游学企业
其他
14000+店华莱士、0闭店率草本汤，福州模式有多可怕？
近几年，福州崛起的小餐饮品牌已高达近百个。众多品牌自去年初以来大规模对外扩张，目前已有百家小餐饮品牌走出福州，有的品牌在全国各地开出超万家门店。
中国最大的本土汉堡连锁华莱士，已拥有14000多家门店
比萨连锁玛格利塔，拥有1000多家门店
福州新派餐饮醉得意200多家合营店
家常菜连锁周麻婆，200多家合营店
近乎0闭店率，200多家店草本汤
福建小餐饮连锁品牌墙
除此之外，令狐冲烤鱼、姑奶奶、淳百味、佳客莱、豪客来等众多品牌拥有几十到上百家门店。
福州为何能形成独特的小餐饮连锁模式？小餐饮模式是如何运作？优势点在哪里？
01
四“小”模型
顺应下沉市场发展需求
福州小餐饮能在短时间内发力，形成规模效应，很重要的一个原因就是小。
之前跟国内有千店以上的几位餐饮同行聊天，他们认为，中国餐饮能有万店基因的模式就是“小”：
门店小：最好不超过60平方——选址适应性强
投资小：一家店投资不超过30万——投资门槛低
回本周期短：最长一年半回本——利于加盟商裂变扩张
与“万店基因”如出一辙，福州餐饮连锁企业都显示出“小”的特质：
1、店面“小巧”
在目前发展较快的福州餐饮50强里，大部分店面面积都在100平以下。选址的适应能力极强，可社区、可街边、可商场。
2、菜品“精致”
“定位清晰，细分品类，产品简单”是福州小餐饮的一大特色，大部分品牌都聚焦一个细分品类，做中式正餐的都有主推的爆款产品。比如玛格丽特主推披萨；周麻婆桌桌必点的麻婆豆腐；令狐冲烤鱼的销量占了60%的营业额。
3、价格“亲民”，性价比高
福州小餐饮品牌的性价比都很高：玛格利塔披萨人均20元，周麻婆人均30元，桥亭活鱼小镇人均48元，淳百味人均11元。
除了价格便宜之外，菜品的分量也很足。周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米饭就能解决一顿午餐。
4、投资“小”
玛格利塔只要30万元就能够开一家披萨店，淳百味只要35万就能够开一家，低投资迅速拓店。
福州连锁餐饮呈现四“小”模式，门店“小”、菜品“小”、价格“小”、投资“小”，完美顺应三四线城市以下的餐饮消费需求。
下沉消费市场的消费者普遍更关注性价比，人均收入水平不算高，再加上消费选择相对较少，因此他们普遍对商品的价格变动极其敏感，对于环境的要求不高，干净即可。
近几年，福州连锁小餐饮也更多是在三四线城市进行拓店。福州小餐饮的崛起也是踩中了“下沉市场”这个节拍。
02
全员持股
特有的“合作连锁模式”
走访华莱士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在内的三十多家福建省连锁餐饮企业后发现，福州餐饮品牌连锁化发展受益于以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。
“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式是脱胎于传统特许经营和直营模式的、更加适应福建小餐饮企业快速发展的新型经营模式。
公司通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体，公司提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。
（1）对内众筹
对内众筹指餐饮企业将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。
华莱士每个店店长可享受优先投资入股权，员工可灵活投资，入股2.5%～40%不等；小叫天的优秀员工、主管及店长占比大概20%左右；淳百味门店店长平均持有80%的股份，有的甚至达到100%股份，真正做到“成人达己”。
同时，福建省连锁餐饮企业针对员工资金不足问题，提供向公司申请贷款的权利，形成内部融资机制，规避外部资本市场融资存在的信息不对称问题，提升资金周转能力。
（2）对外众筹
部分餐饮企业将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。
如华莱士参股的上游供应链企业达8～10家；玛格利塔赋予房东“投资者”的角色，房东可以根据他们的意向和能力选择参股投资，房东在收取租金的同时，每月还能够获得相应比例的利润分工，大大减少了涨租的风险。通过股份共享，把一次性的合作变成更具稳定性的合作，实现“共担、共享、共创”目标。
餐饮连锁经营的关键在于“标准化”，员工的强流动性也是餐饮的掣肘。而“门店众筹、直营管理”的独特模式不仅留住了人、筹集了钱，还实现了门店硬件和软件的标准化，实现快速复制和扩张。
福州连锁餐饮品牌大部分门店都是通过这种合作模式开出，华莱士在早期发展的时候就已经采取这种模式，依托这种模式华莱士目前已经开出了14000多家门店。
