2023年，倒闭潮似乎已成餐饮常态词。年初刚开始就已出现了一批餐饮跑路、倒闭；随着上半年开店潮的兴起，200多万新开餐饮涌入赛道，餐厅倒闭数量更是猛增。截至8月份，餐饮闭店数已达76.2万家，超过去年全年。甚至有餐饮人预测，国庆之后的10月、11月份，或又将迎来一批餐厅的倒闭。而在这波持续的倒闭潮中，咖啡店无疑是其中的主力军。据窄门餐眼数据统计，截至当下10月13日，咖啡门店总数170896家，近一年新开门店77083家，净增长却只有42450家，也就是说2023年仅咖啡赛道就已闭店了近3.5万家门店。这还只是净倒闭数量，加上被开店抵消的以及不知名小咖啡店，真实倒闭的咖啡店数量可能还得翻几倍。01■扛不住了！咖啡店大量关闭...对于今年这波咖啡倒闭潮，感受最明显无疑是餐饮二手店老板了。“最近回收的咖啡机数目，已经高到恐怖的程度，仓库都已经满到没处放了。”一个上海的餐饮设备回收公司负责人说道。“特别是最近几个月，咖啡机的转让速度比5月份几乎快了一半，这说明咖啡倒闭潮已经来了。”回收的咖啡设备而在小红书等社交平台上，相关咖啡店倒闭、转让的帖子更是比比皆是。“90后夫妻加盟咖啡厅，近半年就亏损80万元。”“23岁第一次开咖啡店，2个月就倒闭了”“公司楼下的咖啡店，倒闭了一轮又一轮。”8月份更是有媒体爆出，女网红投资100万开了一家咖啡店，不到一年就倒闭了。小红书上一些店主甚至在首页开启了“倒闭倒计时”模式。小红书咖啡倒闭转让相关帖子除此之外，短视频等平台也能看到许多咖啡店关门相关内容。“我们的门店是去年夏天开业的，当时的生意非常不错。但因为门店靠近半山，冬天很冷风很大，基本没有什么生意，连续亏损了好几个月。蛮以为夏天来了以后生意会再次爆，然而风口迭代太快，生意依然毫无起色，总投资60万基本全部亏完。”深圳半山咖啡主理人在短视频平台上分享道。“看着咖啡店被拆除，我真的好难过。”福建七磅咖啡主理人悲伤的说道。兰州市一家倒闭咖啡店老板分享关门最后一条视频时更是眼眶泛红，“门店空空如也，拆得干干净净，满满都是伤痕，用不了的东西全部当废品卖了。对于我们这种失败的餐饮人来说，能卖一分算一分，能捞回一分是一分。”抖音视频分享咖啡店倒闭内容就连知名连锁咖啡品牌也扛不住迎来了大量关店。6月份餐饮O2O就首家报道了，身边的太平洋咖啡门店越来越少了，深圳、上海出现大量太平洋咖啡闭店情况。除此之外，去年11月左右，时萃咖啡更是十几家门店一夜之间全关闭。有的门店虽然目前还没有倒闭，但已经走在倒闭的路上。网友“表哥开店”分享，他的咖啡店自从附近开了一家瑞幸之后，“收入从每天的几千到今天的几百，营业额直接腰斩，也不知道什么时候会倒闭。”02■冰与火并存，价格战或是主因然而，就在小咖啡店们挣扎在生死线上时，咖啡头部们却迎来了爆发式增长。今年8月份库迪咖啡就直接宣布突破了5000家门店。而据窄门餐眼显示，当下库迪咖啡门店总数已达6081家，分布在全国31个省份的311个城市。其中，近6000家门店是库迪2023新开的门店。瑞幸作为咖啡赛道第一个万店品牌也不例外。据餐饮O2O统计，截至9月为止，瑞幸品牌今年已经新增了2213家门店，相当于每天新增近10家门店。目前，据窄门餐眼数据，瑞幸咖啡门店总数已达10427家。星巴克作为主打咖啡+第三空间的咖啡头部，虽然在瑞幸等咖啡的冲击下受到了一定影响，但拓店速度也不慢。据窄门餐眼显示，截至9月，星巴克2023年已新拓店753家。目前，星巴克总门店数已达7587家。平价咖啡幸运咖也增长飞快，2023年已开店1051家。除此之外，挪瓦咖啡、精品咖啡manner、TIM天好咖啡拓店的速度都不慢。据相关媒体爆料，挪瓦咖啡门店数量已经接近2000家。一边是咖啡店频繁倒闭、濒死挣扎的绝壁悬崖，一边是头部咖啡品牌疯狂增长的火爆热度，咖啡市场为何会出现这种状况呢？极端内卷之下的持续价格战，无疑是其中罪魁祸首。今年的咖啡价格战可谓是打得如火如荼。先是CoCo推出3.9元美式，随后市场更是不断涌现的5元、4元等系列白菜价咖啡。有品牌干脆叫3.9元咖啡...而随着库迪推出天天9.9活动，瑞幸万店后为了应对竞争，宣布咖啡进入9.9元高品质时代，更是将整个赛道拖入了持久价格战的大漩涡。库迪的9.9元与瑞幸的9.9元咖啡短期的低价或许可以作为一种引流手段，以表演式低价吸引客流。然而长期的低价却是一种综合品牌能力，涉及的不仅是品牌产品本身，强大的供应链系统支持，渠道端的低成本能力，组织与运营效率，还需要品牌有规模效应与资金储备底气。正如餐饮O2O罗华山说道。“这注定是一场资本的游戏。”极端压低成本对于个体玩家而言根本无法做到，只能进入“知名品牌降价—销量下滑—跟随降价—降产品成本—品质降低—竞争力下降—销量继续下滑”的境况，最后要么辛苦维持着门店，要么直接倒闭成为被洗牌的对象。毕竟，每一条大鱼长成的背后，都有成千上万条被牺牲的小鱼小虾。而随着咖啡品牌们从“价格战”走向规模“争霸战”，餐饮马太效应将愈发明显，大品牌胜者通吃将成为常态，小咖啡品牌生意无疑会进一步下滑。也就是说，这一波咖啡店的闭店潮，当下或还只是开始。03■破局的几个思路贩卖情绪价值，咖啡+行业冰火两重天，头部占据绝对优势，作为个体咖啡创业者该怎么办呢？正如餐饮O2O一直强调的，“存地失钱，钱地皆失；存钱失地，钱地皆得。”如果你的咖啡门店如今已经处于亚健康或者不健康状态，营收无法达到保本点，甚至营收已无法覆盖支出，而你又没有突围策略时，最好放下您的牌面，理性关店，及时止损。”咖啡创业者们如果依然渴望在餐饮赛道做下去，那就努力增加门店营收，顶住压力熬下去。建议可从以下几个方向入手。1、咖啡+，成为顾客日常的早餐馆、面馆、美甲店等“如果到了现在还坚持只做咖啡，对咖啡店而言是一件非常危险的事。”餐饮O2O罗华山说道。单一的咖啡门店，只能不断寻求获客与复购率。一旦门店获客数下滑，营收立马就会出现下降甚至腰斩。“咖啡店必须学会把思路拓宽，去做业态复合。”“特别是社区咖啡店，要让你的咖啡店成为顾客日常的一部分，比如顾客日常顺便喝杯咖啡的“早餐店”，顾客楼下可边喝咖啡边吃面的“楼下小面馆”，顾客可边美甲边喝咖啡的“美甲店”，成为社区顾客日常放松的聚集地。”当然，除此之外，咖啡+烘焙，咖啡+早餐饭团，咖啡+书店、咖啡+电竞、咖啡+文创，甚至咖啡+包子店都是可以尝试的方向。据青松咖啡主理人透露，门店自从加了猪扒包和云腿小酥后，营业额提升了20%。由此可见，复合品类的咖啡店营收能力更强。2、另辟蹊径，贩卖情绪价值，打造情绪咖啡人是情绪性动物，而这届Z时代年轻人更是易受情绪驱动。佛系、后浪、躺平、野性消费、emo（抑郁）、摆烂、“00后整顿职场”.....一系列流行语背后，无不反应当下年轻人的集体情绪。年轻人的焦虑与压力等情绪需要出逃途径，谁能提供这个途径，帮助他们短暂抽离现实焦虑，谁就能赢得年轻人的心。年初寺庙咖啡火爆就是最好例证。咖啡作为自古以来就与文艺、浪漫挂钩的一个品类，更是天然的情绪抓手。迎合当下年轻人情绪，贩卖情绪价值，打造情绪咖啡，是个不错的选择。目前，不少咖啡品牌已在挖掘这条赛道，如重庆不焦虑咖啡、曾火爆一时的打工人咖啡等。而且，咖啡本身就自带“广告位”，每款咖啡名字，每个外包装，都可以指代一种情绪。不过，咖啡创业者也不必过于沮丧，当下价格战虽然一时半会难以结束，但也不可能持续太久。毕竟，价格战本质上是品牌的用户争夺战，当价格刺激之下咖啡用户不再继续增长时，咖啡的价格自然会回归理性。未来虽然前路艰难，但并不是没有希望。-END-作者

如果问当下餐饮哪个赛道最为火爆，预制菜无疑是其中之一。这是一个年增超20%朝阳产业，一个当之无愧的万亿级市场。据《预制菜行业发展报告》显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元,同比2021年增速达35%。预计2023年将达5100亿元，2026年我国预制菜市场规模将达到万亿元。蛋糕香甜自然吸引猎手无数！从食品、快递、家电，到地产、地铁、运动等行业，各类巨头纷纷跨界探索预制菜，近日更是有媒体报道曾经的“核酸大王”张核子也开始入局预制菜品类。餐饮入局者虽然较少却更引人瞩目，前有西贝贾国龙的功夫菜，后有湘菜头部农耕记，火锅巨头海底捞等；近日餐饮O2O更是发现了一个名叫湘千味的餐饮人跨界预制菜品牌，直接喊出了“我们更专注于小碗菜！”的品牌口号。这到底是一个怎样的品牌呢？品牌背后有着怎样的故事？为此餐饮O2O特意采访了湘千味创始人刘岳。01■从餐饮老鸟到预制菜创业者在创立预制菜品牌之前，刘岳首先是一个资深餐饮人，先后创立了“米食先生”煲仔饭、“良卤有品”现捞热卤、“码堂”盖码饭、“闻火”砂锅拌饭、“闻丘山”骨汤米粉等多个餐饮品牌。2021年更是涉局团餐品类，创造了“先生团膳”，餐饮经验非常丰富。刘岳旗下餐饮品牌最开始，刘岳是没有预设要做预制菜的。但随着对餐饮的逐步深入，刘岳发现了当下餐饮的一个核心困境：B端餐饮店和餐饮品牌在运营过程中，人员成本费用支出和其稳定性是一个非常普遍且又棘手的问题。特别是厨师岗位，人员工资高，稳定性不强，人员的流失和频繁更换，甚至可能直接影响到产品的出品标准和口味，从而造成消费者的流失。“如果无法解决这个问题，将直接影响餐饮品牌扩张效率。”刘岳说道。而当时恰逢预制菜品类爆发，多个地方政府相继出台了一系列相关利好政策，成立预制菜协会，制定预制菜政策标准，将预制菜作为地方经济发展的重要引擎，抢占预制菜第一城标签。后来国家更是发布1号文件，点名要“培育发展预制菜产业”。国家1号文件，点名预制菜振兴乡村这无疑给了刘岳新的解题思路。“预制菜出品流程简单，快速，能耗成本低，可直接减少餐饮对厨师人员依赖，提高餐饮店人效坪效，同时降低周边耗损费用，提升店面整体营业额与利润率，真正完成降本增效。而且，预制菜的标准化及稳定性，还能很好的保障门店产品出品质量。”众所周知，餐饮占比最高的三项成本分别为房租物业成本、原材料成本、人力成本，三项费用合计几乎能占据整个餐饮成本的60%-80%左右。而据艾媒数据显示，餐厅使用预制菜之后，几乎降低了一半人工成本，同时还节省了40%左右房屋租赁费用。而且，连锁化、标准化是当下餐饮主流趋势。据美团数据显示，2018年-2022年，中国餐饮市场连锁化率已从12%提高到19%。虽然相比美国的50%以上依然不成规模，但连锁化率正不断上升已是事实。而品牌想要实现标准化、连锁化，菜品就必须预制化。特定岗位技术人员费用过高，餐饮品牌必然更倾向于采用第三方标准化输出。最重要的是，预制菜并不是新事物，早在预制菜概念火爆之前，肯德基、麦当劳就已大规模使用预制菜。许多规模化餐饮品牌建立了中央工厂，就是为了对菜品进行前期预制或者切配。​不过，当时人们更多的将其叫做“半成品”，或者快手菜。刘岳的餐饮门店使用的很多就是预制成品菜肴，后来更是成立了以数位资深湘菜大师为核心的产品顾问和研发中心。也就是说，不管是产品研发还是菜品制作技艺上，刘岳都已有8年多积淀，特别是快餐品类所需的小碗菜，饭、粉面浇头，特色小吃等品类层面。可以说，创立高端预制菜品牌湘千味，正式跨入预制菜赛道，是刘岳顺应时代趋势、深思熟虑的结果。同时也希望在传承湘菜经典的基础上，结合现代化的烹饪手法，将千年湘菜的千般美味，完整而又还原度极高地呈现到消费者面前。02■“让预制菜健康与效率并重”湘千味品牌创立之后，下一步该怎么办？砸营销？在刘岳看来，第一原则自然是做好产品。虽然预制菜也面向C端市场，但餐饮门店无疑是当下预制菜最核心需求方，特别是小吃、米饭快餐等连锁品牌。针对这类目标客群，要想真正让门店实现降本增效，预制菜产品出品标准的安全性和稳定性，口味的还原度，无疑是关键考量要素。为了更好的满足以上需求，湘千味做了以下几件事：1、主做小碗菜，主打辣椒炒肉爆品湘千味虽然生产多个系列产品，如小碗菜系列，饭、粉面浇头系列，卤味小吃系列，家宴系列，但主打业务却是小碗菜系列，原因就是小碗菜产品形式，即符合湘菜品类特性，同时在产品稳定性上更好把控。湘千味小碗菜产品而且，随着中国懒宅经济、“单身独居”等趋势的推动，“一人食”经济也随之兴起。据相关统计数据，早在2021年，我国“一人户”家庭就已达1.25亿，占比超过25%。国家统计局预测，到2030年，我国独居人口数量或将达到1.5-2亿。围绕着这部分庞大独居人口的餐饮消费场景，餐饮赛道快餐化趋势必然更加明显，小碗菜未来市场潜力巨大。其中，辣椒炒肉更是湘千味预制菜品牌的主打爆品。湘千味招牌菜辣椒炒肉作为湘菜最具代表性的大爆品，辣椒炒肉受众群体广泛，早已成为家喻户晓的一道产品。湘千味以辣椒炒肉这个全国性的大单品作为突破口，打开湘菜中小碗菜预制菜这个蓝海市场。2、锁定原材料采购源头，保证产品品质预制菜品质的好坏，原材料源头是关键。如何把控原材料的品质呢？刘岳谈了几个要点。第一、不使用三无产品，不以次充好，这是湘千味坚持的原则。第二，所有产品原材料锁定采购源头，特定产品更是指定基地直供。第三，工厂的标准化生产，每个流程参数的严格把关，专人专岗，系统性的培训和操作管控。湘千味产品生产过程以湘千味的主打爆品辣椒炒肉为例，据刘岳介绍，因为市场上面螺丝椒品种众多，每一种的辣度都不一样。所以，湘千味辣椒炒肉里面的所有螺丝椒，都必须按照产品所需品种指定基地供应，从育种开始严格把关。只有这样才能保证产品的稳定口味。湘千味种植基地目前，湘千味已自建及固定合作了达5000亩的蔬菜种植基地。同时与众多国内一线品牌达成了战略合作，例如：益海嘉里、双汇、蜀海供应链、欣和等。通过统一性，规模化的采购，控制原材料采购成本，保证产品材料端的质量。据悉，在锁定原材料源头的基础上，通过水浴、蒸煮等标准化方式加热烹饪后，湘千味产品口味还原度已能达到90%以上。3、全程冷冻保存运输，不使用添加剂因为预制菜兴起是从B端开始，入局者鱼龙混杂，前几年很多相关劣质料理包视频被曝光，导致大部分C端消费者对预制菜这个品类的初印象就不好，认为预制菜都等于加了添加剂，对预制菜这个品类存疑，连带着餐饮人也对预制菜存有安全顾虑。不过，对湘千味的产品，餐饮人无需有此担忧。因为湘千味生产和提供的产品属于冷冻预制菜肴，直接是通过物理原理和设备等技术实现产品极速冷冻锁鲜，每一个环节都有严格时间规定及要求，减少菜品在空气中裸露和停滞时间，防止细菌滋生。湘千味预制菜物理烹饪比如，在前端原材料清洗和浸泡环节，湘千味就直接采用了10度以下冷凝水，以达到对原材料进行护色和防止氧化的功效。熟制后的菜肴在规定的时间内在30万级空气净化规格，温度20度以下的车间完成打包和封装，再进入负40度的极速冷冻库，随后2小时以内完成完全冷冻状态。同时，所有成品均采用全程冷链配送，根本无须防腐剂等食品添加剂。“这样做成本其实非常高昂，但食品安全应该是预制菜行业的底线。湘千味希望在不过多追求单品或单笔业务利润的基础上，用高品质、安全的预制菜产品打出市场知名度，以此赢得更多餐饮人青睐，以市场规模来换取品牌利润。”刘岳说道。03■“B端先行，剑指C端”如今已是湘千味品牌创立第二年。据刘岳透露，目前湘千味已面向B端推出了近百个产品，主要服务快餐连锁餐企，团餐食堂以及自有餐饮品牌，其中小碗菜系列如辣椒炒肉、小炒牛肉、梅菜扣肉等单品更是受餐饮人喜爱，总销售业绩已超5000万。但湘千味的野心不止于此。“我们希望做的不仅仅是一个预制菜产品的供应商，更多的是从连锁餐饮品牌运营角度出发，为品牌提供产品开发，产品定制，产品更新等服务，帮餐饮品牌在产品这个核心环节全维度进行赋能。”刘岳说道。当下虽然有很多面向B端的预制菜品牌，但因为是工业化产品，大批量产出，基本都没有个性化和定制化的选项，无法满足每个餐饮品牌的独特产品需求，这就导致餐饮品牌们很容易陷入产品同质化困局。“产品同质化是很多连锁餐饮品牌的痛点，而湘千味刚好有这个条件与优势，为企业提供技术支持和解决方案，帮助连锁餐饮品牌们打造有爆点有特色产品。”而且，湘千味不会仅仅停留在B端，未来还将通过线下连锁零售品牌店、线上会员商城等渠道，开发和发展C端市场。谈话到尾声，谈及当下预制菜在C端饱受争议的困境。湘千味刘岳表示，没必要为此担忧。在他看来，“预制菜是餐饮行业基于降本增效以及连锁化必然要走的路径，也是人类饮食和市场消费行为发展的必然趋势。当下预制菜的出现已然是不可阻挡的事实。未来，餐饮市场有多大，预制菜的潜力就有多大。”只是，当下中国预制菜行业较国外起步晚，全面性、规范化不足，这才引发了消费者争议。至于如何健全全面、系统的行内规范管控及指导标准，如何增强国民对预制菜的认知和消费选择。这些都需要以时间为轴，不断培养顾客的消费习惯，也需要全体预制菜行业人共同努力。-END-作者

