【小南夜读】青团

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每周日晚9点30分｜小南与你说晚安

文｜王金大

原文刊载于2019.4.19江南晚报人文周刊

春风撩人，春雨润物，菜花金黄，桃梨争芳。春风吹绿的土地，空山新雨后，格外清洁明净，也许这季节就该叫清明。

入春后，下了雨，那些可供做青团的苎麻、艾草、白蓬草生长起来了吗？想起青团，那绿如翡翠的模样，让我难以割舍！

做青团看似容易，其实工序也挺多。小时候，家里做青团，一年四季用的是腌制过的苎麻叶。

苎麻用途很广，绞绳索、编麻袋、织毯子……所以，不会轻易割来摘叶腌制做青团。在我老家，一般是在苎麻收割时，摘取苎麻顶尖嫩叶，洗净，在开水锅里焯一焯，捞起晾干，用适量的粉石灰腌制后，存入瓮中压紧，封口，使其与空气隔绝。大约过半个月，就可以使用腌制过的苎麻叶做青团了。腌制过的苎麻叶呈青绿色，做青团食用时，按需取出苎麻叶，在清水里将石灰洗涤干净，挤干水，在刀砧上剁碎捣烂，加糯米粉，加水搅和，用手揉、捏、摁，将糯米粉揉成碧盈盈翠生生的一团，然后把揉好的糯米粉搓成圆长条，摘成鸡蛋大小的块状，搓圆，捏成粉窝，填进馅，捏紧，搓成馒头状，放进垫有纱布的蒸笼蒸熟，青团就做成了。

青团馅有豆沙馅、芝麻馅、花生馅、猪油馅等等。我老家年前做团子，家家必做青团，用的全是腌制过的苎麻叶，绿茵茵的糯米粉皮里包的是甜馅。而且做青团的苎麻叶不需要家家都腌制，一家腌了多家用，多家腌了全村用。

用苎麻叶拌糯米粉做的青团，特别有嚼劲，红豆、芝麻、花生的香甜味和苎麻叶的清香味混合在一起，特别可口有味道，吃了还想吃。小时候见谁家做青团了，孩子们会在村子里唱这样的儿歌：“白蓬（苎麻、艾草）团子凝黏黏，公公吃了上高山（砍柴），婆婆吃了撑竹排（毛竹入河扎成排从水路运出去）……”

清明节前，去朋友家，见朋友夫人和厨娘从地里割来青翠欲滴的艾草（宜兴人叫蓬蒿草）。艾草，系菊科植物，叶小微圆互生，呈灰绿色，长满细茸茸的白毛，簇生梢头，有平喘、消火、利胆、抗菌、驱寒、除湿等功效。厨娘把艾草嫩头摘下，洗净，入滚水锅焯水，出锅挤干，切碎，捣烂，加糯米粉拌和，艾叶和艾草汁在雪白的糯米粉中不断地扩大地盘。加水揉成碧绿色的粉胚，摘成鸡蛋状粉团，捏窝，填馅，捏拢，搓成圆形，一个个青团在厨娘的手中形成，做好的青团整齐划一摆放在竹筛里，煞是好看。纯手工的过程中充满着热情和期待。

朋友家有口土灶，土灶上用的是铁锅，灶膛里的细竹柴在火苗中噼哩啪啦炸响，灶膛口蹿出明艳的火舌。铁锅里滚开的山泉水，呼呼地冒着热气，厨娘麻利地将青团下到锅里，用不锈钢滤兜轻轻地搅动，过了五六分钟， 青团一个个从锅底浮了上来，煮熟了的青团盛进碗里，非常诱人，咬在嘴里软糯香甜，花生馅的，一点没有粗糙的感觉，艾草的清香却让人品味着春到清明的滋味。

也许腌制苎麻叶、摘艾草麻烦，有人盯上了浆麦草。将浆麦草洗净，入搅拌机，打成青汁，加少量盐，入锅煮沸去涩味。将青汁趁热混入糯米粉揉成绿茵茵的粉团，捏窝、填馅、收口、搓圆、入笼蒸熟。现在街上卖的基本都是用浆麦草做的青团。

用浆麦草做的青团卖相不差，吃在嘴里，却怎么也吃不出苎麻和艾草青团的味道来。

责编：小南

来源：江南晚报，图片来源网络