03
深挖福州小餐饮模式
以华莱士为首的小餐饮模式能够在下沉市场迅速发展，是踩在了时代发展的关键节点。
首先是员工合伙制。
近两年，相信越来越多的餐饮人感受到：
一方面餐饮从业者越来越难招，特别是店长层级的，很多企业是一长难求。
另一方面，培养人才的成本越来越高。
究其原因，更多的员工还是以打工的思维来做事。做别人的事情，而不是做自己的事情。
而福州小餐饮模式的员工合伙机制则是激发了员工的主观能动性，让他们自己做自己的老板，员工成合伙人，从而解决发展的问题。
按照华莱士的一个朋友的说法，华莱士不需要加盟商。
未来想要快速发展的企业，一定是想办法把员工变成合伙人，比如喜家德（358合伙机制）、海底捞、西贝等头部品牌都有一套员工发展合伙的机制。
员工如何合伙模式，分利机制，总部赋能方式是福州小餐饮模式是我们借鉴的地方。
其次，小餐饮的生意经。
福州餐饮擅长做下沉市场的生意。
如何把门店“变小”，投资“变小”，成本“变小”是福州小餐饮带给我们的思考。
那么，具体怎么做？
6月27—28日，餐饮O2O组织《福州小餐饮模式研学》，深挖福州小餐饮合伙人模式的背后逻辑。
1、华莱士
关键词：福州小餐饮模式代表
万店企业、员工合伙制先驱者
肯德基和麦当劳分别在1987年和1990年进入中国市场，两家首先选择在一线城市布点，进行市场培育。二、三线城市的消费者只能望梅止渴。
看到了二、三城市消费者对西式快餐的需求，而麦肯又一时无法覆盖，于是华莱士就利用时空差，模仿麦肯的产品和经营模式，抢先在全国地级市、县级市开店，填补当地的市场空白。
如今，华莱士全国门店数量超过14000家，远超肯德基和麦当劳。
成功自有成功之道。在餐饮行业，想把1家店搞得红红火火、排队等吃，可能只要一道招牌菜，但想把10家店经营好，就不仅要有好菜，还要有好的模式！
2、草本汤
关键词：13年200家门店
1年回本、极低闭店率与离职率
——又一个“福建模式”的奇迹。
3、周麻婆
关键词：200家店
福州“低价爆品”模式的代表
以2元一碗的麻婆豆腐为爆品开出200多家直营店，极致性价比堪称餐饮界“小米”！
1、极致性价比，2元一碗麻婆豆腐
周麻婆从创立开始，便抱定宗旨，开创一个亲民的大众化小炒餐饮品牌，对品牌寄予厚望的周红霞，满心希望做出超性价比的小餐饮。
2012年，团队在做定价时，就招牌菜“麻婆豆腐”内部给出8-12元不同的定价，而始创人周红霞却给了一个令所有人出乎意料的决策。
她说，要做就要做到极致——2元一份“麻婆豆腐”！
而在当时，餐饮行业并没有所谓“引流产品和爆品”的概念。自此，一面市就引爆了市场，并开创了“正餐简餐化”模式。
极致性价比定价，成为周麻婆品牌快速发展的一大亮点！同时，也打开了餐饮行业突破性创新思路。
当时，还是快时尚餐饮的萌芽阶段，这是始创人的胆识与魄力，让极致性价比的定价策略及颠覆性创新，为品牌带来了超值体验和口碑流量。
2、打造“家”的场景
除此之外，周麻婆还在门店落实“家文化”的第一层意义——将顾客当亲人。
什么是企业“家文化”？用周红霞的话概括——“周麻婆就是家，来到了周麻婆就是回到了家”。
周麻婆的品牌语：“在家有个好老婆，出门有个周麻婆”，“家”是一个多么温馨舒适的字眼，家里有父母兄弟亲切的问候，有熟悉舒适的环境，有家人为你精心烹制的菜肴。
在外的奔波劳碌人们，回到家就会感到身心的解放，“家”永远是爱的港湾与摇篮。周麻婆的品牌文化就是此寓意。
还没进入周麻婆店内，门口就刷刷地站着几位穿着统一店服的服务员，见客人进店，立即作鞠躬状，口里喊着“欢迎回家”，温馨的感觉顿时涌上心头。
因为我们习惯性听到的是“欢迎光临”，耳朵听得已经有些麻木。走进店内干干净净，时尚的家庭装修风格，咖啡色的主色调，颠覆了大众对餐饮店的想象。
“周麻婆”视顾客为亲人的理念获得了市场慷慨的回报。如今，每年光顾“周麻婆”的消费者超过3000万人次。
这也创造了铺天盖地的“周麻婆模式”，成为福州省内首家直营门店超百家、极致性价比的现炒简餐，引领着福建省小餐饮的新潮流。
除了以上3家重点企业，我们还将考察淳百味（200多家门店的沙县小吃）、可斯贝莉（华莱士旗下烘焙网红品牌）、舞爪 （卤味网红、小吃新模式）...等8家餐企，由于篇幅原因下次展开介绍。
4、餐饮合伙人模式顶层设计课程
名师随行，深度剖析福州小餐饮以及餐饮合伙模式。
金小峰律师事务所创始人洪凤平（华莱士法务顾问）
致胜餐饮培训创始人谢凡（原华莱士培训总监）
历届游学
深圳游学团
上海游学团
广州游学团
成都游学团
游学详情
时间：2021年6月27日——28日
人数：40人
费用：4980元/人，团购咨询下方电话
4380元/人（老学员、行知研习社学员享受优惠价）
咨询：13392164760（微信同号）
13332662349（微信同号）
扫码了解详情