长沙这个城市从不缺网红餐饮，从超级文化IP文和友、茶颜悦色到院子餐饮开创者王捌院子，龙虾馆聚味瞿记，汉元素龙虾聚乐部....；浓厚的娱乐基因，让这个城市的餐饮人特别爱玩，也特别会玩，每年都能孵化好几个出圈的餐饮网红品牌。比如，今年长沙新诞生的一匹餐饮界的流量黑马——笨罗卜浏阳菜馆。在长沙笨罗卜浏阳菜馆生意有多火爆呢？据悉，品牌热度与文和友、茶颜悦色相比也丝毫不逊色，已成为长沙旅游必打卡的地标性餐饮。门店16点开门有人17:30分去就已经排号到了480桌；高峰时期排队甚至近1000多号。因为排队的人太多，就连黄牛都忍不住跑去排队卖号。哪怕是一家不起眼的街边店，一年的客流量也比较惊人。笨罗卜到底是一个怎样的品牌？作为一个从街头“苍蝇馆子”起家的网红餐饮品牌，它为何会如此受欢迎？此次餐饮O2O研学走进长沙，听CEO郭总揭秘了笨罗卜成功崛起的相关秘诀。01■直接贴地飞行以极致性价比杀出重围近几年，湘菜品类崛起，成为继川菜之后，又一个“风口之上”的热门品类。但热门也意味着竞争激烈，特别是在长沙这个湘菜大本营，炊烟、费大厨、一盏灯等各种湘菜网红品牌“打得火热”，新品牌想要入局其中并脱颖而出并不容易。笨罗卜浏阳菜馆到底是如何做到的呢？对此，在郭总看来核心关键在于：贴地飞行，用极致性价比杀出重围。在餐饮赛道几经创业的笨罗卜创始人，在烧烤生意失败之后，深思熟虑之后将目光转向了浏阳菜这个擅长品类，并试图寻找一个中间地带的新赛道。“我们希望通过笨罗卜切入比普通快餐价格更高，但比湘菜正餐价低的中间赛道，成为消费者日常家庭用餐的社区餐厅，为社区居民减少做饭的时间与精力。”郭总说道。而要做的这一点，控制价格显然非常重要的。放眼笨罗卜餐厅的整张菜单，我们能够看到其主打的就是一个词：便宜，人均客单价40元左右，快餐价格正餐的体验。所有菜品价格大部分集中在十几元、二十几元左右，一些汤品如网友推荐的酸菜豆腐汤价格甚至低到9元，招牌菜酸菜炒粉皮、香煎金钱蛋也不过二十元出头。即便是食材公认更为昂贵的如小炒黄牛肉也只需45元，爆炒牛蛙38元，湘菜经典大单品辣椒炒肉也不过32元，相比长沙当地大部分湘菜餐馆都更便宜。哪怕顾客想要吃得好一点，如小编等8人点16个菜，摆满整整一桌子，也不过四百元左右，可谓是平价又实惠，堪称湖南长沙市井湘菜的性价比天花板。不止菜品，酒水饮料也同样实惠，如罐装的小可乐、小雪碧，一点都没有加价，和超市一样卖两块五一瓶。除此之外，笨罗卜还开放了饮品档口，为消费者提供桂花三弄、凤梨、玉米露等茶饮产品，性价比也很高，颇受欢迎。虽然将产品的价格拉到了“地板”，但笨罗卜在产品把控上却从不含糊。走进笨罗卜门店，可清晰看到大厅一角的开放式厨房，墙上“现点现蒸，小锅现炒”几个字非常显眼，旁边就是各类蔬菜果肉等食材，摆放在顾客面前一览无余，邻近则是许多提前配好的蒸菜，顾客点单之后直接就可以现炒或现蒸，烟火气十足。即便是预制菜如此风靡的当下，笨罗卜依然坚持现点现蒸，小锅现炒，坚守美食的烟火气。据相关负责人透露，笨罗卜所用食材均为当日采购，基本无冻货且0库存。“冻货与现杀现做是有区别的，我们希望用最新鲜食材，给顾客最好用餐体验。”而且，与当下大部分餐饮门店拼命减少厨房占用面积和耗费人力严重的炒菜类别的热菜比例，扩大蒸菜、炖菜等易烹饪菜品简单且不占重人力的方式不同。笨罗卜直接反过来，不考虑厨房占地面积和人工数量，只考虑产品的“锅气”“香气”“新鲜”的产品体验感。很显然，笨罗卜之所以能够如此火爆，核心就在于品牌牢牢抓住了“平价”与“品质”这两个核心要素，以贴地飞行的低价和现点现蒸，小锅现炒的烟火气，打造出了产品的极致性价比，用这个杀招直接俘获了大众消费客群。02■重构成本结构笨罗卜的极致性价比秘诀在这个国际形势日益严峻，食材价格一涨再涨，餐饮产品价格普遍往上升，更有快餐、麻辣烫、酸奶等各种价格刺客频出的时代。笨罗卜到底是怎么做到如此极致性价比的呢？对此，郭总重构成本结构，并做到了以下几个要点：1、一流商圈三流铺位，选址居民区内，重构成本结构虽然是浏阳菜细分品类的湘菜馆子，但笨罗卜与费大厨等偏向开在商场店的品牌不同，门店大部分都开在居民区。比如此次餐饮O2O去的笨罗卜麻园湾店，就开在长沙雨花区侯家塘街道，旁边基本都是老居民楼，对面还有长沙市第十一中学。而笨罗卜之所以会选择这样的区域作为门店，核心目的就是为节省房租成本。2、市井风格装修，主打一个“原汁原味”在装修上，笨罗卜也非常简单。用郭总的话说就是，“笨罗卜刚开始门店基本都是裸装修，接过来的门店天花板是什么样依然保持什么样，墙纸也是如此，能不花钱就不花钱，搞干净就行，主打的就是一个原汁原味。”比如笨罗卜麻园湾店，就直接保持了原产地的风貌。高挑的顶，旧的墙面，空阔的空间，像极了90年代时候的那种大厂房。厂房内空间也没有做物理分割，摆上几十套木桌椅，顾客坐在其间，类似于大排档的感觉，场景极具烟火气。3、招人大龄员工，降低人工成本同时，在人工成本上，笨罗卜也有自己的策略。据相关负责人介绍，最初笨罗卜招收的服务人员，更多偏向45岁-50岁左右的女性人员为主，反而是年轻人为辅助。“这样的人员组成模式，人员流动性小也符合品牌定位，给消费者亲切感，也能更好节省人员成本。”不过，随着笨罗卜不断发展和品牌力的提升，年轻员工占比也正不断提升。4、以口碑营销为主，好产品自带营销力与其他餐饮品牌耗费百万千万去做品牌营销不同，笨罗卜在营销上花费很少，前期门店经营基本靠产品口碑。“我们品牌部有专门人员收集消费者的反馈，每个月我们都会进行汇总，实时解决消费者的问题。同时，对消费者反馈不良的产品进行调整。”“由于长沙本身的高流量旅游特性，随着顾客对品牌认同度不断提高，慢慢就吸引小网红前来打卡。然后，百万网红、千万网红来得越来越多，不断正向反馈。后来直接吸引了张天爱、陈小春等众多明星前来打卡体验；就连长沙夜生活这个热门节目也来门店拍照取景。随着来的大V明星影响力越来越大，品牌知名度也越来越高，爆火就成了理所当然的事情了。”小结餐饮O2O创始人罗华山总结了一个人气公式=产品有锅气+环境烟火气+价格地板气+内容接地气。当前国内餐饮市场呈现K型复苏，而有烟火气、人情味、有温度、高性价比的特色美食消费愈发蓬勃，如餐饮O2O成都研学营的“成都排队王“陶德砂锅也是基于这个逻辑。6月份的北京研学营走进3年疫情逆势新开200家店的紫光园，刘政表示宁要无知的热情，不要专业的冷漠，要靠温度、热度贴近百姓生活，紫光园的定位就是惠民，为北京的烟火气贡献最大的力量，归根到底紫光园要脚踏实地的在未来在北京做出极致的性价比。很显然，笨罗卜浏阳菜馆之所以能够实现如此极致性价比，与品牌选址策略、人工构成以及长沙地域特性有很大的关系，具备一定的借鉴性，但想要复制并不容易。而且，正如郭总所言，随着笨罗卜品牌不断规模化，“生存压力会变得很大。”未来势必在组织管理层面做更多努力。据悉，目前笨罗卜门店已达12家，其中长沙10家，株洲1家，深圳文和友也有1家门店即将开业。如脱离了长沙这个熟悉的营商环境，笨罗卜如何延续极致性价比和场景特色，走出长沙火向全国？让我们拭目以待。-END-作者

一直以来餐饮赛道都有一个争论：做餐饮是产品重要，还是营销更重要？产品派餐饮人都认为产品更重要，产品是餐饮之本，皮之不存毛将焉附，典型品牌代表就是巴奴火锅；营销派餐饮人认为，当下产品同质化太严重了，且即便是产品做得再好，也只能辐射周边的客群，营销做得好却能打出整个品牌的知名度，让餐饮品牌真正走出去。我们该如何平衡产品与营销的关系呢？9月24-25日餐饮O2O长沙研学启动，走进文和友、茶颜悦色、绝味、王捌院子、笨萝卜、聚味翟记、野篱笆渔虾集市、蒸市、汉元素龙虾聚乐部等长沙网红餐饮，深入品牌总部。01■前期产品可以守正但营销必须出奇近几年我们发现，餐饮赛道最大的变化就是，内卷更加激烈了。什么意思呢？即便是三四线县域城市，都开始有了星巴克、肯德基、瑞幸咖啡等知名品牌。另外，本地也开始孵化自己的餐饮品牌，且更熟悉本地市场，竞争能力并不弱。在这样的情况之下，一个新诞生餐饮品牌想要“出人头地”并不容易。初创餐饮人们该怎么做呢？或者说，新品牌要想突围的捷径是什么？新奇特的营销场景及内容，无疑是最好的答案。此次游学目的地王捌院子之一，以独特院子场景走红在当下这个互联网餐饮时代，品牌内功很重要，但酒香也得有人赏，找对场景模式，抓住外部流量，才能快速与顾客产生联系。正如餐饮O2O罗华山所言，这是一个产品过剩而消费者不足的世界，那些失去和顾客直接建立关系的能力的品牌将无法再续过去的好日子，而那些成功的品牌，都痴迷于与其顾客不间断地进行联系。——不管通过什么样的营销渠道，内容正是最好的沟通纽带。长沙为何能够诞生如此多出圈的网红餐饮，正是因为长沙餐饮人懂营销，会营销，懂得如何通过营造场景快速与消费者建立联系，打造出品牌知名度与影响力。据悉，很多长沙餐饮创始人本身就是娱乐行业出身，自带营销基因。比如此次游学我们所考察的长沙网红餐饮汉元素龙虾聚乐部，通过一秒即可穿越汉朝的场景氛围打造，直接为长沙年轻消费者提供了一个现成的汉服打卡拍照之地，这种独特造景场景，为消费者提供情绪价值，从而形成品牌差异化的沟通标签。长沙网红餐饮：汉元素龙虾聚乐部类似的还有以蒸菜为主题的湖南首家蒸菜场景主题餐厅蒸市，集露营与集市于一体的野篱笆渔虾集市等，通过主题场景的烟火气+接地气+新鲜气汇聚人气，不断吸引顾客前往，叠加性价比特色，成功在长沙餐饮围城中出圈。长沙网红餐饮：野篱笆渔虾集市、蒸市而营销如果做好的话，可以让品牌与消费者形成了一种奇妙“合伙人关系”：品牌通过商品与内容，为消费者提供功能价值、情绪价值与社会价值；消费者提供的内容再次为品牌注入活力，带来产品迭代研发新方向、新人群资产，指引品牌前进。所以，如果说产品是心，营销就是脸，当下是个看脸谈心的时代，先得脸有足够辨识度，才能让顾客认知到你的存在，顾客才愿意进一步跟你谈心。正如一位餐饮人所言，“东西好吃、优势旺铺，资源丰富、前景空前的餐饮品牌，每年都能诞生大把，但真正能够将新品牌做起来的却没有几个，前期真正想要成功，产品守正就可以了，但营销上必须出奇，不然顾客压根不知道你是谁？”02■后期产品是重点好产品才有持续复购此次游学我们还谈到一个独特的现象，即长沙餐饮“出湘”之后很容易水土不服，为什么会出现这种情况呢？问题就出在内功层面。长沙是一个娱乐气息特别浓厚的城市，这里有中国代表性的娱乐综艺节目，如《快乐大本营》《天天向上》、《乘风破浪的姐姐》等，而这些综艺节目还有一个特点，就是非常喜欢扶持长沙本地品牌，从而赋予了长沙餐饮“高流量”属性。再加上本身长沙城市独特的网红城市属性，每年上亿级别的游客汇聚长沙，这些游客探索长沙重头戏就是打卡长沙网红餐饮业态，如超级文和友，茶颜悦色、黑白经典等，这就导致长沙知名餐饮普遍未打好内功就已经有了全国性的知名度。长沙文和友，游客旅游长沙打卡目的地之一生于斯，长于斯，自然难以脱离本地基因。离开了本地娱乐流量扶持，又失去了长沙庞大的游客消费能力的支撑，走出长沙后的网红品牌们，单靠营销和消费的刺激，缺乏内功的“修炼”，难免出现水土不服的情况，导致品牌难以为继。所以，前期营销是核心，但后期修好品牌内功才是重点，特别是在产品层面，前期营销出奇有了亮点，后期品牌产品如果做到极致，本身就是一种营销。所以即便在场景上，顾客新鲜感已下降，依然可以持续吸引顾客。因此，前期可以用营销作为利剑出圈打开市场，但后期必须是产品做重点，只有做好产品才能吸引消费者复购，品牌才能真正长久的存活。正如餐饮人华哥所言，营销做的是锦上添花的动作。一个小猫咪因为照镜子，误以为自己就是狮子，但我们不能让营销泡沫，掩盖了产品的本质。否则后期的营销，反而会加速品牌走向死亡，正如许多泡沫般的网红品牌一样。那么，餐饮人该如何做好产品呢？在此次长沙餐饮游学中，我们也实地接触了几家将产品做到极致的长沙餐饮品牌，如笨萝卜，王捌院子等，一个将性价比湘菜做到了极致，一个将院子湘菜做到了极致。他们是怎么做的呢？长沙研学目的地之一：笨萝卜每一个餐饮品牌都有其秘诀，比如笨萝卜，据品牌负责人透露，“从品牌诞生开始，我们的精力就放在产品上，管理层也一直在抓产品，把控产品质量。比如厨房层面，很多品牌为了减少厨房占用面积，尽量将产品组合偏向蒸菜。但我们不但没有把厨房变小反而变大了，还将大锅炒变成了小锅炒，炒菜和蒸菜的比例基本上是六比四或者五比五，就是为了让产品有锅气。”长沙研学目的地之一：王捌院子明档厨房展示当然，在王捌院子相关负责人看来，核心要诀就是让厨子成为真正的主角，同时在食材上做到极致。“九分食材，1分手艺，味道才是最牛的炫耀。”据悉为了做好招牌菜甲鱼，王捌院子初创时候就已经开始建立自己的甲鱼养殖基地。当然，追求产品品质，并不代表要做到100%极致。在餐饮这个赛道，没有最好的产品，只有最适合客群的产品。如果一碗面顾客只愿意花费10元钱买单，而门店出品成本就接近10元。即便这碗面即使口味再好，也是一个失败品。03■每个餐饮品牌都该有的目标将品牌做成文化IP前期，营销是核心；后期，产品是重点。那什么才是餐饮品牌最优状态呢？答案是将品牌IP化。IP在餐饮赛道并不是一个陌生词汇这些年ip联名营销已成为当下餐饮热门营销方式，甚至不少餐饮品牌都开始动画化、ip化，但真正的品牌IP化并不那么简单。所谓的品牌IP化，是用内容为品牌注入文化力量，让品牌可以通过长期的养成过程中塑造出自己的文化粘性，这种品牌文化粘性甚至是一种类似于宗教般的存在。当今世界已经有许多IP化的品牌，比如苹果、耐克等等；而在餐饮赛道通过注入文化力量，从而打造成为了文化IP的餐饮品牌，茶颜悦色显然是其中之一。作为以新中式国风茶饮这个差异化特色在新茶饮赛道出圈的品牌，茶颜悦色一直非常注重打造自身品牌文化，这些年也一直在不断进行文化输出。甚至每到一个新区域，都会融合本地中式文化，进行文化再创作。而这种持续的文化输出已沉淀成为茶颜悦色的品牌资产，让它成为了中国国风茶饮品牌代表。文化的注入让茶颜悦色这个IP变得很包容，内容也非常丰富。正如此次长沙游学我们走进品牌一线门店看到的，茶颜悦色门店里面可以兼容鸳央咖啡，古德墨柠，小神闲茶馆，里面还有相关零食品类、各种IP延伸物、子品牌知乎茶业。长沙研学目的地之一：茶颜悦色门店茶颜悦色成为一个多品牌综合的集体IP，却毫无违和感。这就是品牌文化IP化的魅力，它让一个餐饮品牌成为了一座黄金矿，能持续不断开采出新的宝藏。而源源不断文化输入与持续强大影响力打造出的餐饮IP，未来哪怕品牌本身门店倒闭，IP依然存在不菲的价值。当然，并不是每一个品牌都得成为茶颜悦色，但IP化应该成为所有餐饮品牌的长期目标，用品牌做IP，用产品做内容，不断丰富品牌的故事与文化，塑造影响力。-END-作者

日本核污染水排海之后，8月25日市场监管总局最新发文，表示将加大水产品食品安全监管及食盐价格监管力度。此前中国海关总署、香港及澳门特区政府均已表示暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。对于餐饮及供应链企业而言，考验或许可能才刚刚开始。蝴蝶效应的影响其中之一，就是加速了国内餐饮商家的“去日本化”，引发了“国产食材替代”热潮。01多家日料店停用日本产食材对于日料店来说，核污染水排海带来的冲击，显然更加直接。有日料店表示，营收下降1/3、客流减少50%。对此，一众国内日料品牌也纷纷第一时间回应食材来源问题。8月24日，美心集团旗下元气寿司相关负责人对媒体表示，自今年3月日本公布核污水排放计划开始，已启动停用日本食材的计划，逐步替换掉日本食材。从7月开始，元气寿司所有门店已经没有使用日本海产，而是改用国产和外国安全海域的食材。日本回转寿司品牌寿司郎相关负责人对媒体表示，当前大部分食材来自日本以外世界各地，日本产地部分会尽快联系其他产地供应。品牌将严格按照海关规定，停止进口日本食材。大雄寿司发布声明称，公司采用的均为正规渠道采购、符合安全规范的食材，并未使用福岛等十个都县的产品。摩打食堂则发文公示了主要原材料的产地，并表示即日起停用所有日本原料。此外，包括连锁日料餐厅鸟剑居酒屋、桃太郎洋风料理、夏树寿司等在内的多家餐饮企业均发表声明，或承诺绝无使用日本进口产品和原料，或声称已经更换了进口渠道。△图片来源：各家日料店的公告截图02新中式寿司兴起日本启动核污染水排海后，一大波“新中式寿司”陆续出炉。寿司品牌昊来了，在核污水排放后公开声明门店专注中式寿司，不使用日本原料。主打产品包括酥皮脑花寿司、皮蛋三文鱼寿司、脆皮大肠寿司等；苍井寿司也推出鸡爪寿司、烧鹅寿司、手撕鸡寿司。一家跷脚牛肉品牌，也在“核废水”排放次日，宣布加入中式Omakase之战，推出“翘脚牛肉寿司”、“红油毛肚寿司”；餐饮品牌太二也立马申请出战，来了一套酸菜鱼版寿司。此外，广东几家餐厅将白切鸡与日本寿司结合，相继推出“白切鸡寿司”，3个起点，一份售价90元起。随后，#广东寿司#的微博词条冲上热榜，相关阅读次数超过1亿。佛山知名寿司品牌小蒲一町最近推出了“中华创意寿司”系列，包括恋爱脑寿司（脑花）、毛肚寿司、肥肠寿司等；一些新中式寿司专门店也在天津、济南、上海、杭州、重庆等地开出，烤鸭寿司、小炒肉手握等创意陆续登场。在热搜词条下，各地网友纷纷表示，身边出现了不少中式寿司店，越来越多的日料店下场，开始宣传品牌将上新、主推中式寿司。自从“核废水”排放以来，餐饮同行受到不小冲击，关于“中国日料店生存与转型”的讨论热度也居高不下。四川一家日料店当即发布声明，表示品牌实为“中式创意寿司”、“川派寿司”店，主打产品均为中式食材。该主理人说道，“客流下降太多，很多顾客都开始抵制，所以我们只能另寻出路了。”在不少品牌、门店尝试推出中式寿司产品后，大部分消费者均表示看起来更好吃了，虽然会短暂震惊，可中式食材+米饭的组合搭配，不可能会难吃。但也有另一部分消费者认为，更少的量更贵的价格，中式寿司就是伪命题。有行业人士表示，“新中式是个中式寿司还在探索中，很多新品牌都是跟风做的，还有一些现在是赶鸭子上架，不得不做，对于产品价值感的把控，还远远没有权衡好。”03日料供应链“国产化”升温自中国海关总署发布公告称，8月24日起全面暂停进口原产地为日本的水产品，许多日料店相继发布声明，表示将停止进口日本食材，更换供应商。“国产替代”加速升温。而事实上，在中国内地市场，相关影响也在核污染水正式排放之前已经开始显现了。今年7月7日，中国海关总署曾发通知表示，为防范受到放射性污染的日本食品输华，中国海关禁止进口日本福岛等10个县（都）食品。且将对来自日本其他地区的食品特别是水产品实施100%查验。在通知发出之后，不少日料门店或是替换掉整条供应链，或是减少使用进口的水产品。榕岛日式料理的主理人表示，早在今年6月，门店已经在适当调整使用日本进口水产品的比例，且目前已经将库存中的剩余日本水产品返还给了供应商。△图片来源：榕岛日式料理店朋友圈截图佛山一位不愿具名的水产供应商证实，在核污染水正式排放之前，已经陆续有门店将此前购买的日本水产品退还。在某展会上，一位本土海鲜产品展商的负责人就表示，虽然具体订单数量暂未统计，但他能直观感受到，前来咨询的餐饮商家明显变多。受到波及的还有上游供应链企业。在核污染水排海消息放出后，也有不少消费者质疑，海鲜等水产制品还安全吗？水产相关企业的水产品主要来自哪里？对此，中水渔业、百洋股份、国联水产等多家上市公司作出回应。百洋股份表示，目前主营业务为饲料与饲料原料、水产食品加工、远洋捕捞，公司产品和作业范围受日本核污染水排放影响有限；獐子岛回复投资者称，会严格执行国家关于水产品进口的相关要求；国联水产则表示，目前国际采购的原料以南美白对虾为主，主要采购自南亚、中东地区等。04日料餐厅可能要经受更大的考验温核污染水对于国内日料餐饮消费的影响还在不断发酵中，有行业人士表示，未来3-6个月，日料餐厅可能要经受更大的考验。对于未来何去何从，多位经营者也表示，仍然在观望中。公开数据显示，目前中国的日料店数量有近8万家。但事实上，过去几年，日料行业在国内的发展不算太顺利。根据餐饮大数据，2019年以前，日料在我国的市场收入逐年上涨，2019年市场规模已经接近1000亿元；到了2020年，日料市场规模开始下降，仅有797亿元；2021年，我国日料市场规模开始有回升，达到895亿元，但2022年又降至733亿元。疫情期间，受限于食材与“现做现吃”的规则，主打生鲜刺身的日料门店普遍经营承压。另外，“以次充好”的丑闻也曾让中高端的日料市场陷入困境。2021年，据媒体报道，人均200+知名网红日料餐厅将廉价的美国金标和牛充当澳洲M8级和牛，用比目鱼代替鳕鱼。而此次的核污染水排海事件，在中国饭店协会日本料理委员会常务副理事长赵刚看来，或能成为倒逼国内日料行业进步的机会。赵刚指出，此前一些中高端日料店过于依赖日本进口食材，并以此抬高身价，认为无论卖多贵顾客都会接受，忽略了自身硬实力的打造，引发行业不良风气。在他看来，日料食材本身也讲究“季节性”，中高端日料店可以去寻找中国国内的特色食材，并加以应用，这或许是一种破局之道。-END-来源

