刚买的新鲜肉为什么会不好吃？
犯困的朋友们
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“新鲜的更好吃”，手里提着鲜鸡的李女士说，“我们吃肉喜欢吃新鲜的，冰过的肉我们反而觉得不好。”
新鲜的肉就一定更好吃吗？
畜禽被屠宰后，其肌肉会经历以下三个阶段的变化：尸僵、后熟、自溶腐败。
1 尸僵期
肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4（刚宰的肉PH7.0-7.4）， 同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。
此阶段的肉质粗硬不易咀嚼，味道不好，肉汤浑浊。虽然新鲜度高，但肉的硬度逐渐增加，持水性下降，嫩度变差，总体来说就是干巴巴的、又硬又难嚼。
尸僵开始时间和持续时间：
开始时间 | 持续时间（时） |
牛肉 死后10h | 72h |
猪肉 死后8h | 15~24h |
兔肉 死后1.5~4h | 4~10h |
鸡肉 死后2~4.5h | 6~12h |
鱼肉 死后10min | 2h |
2 后熟期
宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，肌纤维松软，肌肉富有弹性。
此阶段肉质逐步解除僵直状态，肉汤清亮，持水性逐步提升，易咀嚼消化，口感鲜嫩多汁，游离氨基酸和呈味核苷酸等物质越来越多，散发出肉类特有的鲜香。
在0~4℃储藏温度下，肉类成熟时间：
肉的种类 | 持续时间（天） |
牛肉 | 8~10d |
猪肉 | 4~6d |
马肉 | 3~5d |
鸡肉 | 0.5~1d |
肉质的成熟时间取决于动物的种类、年龄、营养状况和储藏温度。
3 自溶腐败期
宰后肉在适宜高温下会促进酶的活性，但在酶的作用下，可发生组织成分的分解；此外，微生物亦会使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物将会影响食品的感观性状。
此阶段肉质色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，有臭味。已经不能食用。
最后，不同的肉质品种在口感上存在差异，不同喜好的食用方法也因人而异，个别情况不在本文讨论之列。（例如有些人比较喜欢吃生鱼片…）
此外，通过了解畜禽肉质在屠宰后的变化过程，我们可以知道，相比于热鲜肉，热鲜肉其实更符合我们的食用要求。
第一，相对于热鲜肉和冷冻肉，它遵循肉类生物化学基本规律，食用口感、风味更好；其营养也不会因为后熟过程流失。
第二，冷鲜肉一般都是由规范企业集中屠宰，检验检疫的严格程度要高得多。从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，卫生品质高，食品质量更有保证。而热鲜肉虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中会受到多方面污染，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
题外话，似乎每年定期爆发的禽流感总让人惊慌失措，假如大家能够逐渐转变传统饮食观念，改变活禽新鲜好吃的想法，购买冰鲜肉食用（避免接触活禽），或许流感就不会传播得那么快。
参考资料：
1、周光宏.《畜产品加工学》
2、闵连吉.《肉类食品工艺学》
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