外甥女从四川来上海玩。行前问需要带点什么，她原籍河北的舅妈想了想，说需要几十个肉包子，我想了想说，带一只板鸭吧。上海各早点摊不缺肉包子，卖烤鸭的也随处可见，但并不是我需要的那种口味。 口味是一种很难改变的生理现象。条件不备时只有将就和适应。20多年前来上海上学，那时上海很难见到辣椒，以致浑身不自在，后来慢慢适应了，觉得本帮菜也不错，也很欣赏，但一回故乡，闻到那种味道，所有的美好顷刻之间忘得一干二净。 或有人问，上海遍地川菜馆，为何一定要回到故乡才能一解口味之痒？抱歉，说实话，在上海，我是尽量避免进川菜馆的，因为基本上没有遇到过一家“像样”的川菜馆。 食材且不说。单说厨艺。上海有一家老牌饭店，老厨师不招穷苦人家的孩子做徒弟，他的道理很粗暴：没有吃过好东西，怎么做得出好东西？同理，当附近一家“四川冒菜”开业，我不知那个到四川去学艺归来的福建主厨是穷是富，但当他只是在菜蔬里机械地放上辣椒花椒之类时，而没有相当长时间的浸淫时，就再也没有去过第二次。 因此，当我看到大名鼎鼎的《纽约时报》前几天关注到川菜的危机时，便很快深以为然了——川菜这种地域性非常强的饮食，向全国、全世界迅猛扩张，恐怕就像历史上那些庞大帝国一样，是否意味着死亡在迅速到来？
川菜：本土物产与移民饮食结晶
四川地理环境之复杂，冠绝全国。从500米左右到7000多米的海拔差异，决定了其涵盖从亚热带到寒带的各种气候类型；加之平原、丘陵和山地广阔，雨水充足，大小河流密布，决定了动植物的种类和数量较他省更为丰富多彩。
四川地形图
在汉代扬雄的《蜀都赋》中，就列举了70余种烹饪原料，在晋人常璩的《华阳国志》中，已经总结出蜀人“尚滋味”、“好辛香”的特点，也就是说，古代四川人就已经以“好吃”著称，喜欢重口味，香味浓郁的食品。 物产的丰富程度在今天还在发展。有一次，一个高中同学就请我吃到本县养殖在海拔3000米高的三文鱼刺身，真是别有一番风味。单此一项，恐怕除了东北，其他内陆省份还没有听说过。 但历史上四川遭受的两次人口灭绝，可以肯定，都完全折断了这种饮食传统。宋元之际人口如何灭绝，已经少见记录，但明清之际的这次灭绝，则惨绝人寰，跃然纸上。 明万历六年（1578年）的人口统计显示，当时四川人口为310余万。经明末张献忠“剿四川”等清初战乱和瘟疫，人口急剧减少。成都之侧的温江县，只剩下32户人，其中男子31人，女性23人。“榛榛莽莽，如天地初辟”，四川的省会，一度迁到阆中，成都城狼虫虎豹随意出入，几乎完全荒废。 据清顺治十八年（1661年）布政司统计，四川人丁仅16096。《雍正会典》载：凡民男曰“丁”，女曰“口”，未成丁（男年十六为成丁）亦曰“口”。康熙九年（1670年），承赋丁户25660，以一丁户4~5人计，此时四川应税人口大致为13万，加上一些边远地区无法统计的人口，合计在50万人左右。
湖广填四川
康熙十年（1671年），清廷准许各省贫民携带妻子儿女进入四川开垦土地，经过100余年的“湖广填四川”和自我繁衍，四川人口增长了30倍左右，乾隆三十六年（1771年），达到306万丁，约1500万人口，上述温江县人口已经增加到14万人。 而“湖广填四川”的移民人口，来源地主要是湖南、湖北、广东、广西、福建以及陕西诸省，这种几乎来源于半个中国的人口所带来的饮食习惯和文化，当其与四川本地的丰饶物产相结合时，注定了川菜的“普世性”。 此外，一些少数民族进入四川，也增加了川菜的多样性，比如满族入川。 康熙六十年（1721年），平定准噶尔部入藏之乱的荆州驻防八旗留驻成都，以后旗兵眷属陆续迁来，八旗官兵及其眷属共计5000人。 有学者指出，驻跸成都的满人收入丰厚，普通旗民的生活也较为安稳。他们将以“满汉全席”为代表的宫廷饮食文化带到成都。乾嘉以后，“满汉全席”成为官宦士绅之家夸富和展示地位的一种重要的筵席。 清代，每年成都将军都要宴请省司道一级的官员。道光以后，这种宴请的筵席就已经是川式的“满汉全席”，即用四川特产原料烹制满汉燕翅烧烤全席。满城外的汉族地方大员，当有上司莅临、朋僚聚会、红白喜事时，往往也选择这种全席筵来礼遇贵宾。全席菜肴通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭领衔，并有明显的川菜菜式的特点。
成都东郊洛带镇2万多居民中，90%以上为客家人，他们至今仍讲客家话。
到抗战期间，成都的满汉全席共有菜点84件，其中满族风味点心5件，满族风味菜肴20件，汉族风味点心19件，汉族风味菜肴40件，连花、茶在内共128件，要分两天四餐，才能吃完。 而清代断断续续的回民移入，则增加了牛羊肉制品。 近代以前，成都市民并无食用牛羊肉的饮食习惯，牛是重要的农业生产工具，严禁宰杀（其实在人民公社时代，无故杀牛食用，也是犯罪行为）。牛羊肉成为成都市民肉食品的组成部分，是近代以后，成都回民饮食习俗影响使然，如水煮牛肉、红烧牛肉、尖椒牛肉丝等家常川菜菜肴均是如此。川菜中的夫妻肺片，起源于回民小吃皇城坝肺片。 而原产美洲的辣椒传入四川，则大概由浙江和朝鲜上岸，经江西湖南和河北陕西两路入川，一直到十九世纪晚期光绪年间，才成为川菜的主要调味品。因此，说四川人怕湿气而吃辣，是站不住脚的。