9月20日，中国连锁经营协会（以下简称CCFA）新茶饮委员会联合美团新餐饮研究院，在上海共同发布了《2023新茶饮研究报告》。报告全文3万字，数据信息图表近50张，从行业大盘、供需律动、可持续发展三大板块体察新茶饮行业的温度、探测新茶饮行业的深度，展望新茶饮行业的新度，并从全产业链协同发展的广度立体观察新茶饮行业的发展趋势。01■茶饮市场大盘分析1、市场规模：全国新茶饮2023年市场规模预计1498亿元，连锁化率整体稳定2018-2025年中国新茶饮消费市场规模数据来源：中国连锁经营协会《报告》显示，全年新茶饮消费市场规模有望达到1498亿元，恢复3年复合增长率近20%的水平。至2025年，国内消费市场规模预计进一步扩张至2015亿元。门店数量方面，据不完全统计，2023年8月31日在业的新茶饮门店总数约51.5万家，比2020年年底37.8万家，增长超36%。从美团、大众点评及美团外卖平台收录饮品门店数量占比上看，2023年6月，新茶饮门店在饮品总门店数中占比57.7%，较2022年底下降了2.2个百分点。连锁化率方面，因为投资门槛低、标准化程度高，可复制性强，饮品是所有餐饮品类中连锁化率最高的品类，2022年连锁化率为44%，其中，新茶饮2022年连锁化率高达55.2%。在多个城市核心商圈的抽样调查中，新茶饮的连锁化率超过80%。从新茶饮不同规模体量的品牌门店数量变化看，小规模单店数量过去3年持续减少，多转为加盟品牌，中大规模连锁门店数量过去3年增速减缓，但整体仍在稳态增长。近3年美团收录不同城市线新茶饮门店分布数据显示，从一线城市到下沉市场，小规模新茶饮门店（单店及连锁10家以下）均出现明显的逐年萎缩趋势，小散型门店持续减少。2、城市热力:广州是唯一的“新茶饮万店城市”，东莞、广州、深圳、昆明、长沙位居新茶饮密度TOP5一线与新一线城市美团收录新茶饮品类门店数及门店密度分布数据来源：美团、各地统计公报聚焦到20个一线及新一线城市来看，广州、深圳、东莞、成都、上海、重庆6个城市的新茶饮门店在6000家以上，其中，广州新茶饮门店数超过12000家，是唯一“新茶饮万店城市”。从一线及新一线城市的新茶饮门店密度来看，除了北京和天津，18个城市的万人新茶饮门店拥有量都在2家以上，京、津密度也接近该数值。其中，新茶饮门店密度TOP3城市集中在广东省，分别是东莞（7.7店/万人）、广州（6.6店/万人）和深圳（4.7店/万人）。昆明（4.6家/万人）、长沙（3.5家/万人）新茶饮门店密度紧随其后，位居TOP4、TOP5。报告从各城市的资源禀赋、商业地理、消费习惯、人口流动等多个细颗粒维度深度分析了以上城市新茶饮生态的成因及发展走势。3、市场分层：一线与五线下沉城市订单量增速高于其他城市线2023上半年美团外卖各城市线新茶饮品类订单指数及增速数据来源：美团外卖从2023年上半年新茶饮在不同城市线的外卖订单量表现来看，新一线城市外卖订单量占比最高；一线城市新茶饮外卖订单量在所有城市线中增速（38%）最高。密集且仍在不断扩大的人口基本盘、年轻人居多的人口结构、旺盛的消费需求、成熟的外卖消费习惯和供给配套等因素叠加，支撑一线、新一线城市的新茶饮外卖持续增长。此外，四线（30%）及五线城市（36%）新茶饮外卖订单量增速高于新一线至三线主体市场（28%），下沉市场新茶饮空间逐步打开。在不同价格带、不同城市线新茶饮品牌的交叠竞争之下，新茶饮市场呈现出“无边界”格局，较高端的品牌推出中低价格的产品，下沉品牌也向“五环内”进军，整个市场呈现出全面竞争的景象，市场机会不再简单指向下沉市场或者高线市场，而是不同城市线都既有竞争热点，也有机会空间。4、下沉市场众多城市新茶饮发展潜力足2023上半年下沉市场典型城市新茶饮外卖用户规模增速及头部品牌外卖门店增速四象限图数据来源：美团外卖人口和收入水平是消费市场表现的底层逻辑。从2023年上半年160个典型城市新茶饮外卖订单量、新茶饮外卖用户规模增速和头部连锁品牌外卖门店增速情况来看，不同用户基础和消费能力的城市，不同地理物候和资源禀赋的城市，新茶饮品类的发展潜力差异较大。其中，中心城市周边下沉市场最值得关注。近水楼台先得月，距离区域中心城市较近的下沉城市，在中心城市的辐射下，新茶饮市场开拓更便捷。如贵州的毕节、武汉的黄冈、广东的清远，过去连锁品牌门店基数较小，近半年来门店处于高速扩张储备期。从用户规模角度，云南的丽江、大理，河北的秦皇岛等旅游型城市的新茶饮消费，得益于上半年旅行消费恢复，游客增加不仅带来线下点单暴涨，逛累了回酒店后来一杯，排队就餐前点一杯，也为外卖带来了增量订单与异地新用户。02■新茶饮供需律动需求分析需求分析

常言道：无麻不成味，无辣则不欢。随着餐饮赛道不断细分，以麻和辣为代表的餐饮品类人气值持续飙升，川菜体系下的麻辣香锅，便是其中之一。「一麻一辣」就是一家专注做麻辣香锅的品牌，凭借地道川味在京都红了16年，长期名列大众点评必吃榜、好评榜，私域粉丝数以十万计。据品牌对外数据，目前「一麻一辣」在国内20多个城市拥有近70家门店，年营收逾2亿！并且品牌规模仍在持续壮大中。「一麻一辣」是如何梳理出品牌定位，又是如何做到今天这样的成绩的？作为「一麻一辣」的供应链合作伙伴，在业务之外，蜀海有幸和「一麻一辣」品牌创始人冯岩冯总展开了一次深度对话，倾听他与「一麻一辣」背后的故事。01■从开酒吧到开餐厅机缘巧合遇到了麻辣香锅和很多餐饮创业人一样，冯岩也是标准的科班出身。从北京旅游服务学校毕业后，他于1989年被分配到北京饭店，师从川菜特级大师，师爷则是黄派川菜创始人、曾任北京饭店总厨师长的黄子云。在这里，冯岩系统地学习了正宗川菜从选料、配料到烹饪的全过程，也完成了从学徒到大厨的蜕变。但不一样的是，出师后的冯岩首次创业并没有选择干餐饮，而是开了一家名为「热度」的酒吧。酒吧生意做得风生水起，甚至一度火到拥有4万多名注册会员。直到2005年底，酒吧所在街道整体拆迁，为期7年的首次创业才宣告结束。二次创业，冯岩更为谨慎，花了一年时间考察各种新项目，最终选择做麻辣香锅，也是基于一场“机缘巧合”。“当时和师兄去四川考察，在当地一家小餐馆吃到一道名为‘干锅’的川菜，让我们眼前一亮，也勾起了我对地道川味的向往，毕竟我骨子里还是喜欢餐饮的。”冯岩表示。回京后，冯岩火速对北京的餐饮市场进行了走访观察。他发现在北京川菜虽然已经很火了，但更细分的麻辣香锅还属于空缺品类，第一没有代表性品牌，第二差异化不够。而且在大型连锁餐饮品牌云集的北京，选择从小餐饮切入创业也许更有机会。于是，他开始聚焦被淹没在川菜中的麻辣香锅。02■从0到1打造单店盈利模型得益于多年的川菜厨师经验，冯岩和师兄很快研发出了「一麻一辣」麻辣香锅的前期味型，还原出了曾让自己眼前一亮的味道。但仅仅是还原还不够，他们还需要在这个基础上，做出更有差异化和特色化的味型。他们尝试将特制的回锅肉酱料加入麻辣香锅，没想到这个尝试不仅没有翻车，反而让麻辣香锅的味道更丰富了。“有点像炒菜勾芡，每一个食材上都能挂上酱汁，味道反而更浓、更香、更下饭了。”考虑到北方人爱吃酱香口味，冯岩和师兄又对料包进行升级，加入了甜面酱和各种香料进行配比、熬制，制成香辣酱，至此形成了「一麻一辣」两个主味型。2007年6月，「一麻一辣」第一家店于酒仙桥一座高档写字楼开业。虽然门店吸引了写字楼里的白领一族，但由于周围没有社区，营收受到了极大的限制，再加上所处商场本身经营不善，导致门店随着商场的倒闭关门。首店关门后，冯岩迅速调整了选址决策。他认为麻辣香锅的主要受众人群是喜辣和重口味的年轻人，所以门店选址就应该更贴近年轻人聚集的地方。于是，第二家门店选在了魏公村一处临近民族大学的铺面，果然生意迅速好转起来。冯岩又借势筹办了一系列优惠营销活动，还主动联系北京电视台，邀请美食节目《食全食美》到店进行拍摄。线上线下同步宣传之下，「一麻一辣」的名气直线上升，门店生意爆火。最火爆的时候，400多平米的大店，每天排号等餐的顾客都坐到了马路边上。魏公村店的成功，开启了「一麻一辣」走出北京、面向全国拓店的进程。03■定制化产品+场景构成独特的品牌认知连锁品牌要长期走下去，40%靠产品，30%靠服务，30%靠品牌认知。厨师出身的冯岩深知这一点，所以无论处于哪个规模，对这三块都极为重视。「一麻一辣」的品控有多严苛呢？香料油和麻辣酱作为品牌“秘方”，始终被视为技术核心。通过改良传统麻辣香锅底料，辅以四十余种名贵天然香料经慢火熬制，在保留麻辣香锅原有的麻辣鲜香的基础上，以“一油一酱”强化麻辣香锅的口感层次。同时，口感清爽而不油腻、不伤胃、不上火。辣椒则选用了上等专供四川灯笼椒，颜色鲜艳、辣香浓郁、辣感柔和，并且设置了7个辣度级别。就连米饭，也要求选用优质东北五常大米，洗米、控水、蒸制、焖饭，每一个步骤都要达到日料米饭的标准。“香锅除了拼味道，也在拼食材，你不用好料，不用足料，你是做不出那个味道的。我们从07年第一家门店发展到现在，选用的食材包括底料、辅料小料、制作工艺几乎都没有变，哪怕它的成本每年都在涨，我们也绝不在品质上打折扣，老百姓的嘴，你是蒙不了的。”除了吃得放心，顾客还可以自行挑选搭配菜品，食材新鲜，有荤有素；也可以根据口味的喜好选择酱香、蒜香或者香辣等，还可以根据对辣味的接受程度选择辣度。「一麻一辣」麻辣香锅形成了自成一派的独特风格：食材丰富、现配现炒、少油、麻辣随时可控，并且根据季节搭配上自制饮品。个性化的口味选择，亦成为「一麻一辣」在麻辣香锅赛道中一大竞争优势。不只是口味的“定制”，「一麻一辣」还从门店空间设计入手，打造个性化用餐环境。他们会根据每个时期的主题、周边风格变换门店形象，先后推出过嘻哈风、北欧极简风、花艺风等各种形象店。“消费者需求其实一直在变化，所以我们要不断地调整自己去适应主体消费人群的喜好。不论是口味上，还是空间上，要让客户感觉到你是在不断升级的，并且是懂他们的。”🔺「一麻一辣」合生汇店04■个性化与标准化结合夯实连锁系统的可复制性产品是品牌的名片，所以产品稳定也很重要。但麻辣香锅必须经过炒制这道工序，除了独到的酱料、新鲜的食材，还需要考究的火候和烹饪技术，这在实现门店标准化上存在更大的难度。为了解决这个问题，「一麻一辣」联合蜀海的研发团队投入了大量的精力，对香料油和麻辣酱进行持续的调整和优化，香料配比如何、熬制多长时间都有严格标准，力求从油酱的技工上控制变量。之后由中央厨房统一加工、真空包装配送，门店在出品时，只需要按照规定的配比、火候操作就可以。让全国门店能够炒出统一的味道，这是「一麻一辣」实现品牌化、规模化发展的关键。不仅如此，门店所需材料都在中央厨房提前处置好，到店以后厨师不再需要做大量准备工作，这样可以提高效率，降低成本，为产品定价及后期营销让出更多空间。「一麻一辣」现在一个营业面积为150平米左右的小店，标配只需要8个员工，后厨4人，前厅4人，无论人效还是坪效，都是非常高的。加上麻辣香锅本身翻台率高，「一麻一辣」几乎是以快餐的效率做正餐。据冯岩介绍，通过把采购、库管等后端工作交由蜀海来做，「一麻一辣」总部运营人员也从最初的5、60人，稳定在20人左右，仅采购就从10人降到2人。“我们是比较务实的公司，如果一开始就把公司后端搞得太重，费用太高，一旦公司面临不可控的风险，很容易出现资金链断裂。所以我们会从每一个环节控制成本，把人力组织到最好的状态去保证门店的正常运营。”值得一提的是，「一麻一辣」还是蜀海的首批客户，其全国门店的食材、配料等，都由蜀海统一采购加工后进行配送，确保食材标准的稳定、供应链的稳定。双方的研发团队也会就酱料等产品的糖度、盐度配比进行优化，共同为其在麻辣香锅赛道保持长期竞争力保驾护航。这也为双方长达十余年的合作，奠定了基础。05■“类直营化”管理以共同利益推动长远发展目前，「一麻一辣」40%为直营店，60%为加盟店，这个比例先后经历过几次大的调整。2019年，「一麻一辣」尝试开放加盟。拓店速度最快的时候，一年时间在全国开了35家店。开店速度太快，人才储备跟不上导致门店管理断档。再加上疫情影响，外省门店出现了比较严重的亏损。痛定思痛后，冯岩当机立断，一口气关掉了20多家店，把所有精力全部收回到北京。经历了一段时间调整，2021年，「一麻一辣」转为特许加盟。门店由城市合伙人经营维护，但采购仓配全部走蜀海体系，并且管理由总部统一来做。这样即避免了连锁加盟的管理混乱问题，同时也能确保食材标准和直营店一样。商业合作纯靠契约精神是不够的，因此「一麻一辣」还专门建立起了一套系统性的门店管理制度：四色卡管理模式、门店运营督导模式和神秘顾客探店模式。具体来说，就是用各种颜色代表一家餐厅运营管理包含的内容，如服务水平、食品安全、菜品质量、员工满意度等等，每个月督导组都会到店考核。除了固定的到店考核，店长每天需要通过系统拍摄打卡，门店设置24小时无死角监控，有专人筛查监督门店卫生标准、员工工作状态、服务意识。另外还有神秘顾客暗访，提供总部详细的暗访体验报告。综合以上这几项，总部将各个门店分为A、B、C三个等级，并进行对应的奖惩。“我们不会放宽对门店经营的要求，加盟店和直营店一视同仁，必须精细化管理，接受评级。直营店连续三个月C级，店长离岗。加盟店如果出现相同情况，我们会要求加盟商换店长或者关店，这些在加盟合同中有明确说明。”对加盟商的扶持也和直营店一样。开业前一个月，店长和厨师长等骨干员工要到北京总部接受至少20天的培训，并进到直营店学习实操。开业后，总部有专设的支援小队进店支持，帮助门店走上正轨，这支支援小队由数位优质店长组成。同时，每个加盟店都有独立运营管理的支援群，加盟商遇到困难可以第一时间找到负责人寻求帮助。做好加盟门店的支持与管理，保证加盟商的存活率，品牌才有更长远的发展。结语冯岩的终极目标，是将「一麻一辣」做成全国第一的麻辣香锅品牌。目前，品牌门店已经从北京辐射到了江西、河北、辽宁、山东等地20多个城市。发展过程中踩过的坑，也让冯岩对品牌连锁化有了更深刻的思考和长远的规划。前路漫漫亦灿灿，往事堪堪亦澜澜。作为相伴10多年的合作伙伴，蜀海要做的，就是陪品牌一往无前地走下去！-END-来源

作为火锅赛道重要的细分品类，牛肉火锅这个品类曾被许多头部品牌视为潜力赛道，在短期内大红大紫开遍全国各地，门店数最高时达10万左右。最终却又因牛肉供应链原因，再加上酸菜鱼、牛蛙等新鲜品类的崛起，品类热度快速下降，门店倒闭了近80%。但餐饮O2O发现，在经历短暂沉寂后，牛肉火锅品类似有再次爆红的迹象！01■九毛九、海底捞相继入局牛肉火锅春江水暖鸭先知，头部餐企动作往往是品类风向标。近日，就有媒体报道，九毛九在广州新开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店，品牌归属广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司，正是九毛九控股的全资孙公司。新公司执行董事李威业，还是九毛九另一品牌那未大叔是大厨的操盘手。门店位于广州高端小区范围，主打高端牛肉火锅，灵感来自潮汕牛肉火锅，就连锅底用的都是潮汕矿泉水，直接将牛肉进行细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾等，搭配不同酱料，打造鲜牛六味。九毛九赏鲜悦木门店整个门店用餐为预约制，目前只有两种套餐，一种是每位368元的“牛肉大过瘾”套餐，主打牛肉类产品；另一种是每位568元的“牛肉海鲜”套餐，比前面的套餐多了海鲜产品。叠加服务费、包厢费等，门店人均消费在500元左右。火锅头部海底捞虽然没有如九毛九表现明显，上个月却以牛肉工坊主题店的形式，引入了牛肉火锅这个品类。海底捞牛肉工坊店位于深圳卓越城，灵感同样取自潮汕火锅，门店在原海底捞基础上增加了明档现切的牛肉档口，对牛肉进行部位的细分。消费者只要走进门店，就能清楚看到师傅切割装盘的场景，对肉质的新鲜度一目了然。海底捞牛肉工坊明档展示门店主打“1牛10吃”，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。牛肉食材更是当天屠宰活牛，现宰现配，专车四小时内直配到店，没有冷藏排酸环节，保留了鲜肉的原汁原味和鲜嫩。在当下大部分火锅品牌都还在盯着有料火锅，重庆火锅等品类时，头部餐企九毛九、海底捞对牛肉火锅的躬身入局，无疑在释放一个明显积极的信号。那么问题来了，牛肉火锅这个细分品类，真的要迎来第二春了？02■牛肉火锅赛道“3大玩家”事实上，近几年随着牛肉火锅热度不断攀升，如今已经成长为继重庆火锅、有料火锅下的第三大细分火锅品类。据调查数据显示，2021年中国牛肉火锅市场规模就已达626亿元，这几年品类规模更是在不断增长，势头非常凶猛。权威媒体发布的《2023全国火锅品牌增长力TOP20》，牛肉火锅更是已位列第三位。而且，随着牛肉火锅规模不断扩张，品类更是进一步细分，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨这种以“牛食材”为主打的品类火锅，还有潮汕牛肉火锅之外的各类非潮汕化的特色牛肉火锅，如日式和牛火锅、贵州黄牛肉火锅等。为了更好进行分析，餐饮O2O将现有牛肉火锅品牌玩家，大致分为3大派别：1、潮汕派，代表品牌：八合里、潮正和、左庭右院人们想到牛肉火锅，第一反应就是潮汕牛肉火锅。牛肉火锅品类的崛起就是从潮汕牛肉火锅开始的。2016年左右潮汕牛肉火锅品类大爆发，巅峰时开店超过10万家，诞生了许多新品牌。八合里、左庭右院就是趁着这股品类东风，顺势崛起的潮汕牛肉火锅头部品牌。潮正和则是潮汕老字号品牌，据说诞生于1982年，曾经的潮汕牛肉火锅倡导者。2、特色派，代表品牌：受气牛肉、巡山令潮汕牛肉火锅之外，近几年随着牛肉火锅热度再度攀升，也诞生了许多地方特色牛肉火锅玩家。比如如重庆特色牛肉火锅受气牛肉，直接在火锅基础上融合重庆江湖菜耙牛肉，创造了重庆版本牛肉火锅，上桌即直接开吃，吃完再喝汤涮菜。类似的还有豆捞坊、牛人李，颠覆传统潮汕牛肉火锅的骨汤吃法，引入重庆火锅的牛油麻辣锅底，让牛肉的口味更适合爱吃辣的消费者。此外，还有品牌将贵阳酸汤特色与牛肉火锅融合，打造出贵阳版本的特色牛肉火锅。代表品牌有杭州巡山令，深圳嗨小喵、贵阳贵府、牛滋味、寨上灯火等。日式牛肉火锅也可以看做特色牛肉火锅一种，代表品牌一绪和牛寿喜烧。3、融合派，代表品牌：潮牛道、叉图牛排火锅与许多餐饮品类一样，牛肉火锅近几年也开始出现许多跨界融合玩法，比如与烧烤联合、加入牛排特色、与日式火锅融合等。潮牛道正是牛肉火锅与烧烤联合的品牌代表。据说潮牛道有两大创新，第一是用餐模式的创新，中式汤锅西式吃法，即用牛排来吃涮好的牛肉；第二是品类融合创新，一桌两锅完美结合，一个汤锅一个烤锅

