬瓜、菜干等本地配料)、手工濑粉

● 寻鲜指路:                  

● 预订电话:13302851288



年销量超过 2.8 万份的招牌荔枝柴烧排骨,还有荔枝柴烧鹅、烧腐竹煲、瓦撑鸡……擅长做一席柴烧美食的一品烧农庄。用荔枝柴烧制的烧鹅和排骨,在火候的高温烧制下,流出带有荔枝香的肉汁。



● 好吃清单:荔枝柴烧鹅、荔枝柴烧排骨、一品瓦撑鸡

● 寻鲜指路:        

● 预订电话:18664241608


南海大地艺术节,作为一项立足乡土的长期的地域文化工程,从“南海日常”中再度挖掘那些与当地人生活和生产劳动紧密相连的饮食生活方式、地方文化和其中孕育、传递的文化与情感,以艺术的语言重新向观众阐释。

我们透过每一道日常的风味、每一家本地人喜爱的农庄、每一份鲜活的食材,慢慢地看到了关于南海这片土地的更多。


南海旅游微信编辑部

来源:广东南海大地艺术节(撰文:雪仪)

资料参考:王亮《粤菜》、《南海美食篇》(南海历史文化系列丛书)、赵利平《大粤菜》、部分资料提供:西樵镇宣传文体旅游和教育办公室

辉记农家菜、黑糯米石斛小院、头图及封面摄影:李均良

其他农庄图片来源:农庄老板

编辑:赖嘉华

审校:温爱霞、杨洁怡、李颖薇

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