很多四川之外的人并不知道，四川内部，各地之间的川菜差别甚大。 大致说来，川菜可以分为以成都为代表的“上河帮”，以重庆为代表的“下河帮”，和以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”。 但今天在全国乃至在全世界范围内，决定川菜“应该”是什么样子的，是“下河帮”和“小河帮”川菜。这是为什么？原因还是在于移民。 上文说过，说到底，今天的川菜是移民文化和本土物产的结晶。没有移民，今天的川菜完全会是另外一种形态。这种移民，一直到抗战时期方才停止。 但上世纪80年代以来，四川再次成为移民之地，只不过这一次是往外移民。 汹涌外出的人群，将川菜的口味标准带到四方。
以2000年和2010年人口统计数据的常住人口来看，四川人口从8300万降低到8000万，除成都增加了300万人口之外，几乎所有地级市人口都下降了。重庆2011年常住人口2919万人，户籍人口3329.81万人，说明有200多万人成为跨省市的流动人口。川渝两地人口减少500余万，大多数是跨省流动。 而从上述移民数据可以看出，移出人口的主要分布是“下河帮”菜区和“小河帮”菜区。移民进入移入地，可能使用不同于母语的方言，做不同的工作，结交不同的人，但在一代人之内，口味很难改变，他们必定把口味偏好带到移入地。 这导致的另一个结果是，对移入地居民来说，一个移民过来的四川人所制作的川菜，那就是正宗的川菜。对全国食客而言，谁才是他们所认定的正宗川菜呢？那多半是“下河帮”和“小河帮”川菜。 “上河帮”菜区很少参与移民运动，很少把口味带出去，这一地方的口味因此没有资格参与到川菜“全国口味”标准的制定。
这种“全国口味”的标准，反过来在塑造川菜本身的新形象。 在最近一次的中国人口出现大规模流动之前，一般人很少有机会吃到异地他乡的菜系，某一种菜系的特点，往往靠口耳相传和文字传播，而麻辣是一种能够给人强烈刺激且被高度概括的感受，是最容易被传播的。这是前现代时期川菜被贴上麻辣标签的全部理由。在人口大规模流动之后，正如上文所说，“上河帮”菜区实际上是缺位的，而“下河帮”和“小河帮”川菜无疑强化了食客的麻辣感受。 两相结合，今天呈现在食客面前的川菜，实际已经高度变形，且反过来开始规训“上河帮”川菜。
关于这一点，我在去年差不多这个时候有过深度体会。去年借开会之机，我回了一趟四川老家。与热情的高中同学聚餐自然很愉快，吃饭的地方也很高档。同学介绍说亲自掌勺的厨师得过不少比赛大奖。不过我觉得，这名本地籍贯的厨师与上海各种籍贯的川菜厨师一样，做的就是那种符合“全国口味”的川菜。后来，会议主办方就地订了“农家乐”的餐饮，味道与做法与“全国口味”大有不同，可称之为“地方口味”标准，外地川菜厨师未必做得出来。一个晚上，我抽空回家，在叔叔家吃到的川菜，则可称为“家庭口味”。三种川菜，三种味道。 在中国，一个地方的行政和文化高地，往往引领着一地的潮流与风尚，口味也是如此。在前现代时期，当四川还是地理上一个相对封闭的地域时，该地的口味风尚显然会不自觉向成都看齐，但人口的快速流动，大大冲击了成都的在口味上的垄断地位，有比成都的行政和文化更为高级的地域，比如北上广，在参与乃至取代成都的“上河帮”对口味的评价。 就此意义上，川菜已经不再是属于四川的川菜，成都的“上河帮”也失去了对川菜的绝对评价权，川菜已经演变为全国乃至全世界的川菜。
川菜堕落为麻辣菜
川菜曾经号称“一菜一格，白菜百味”。但今天川菜给全国食客的印象只剩下“麻辣”二字，我不否认川菜有浓郁的麻辣风格，但是当“麻辣”作为要件，反过来“规训”川菜时，川菜的好日子恐怕也就到头了。 从另一个角度说，现代农业的发展，使很多食材，包括比较大众的鸡鸭鹅、猪牛羊、田头蔬菜等等，显得寡淡无味，只有加大佐料的投放烈度，才能唤起味蕾的感受，而麻辣恰好是当然之选，比如现在很多四川饭店的所谓口水鸡，如果不放佐料，谁可以把那个叫住鸡肉的东西吃下去？从这个角度讲，与其说川菜大行其道，不如说是麻辣这种调料在弥补食材的缺陷。仅此而已。
毛血旺，除了麻、辣、油，几乎是没有任何营养价值的垃圾食品。
如此，一旦麻辣菜等于川菜，川菜等于麻辣菜，那么川菜岂不是一种中式的肯德基、麦当劳。 我是全球化的坚定支持者，但全球化并非没有代价，川菜便是其中一例。正是全球一体，才使很多贫困的四川老乡能够走出四川打工，解决温饱问题，而他们的出走，在更大范围内改变了川菜的评价标准，川菜的贵族气息因此消失殆尽。同时，也是在全球一体之下，川菜才有了走向全国和世界的机会，但是食材的巨变，使川菜很容易就堕落为一种纯粹的麻辣菜。 全球化正在快速抹平地域特点，声势浩大的川菜平面化、平庸化正在到来，口味帝国的根基恐怕已经支离破碎了。
（来源：冰川思想库 ID:bingchuansxk）
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