9月19日，合众合在苏州主办的第九届餐十峰会上，“万店盈利”陈志强分享了最新的万店干货！以下是餐饮O2O君整理之前和本次的精彩分享！截至今年8月，中国餐饮行业共有千店规模以上品牌96个，不到100个，其中14个餐饮品牌在2023年新开门店数量超千家，目前万店品牌只有6个。每个万店龙头都值几百亿，所以每个细分赛道都值得做。特别我们看到的，比如说咖啡、茶饮、卤味小吃，包括面点、快餐、中式快餐、烘焙，都有很大的机会。我个人判断未来十年，中国餐饮行业至少会诞生30个万店龙头，每一个至少价值50亿美金之上。所以我想有很多的万店龙头会诞生在今天的咱们这些伙伴当中，也希望今天分享对大家有更多的帮助。我们叫做“五最模型”突破增长的模型，怎么样把五最做好，实现千店万店？今天的主题是三大块，五最是什么？怎么做？万店怎么开？五最是很多餐饮企业做强作大的最基本的逻辑，希望跟大家讲清楚。

继副牌“鸳央咖啡”后，茶颜悦色在饮料赛道又落下一子。9月19日，茶颜悦色新品牌“古德墨柠”正式开业。据相关媒体介绍，新品牌是茶颜悦色新打造的一个新中式柠檬茶饮品牌，五店同开，门店集中在五一商圈。作为新茶饮赛道以文化IP形成差异化特色脱颖而出的品牌，茶颜悦色这些年来一直在新中式餐饮细分上不断拓展，夯实品牌的国风文化基因的同时，探索茶咖+国潮文化的各种可能性，已打造了新中式咖啡鸳央咖啡，国风茶饮小神闲茶馆。此次古德墨柠品牌，无疑是茶颜悦色的又一次中式文化+茶饮的探索，对准的还是当下内卷下新茶饮的热门赛道，柠檬茶赛道。这个品牌到底如何？与当下柠檬茶赛道其他品牌差异化特色在哪里呢？从咖啡品牌鸳央咖啡，到柠檬茶品牌古德墨柠，茶颜悦色频繁推副牌是为哪般？01■新品牌古德墨柠柠檬茶版本“茶颜悦色”这并不是茶颜悦色第一次涉足柠檬茶赛道。早在2022年8月，茶颜悦色官方就发表了一篇名为《茶颜跟风做柠檬茶，你们咋看》的推文，随后更是推出了琉璃、翡翠、玛瑙等系列柠檬茶类的产品。此次茶颜悦色推出柠檬茶品牌古德墨柠，更像是将茶颜悦色柠檬茶系列产品分割出去，使其独立成为一个新的子品牌，方便品牌在柠檬茶赛道进一步深耕。古德墨柠是一个怎样的品牌呢？餐饮O2O搜索资料后发现，如果说鸳央咖啡是咖啡版本的茶颜悦色，那么古德墨柠就是柠檬茶版本的茶颜悦色。当然，品牌也有独属于自己的差异化特色。1、同样打中国风，但古德墨柠名字更“洋气”茶颜悦色的鸳央咖啡，单从名字上来看，就带着浓郁跨界探索味道。同时，也没有脱离中国文化层面，蕴含一定的文化意义。但此次的柠檬茶品牌古德墨柠不同，这个名字是由英文‘good

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一直以来，每年9月都是餐饮淡季，但今年似乎格外的难。“八月份还是生意好好的，九月份一下悬涯式滑落谷底，”一个网名叫“饼不一样”的餐饮人这样写道。“开奶茶店，比7月份掉了50%。”一个茶饮老板反馈。“我们门店附近的一个老餐饮品牌，以前月营收可做到八九十万，进入9月份后直接就掉到了这几年来历史新低，徘徊在了万把块钱左右。”牛爽爽创始人说道。餐饮行业有一句老话，神仙难过二三月。2023年二三月份倒是分外火爆，可自从五一假期后，随着餐饮开店潮的火力加码，很多门店营收已经迎来了一波腰斩。如今刚进入9月，餐饮又大范围出现营收下滑。这到底是怎么回事，难道今年餐饮主打就一个词：艰难？01■“140万门店日营收78元”餐饮迎来“魔鬼黑色9月”餐饮是有明显淡旺季区分的，9月向来是餐饮淡季。回看往年的数据，2022年9月餐饮收入环比8月下降9.2%。即便是没有疫情的2019年，9月餐饮收入3770亿元，环比8月下降2.31%，9月份生意也偏差。但2023年的9月份餐饮似乎已差到了破纪录的程度。“今年这个9月份，是过去20年来餐饮最差的9月份。”一个餐饮人这样说道。甚至有餐饮人将这个9月称为“魔鬼的黑色9月”。许多餐饮人列出了自己惨淡的营收数据。“投资140万开的餐饮门店，9号营收78元。”“夫妻店，已经连着几天一百多一天都不到，快喝西北风了。”“我们一个小县城餐饮店，饭店的人比吃饭的人还多。”一个烧烤店老板说道。“以前一天单量可达400单左右，现在直接腰斩到230-240单。”另一个餐饮人说道。餐饮人反馈的9月营收状态“刚刚打破了5年来最低营收记录。”“不怕你们笑话，我190平米左右的店，礼拜天卖了711块，中餐店，你敢信，我还是早上10点营业到凌晨3点的店。”餐友反馈截图一位广西烧烤店老板在抖音平台上诉苦，“我家是烧烤店，300㎡左右，8月份天天满座，一个晚上至少有20桌以上，9月份1.2.3号都有10桌客人，到4.5.6号就只剩一两桌客人了。营业额已经不是腰斩，而是悬崖式跌到底了。”特别是旅游性质比较重的城市，餐饮营收跌幅最为明显，比如云南。“抚仙湖边上的旅游相关餐饮营收直接下滑了80%。即便是像我们这种做不到游客生意的门店，营收也下滑了20%左右。”一个云南餐饮人反馈道。图片源于网络类似的还有重庆，长沙这样的城市。不过，正如一个餐饮人所言，“旅游城市9月餐饮营收业绩的下滑，是必然现象。7、8月因为旅游旺季原因，旅游人数井喷，连带着餐饮也迎来了一波小高峰。但这种旅游热度是间歇性的，随着旅游热度退潮，这波小高峰自然会消失。这些餐饮人其实不必焦虑，因为马上10月1日黄金周就要来临，长达8天的小长假势必再次给旅游城市的餐饮人回一波血。”还有一些例外如深圳。随着港人持续不断北上深圳，直接“盘活”了整个深圳餐饮。据香港入境事务处最新统计，7月1日至8月29日，已有超过900万人次港人入境深圳。即便是开学季的9月，港人热情依旧，在各大餐饮店大排长龙。图片源于红餐网受黑色9月影响最深的是普通城市餐饮人。“这些餐饮人好不容易熬过疫情，迎来了餐饮复苏的2023年。然而，这波消费热潮并没有持续很久。五一劳动节过去后，6、7、8月份生意已经下跌了一个台阶；如今，随着9月份餐饮淡季的到来，营收额势必会进一步下降，能不能熬过去都是问题。”甚至有餐饮人预测，9月份只是开始，10月、11月生意可能会更差。“夏季的旅游旺季，消费者都把钱都花完了、没子弹了。接下来消费者消费动力会明显下滑，因为他们要存钱过年。餐饮人必须想办法活过9、10、11月，才能活到明年。”02■开店潮势头依然很猛价格战还在愈演愈烈为何今年的9月餐饮会如此艰难？很多餐饮人都将原因归结到开学季的到来、过度消费及天气原因。毕竟，学生是消费力很强的一个群体，随着开学季的到来，80%的学生都会选择在学校里面吃饭。甚至有一些选择住校的学生，基本一日三餐都被学校食堂承包了。对于很多对学生客群依赖大的餐饮来说，这波学生客群的流失就能让营收业绩下滑一半。最重要的是，刚过去的7、8月份刚好是暑期旅游旺季，特别是有孩子的家庭，很大一部分钱都可能花在了旅游上了。钱包掏空了大半，随着开学季的到来，再缴纳各种学费，消费动力自然就直接下滑。不过，在餐饮O2O看来，以上都是餐饮9月进入淡季的常规原因。今年9月餐饮生意之所以格外惨淡，甚至称得上哀嚎一片，除了以上常规因素之外，最重要的还是以下几个原因：1、依然没有停止的开店潮，让竞争对手不断增多据企查查数据显示，今年1-6月（27日），全国餐饮相关企业的新注册量已经高达202.2万家，相当于2019年全年新注册量的84%。不仅如此，截至8月30日，今年新注册餐饮企业数据就变成了276.8万家。也就是说，从6月到8月，仅2个月餐饮就新增了近75万家门店，增长速度比上半年还快。显而易见，虽然餐饮如今已经成为了九死一生的风险赛道，但伴随着失业率不断攀升，依然有大量失业者、互联网人涌入这个赛道，爆发式的开店潮依旧存在。上半年令餐饮人头疼的创业开店潮，到下半年不仅没有停止，还有更疯狂势头。当下整个餐饮赛道都处于一场大洗牌之中。正如餐饮O2O在《8个月新增门店277万，倒闭78万家...》文章所言，一边疯狂开店，一边疯狂倒闭，成为今年的餐饮的特有现象。“冰火两重天，谁的日子都不好过。”一个餐饮人说道。而且，即使这一批倒下了，还会有新的入局者，这或许会成为近几年餐饮常态。2、愈演愈烈的价格战，呈现出疯狂马太效应价格战已经持续了超3个月了，却依然没有停下，甚至有愈演愈烈的趋势。“以前餐饮品牌做抖音直播一般半月做一次，或者一周做一次。现在奈雪的茶、星巴克、瑞幸等几乎天天都在直播，售卖低价团购套餐。”一个茶饮行业人说道。不止茶咖赛道，据餐饮O2O观察，肯德基、麦当劳、绿茶、老乡鸡、紫燕百味鸡、塔斯汀、广州酒家、海底捞、喜茶等知名餐饮大品牌都已是抖音直播常客。部分餐饮品牌直播截图“经济下行了，消费者钱包瘪了，所有餐饮品牌都陷入流量焦虑，而头部的纷纷下场，无疑进一步压缩了其他中小餐饮品牌市场空间，生意自然更差。”而且，随着餐饮从“价格战”走向规模“争霸战”，餐饮马太效应将愈发明显，大品类、大品牌胜者通吃将成为常态，中小餐企生意无疑会进一步下滑。每一条大鱼长成的背后，都有成千上万条被牺牲的小鱼小虾。而中国餐饮截至2022年连锁化率也不过19%，占比最大部分依然还是中小型餐饮门店。区域性地标餐企或者还能喘口气，如街边夫妻小店、不知名餐饮品牌们等，如果没有足够的“差异化”优势，又无法做到绝对低价的话，面对知名餐企的品牌虹吸效应，最后要么凭借选址优势“混口饭吃”，要么就只能走向倒闭的结局。03■“把营收变成每一餐每一桌服务好每一位顾客”面对营收如此惨淡的9月份，甚至接下来状况还可能更糟，餐饮人该怎么办呢？虽然话不好听，但餐饮O2O依然要说的是，“存地失钱，钱地皆失；存钱失地，钱地皆得。如果你的门店如今已经处于亚健康或者不健康状态，营收无法达到保本点，甚至已经营收无法覆盖支出，最好放下您的牌面，理性关店，及时止损。”如果依然渴望在餐饮赛道做下去，那就努力增加门店营收，顶住压力熬下去。正如餐饮O2O老师李志宏所言，“好营收业绩是销出来的，也是顾客选择出来的，在当下这个过剩经济时代，餐饮品牌们要想提高业绩，就必须把高大上品牌细分成每一餐每一桌，服务好每一位顾客。”低价虽然是收割消费流量的最有效手段，但餐饮的本质依然是体验经济。品牌就是口碑，口碑就是所有顾客正向体验记忆的总和=精准场景用户x体验的触点x正向体验记忆x形成口碑和正点评/负向体验记忆和传播。餐饮人特别是夫妻店及小餐饮人，要做的就是把分子做大，把分母做小。活用网络时代的餐饮点评机制，上下同欲将餐饮服务体验做好，增加消费者关于门店的正向体验记忆，努力成为顾客下一次消费的心智首选。正如餐饮O2O罗华山所言，“对于餐饮人而言，不管疫情、价格战还是黑色9月，这都是时代的剧本，餐饮人无法改变。餐饮人唯一能够做的就是，把握好餐饮的底层逻辑，修炼内功做好基础，努力让品牌或门店不被这个瞬息万变的时代所淘汰。”-END-作者

随着赛道不断进化发展，餐饮行业不断创新融合，呈现出了不同的发展新态势。比如，线下茶饮、咖啡逐步摸索走向新零售化，如奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、瑞幸等；有的快餐品牌则努力提升品牌形象，想要迈入正餐门槛，如桃园眷村；然而，在这股餐饮分化新态势中，餐饮O2O却发现一股主流势能，越来越多餐饮品类正以“难以阻挡之势”奔赴快餐化，如正餐、火锅、小吃.....都在逐步用“快餐思维”分化品类，甚至慢慢衍化出主流细分。01■趋向快餐化的中国餐饮在具体分析之前，我们有必要重新讲述一下快餐这个概念。在餐饮赛道，快餐是与正餐、团餐并列的一个餐饮属性划分，又称为速食，广义概念就是指为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮

提起湖南长沙，或许大部分餐饮人内心都会浮现一个词汇，网红。这个城市虽然在规模经济上无法与成都、重庆、武汉等相比，但在商业消费上却走在成都等二代网红“前辈”前头，拥有着持续的“造星”力、涌动的创新力。特别是在“吃”这个层面，长沙餐饮人极具创新能力，不仅孕育了文和友、茶颜悦色、王捌院子、盛香亭等全国知名网红前浪，近年更是杀出了汉元素虾聚乐部、野篱笆渔虾集市、蒸市等沉浸式主题新网红品牌，可谓是当之无愧的网红餐饮汇聚之城。纵观整个中国商业市场，似乎还没有哪一个城市能超越长沙，拥有如此庞大的网红餐饮创造力，偏又玩法多样，“怪点子”层出不穷，让每一个网红餐饮品牌都形成了自己的“独特个性”，吸引着全国众多餐饮“潮牌”朝拜取经。9月24-25日餐饮O2O长沙创新餐饮游学团带你去长沙，走进这个网红餐饮城市，走入文和友、茶颜悦色、绝味、王捌院子、笨萝卜、聚味翟记总部，与品牌创始人面对面互动交流，探寻餐饮文创基因以及网红品牌的塑造秘诀；同时，我们还将带领餐饮人考察野篱笆渔虾集市、蒸市、汉元素龙虾聚乐部、围湘记等餐饮网红门店，学习餐饮沉浸式场景打造。01■探最文化味的餐饮IP或许是因为这里有国内最成功的娱乐频道芒果台，长沙餐饮都具有极强的文创属性，在对于品牌塑造与消费者洞察方面先人一步。而文和友与茶颜悦色这两个起步长沙，未走出长沙就已火爆出圈的网红品牌，无疑是餐饮中做“文化”的佼佼者。作为曾经全国性的超级网红爆红IP，文和友曾被人们贴上太多的标签，有人说它是餐饮小吃界“迪士尼”，有人说它是餐饮界的新物种，甚至有餐饮人赞誉它为整个餐饮品类的“司马迁”，餐饮人文历史的教科书级别品牌。在爆红的那几年，文和友创造了很多餐饮奇迹。比如长沙文和友高峰时每天平均接待2万名顾客，日均翻台率高达8台，年接待人次约1000万，差不多相当于当下整个长沙人口总数。比如深圳文和友开业时，等位排队竟然达到惊人的70000+桌....同样的文创餐饮品牌还有茶颜悦色这个现象级网红茶饮“顶流”，即便是在新茶饮走入下半场的当下，茶颜悦色依然持续火爆，几乎品牌开到哪里排队、热搜就到哪里，门店也是开一家爆一家，堪称餐饮界的“热搜收割机”。而创造这些奇迹背后的核心秘诀就一个词：文化。以文和友为例，大到整个场景，小到每一处灯光细节设计，文和友无不在尽力体现长沙等当地文化特色，希望以极致的复古场景+地域民间小吃，结合潮流文化，打造出文和友独特的商业+文化+艺术”餐饮模式。茶颜悦色品牌在文化层面的属性更为明显，中国风的品牌视觉体系，“声声乌龙、人间烟火、凤栖绿桂”等等文雅十足的产品名字，还有品牌茶杯、帆布袋、雨伞、明信片等周边物料，无不在强化品牌的国风文化属性。近几年茶颜悦色还推出了竹林煮茶、别有洞天、江枫渔火、方寸间·桃花源等多个新中式概念空间店，夯实品牌的国潮文化基因。虽然当下文和友IP已不复往日爆红，但长沙文和友依然是当下城市网红餐饮标杆，文和友的文创餐饮模式依然值得我们所有餐饮人学习与借鉴。茶颜悦色的国潮风文创品牌打造方法，更是早已成为当下餐饮人创业的必修课。02■见最新奇场景玩法无体验不商业，随着文和友的爆红，越来越多的餐饮品牌将场景作为了门店打造的重点。创造“新奇特”场景或景点成为很多品牌共同选择。在这个信息爆炸的时代，没点标新立异的手段，光讲产品至上品牌是难以出圈的。特别是长沙这个娱乐等级拉满的城市，餐饮人在场景玩法上更是层出不穷，院子餐饮、市集餐饮、露营餐饮....应有尽有。王捌院子就是这样一个院子餐饮。这个生于江湖，来自乡野的餐饮品牌，以湖南最具特征性的院子场景为特色，辅助甲鱼为主打的乡野土菜，炒菜全部用柴火灶，每天的菜单不固定，由当天的食材决定…将乡野闲趣与湘菜特色传递给每一个食客。据悉，王捌院子长沙天心店开业仅一个月，就获得了长沙市抖音美食热门榜排名第一，成为长沙最具代表性的网红打卡地。如今每年接待人数超过100万，一年售出甲鱼580000斤。想吃王捌院子，要提前3天预订，已经成为一个共识。类似的还有集正餐、大排档等多种经营模式于一体的“野篱笆渔虾集市”，集露营与集市于一体，露营的大院子极具烟火气，鲜活肆意的海鲜食材市集，开放式的厨房，沉浸式氛围体验感让每一个来此的消费者都欲罢不能。图片来源：穷游网除此之外，此次研学我们将要参观的蒸市、汉元素龙虾聚乐部等品牌都是场景网红餐饮的代表。以蒸市为例，作为湖南首家蒸菜场景主题餐厅，蒸市门店内的每一寸空间都充满复古老街市的味道。厂房式的蒸菜市场十分接地气，大大小小的蒸笼整齐堆叠在一起；楼上还有蒸笼街，闪烁的霓虹灯、怀旧的竹编织品、极具生活气息又各有特色的主题包房，仿佛食客们打开了一条通往80年代浏阳的时光通道。汉元素龙虾聚乐部在这一点上表现得更加明显，整个俱乐部以汉朝古风市集呈现，门店内的工作人员全部都是身着汉服，市集两侧则是烧酒铺、糕点铺、邮局、布庄、银楼等。晚上还有汉舞表演，投壶等活动，直接让消费者一秒穿越到汉朝，让人很难想象这是一个以龙虾为主的餐饮门店。随着虎头局、墨茉点心局等网红品牌的没落，“网红”已成为餐饮赛道的一个敏感词汇，餐饮人也从最开始的趋之如鹜，到如今谈“网红”色变。在餐饮O2O看来，这其实是一种反应过度。正如朱光玉火锅李扬所言，“网红战略并没有问题，没有网红，如何谈长红呢？”而“造景”或者说打造独特场景体验，无疑是餐饮品牌成为网红快速路径。在当下这个互联网餐饮时代，品牌内功很重要，但酒香也得有人赏，找对场景模式，抓住外部流量也很重要。03■看品牌爆品打造极致性价比模式长沙餐饮在爆品打造上，也是独树一帜。作为湘菜品类的主流发源地之一，在长沙爆火的势能之下，辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头，三道经典湘菜在长沙均被打造出了全国知名的餐饮品牌，并成为全国各地湘菜品牌的主打产品。聚味瞿记就是长沙以小龙虾爆品知名的网红餐饮品牌之一，这个从不知名的社区小店，一跃成为拥有近二十家直营门店的传奇餐饮品牌，全面聚焦小龙虾单品，据说在龙虾烹饪上已形成品牌的独门秘诀，每年品牌卖出的小龙虾数量可达数百吨。图片来源：三南都市报爆品=强需求*高点击率*高传播性。爆品的关键在于高需求度、高传播性和高转化率的完美结合。餐企想要打造出品牌超级爆品并不容易，不仅需要在产品口味上进行强把控，在需求与传播上也要有自己的策略。在这一点上，聚味瞿记显然值得我们学习。极致性价比也是长沙的餐饮特色之一。新一线城市中，中国有几大品牌禁区，品牌不敢轻易涉足，长沙就是其中之一，原因就是长沙餐饮的极致性价比特色。据悉，长沙人均超过150元的连锁品牌寥寥无几，整个市场包括消费者的所有目光都聚焦在中低端领域，处于“血海”竞争之中，形成独特的竞争壁垒。能够在长沙生存下来的大众连锁餐企个个都是“狠角色”，其中笨萝卜更是其中典型代表。在长沙笨萝卜有多火爆呢？据悉，如今品牌热度与文和友、茶颜悦色相比四毫不逊色，已成为长沙旅游必打卡地标餐饮。门店16点开门有人17:30分去就已经排号到了480桌；高峰时期排队可以排到1000多号，甚至连黄牛都忍不住跑来卖号。笨萝卜为何能够如此火爆？核心秘诀就一个词，极致性价比。作为一个从街头“苍蝇馆子”起家的网红餐饮品牌，笨萝卜人均客单价只需要40元左右，大部分菜价都集中在15—30元之间，最便宜炒菜甚至可达9元/份，堪称湖南湘菜性价比天花板。在这个国际形势以及日排放核污水导致食材价格一涨再涨的时代，笨萝卜到底是如何保持品牌极致性价比特色的呢？这显然值得中国餐饮人去一探究竟。特别是在恶性价格战持续，头部餐饮品牌不断推出低价团购，甚至连奈雪的茶、喜茶都变身雪王，海底捞都开始降价的当下，或许能够为受困品牌指出明路。04■学万店连锁秘诀虽然在长沙餐饮品类消费金额占比排行榜中，湘菜以24.8%的占比，登顶榜单，成为最“吸金”的品类。但除了湘菜这个主流品类之外，长沙还是小吃行业的乌镇，在线上消费订单排行榜上，湘菜、小吃快餐分别占比为16%，16.4%，几乎旗鼓相当。最知名的或许要数绝味。在卤味鸭脖这个赛道，短短十几年诞生了三家上市公司。武汉有周黑鸭、江西有煌上煌，绝味是起步最晚的一个鸭脖品牌。2005年绝味创始人戴文军开第一家绝味鸭脖店，周黑鸭和煌上煌都已经在市场上打出了知名度。图片来源：视觉中国但尽管如此，凭借着“蜜雪”式的价格优势+轻资产加盟扩张模式，绝味依然走在了三巨头前面。品牌成立第14年即2019年绝味门店就突破了万家。截至到2022年12月，绝味在中国大陆地区门店总数已突破1.5万家，成为名副其实的卤味一哥。随着餐饮行业的连锁化趋势进一步加快，越来越多的品牌开始喊出万店口号。美团龙珠创始合伙人朱拥华更是表示，预计2025年之前，中国的“万店品牌”就会超过20个。然而，截止当下我国餐饮万店品牌也不过5家，可见万店目标难度。其实，任何一家小吃店都可以走绝味连锁经营模式。此次游学，餐饮O2O将带领餐饮人深入绝味的供应链工厂以及商学院考察，起底绝味万店连锁的成功秘诀！同时，餐饮O2O还将带领大家前往主打的就是1人食场景，将卤味+小火锅+茶融合为一体的盛香亭转转热卤，曾经的长沙江南公社，如今主打砂锅湘菜的围湘记门店，领略长沙在餐饮品类上的融合创新能力。9月24-25日餐饮O2O长沙创新餐饮游学团邀你去长沙，走进这个网红餐饮城市，走入文和友、茶颜悦色、绝味、王捌院子、笨萝卜、聚味翟记总部，与品牌创始人面对面互动交流，探寻餐饮文创基因以及网红品牌的塑造秘诀；同时，我们还将带领餐饮人们参观野篱笆渔虾集市、蒸市、汉元素龙虾聚乐部、围湘记等餐饮网红门店，学习餐饮沉浸式场景打造。||

要么用连锁化做强做大，要么守着几个门店被边缘化？随着餐饮品类红利不断下降，连锁化趋势加快，餐饮品牌们都面临一个艰难的选择，是坚持拼产品、拼品牌，还是追随大流走入拼门店、拼规模阶段。而毫无疑问的是，随着餐饮洗牌的不断加速，几乎所有的品牌都选择了第二条规模化道路。于是，一场餐饮品牌爆炸式开店潮开启了！01■加速狂飙的餐饮品牌们今年餐饮品牌的开店速度，几乎可以用“狂飙”两个字来形容。据企查查数据显示，截至8月30日，今年新注册的餐饮企业数据为276.8万家。正如餐饮O2O曾在文章《瑞幸单月狂飙500家店，咖啡品牌集体“加速”》所言，历经三年磨砺，餐饮品牌都不约而同想通过“弥补性开店”夺回餐饮失去的三年，开店成为了2023年品牌重头戏。在这股爆炸性开店浪潮中，库迪咖啡妥妥是个“尖子生”。据窄门餐眼显示，库迪咖啡8月已然突破5000家门店，截至8月末为止，库迪新开门店数已达5404家，当下总门店数为5503家，开店速度犹如火箭，但显然门店淘汰率也不低。而曾经的狂飙之王瑞幸虽然慢了一步，但开店速度依然飞快。据餐饮O2O统计，截至8月末为止，瑞幸品牌今年已经新增了2308家门店，相当于每天新增近10家门店，提前完成了品牌“万店目标”，成为了中国咖啡赛道top1。不止咖啡赛道，汉堡品牌们开店速度也不慢。最典型的就是当下的中式汉堡代表品牌塔斯汀，据窄门餐眼数据显示，2020年~2022年，塔斯汀新增门店数分别为316家、450家、2289家。但据塔斯汀官网显示，仅今年上半年，塔斯汀就新增了至少1700家门店。目前，塔斯汀总门店数已达5136家。就连麦当劳都开始渴望加入万店行列，近日，麦当劳中国首席执行官张家茵更是直接表示，要在2028年实现麦当劳中国10000家餐厅的目标。另一洋快餐品牌肯德基拓店速度同样不慢，据窄门餐眼显示，截至左右肯德基新增门店已近900家，距离万店真正只差“一步之遥”。新茶饮品牌更是这波拓店潮的主力军。据相关媒体透露，截至8月份左右，古茗、沪上阿姨、霸王茶姬新开门店数量都已超千家，茶百道也新增了近800家门店。头部品牌喜茶也加快了拓展步伐，截至8月份左右新开门店数也近1000家，目前已有2476家门店。蜜雪冰城拓店速度虽然变缓，也新开了近千家门店。除此之外，去年仅300家店的茉酸奶，今年已经近1700家店。甜啦啦目前累积签约门店数量已超6000家，规模已可媲美书亦、古茗等腰部大佬品牌。正如时代周报所言，当下餐饮拼抢门票的阶段已经完成，现在已进入肉搏战阶段。“餐饮的大红利时代已经过去，当下品牌们最渴望的就是通过门店爆炸式增长，快速抢占市场份额，从而对竞品进行强势压制。特别是在融资遇冷的情况之下，资本看重更多的也是门店规模。”餐饮O2O罗华山说道。“所以对于餐饮品牌而言，当下之急是如何讲述这个爆炸式增长故事。”毕竟，当规模达到一定量级之后，规模本身就是壁垒，并倒逼完成用户认知。同时，规模也是杠杆。当一个区域市场内，门店规模足够大，它可以吸纳更大的投资、更多的人才，承载对未来的持续投入。02■开放加盟成为餐饮品牌主流选择餐饮的尽头是加盟吗？曾有一篇文章提出过这么一个问题。在餐饮O2O看来，虽然未必全对，但无可否认一个事实就是，加盟正成为整个餐饮赛道的主流扩张趋势。据窄门餐眼相关数据显示，当下门店规模1000家以上的85家餐饮品牌，除了星巴克与海底捞之外，其余全部品牌都开放了加盟合作，或者特许联营。以前我们谈起加盟，免不了有‘割韭菜’的嫌疑，甚至有“十个加盟九个骗”的说法。但随着越来越多的头部品牌入场，加盟制、合伙制、区域代理制等加盟合作模式逐步完善和成熟，行业向透明化、规范化发展。“不少初出茅庐的年轻人，想要在餐饮赛道赚到钱又不知道怎么搞，首选的就是加盟一个靠谱的头部品牌。”一个行内人说道。不过，这也导致餐饮赛道出现另一场战争，加盟商抢夺战。“优质的加盟商太难得了。”餐饮O2O罗华山说道。“和以前餐饮加盟后直接收加盟费，然后基本放任不管不同的是，现在品牌与加盟商的关系更多的是共生关系，加盟商做的好就是在帮助品牌快速规模化，双方都可以收益共赢。”所以，为了共同利益，近几年开放加盟的餐饮品牌大部分采用零加盟费，日常营收抽成模式。“相比常规的加盟模式，这种联营模式更偏向直营，好处就是可以将门店扩张的风险让渡出去，等于是变相融资，同时对产品质量和门店管理有一定控制力。”但这种模式也就意味着品牌对加盟商的要求也更高。“这不是随便一个餐饮小白能够玩的游戏。”餐饮O2O罗华山说道，“而且，头部品牌们也需要控制闭店率。如果加盟商门店闭店率过高的话，对品牌很容易产生负面影响。”而且，开放加盟还有以下两个优势：1、可以快速下沉三四线县域市场连锁品牌们虽然在品牌力层面有一定的优势，能够号召一定的消费者。但长期来看，本地加盟商们才更加了解本地消费者的需求。“与其费劲不断试探调整品牌在每个区域的经营战略，以求可以本地化，不如求助当地的大加盟商们。”一个行内人说道，据介绍很多下沉市场都已涌现了职业加盟商。2、加盟还可以促进品牌出海中国餐饮品牌虽然一直都在提“中餐出海”问题，但真正成功的品牌并不多。这其中最核心的问题就是，海外直营管理的链条太长了，成本过于高昂，而且很容易因为无法适合本地文化，导致品牌水土不服。而开放加盟刚好可以解决这些问题。“特别是大加盟商特许加盟模式，品牌们刚好可以借用社会、别人、当地等力量快速发展。”03■品牌规模化窗口期并没有想象那么长随着餐饮行业的连锁化趋势进一步加快，越来越多的品牌开始喊出万店口号，放加盟、布局下沉市场，超万店目标进发。此前，美团龙珠创始合伙人朱拥华更是曾表示，预计2025年之前，中国的“万店品牌”就会超过20个。问题是，中国餐饮规模化的窗口期真有这么久吗？“餐饮加盟的热度很难持续两三年那么长，和经济形势息息相关。”餐饮加盟专家王冬明说道。对此，餐饮O2O罗华山表示赞同，“理论规模与实际规模是不同的，我们必须考虑现实变量。”而且，餐饮头部们必须看到当下赛道存在的以下两个难题：1、恶性价格战难以停止自5月份开始，随着疫情“报复性消费”的余热逐步退潮，焦虑的餐饮人为了活下去开启了价格竞争。低价团购成为餐饮常态，餐饮开始打起新一轮的价格战。截至当下，价格战已经持续了超3个月了，却依然没有停下的趋势。“连奈雪的茶与喜茶，都快打成雪王了，更别说其他不知名的小品牌，生存只会更加艰难，要么跟着降价，要么倒闭！”一个茶饮行业人说道，而这导致的最终后果就是，全行业的品牌跟着一起卷一起降价，最终大家都陷入价格战的恶性循环。持续恶性价格战之下，没有餐饮品牌是赢家，哪怕是头部品牌也要大出血。同时，恶性价格战也让加盟品牌们处于一个尴尬的境地，“品牌根据理想门店营收去加盟布局，但实际加盟门店营收远远达不到预期，结果就是加盟商闭店率越来越高，整个市场的口碑都变差了。加盟商不再相信品牌，有机会就倒向新的竞品品牌。”餐饮O2O罗华山说道。2、餐饮已出现门店倒闭潮一边疯狂开店，一边疯狂倒闭，成为今年的餐饮的特有现象。根据企查查数据，过去三年里，全国有超过170万家餐饮相关企业注销吊销，这一数字，超过过去十年餐饮注销吊销数据总和，其中仅今年就倒闭了78万家门店。“餐饮已变成九死一生的风险赛道。”“每天联系的倒闭店铺有二三十家，如果愿意的话，一天收个十多家都可以。”一个餐饮“收尸人”这样说道，特别是咖啡、新茶饮这两个赛道，几乎是重灾区。“加盟店频繁倒闭，无疑会严重影响加盟商们扩店信心。”餐饮O2O罗华山说道。而且，即便品牌们顺利占据了新市场，快速扩张门店，也不是最后终局。门店扩张后品牌还要思考，如何提高加盟商的存活率，提高加盟门店的利润，保持门店的生存能力。同时，加盟背后的供应链能力、加盟商管理，以及数字化水平都是考验。-END-作者

持续降本增效、发力「嗨啤合伙人」计划，海伦司在2023上半年回到盈利轨道。8月25日，海伦司发布2023年中期业绩。财报显示，上半年实现营收7.1亿元，经调整净利润1.77亿元，其中净利润1.57亿元，同比去年扭亏为盈，且净利率达到22.2%，创下历史新高。截至业绩发布日，海伦司共有562家酒馆，在6月启动「嗨啤合伙人」计划以来，已开业酒馆达到11家，合伙人签约数量超80个。另据了解，截至8月29日，合伙人签约数已近百。海伦司正是通过：门店升级提升盈利能力、开放加盟走合伙投制，走出国门海外扩张开店...等策略一步步进化重生。01■单店日销恢复，盈利能力提升随着社会经济全面恢复常态化运行，海伦司的酒馆门店陆续恢复正常经营，为上半年的业绩增长提供基础。从财务指标来看，海伦司2023上半年实现营收7.1亿元，净利润1.57亿元，净利率达到22.2%，创下历史新高。分季度来看，海伦司二季度的净利润约为0.82亿元，环比一季度提升约10%；净利率约为23%，环比一季度有近2个百分点的提高，显示出公司盈利能力的持续提升。在单店指标上，上半年海伦司单个酒馆的日均销售额为0.82万元，同比2022年提高13.9%；其中同店营业额达到1.16万元，已经恢复至2021年上半年水平的87%。海伦司自营产品的创新和供应链能力的强化，带动饮料化酒饮占比逐渐提升，持续优化毛利率表现。2023上半年，海伦司整体的毛利率达到72.3%，同比提升超过6个百分点。上半年，海伦司推出百香果大扎、老冰棍吨吨桶等三款饮料化酒饮，契合了消费者对饮料化、分享型产品的需求，带动饮料化酒饮收入占比提升至42.4%，比去年同期提升超5个百分点。其中，百香果大扎的新品推广视频在抖音上已有超过5000万的曝光量。饮料化酒饮所属的自营酒水，贡献企业总收入的76.3%，毛利率接近80%。同时，由于高毛利产品占比提升，以及促销活动方面的优化，第三方品牌酒饮的贡献毛利率也显著提升至50%以上。在国内，海伦司也积极通过场景升级，以提高用户的消费体验。6月18日，海伦司官方公众号发文宣布，全球首家海伦司概念馆在其总部湖北武汉正式建成、开业。海伦司概念馆更突出了对第三空间的打造，将聚会、打卡等引入到了酒馆行业。在装修设计上融合了异域、奇幻、探险等全新元素，通过天马行空的造型和极具氛围感的光影效果，让消费者感受不同文化的碰撞。在酒水供应上，海伦司概念馆整合了全球供应链资源，汇聚了来自世界各地的酒水，品类涵盖葡萄酒、威士忌、鸡尾酒、精酿啤酒等多种类。虽然，海伦司在装修风格和酒水供应方面，强调差异化，但也十分注重新奇与标准化、可复制性。海伦司通过对店面的不断升级，也正一步步重构消费者对酒馆的新认知，将第三空间的打造不仅停留在技术层面。据了解，海伦司店内的热闹程度要比传统的清吧高出3-4倍，拼桌、游戏等基本操作，不仅可以满足消费者的社交需求，还能扩大其社交圈，自由、热烈、嗨放空间也吸引了更大年龄范围的用户。02■开放合伙人计划新店坪交往营收双增今年6月启动的「嗨啤合伙人」计划，是海伦司在上半年推动战略调整的重要动作：从线性连锁模式向平台型公司转型，对现有酒馆网络进行优化迭代。截至2023年8月25日，海伦司的存量门店数达到562家，其中特许合作酒馆数量达到126家，占比提升至22.4%；「嗨啤合伙人」酒馆门店数量达到11家，合伙人签约数量超80个。另据了解，截至8月29日，合伙人签约数已近百。海伦司在8月28日的业绩电话会上透露，目前整体的签约进度超出预期，过去一周平均每天签约两家左右。在过往的直营模式中，海伦司的店铺选址、员工招聘等都需要自己完成，单店投入较高。在「嗨啤合伙人」单店模型中，海伦司能实现成本效率的更佳平衡：一方面，与本地的合伙人合作能高效调动社会资源，以更低成本精准地获取优质点位。以房租成本为例，合伙人店型能将租金降低50%以上，提升了门店运营的可持续性。另一方面，海伦司能为合伙人提供强大的供应链、IT支持、标准化管理等。从去年开始，海伦司引入3D材料，并重新调整酒馆功能区、降低施工成本，把开酒馆的投资，降到和开咖啡、奶茶店一个量级，以实现更低投资、更低运营费用和更好的体验。随着门店面积减小、环境氛围的迭代升级、产品SKU的丰富优化，「嗨啤合伙人」门店为消费者提供了更佳的体验，获得了消费者的喜爱，而客流的聚集进一步提高了氛围感，实现了良性的循环。通过「嗨啤合伙人」模式，海伦司实现了加盟商、消费者、品牌商的三者共赢，并且保本点（总收入和总成本达到盈亏平衡时所需的单店销售额）比直营模式降低了一半以上，合伙人能以更高坪效（单店日均营业额/门店面积），更快实现投资回收。在合伙人的优质社会资源被充分调动后，门店选址的精准性和门店的盈利能力均大幅提升。从新开业的酒馆的成绩来看，今年上半年的日均销售额为0.82万元，较2022年上半年新开酒馆的日均营业额增长超过30%。6月后新开业的嗨啤合伙人酒馆单店，其平均坪效是上半年新开酒馆的约2.6倍。从更远期的角度来看，「嗨啤合伙人」模式为海伦司进入更广阔的下沉市场打开了想象空间：与低线城市的优质合伙人合作，以优势互补提升单店盈利。截至8月25日，海伦司在二线、三线及以下城市的酒馆数量分别为268家、236家，总占比已经达到90%。在下沉市场，海伦司则展现了极强的品牌生存力。海伦司的第一家合伙人门店开在江西修水县——在这个2022年才实现脱贫的县城，「嗨啤合伙人」酒馆开业以来日销达到约1.1万元。而在景德镇、丽江等旅游城市，以及更多的县域市场中，合伙人门店都实现了可观的门店利润。不仅是低线城市见证新门店的活力，如在天津等高线城市开出的新门店模型，同样实现了坪效和利润的大幅提升。未来，海伦司将继续围绕平台型发展战略，通过「嗨啤合伙人」计划加快布局酒馆网络，通过新材料与新技术持续优化酒馆环境氛围，通过供应链整合和产品研发持续丰富酒馆的产品组合，持续为消费者提供朴素的美好，为合伙人创造长期价值，把有品位的聚会空间打造成大众日常生活的基础设施。03■走出国门新加坡开店营销回归年轻人社交5月17日，海伦司官方公众号发布了“从「新」出发，去更大的世界嗨啤”一文，正式官宣开启“出海”之路。据悉，海伦司首家海外门店开设在新加坡的乌节路，是新加坡为数不多的超繁华商业中心之一，经常会有年轻旅客和定居的华人光顾。店内装修也极具异域风格，汇聚了玛雅星盘、玛雅石柱、布拉格天文钟等元素，海伦司还在店内打造了一个可尽享夜景的“天空酒廊”，这也是其全球首个sky

近日，关于社区食堂的话题如“年轻人爱上了社区食堂”“社区食堂为什么吸引了年轻人”频频登上热搜，社区食堂这个物美价廉，曾经一度被认为老年人专属福利的餐饮业态，随着越来越多的年轻人涌入蹭饭，再次引发餐饮人关注。这到底是怎么回事？吃不起四十元快餐的年轻人，开始爱上了吃社区食堂？01■没钱的年轻人开始涌入社区食堂何为社区食堂？社区食堂这一模式并不是最近才出现的，所谓社区食堂其实就是以社区为依托，利用社区空闲资源，方便以老人为主的居民就餐的新模式。它们大多是由政府牵头、第三方筹建而成，是老年人就餐+社交的一站式场所。但最近这样的“消费区隔”似乎正在被打破，越来越多的年轻人涌入社区食堂。抖音相关社区食堂视频播放已达千万。打开小红书输入社区食堂关键词，相关笔记更是多达3万+，许多都是年轻人在社区食堂蹭饭的经历分享，在他们的描述中，“方便”“健康”“便宜”等相关词语成为最高频的词汇。三十岁的X正是其中一员，他不仅自己去吃，还推荐身边的朋友同事去吃，“一荤一素一汤15元”、“点不起外卖两个菜，可以在老年食堂豪点三菜一汤……”在X看来，社区食堂这个业态，太适合既不想做饭，又吃不起干净外卖的年轻人了。同样痴迷上社区食堂的还有上班族C，“以前说起社区食堂总觉得那是老年人吃饭的地方，现在才知道年轻人也可以去，价格实惠还干净卫生，好开心。”小陈在朋友圈分享道，“有的时候去得晚了，阿姨还会给多打点菜，还送免费的汤。”在年轻人的热切分享下，“我也想去蹭饭。”“我也要去尝试一下。”“求地址！”等相关留言评论层出不穷，甚至有部分网络博主专门做起网红社区食堂探店分享、寻找物美价廉社区食堂的视频内容，一些社区食堂也因此成为了“网红”。重庆华新街桥北社区食堂，就是这么一家网红店。据悉，这家社区食堂平均每天就餐人数就可达1200人，高峰时期甚至可以达到2000人，引发了多家当地主流媒体报道，还出现在了学校初三年级试卷上。而不断攀升的热度，也引来了一波社区食堂创业热。据企查查数据显示，中国相关“社区食堂”相关品牌总共为4488家，1年内新开品牌就达到1093家，占总数的24%。其中，还不包括一些不含“社区食堂”字眼的社区餐厅。大众点评上，不少非社区食堂的社会餐饮如快餐、小炒店都已经开始在门店以及营销笔记内打出“社区食堂”相关的标签与口号。甚至出现了加盟业务。据前段时间爆火的社区食堂创业者，中国传媒大学应届硕士生何花透露，有很多人想要加盟她的社区食堂。“拒绝了很多加盟的请求。”很显然，这门生意正被越来越多餐饮创业者关注。02■微利已属于赚钱亏损是常态既然社区食堂如此受年轻人的喜爱，那这会是一门好生意呢？特别是在餐饮恶性价格战依然持续，消费者9.9元都嫌贵的当下，社区食堂会不会是个创业好选择呢？在此之前我们必须弄明白一个问题，年轻人为何突然喜欢上了社区食堂？很显然，极致性价比是年轻人爱上社区食堂最核心因素，一份餐有荤有素不过十几元，如此实惠的价格恰好迎合了当下消费降级趋势，给予了苦于快餐刺客的年轻人喘息的空间。其次，社区食堂因为是由政府牵头，首要服务对象是老年人，带有公益性质。所以在菜品的健康上更有保障，也更能被年轻人信任。而且，在这个大部分社会餐饮都强调重油、重辣、调料包泛滥的时代，现炒健康，且更注重营养的社区食堂，自然更能让年轻消费者喜爱。但极致性价比+健康同时也造就了社区食堂这门生意的核心痛点：盈利困难。“基本赚不到钱。”餐饮人A说道，去年国家出台政策大力发展社区食堂，他就跟风在社区附近开了一家，请了四个员工，两个厨师，一个服务员，一个服务兼职收银，人工几乎精简到了极致，但依然不赚钱。为此，A还当场算了一笔账。正常餐饮毛利率50%以上都只是一般水平。社区食堂虽然在选址上有政策红利，但菜品基本比社区餐饮便宜20%左右，有的街道还会给老年人发放85折老年就餐卡，这就导致社区食堂毛利率基本很难超过40%。而且，老年消费餐饮还有一些特点，比如客单价低。“我的社区食堂素菜6元，一荤一素10元，两荤菜14元，扣除政府补贴，老人只需要付2-10元，其实都不贵，但大部分老人都倾向于选择低价素菜。”还有，淡旺季分界明显，特别是北方区域。“到了冬天老人就不肯出来用餐了，客单量有时候锐减一半以上。”“食堂每月还要开出2-3万多元的人员工资以及买菜成本、水电气等必要开销。微利已属于赚钱，亏损是常态。很多社区食堂要不是因为有政策的补贴早就倒了。即便如此，去年开业，今年倒闭，已成为了很多社区食堂的常态。”据相关媒体报道，北京市石景山区鲁谷街道一家名为“理想+云厨房”的社区食堂，运营一年来亏损掉了好几家其他门店的利息；重庆的愉百家惠民食堂运营2年多也基本没有盈利，光去年一年就亏损了差不多17万元；今年3月开业的重庆垫江县桂溪街道红光社区爱心食堂，因为有政府补贴才勉强运营，但半年来盈利也不过在5000元左右.....显然，社区食堂这门生意并不好做，入局需要谨慎。03■迎合年轻人需求探索“社区食堂+”新模式不过，这并不意味着社区食堂生意就没有了未来，事实上这是个增量生意。据相关媒体介绍，社区食堂模式在新加坡就已经成功运作多年。当地许多家庭不开火，一日三餐都是在“社区食堂”里解决。根据新加坡建屋发展局网站显示，每9000多间新加坡人组屋周边，就有一个小贩中心，每个小贩中心里平均有127个摊位。中国社区食堂这个模式还处于初级阶段，目标客群依然以老年群体为主，社会其他客群的消费习惯还未培养起来。相比老年人的节省，年轻人相对而言更舍得花钱。当下年轻人的大批量涌入，刚好为社区食堂发展提供了新转机。不过，要想吸引他们持续复购，光靠极致性价比显然是不够的。1，产品品类上要更加丰富，迎合年轻人需求因为是略带公益性质的老年食堂，内部没有竞争，因此目前大部分社区食堂在产品上都存在一个严重问题，菜品品类不够丰富，口味单一，而且同质化很严重，创新性也不足，甚至有的社区食堂一年到头菜单都没有换过。要想吸引年轻人，社区食堂产品必然需要改良，尝试加入本地特色菜，针对客群调整菜品种类等，比如每天中午11点半之前，下午4点半到5点老人专场的时候，就提供低脂少油少盐少糖产品为主；上午11点半，下午6点以后的年轻人用餐高峰，就增加年轻人喜欢的菜品，如小炒肉、水煮鱼片、毛血旺等。2、门店场景时尚化、品质化，让用餐更舒适。传统社区食堂在装修上都偏向简陋，这也劝退了很多年轻消费者持续复购。“对于当下年轻消费者而言，就餐环境时尚精致是一大加分项，这也是为什么当下网红社区食堂基本都很潮的原因，有的社区食堂甚至引入了炒菜机器人....”3，尝试线上外卖等售卖渠道，打造社区食堂+毕竟大部分社区食堂位置都比较偏，市场空间有限，年轻人想要接触不容易。增加外卖渠道不仅不会影响社区老人用餐，还能拓展社区食堂生意半径。不过，鉴于成本与人工等压力，大部分社区食堂想要做到以上几点都不容易。在餐饮O2O看来，社区食堂在模式上还需要进行更多探索，引入社会力量，用更多元方式运营社区食堂。比如学习网红门店，重庆华新街桥北社区食堂，采用社会餐饮入局社区食堂的“民办公助模式”打造社区食堂+，+社会餐厅，+网红面馆，+小面培训，+康养理疗等等，实现自我造血，不依赖政策补贴，达到可持续性可复制性发展。或者学习麦当劳，不止做社区老年人与年轻人的就餐场所，同时还可以成为年轻人的自习室、读书室，娱乐室等；老年人的书画室、茶室、党群活动室，聊天室等，甚至还可以尝试引入咖啡、酒吧等业务，直接成为整个社区的第三生活空间，赚餐饮以外的钱。一句话总结：目前社区食堂“年轻化”依然处于探索阶段，年轻人涌入打卡更多出于新鲜感原因。这个业态要想真正在社会餐饮领域立足，还需要很长的时间。-END-作者

35624，这是一款在欧美市场已热销10年的菌种，能够有效缓解肠易激综合征，此类病症是消化道常见病，每一百个中国人中就有24个人为此所困扰，很适合中国人体质。IBme

咖啡界9.9元的风，终究还是吹到了新茶饮赛道。今年上半年，咖啡赛道价格战激烈，库迪与瑞幸打得不可开交。可就在消费者们担忧这两个咖啡品牌“不可有二”无法共存，不是你死就是我亡时，库迪前不久官宣突破5000家门店，瑞幸上半年业绩更是超越星巴克，真正成为中国咖啡TOP1。都说加多宝与王老吉之争，受伤最严重的是和其正。此次库迪与瑞幸战争似乎也是如此，这场气势高昂的咖啡大战还没有走出最终赢家呢，隔壁新茶饮头部品牌就已经坐不住了。8月23日，奈雪官宣推出“周周9.9元喝奈雪鲜奶茶”活动，直接吹响了新茶饮新一轮价格战的号角。01■奈雪发起9.9元价格战这不是新茶饮头部品牌们第一次降价促销。早在2022年疫情之时，随着竞争进入了下半场，规模为王时代来临，行业加速洗牌，高处不胜寒的顶流品牌喜茶、奈雪的茶，就率先开启了“降价”模式，第一轮降价直接告别了产品30元时代，第二轮奈雪的茶更是推出9元/杯纯茶产品。疫情之后随着客流逐步恢复，新茶饮价格战却并没有停下，奈雪喜茶直接在抖音打成了“雪王”，频推出6.8元/杯、9.9元/杯促销产品，价格低到击穿定价逻辑。6月份左右，奈雪的茶更是推出了9.9元饮料+欧包的早餐促销，引发了行业热议。但这一次似乎不同。8月23日，新茶饮赛道开创者奈雪的茶宣布启动“周周9.9元，喝奈雪鲜奶茶”活动，消费者每周都能在奈雪门店享受到9.9元高品质鲜奶茶。上一个如此官宣的品牌，还是瑞幸咖啡，直接将咖啡竞争拉入了9.9元时代。同样的头部品牌，同样的活动，同样的9.9元价格战，这一次的发起人是奈雪的茶。而这并不是奈雪的茶第一次将产品价格打到9.9元。早在“周周9.9元”活动出来前，奈雪的茶就在上海试推出了一款名为“霸气9.9元月卡”的优惠卡，即每天可以9.9元价格购买早餐、纯茶、鲜果茶等单份产品，号称“一单回本”。奈雪为何如此着迷“9.9元”呢？或许瑞幸咖啡的业绩可做说明。就在前不久，瑞幸才公布第二季度财报，财报显示，瑞幸咖啡第二季度总净收入为62.014亿元人民币，超越老对手星巴克，同比增长88.0%，营业利润率为18.9%，创历史新高。而瑞幸能够获得如此传奇业绩，9.9元低价促销活动功不可没。每周9.9元喝咖啡”作为瑞幸二季度的核心促销活动，由于优惠只能线下取餐，带动了门店消费人数增长。二季度瑞幸平均每月交易客户数达到4310万，较去年增长107.9%。郭谨一表示。此时此刻，奈雪的茶推出同样的促销活动，目的很显然，品牌想要做第二个瑞幸。据餐饮O2O了解得知，此次奈雪的茶周周9.9元虽然只是针对鲜奶茶产品，但的确引发了消费者的积极响应，多家门店都出现了爆单现象。而且，奈雪的茶似乎已经做好了打长期9.9元战的准备。奈雪的茶方面表示，奈雪将通过全链路的品质把控，引领中国新茶饮品质升级，让更多的消费者以更优惠的价格喝到更高品质的茶饮，让更多年轻人爱上中国茶。业内人员也表示，作为行业头部，奈雪的茶已形成强大的品牌势能、坚实的供应链基础、超强的爆品研发力和完善的品控能力，足够有实力掀起“高质量竞争”，或将有力推动中国茶饮行业的品质升级，并带领中国茶饮市场迈入“高品质茶饮9.9元时代”。02■新茶饮品牌们都想做第二个瑞幸不止奈雪想要做第二个瑞幸，喜茶、CoCo、古茗等品牌都不约而同开始将产品降到9.9元左右。去年喜茶就曾推出了100

8月24日，是世界著名企业家“日本经营之圣”稻盛和夫去世一周年。这位90岁的老人，于2022年走完了光荣辉煌、铭刻历史的一生。为什么我们要纪念他？京瓷60多年来从未亏损过，破产重整的日航起死回生。他的经营哲学，不仅在商业史上造就了难以磨灭的成绩，也在全球范围内影响了数千万人。特别是在当下，很多企业遇到了前所未有的挑战，陷入了难以言说的困境；很多人在人生、事业、工作上遇到了挫折和难关。我们渴望走出逆境、扭转人生，渴望美好的明天。通过工作去解决，可能是唯一的正途。如何做好工作，是每个人每天都面临的课题。而稻盛哲学一定会给我们带来启发——极度认真地工作，能扭转人生；成为自燃型的人，一步一步积累；当你竭尽全力时，神灵将会现身；乐观构思、悲观计划、乐观实行，等等。本文餐饮O2O转载的笔记侠摘录的稻盛和夫对于人生、工作、努力等问题的思考，希望能帮助您过好当下、创造未来。01■如何看待“工作”这件事？1.人工作的目的，是为了提升心志工作是为了获得生活的食粮、为了吃饭、获取报酬。很多人认为，这就是工作首要的意义。为了获得生活的食粮，是工作的重要理由之一，这没有错。但是，我们拼命工作，难道仅仅为了吃饭这一个目的吗？人工作的目的，是为了提升自己的心志——这是我的观点。日复一日勤奋地工作，可以锻炼我们的心志、提升人性。只有通过长时间不懈的工作，磨砺了心志，才会具备厚重的人格，在生活中沉稳而不摇摆。希望你们记住下面这句话：工作能够锻炼人性、磨砺心志，工作是人生最尊贵、最重要、最有价值的行为。当一个人全身心投入当前自己该做的事情中去，聚精会神、精益求精，就是在耕耘一个人的心田，可以造就一个人深沉厚重的人格。凡是功成名遂的人，毫无例外地都是不懈努力、历尽艰辛、埋头于自己的事业，才取得了巨大成功。通过艰苦卓绝的努力，在成就伟大功绩的同时，他们也造就了自己完美的人格。2.“极度”认真地工作，能扭转人生原本我也不是一个热爱劳动的人。我曾经认为，在劳动中要遭受苦难的考验，这简直是对人的折磨。孩童时代父母常教导我：“年轻时的苦难，出钱也该买”。我总是反驳说：“苦难？能卖了最好”。那时的我还是一个出言不逊的孩子。这样的道德说教，同现在大多数年轻人一样也曾不屑一顾。进公司后，辞职的念头以及“自己的人生将会怎样”之类的迷惑和烦恼也困扰着我。我决定专心投入工作，我居然一次又一次取得了出色的科研成果，成为无机化学领域崭露头角的新星。这时我甚至产生了“工作太有意思了，太有趣了，简直不知如何形容才好”这样的感觉，辛苦不再被当作辛苦，周围人们对我的评价也越来越高。当时我还是一个不到25岁的毛头小伙子。在这之前，我的人生可以说是连续的苦难和挫折。这不仅使得我的人生步入了良性循环，也在不久后迎来人生的第一次“大成功”。02■如何形成工作的良性循环？1.成为能够自我燃烧的人人也可以分为三种：第一种是点火就着的“可燃型”的人；第二种是点火也烧不起来的“不燃型”的人；第三种是自己就能熊熊燃烧的“自燃型”的人。所谓“自燃型”的人，就是从来不会“等别人吩咐了才去干”“因为有了命令才工作”的人，而是“在别人吩咐之前自发去干”的主动积极的人。要想将自己的能量最大限度地发挥出来，让工作顺利进行，就必须成为热爱工作的“自燃型”的人。要成为“自燃型”的人，在热爱自己工作的同时，必须持有明确的目标。像我这样的经营者，整天考虑的就是，公司“应该做这个”“应该那么干才更好”这样的问题。刚参加工作的年轻人，也可以自己心中描绘自己将来的梦想，思考：我想做怎样的人、我想干怎样的事等问题。2.一步一步积累多年以前，在京瓷滋贺县的工厂里，有一位工人，初中学历。“这事要这么做”，当上司教他时，他总是一一记下。他每天双手粘黑，额头流汗，只要是上司布置的工作，他总是日复他总是日复一日，不厌其烦地认真完成。在工厂里他毫不显眼，一直默默无闻，但从无牢骚，也从无怨言，兢兢业业，孜孜不倦，持续从事着单纯而枯燥的工作。20年后当我与他再次见面时，我大吃一惊，那么默默无闻、只是踏踏实实从事单纯枯燥工作的人，居然当上了事业部长。令我惊奇的不仅是他的职位，而且言谈中我体会到，他已经是一个颇有人格魅力且很有见识的优秀的领导。“取得今天这样的成就，你很棒！”我由衷地赞赏他。他看上去毫不起眼，只是认认真真、孜孜不倦、持续努力地工作。但正是这种坚持，使他从“平凡”变成了“非凡”，这就是“持续的力量”，是踏实认真、不骄不躁、不懈努力的结果。正如托马斯·爱迪生所言，成功中“天分”所占的比例不过只有1%，剩下的99%都是勤奋和汗水。那些让人惊奇的伟业，几乎都是极为普通的人兢兢业业、一步一步持续积累的结果。3.在苦难中获取成长艰难困苦正是机会——我们应该有这样的认识。为什么？因为苦难能够教育人，促进人的成长。相反，人在一帆风顺的时候往往容易犯错误。有不少获得巨大成功的经营者，他们为成功的美酒所陶醉，陷于傲慢，犯了错，以至于晚节不保，辛苦创建的企业走向衰败，这样的事例屡见不鲜。虽说盛衰荣枯乃世间常态，但是令人心酸的悲剧仍屡屡上演，不正常似乎成了正常。遭遇失败和苦难的时候，不应牢骚满腹，不要怨天尤人，而是要忍受考验，坚持努力，一点点积累小小的，然而是确凿的成功，最后将逆境转化为顺境。在成功和幸运的时候，要不骄不躁，抱着真诚的感谢之心，仍继续坚持努力，使成功得以长期持续。无论苦难或成功，都是对我们的考验。苦难不会没完没了，当然幸运也不会永远持续。得意时不忘形，失意时不消沉，每天每日勤奋工作，这比什么都重要。在胜利和挫折的考验中，每一天都拼命努力，这本身就是在孕育成功的种子。03■拼命努力要努力到什么程度？若想登山，只有从平地起，用双脚一步一步向上攀登，直至山顶。除此之外，别无他法。就是这一步接一步不停地积累，最终可以征服海拔高达8000多米的喜马拉雅山。有人认为：“坚持如此单调乏味的努力，简直就像傻瓜。在短暂的人生中，这么一味苦干的话，一定会落败于人；而寻找轻松巧妙的捷径快速取胜，才是明智的选择。”因此他们讨厌脚踏实地的努力。这样的人是无法取得事业成功的。京瓷创建不到10年时，IBM给京瓷下了一批订单，但对产品性能的要求远超京瓷当时的技术水准。我们千方百计历尽艰难做出样品，但全被客户判定为次品，20万个产品悉数退回，损失惨重。“努力已经达到极限了，实在无计可施了。”公司内弥漫着无可奈何的气氛。那天夜里，我到生产现场，见到了一位双肩发抖、流泪抽泣、痛苦万分、意志消沉的技术员。“今天你先回家吧！”我对他说。他却站在炉前一动也不动。看他那神情，我突然脱口而出：“你向神祈祷了吗？”听我说这话，他吃了一惊。但是，当我把这句话连续嘟囔了几遍后，他终于说：“我明白了。让我从头开始，再次努力试一试吧！”他的情绪一下子变得轻松起来。他向我微微点了点头，又投入了工作。此后，包括这位技术员在内的开发小组，一次又一次克服了各种各样的技术难关，最终做出了满足客户苛刻要求的高水平产品，而且2000万个成品全部按客户规定的时间顺利交货。只有抱着强烈的愿望，使出浑身的力量，这个时候“神”才会愿意现身，才会向你伸出援手。向困难的工作挑战，或者想要实现很高的目标，那么全身心投入工作是必须的，只有此时，懒得动弹的“神”才会出手相助。努力的重要性人尽皆知。如果我问：“你努力了吗？”几乎所有的人都会回答：“是的，我尽了自己最大的努力。”但是，仅仅付出同普通人一样的努力，是很难取得成功的。不管这样的努力持续多久，这不过是做了理所当然的事情。只有付出非同寻常的“不亚于任何人的努力”，才有可能在激烈的竞争中取得骄人的成绩。所谓“不亚于任何人的努力”，不是说“到这种程度就行了”，而是没有终点、永无止境的努力。将目标一次接一次向前推进，就要进行持续的、无限度的努力。平平常常的努力，不管是企业还是个人，都不可能获得理想的成果，只有付出“不亚于任何人的努力”才是人生和事业成功的最强动力。04■我们该如何平衡乐观和悲观？开拓新事业并让它获得成功的人，多数是天性乐观的人，他们能够开朗明快地描绘自己的未来。“头脑里闪过这样的念头，按现在的情况实现的可能性不高，但要是拼命努力的话，一定能够成功。那么，干起来吧！”这种性情乐观的人容易接近成功。因此，在推进看来非常困难的新事业时，我经常起用这种“盲目乐观的马大哈式的人物”。他们虽然头脑简单、有点“马大哈”，但听到我新的设想时，马上就会天真地表示赞同：“这很有意思，一定得干！”甚至当场卷起袖管，跃跃欲试。我常常委派这样的人担任新项目的领头人。头脑聪明的人中，悲观论者居多。这些人头脑敏锐，自以为有先见之明，似乎在事情实行之前就能判断成败。因此，当和他们提到新的构想时，他们往往下消极否定的判断：“这很难”，“实现的可能性不大”。悲观派虽然有一定的先见之明，但他们的消极态度往往抑制了项目的实行力和推进力。而乐观派正好相反。虽然看到前景中有暗淡处，但他们却有前进的动力。所以，在项目构思和开始阶段，我会借用乐观派的力量，让他们当牵头人。但是，当这种构想进入具体计划时，再全部委托乐观派就很危险。因为乐观派的动力容易失控、陷入莽撞，或误入歧途。这时就要委托性格谨慎、深思熟虑、对事物善于观察的人当副手，事先设想到所有的风险，慎重细致地建立起实际的行动计划。不过，一味谨慎也不行。这些人在设想的困难和障碍面前，往往鼓不起实施的勇气，所以计划一旦进入实行阶段，又要回到乐观论，必须采取坚决果断的行动。“乐观构思、悲观计划、乐观实行。”我认为，这就是向新课题发起挑战最好的方法。总结：我的工作观乃至人生观，可以用一个方程式来表达，它就是：人生·工作的结果=思维方式×热情×能力。参加工作以后，我不断思考：“像自己这样平凡的人，如果想要度过一个美好的人生，究竟需要什么条件呢？”同时，观察周围，既有工作和人生都很成功的人，也有很失败的人。看到这种情形，我就想：“为什么有的人人生和工作都很顺利，有的人却不顺利，这中间有没有什么法则可寻呢？”在京瓷创业后不久，我就想出了这个方程式。此后我就遵循我的方程式努力工作，在人生道路上不断前进。所谓“能力”，就是指智能、运动神经或者健康等，它是先天的。但“热情”可以由自己的意志决定。我把“热情”发挥到极致，持续做出了无限度的、不亚于任何人的努力。很多曾经取得巨大财富的人，后来又失败的原因，就在于“思维方式”变成了负值。负面的“思维方式”不改正，不管有多少财富，你都不可能有幸福的人生。要度过幸福的人生，要把工作做到最好、事业做到最大，就无论如何必须具备正确的、正面的“思维方式”。比如，积极向上、具有建设性；善于与人共事，有协调性；性格开朗，对事物持肯定态度；充满善意；能同情他人、宽厚待人；诚实、正直；谦虚谨慎；勤奋努力；不自私，无贪欲；有感恩心，懂得知足；能克制自己的欲望，等等。如果你能持有正面的“思维方式”，满怀“热情”，付出不亚于任何人的努力，把自己所持的“能力”最大限度地发挥出来。我可以保证，你的人生一定会硕果累累，一定会幸福美满。热爱自己的工作，你就会全身心投入；全身心投入，就会产生良好的工作结果。这种工作态度和工作结果不但能获得周围人的肯定，而且会让你从内心感到满足并产生自信。而这又会成为动力，激励你更努力地投入工作……这样的良性循环，不仅是成功的必要条件，从某种意义上讲，它甚至就是成功的充分条件。这就是我最重要的人生经验之一：转变自己的心态，从不喜欢自己的工作到喜欢、热爱乃至迷恋自己的工作，命运就从这里开始发生了变化。-END-来源

35624，这是一款在欧美市场已热销10年的菌种，能够有效缓解肠易激综合征，此类病症是消化道常见病，每一百个中国人中就有24个人为此所困扰，很适合中国人体质。IBme

即蜜雪冰城之后，茶百道也要申请上市了。据有关消息透露，8月15日，四川百茶百道实业股份有限公司（以下简称“茶百道”）正式向港交所递交招股说明书，拟主板挂牌上市，中金公司担任独家保荐人。新茶饮赛道作为典型的万店赛道，但自奈雪的茶成功上市之后，一直没有其他品牌再上市。去年9月22日，中国证监会官网显示，蜜雪冰城A股上市申请获受理并预披露招股书，拟登陆深交所主板。但之后就一直没再传来消息，疑似上市计划搁浅。如今茶百道申请上市，成功坐上新茶饮第二股宝座的概率极大。据餐饮O2O所知，早在今年6月份，茶百道就完成了总融资为9.7亿元的天使轮，由兰馨亚洲领投，正心谷、草根知本、番茄资本以及中金资本参投，明显是在为上市做准备。01■3年开店6000家茶百道真“狠猛”不同于高端茶饮代表奈雪的茶，凭借着创新软欧包+茶模式以及高估值，一举在新茶饮赛道打响知名度，进而顺理成章走向资本市场。也不同蜜雪冰城凭借着绝对低价以及海量门店，成功突破万店规模，成为新茶饮市场占比最高的品牌。茶百道作为新茶饮腰部区域的知名品牌，本身代表的就是当下新茶饮赛道规模最集中的一类模式：他们产品上汲取奈雪的茶等的优势与经验，价格次一级形成差异，而门店上学蜜雪冰城加盟扩张模式，悄然成为新茶饮赛道中的庞然大物。这种品牌群体特征，在茶百道身上表现非常明显，从此次招股书可以看出：1、单杯价格在16元左右，净利润高达22.8%与奈雪的茶一样，茶百道产品所使用的主要原材料也包括乳制品、茶叶、糖、鲜果、果汁、包装材料等。产品价格会随着原材料成本变化，定价时茶百道会全面评估竞争对手同类产品的定价趋势、自身的利润基准等。根据招股书显示，报告期内茶百道菜单上茶饮的标价介于8元至26元。而根据此次上市茶百道公布的财务数据，茶百道2020—2022年门店总营收分别为23.2亿元、99.8亿元、133.3亿元，对应的销售量为1.477亿杯、5.972亿杯、7.944亿杯。也就是说，过去三年茶百道每杯产品价格平均在15.71元、16.72元和16.78元。三年产品平均价格也就在16元左右。相比过去奈雪的茶平均单价的27元，茶百道在价格上显然拥有不小的优势。但相比蜜雪冰城8-10元的价格带，茶百道在产品质量上又拥有绝对的优势。中间的价格优势也让品牌实现了较高的利润。据财报显示，茶百道2020年至2022年和今年一季度的净利润率分别为22%、21.4%、22.8%、和22.9%，相比蜜雪冰城最高18.5%的净利率显然高了不少。不过，随着喜茶、奈雪的茶将近，产品价格带下移至9-19元。如今，茶百道等腰部品牌的价格优势已经不再那么明显。而据餐饮O2O观察，茶百道的产品价格也在下移，点开茶百道小程序菜单，产品单杯价格处于13-16元居多，价格最高也不超过20元。2、3年门店新增6000家，99%为加盟门店与蜜雪冰城一样，茶百道的门店扩张主要靠加盟方式。自2018年品牌开放加盟之后，门店就开始疯狂增长。据悉2020年年初茶百道门店仅为531家，但根招股书显示，2020—2022年茶百道加盟店的数量分别是2240、5070、6352家，也就是说茶百道3年新增了近6000家门店。门店扩张速度上虽然无法与蜜雪冰城相比，但相比于喜茶、奈雪的茶这两个头部茶饮，茶百道在扩张上显然领跑了好几步。而且，除一线城市略少外，茶百道门店在各线城市分布都相对均衡。特别是在三四线及以下的下沉市场，更是占据主场优势，两者门店加起来占比已达总数的40%。不过值得注意的是，目前茶百道直营门店仅为6家，其余99%都是加盟门店。且根据招股书显示，当下茶百道加盟商为5591位，也就是说大部分加盟商都只掌管一家门店。3、与蜜雪冰城类似，营收不靠卖奶茶在营收收入上，茶百道与蜜雪冰城也非常相似。据茶百道招股书显示，在公司层面，茶百道2020—2022年的营收分别是10.8亿元、36.4亿元、42.3亿元，今年一季度则是12.5亿元。这些收入包括茶百道销售货品及设备，特许权使用费及加盟费收入，以及其他收入。此外，还有来自茶百道门店设计服务，以及外卖平台的线上运营及管理服务，茶百道直营店等收入等。不过，茶百道的主营收收入并不是来自靠卖奶茶，而是源自门店的不断扩张。以2022年为例：茶百道2022年全年公司总营收为42.3亿元，其中货品及设备销售收入就达到了40.2亿元，占比总营收的95%。从2020年到2023年前3个月，茶百道该项收入占比均超过93%。这种营收结构模式优势就是，门店增长越快，营收增速也很快。同样，门店扩张跟不上，营收就会放缓。以茶百道门店增速最快的2021举例，2021年茶百道门店增加了2830家门店，公司营收相比2020年增加了近26亿元，同比增幅达到了237.40%。02■下沉、出海与副牌茶百道的新故事茶百道并不是新茶饮赛道腰部第一个渴望冲刺IPO的品牌。在这个可轻资产型入局，标准化强，具备冲击万店的基因的新茶饮赛道，为了抓住最后的“扩规模窗口期”，品牌之间厮杀早已非常激烈，特别是腰部区域品牌。而要想从如此激烈的竞争中脱颖而出，上市就显得很有必要，因为这样可以让品牌最快速度融到足够资金以备未来跑马圈地，让品牌在规模上占据领先的优势。沪上阿姨，古茗等新茶饮腰部品牌近来都纷纷传出要上市的信息。据悉沪上阿姨预计年底将递交招股书，古茗预计最快在明年初登陆资本市场。在这样的背景之下，即便茶百道目前已领先一步，想要在这场即将到来的新茶饮上市卡位战中胜出也不容易。首先，相比古茗、沪上阿姨等腰部上半年均新增超1000家门店的扩张速度，8个月门店才新增756家的茶百道，在门店拓展上就不占优势。而要命的是，在当下茶百道营收结构里，门店扩张速度是品牌增长最关键要素，且呈正相关关系。品牌门店扩张越快，营收利润就越高，营收利润增幅也越高。门店规模的不断扩张，还能呈现更强的规模效应，节约供应链等成本。其次，在门店规模层面，茶百道也没有与其他腰部品牌拉开距离。据窄门餐眼显示，截至8月21日，除了古茗总门店为8040家，比茶百道多了近千家以外，书亦烧仙草、沪上阿姨门店数都与茶百道都相差无几，其中书亦烧仙草总门店为6923家，沪上阿姨总门店为6904家。（茶百道当下门店为7000家左右）茶百道显然也知道品牌目前在这场上市角逐战中不占优势，所以招股书除了对目前经营现状的分析之外，还在未来发展战略中提到了涉及了几个关键词：下沉、出海、打造品牌第二曲线。在未来发展战略中，茶百道在招股书中提及，将继续扩张门店网络，特别是下沉市场。“低线级城市仍存在较大市场空间。”拟进一步对二线及以下城市进行门店加密，优先加密潜质商圈等战略区域。同时，鼓励现有加盟商开设多家门店。同时，招股书还指出，海外存在发展潜力巨大的新式茶饮市场，结合茶百道海外供应链和运营体系的搭建，计划将门店扩张至海外市场，未来计划优先拓展东南亚地区市场。除此之外，茶百道还计划进一步扩充产品品类，打造茶百道以外的第二个增长副牌。例如，以独立子品牌的形式开展现制咖啡业务，推出及推广自营咖啡品牌及在中国各地铺设咖啡店网络。不过，上市只是开始，接下来的“排座次”之战才是新茶饮腰部真正的战争。毕竟，随着新茶饮连锁化不断加剧，在马太效应之下，强者恒强，弱者挨打，最终只有少数头部才能成为赢家！对于茶饮品牌而言，要想在品类规模化过程中不被甩开差距，品牌只能努力往头部座次冲刺。谁抢的位置在前面，谁就能赢得更多市场份额。而要想在这场“座次”大战占据上风，茶百道的这些增长新故事或许还不够！-END-作者

着餐饮连锁化率不断提升，品牌并购不断出现，餐饮创业正越来越成为一件高门槛的事业。向那些已在餐饮赛道打拼了许久的品类头部学习，学习他们的创业经营，学习他们的品类、模式、组织创新思维，就变得很有必要。而深圳，作为中国餐饮进化创新速度最快、品类最丰富、资本助力最多的城市，许多火爆全国的餐饮品牌、品类代表都诞生于此或总部落位于此，如新茶饮头部的喜茶、奈雪的茶；模式创新的引领者，如袁记云饺、维小饭、小女当家；同时也诞生了许多长红网红品牌，如云味馆、金戈戈、蔡澜点心....有人说，深圳餐饮，有着不同于其他城市的魅力，是能看到中国餐饮未来的。8月25-27日创新餐饮研学营邀你来深圳，走进这个餐饮创新之城，一线接触喜茶、奈雪的茶、蔡澜点心、小女当家、云味馆、袁记云饺、维小饭、金戈戈等企业的总部，与创始人面对面交流详谈，听创始人分享头部品牌经营经验。01■当之无愧的新茶饮之都茶饮品牌汇聚之地深圳，不仅是中国经济的桥头堡，在新茶饮赛道也起着桥头堡作用，承接了当时属于潮流的台湾奶茶文化。在奶茶1.0时代，台湾奶茶文化传到大陆，因为香港和深圳仅仅一河之隔，第一站除了香港就是深圳。随后新茶饮的出现，深圳更是承担了头部茶饮孕育的重担。新茶饮第一股奈雪的茶就创办于深圳，这个首创“茶+软欧包”模式的新茶饮品牌，是餐饮赛道继瑞幸奇迹之后，第二个最短时间上市的餐饮品牌。据悉，截至2022年年底，奈雪的茶在深圳已有144家门店，交易会员达到600万人。据悉，深圳差不多有三分之一的人购买过奈雪的茶，许多深圳的年轻女性都是奈雪的忠实粉丝。除此之外，同为新茶饮TOP的喜茶虽然不是诞生在深圳，但也一直以来将深圳作为品牌的大本营市场。2020年，喜茶在深圳就破了100家门店，如今随着品牌开放加盟，喜茶早已成为深圳潮流青年的日常必需品。除此之外，深圳已经成为了全国新茶饮品牌的“汇聚地”，爆红的新茶饮是从这里向外出发的，外部的茶饮想从这撕开一条血路，农村包围城市的策略是必须在深圳这座城市占一个坑，希望在这里窥见蝴蝶扇动的一次翅膀。正如奈雪的茶创始人彭心所言，深圳在茶文化传承和弘扬方面别具一格，更加多元、年轻、现代的文化在这里绽放，新式茶饮品牌不断涌现，为传统中国茶增添了全新的、现代化的“出场”方式。8月25-27日

随着餐饮走入“万店时代”，万店似乎成为所有连锁餐饮品牌的目标！就连洋快餐品牌麦当劳，最近也喊出了万店口号。近日，在“金拱门六周年媒体圆桌会”上，麦当劳中国首席执行官张家茵透露，计划在2028年突破10000家门店，并表示要在中国开3万家麦当劳门店。然而，在这波热度背后却有一家品牌，虽然没有刻意喊出万店口号，但门店数距离万店却仅有一步之遥，它就是肯德基中国。据窄门餐饮数据显示，截至8月16日为止，肯德基中国门店数目已达9981家，离万店只差19家，一步之遥的距离。最重要的是，作为洋快餐的top1品牌，肯德基还在加码快速开店。01■肯德基即将迈入万店汉堡炸鸡赛道，作为和茶饮、咖啡、卤味熟食一样，供应链成熟，产品标准化高、易复制，天然具备万店基因的赛道，早已成为万店行列的“常客”。单不说全球，仅中国该品类就早已诞生了2个万店品牌，华莱士和正新鸡排，华莱士门店数更是已破2万。而肯德基作为汉堡赛道门店数量的top3，也早被认定为下一个万店品牌。据财报显示，2022年年底，肯德基门店就已达到9094家。而最新百胜中国财报更是显示，仅今年上半年肯德基就新增了468家门店，品牌门店数达到了9562家。而据窄门餐饮数据显示，截至8月16日为止，肯德基中国门店数目已达9981家，也就是说肯德基门店扩张再次加速了，仅2个多月品牌新增了超400家门店，平均每天新开门店接近5家。如今，肯德基距离万店，真正只剩“一步之遥”。如果按照当下肯德基的扩张速度，最快这个月即8月份底，肯德基就有望真正踏入万店行列。也就是说，肯德基即将成为中国汉堡炸鸡赛道，第三家进入万店行列的品牌，中国境内第6家迈入万店俱乐部的餐饮品牌，虽然是个洋品牌。值得注意的是，百胜中国并不打算放慢开店扩张步伐。据肯德基相关人员表示，肯德基目前已遍布超过1900个城镇，品牌仍在追踪其他800多个没有肯德基的城镇，将继续以灵活的门店形式在各线城市拓展潜在市场。也就是说，万店并不是肯德基的终点。未来，百胜中国仍将继续聚焦下沉市场，抢占更多市场份额。当然，肯德基之所以能够如此快速朝万店推进，主要归功于以下几个因素的推动：1、持续爆品战略据有关媒体透露，上半年肯德基推出了不少爆品。比如二季度推出创新产品“K萨”，一经推出便受消费者的欢迎；K

在中国餐饮赛道，外婆家吴国平一直属于“清醒”的代表。2018年当众多一线大牌都选择快速扩张时，吴国平却选择让品牌慢下来，他说，“少开新店”，“开店又不是抢钱”。后来疫情来临，餐饮即将进入凛冽寒冬，他又进一步告诫所有餐饮人，“快慢不重要，活着才重要。”当时不觉得这句话如何，直到海底捞，海伦司相继陷入扩张陷阱，我们才真正回味过来。如今，疫情过去了，恶性价格战却又随之来临。这一次，餐饮人该怎么办呢？为此，餐饮O2O特地去往杭州，见到了这个餐饮赛道的“偶像”，刚刚从岗位上退休的企业家，而这一次，他说“慢一点也没关系，餐饮人要回归平常心。”01■下半年餐饮比拼的是耐力作为一个经营了餐饮二十多年的“老鸟”，吴国平和所有同时代餐饮人一样，随和大方又心怀野心，锐意创新且充满自信。吴国平的创业经历早已化为餐饮赛道的传奇故事，成了很多餐饮人的梦想导师，更是当下餐饮赛道“偶像”级别的人物，人称"Uncle吴"。当我们走进Uncle的画室，发现退休了一年多的吴国平，依然神采奕奕格外健谈。当被问及对当下餐饮赛道“客流急剧下滑，价格不断卷向低价”的现状有何看法时，吴国平眉开眼笑的说道，“慢一点正常啦！”看似简单却蕴含深刻内涵。吴国平深知当下很多餐饮人依然停留在经济高速发展的时代思维里。前几年，中国经济持续处于高速发展阶段，中国餐饮行业也迎来了三四十年的高速发展期。餐饮人早已习惯了行业持续高速发展状态，因而对当下经济下行情况下的餐饮环境很不适应，总觉得疫情之后就会“消费大爆发”，现实没有发生，落差比较大。“但这本身就是非理性不正常状态，没有一个国家的经济能够永远高速发展下去，当下中国经济只不过是从高速逐步回归正常状态而已，餐饮人要平常心对待，慢下来，去适应这种行业正常发展速度。”在吴国平看来，餐饮分两类，一类是餐饮企业，如芭比馒头，肯德基、星巴克，可复制、可标准化，企业发展速度会更快；一类是以手工为主，我们或许更应该称之为饭店，做极致产品与体验的，如米其林餐厅等，在发展速度上显然会慢许多。餐饮本身就是一个高度依赖人工的产业。以前发展速度太快了，很多时候人都跟不上，所以现在行业需要慢下来，慢一点反而更好。“下半年餐饮比拼的更多是发展质量，是耐力！”而且，相比中国互联网、科技等行业，餐饮人实在太幸福了。“不管经济怎么下行，吃饭都是人生活的必须，餐饮本质是一种体感消费，没有任何东西可以取代，永远不会没有需求。”餐饮人唯一要做的就是找到这些需求，然后想方设法满足它。“行业永远都有市场，放慢速度慢慢干。一代人做不成，就二代人继续。”吴国平笑着说。从经济快速发展的思维中拉回来，回到实在的生活，实在的消费需求。”02■做自己喜欢做的事情谈及西贝贾国龙，很多人都会评价，这是一个勇于冒险，敢于折腾的餐饮创新家。但很多年轻人餐饮人不知道的是，几年前外婆家吴国平也是一个相似的人物，一个餐饮行业的“多品牌大玩家”，勇于进行各种品牌尝试。据悉，外婆家集团旗下最高峰的时候曾有20多个餐饮品牌，包括“炉鱼”、“老鸭集”、“金牌外婆家”、“蒸年青”、“宴西湖”、“你别走”等，吴国平甚至还跨界民宿产业，打造了不舍野马岭民宿。当年为何如此爱折腾呢？吴国平坦言，自己退休后也一直在思考这件事。“当时总觉得停不下来，总想尝试不同的模式，去创造不同的可能性。”吴国平当年的尝试，目前虽然很多品牌都未成功，但这些折腾依然为外婆家留下了“炉鱼”“老鸭集”等几个可长期发展的品牌。然而，从当初的20个品牌发展到现在仅剩3-4个品牌，吴国平也坦言，餐饮并不是品牌越多越好，甚至餐饮人并不需要去管所谓的多品牌战略，单品牌战略。“做自己喜欢的事情，爱折腾的就去折腾多品牌，爱钻研将事情做到极致，用心做好一个店一个品牌。静下心来，你喜欢什么就去做什么，安安静静去做。赢与输都是快乐，人生就是一场经历，喜怒哀乐酸甜苦辣，都是正常生活的一部分。”“每个人每个阶段都有不同的想法，每个人都应该找到自己喜爱的东西。”据吴国平透露，他计划接下来开一个生活铺子。“以后这个铺子将集健身、咖啡、音乐、红酒、绘画于一体，让客人可以一边画画，一边喝咖啡，红酒，还可以健身，听音乐等，怡然自得。有空就帮客人做做咖啡，累了就直接将铺子关门。”如何去找到自己喜欢且可以尝试折腾的东西呢？吴国平提出了一个非常好的概念，把体验转化成生产力。“每一个餐饮人既是创业者，也是消费者。餐饮消费体验有好有坏，好的体验让我们快乐，坏的体验让人觉得不值。当我们遇到一个不好不快乐的体验时，我们就应该站在创业者的角度上来思考，如何让这个不好的体验变成好的体验，这就是一门好生意了。”03■对年轻餐饮人的几点忠告虽然吴国平常自谦说“做餐饮比较失败，都是一些失败经验”，但很多时候他对餐饮都有非常细腻的观察力，更有“不从众”的冷静。所以，在这个夏日的夜晚，当我们一起坐在马云老师最开始创业杭州大厦楼下，谈及今年因为经济下行失业率上升，餐饮已经成为了社会人才的承接方，年轻人扎推跨界过来做餐饮时，餐饮O2O特意问他，对当下年轻人餐饮人有什么忠告？对此，吴国平毫不保留地提出了以下几个建议：1、餐饮虽然看着简单，但却是个考验综合能力的赛道，环节很多，链条很长。所以当下年轻人如果跨界餐饮业，考虑问题千万不要只考虑一个点。单点突破是不够的，餐饮这个拼图游戏，不管哪一块缺了都很难持续。2、餐饮赛道既有基本面，也有创新面。当下年轻人做餐饮很多都在创新面花功夫，即流量、营销等，忽略了餐饮基本面，即餐饮产品，服务等。年轻人餐饮创业既要做好创新面，更要重视基本面。餐饮是个长期赛道，年轻人要准备好做长期主义者的准备。3、当下餐饮追求的就一个字，稳。如果年轻人真的想要在餐饮赛道有所成就，不要一来就上手开店，最好先打工深入了解这个赛道。老板是给工资还能教会你的人，在餐饮门店先打打工对年轻人而言，是一个非常好的锻炼。4、当下社会并不是消费降级了，而是消费者更理性了，更懂消费更会花钱，不再盲目追求高价而已。年轻餐饮人唯一要做的就是，迎合当下理性消费环境，准确找到消费者需求，然后想方设法满足它。5、餐饮创业牵扯到三个人，第一是客人，对客人而言，他消费餐饮是既要面子也要里子，必须满足两者满意度才高；第二是员工，对员工而言最重要的除了工资就是上升空间，满足了两者员工就会开心。第三则是投资者，最看重的就是投资回报。做餐饮最重要的就是平衡客人、员工、投资者三者的平衡关系，让三者都满意，打造出稳固的铁三角。6、静下来生活，静下来创业，用心打磨。回归平静，心里美好。-END-作者

在竞争日益激烈的今天，各品牌都在力求降本增销，在品牌如林的餐饮赛场上，超级菜单，正从边缘走向中央。餐饮人要学会更新旧地图，找到新大陆！01■依靠旧地图发现不了新大陆连锁餐饮2023年破局的机会点和难点在经历过3年的至暗时刻后，中国的餐饮行业也从流量为王的时代，转向管理为王，其中“管理”的重点就是——“复购”。毕竟餐饮消费是带有排他性的，这顿吃了火锅，就不会再买酸菜鱼。各个餐饮商家的顾客之争真的就是靠“抢”！若是餐饮商家能做好“复购”这门科技，获客或是营收增长，就要轻松得多。为此，像肯德基、麦当劳、西贝、老乡鸡等餐饮品牌的战略，早已全面转向“复购”。数字化转型喊了这么多年，对于中小餐企，看起来很遥远，但其实我们都已经身在数字化时代经营当中。数字化转型不是要上什么系统，而是用数字化手段来完成业务的经营和运营。有些我们已经被动的响应去做了，比如美团点评到店业务，美团和饿了么外卖业务，都已经是通过数字化渠道的经营的手段。但大量餐企都是被动走进了这个方式，但并没有在认知上形成一种清晰的营销战略，并根据数字化业务的变化形成新的组织能力，在这个方向花时间思考和布局。95%的餐企老板到今天最熟悉的还是传统门店那一套经营方式，不知道今天环境变化驱使我们在营销战略上，去思考和传统门店经营一样重要的线上数字化门店经营。在认知上，我们餐企的经营者，头脑里还是用的旧地图，所以根本不可能发现新大陆。02■什么是新大陆？怎么更新旧地图？

图片来源：电影《芭比》这个夏天，你被五彩斑斓的“多巴胺”袭击了吗？自“多巴胺穿搭”在网络爆红后，多巴胺一词就火爆了起来！内卷的餐饮品牌们当然不会放过这波“流量红利”，一时之间整个餐饮赛道都开始“多巴胺化”，争抢成为这个夏季最靓丽的“多巴胺”品牌。01■简直不要太上头餐饮纷纷开启多巴胺模式这个夏天恐怕找不到一个比“多巴胺”更为火爆的热词了。多巴胺穿搭、多巴胺餐饮、多巴胺风格....打开小红书、抖音等各大社交平台，大凡跟多巴胺一词沾上关系的话题，无不热度爆表。五颜六色的色系，高饱和度的色彩，让整个夏天似乎都欢快起来！图片来源：抖音网络上关于“多巴胺”搜索量更是上百亿，小红书上就有近470万篇相关笔记，微博相关搜索量近32亿，抖音相关多巴胺话题播放量甚至已经超过200亿次。仿佛一时之间，全网都开始“多巴胺化”，甚至电影界都不例外。面对如此火到发烫的顶流“爆点”，餐饮品牌也纷纷开始整活。最先入局的选手当属新茶饮品牌们，作为天然适配多巴胺配色的餐饮品类，话题才刚火爆，茶百道就发布一则白昼小熊的模仿视频。茶百道小姐姐手持着自家香茅柠檬绿茶、乌漆嘛黑等缤纷产品踩点亮相，直接获得了82万播放量和5万点赞。“十级网上冲浪选手”老乡鸡随后快速跟上，6

近几个月正值年中财报季，国内上市餐饮企业半年报发布基本已结束。随着疫情结束，2023年上半年中国餐饮企业的整体营收情况如何呢？短暂“复苏”下，哪些品牌业绩增长最为亮眼？餐饮O2O收集了当下已发财报的12家上市餐企数据，并对此进行了深入分析。01■上半年餐饮复苏虽波折不断财报成绩单却个个亮眼2023年上半年餐饮市场，形势可谓是转折不断。从疫情放开的“逐步复苏”，到春节、清明、五一几大假期叠加消费反弹形成的“消费大爆发”，再到五六月餐厅门店营收的突然“断崖式下跌”，寒意来临仿佛是“一夜之间”的事情，带着透入骨髓的冷。不过，尽管消费形势“高开低走”，但2023年上半年餐饮复苏依然是主线路。据国家统计局数据，2023年上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%，是当下国内消费增长绝对的“领头赛道”。而这种增长反映在财报中，则是“非常亮眼”的餐企营收业绩。餐饮O2O搜集了当下已发财报上市餐企，发现除了西安饮食因为装修改造的折旧摊销、高人工等成本依然处于亏损状态之外，其他11家餐企全部实现了正向盈利，净利增长更是个顶个“炸裂”。1、餐企“业绩一哥”海底捞，净利润同比增幅30倍在这所有上市餐企财报中，海底捞的业绩无疑最为“惊艳”。据海底捞透露，截至2023年6月30日，海底捞来自持续经营业务的收入预计不少于188亿元人民币，较上年同期增幅超过23.7%；持续经营业务净利润预计超22亿元人民币，同比去年增长了近30倍。虽然同比增长数据如此高，有去年疫情以及一次性关店损失原因，但这无疑是海底捞自上市以来，交得最好的一张年中净利润“成绩单”。自2018年上市至2022年，海底捞年中净利润分别最高也不过9.11亿元，还未到2023年的一半。对于业绩的增长，海底捞主要将之归功于客流量的增加、翻台率的提升及营运改善，餐厅经营效率提升。据海底捞透露，今年“五一”假期的前三天，海底捞门店接待顾客人次同比去年同期增长约65%；在端午节的三天假期里，受出游、演唱会、夜间消费的带动，杭州、厦门、长沙等地的部分海底捞门店日翻台次数超过了9次。2、瑞幸咖啡营收赶超星巴克，利润增幅仅次于海底捞除了海底捞之外，瑞幸的年中财报业绩也是属于“碾压”级别的存在。据瑞幸财报透露，瑞幸咖啡上半年总收入为106.38亿元，其中二季度营收为62.014亿元，季度营收上直接超越了星巴克中国的59亿元。净利润15.64亿元，同比去年直接翻了17倍，几乎可媲美海底捞。门店扩张上，瑞幸更是比星巴克跑得更远。据财报显示，截至期末门店总数达已经达到10836家，相比于星巴克当下的6480家门店，瑞幸差不多翻了一倍。且据CEO郭谨一透露，瑞幸咖啡规模化扩张还会加速。这也就意味着，万店并不是瑞幸的顶点。3、持续陷入亏损的海伦司，也终于迎来首个中报盈利曾执着于“规模化扩张”的海伦司，在自救关店之后也终于开始扭亏为盈。近日，海伦司发布2023年最新业绩预告，上半年收入约7亿元-7.2亿元，净利润1.55亿元至1.6亿元，虽总体营收比去年减少了，但同比去年的亏损-3.04亿，总算实现了盈利。值得注意的是，相比于营收的增长，海伦司的门店数量正进一步下降。自2021年海伦司事实快速扩张计划之后，门店数量一度超过850家。但2022年因为疫情等原因，海伦司为了自救最终只能“关店止损”。仅2022年海伦司就一次性关停调整了200家门店。据相关数据显示，截至2023年6月份，海伦司较去年末净减少了91家门店，另有196家门店暂停运营。这意味着海伦司的关店调整进程依然还在继续，而且关闭的门店大部分是一线城市门店。不过，海伦司6月份就已经启动了“嗨啤合伙人计划”。目前虽然没有海伦司加盟门店的相关信息，但加盟本身就有利于品牌的扩张，在加盟早已成为主流的当下，拥有成熟门店模型的海伦司，或依然充满想象力。4、老牌餐企同庆楼、全聚德、金陵饭店等均“扭亏为盈”在上半年餐饮复苏大势之下，曾一度亏损的老牌上市餐企也纷纷取得不错业绩。其中同庆楼业绩最为亮眼，预计今年上半年实现净利润为1.25亿元至1.70亿元，同比增长493.32%至702.78%。不过值得注意的是，同庆楼的业绩增长主要是靠美食推动的宾馆业务新模式，形成叠加效应实现的。同时，金陵饭店的营收成绩也非常好，上半年实现净利润3118万元，同比大增916.61%。不过，相比于餐饮板块，贸易食品才是品牌此次增长的主要原因。据财报统计，当下贸易增长板块已占金陵饭店的57%，其中酒水售卖业务更是功不可没。5、洋快餐品类热度“依然高昂”，肯德基今年门店有望破万早已穿越过周期，强韧性的洋快餐品牌们，同样没有错过此次“复苏”机遇。以百胜中国为例，仅2023年上半年品牌就实现营业收入55.71亿美元，同比增长16%；净利润为4.86亿美元，半年的净利润就超过了2022年全年。仅肯德基就贡献了近75%营收，总营收41.82亿美元，贡献了利润6.93亿美元。不仅如此，在门店增长数百胜中国也没落下。今年上半年，百胜中国净增加门店655家，其中包括468家肯德基门店和169家必胜客门店。截至6月30日，肯德基品牌总门店数已达9562家。如果按照上半年的门店扩张态势，肯德基下半年或有望直接突破10000家店，成为洋快餐赛道首个万店品牌。6、绝味，周黑鸭上演“绝地大反弹”，卤味赛道又香了近几年被盛传赛道已触顶的“鸭脖”卤味品牌们，上半年也取得了不错业绩。绝味食品披露年中业绩报告，预计2023年上半年实现营业收入36.5亿元-37亿元；归母净利润2.28亿元-2.43亿元，相比于2022年上半年同期净利润的0.9-1.1亿元，同比增长131.25%-146.47%，增长幅度从数字上看起来非常明显。周黑鸭的业绩更是实现了暴涨。根据周黑鸭最新财报，周黑鸭上半年总收入将在14亿元至14.2亿元之间，对应增长率约为18.54%-16.83%；且相较营收，净利润增长幅度更大，预期净利润在0.9至1.1亿元之间，同比大增了约4.9倍至6倍。虽然目前未知“老三”煌上煌的业绩，但仅从周黑鸭与绝味两大头部来看，破除了疫情影响的休闲卤味赛道，显然还“很香”。02■下半年餐饮会很艰难？国家已出台政策扶持，餐饮人要抱有信心虽然上半年餐企业绩非常亮眼，但当下大部分餐饮人对2023年下半年餐饮市场都持“悲观态度”。在经济下行以及失业的压力之下，餐饮早已经成为当下人才出清的“承接方”。仅上半年餐企就爆增了200多万家，几乎相当于2022年整年的新增数量。而国内餐饮市场总量有限，在如此庞大新增餐企数量的挤压下，注定分到每一个餐饮人口中的市场份额都会减少，为了生存，餐饮不得不加入血拼价格战行列之中。如今，这场恶性价格战厮杀已经蔓延到了餐企头部品牌。这是一场注定无法制止的战争，也将成为接下来2-3年内餐企的长久战。这场价格战风暴将影响所有餐企，刺刀见红，即便是星巴克、喜茶、肯德基、瑞幸等也无法置身事外。这也就意味着，经历2023年上半年短暂的繁荣与狂欢过后，餐饮人接下来将再次面临营收下降的残酷现实。而这一次，我们再也无法将“业绩不好”推给疫情了。不过，虽然未来餐饮的道路是波折而不确定的，但行业总有希望。而且，“餐饮本身就是一个淡旺季非常明显的行业，不可能每个月都生意爆棚，4-6月本身也属于餐饮的传统淡季阶段，当下餐饮营收下降虽有价格战因素，但并不代表接下来不会继续出现消费小高潮。”一个行业人士说道。特别是最近国家已出台了恢复和扩大消费20条措施，对当下陷于价格战的餐饮行业而言，无疑是一剂加强版的“强心剂”。其中明确提到，要扩大餐饮服务消费。细则具体内容为：倡导健康餐饮消费、反对餐饮浪费，支持各地举办美食节，打造特色美食街区，开展餐饮促消费活动。因地制宜优化餐饮场所延长营业时间相关规定。培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平等。政策涵盖餐饮夜经济、造节等多个内容，据说还将出台多项税收优惠政策。“这对餐饮人而言绝对是特大利好，也是在向我们发送一个信号，国家正积极帮助餐饮企业。”餐饮O2O罗华山说道。所以，接下来的日子或充满着很多不确定性，也可能很艰难，但餐企不妨对未来多一点信心。不管怎样，抱有希望就有更多活下去机会，活着就赢家！-END-作者

摆摊，作为一个公认的低门槛生意方式，一直是当下年轻人创业的不二选择。去年我们也写过不少相关地摊创业类的文章，如《猛男泡面、走鬼咖啡....年轻人的地摊魔幻新故事！》《摆摊1个月，日赚1000元，地摊咖啡真如此YYDS？》....而最近餐饮O2O发现，公认早起困难户的年轻人们，正将摆摊的目标对准早餐市场。尤其是在失业率不断攀升的当下，越来越多人涌进这个被“忽视”餐饮赛道。01■年轻人攻入早餐赛道不知道从什么时候开始，地铁口就多了许多卖早餐的小哥哥小姐姐，他们灵活得就像革命游击队一样，或两两结伴或单人独自推着小推车，从一个地铁口到另一个地铁口，售卖着早已制作好的早餐三明治、豆浆、寿司、包饭等。而且，深圳并不是个例。打开小红书搜索#早餐摆摊#相关笔记，热度最高点赞度已超过2万，甚至延伸出了“早餐摆摊买什么赚钱”“早餐摆摊卖什么出摊最快”等一系列相关话题。抖音上关于#早餐摆摊#话题播放量更是已近千万。这到底是怎么回事？年轻人要攻入早餐赛道了？为此，餐饮O2O搜索了相关内容，并与几个摆摊卖早餐的深圳年轻人聊了聊，发现当下年轻人摆摊卖早餐主要有以下几个特点：1、虽入局原因各不相同，但他们大部分都是找不到工作，被迫失业的年轻人，小部分是厌倦了日复一日工作的失落者，手上没有太多的资金，又想要尝试新的活法，随即一腔热血进入摆摊卖早餐这个赛道。阿王（化名）曾是一名成功的房地产销售经理，最近几年因为行业没落缘故，房子也变得越来越难卖，赚不到钱的他最后实在没办法，只能辞职转换赛道创业。因为以前略有点积蓄，刚辞职的时候他直接开了一家奶茶店，结果没挺过半年就倒闭了。转战摆摊卖早餐，是他不得已的选择。“实在是没钱了，还欠着外债呢，又不知道还能做什么工作，只能摆摆地摊。”据阿王介绍，一开始他也尝试过夜摊，但是实在竞争激烈，一条几十米的小街道就扎堆了一排小摊子，烤肠、柠檬茶、炒粉、冰棒、水果切...各种品类应有尽有。而与阿王不同的是，小莉更多是想要赚取工作之外的第二份工资。一个月前，工作清闲的她无意间在小红书看到了地铁卖三明治早餐创业的爆款帖子，又听周边很多朋友都开始搞起了副业，就产生了想试一试的念头。在小红书或抖音早餐摆摊相关话题内容上，类似于阿王或者小莉的例子还有很多。2、与老一辈卖早餐偏向传统包子、煎饼、炒粉、油条等产品不同，当下年轻人摆摊卖早餐，倾向于选择颜值高，制作简单的产品，比如三明治，寿司卷、饭团、粥等，搭配豆浆、牛奶、奶茶出售，且更讲究摊子的精致感，产品包装的美感。小莉进入早餐摆摊赛道，选择的产品就是小红书上最常见的三明治。“当时就觉得那么多人做，这门生意怎么也不会太差！而且早餐本身就是刚需，三明治又很容易做，投入成本低，就算卖不出去也无所谓，大不了自己吃掉。”图片来源：小红书和当下所有年轻人一样，小莉的早餐摊非常网红风。哪怕只是一个流动早餐小摊，移动小推车，网红布，小招牌，文艺小摊名，一个都不能少。“光前期这些准备我就花了近2000元，主打的就是一个精致感。”小莉坦言道。对此，阿王也深有同感。不过，与小莉不同的是，阿王在产品选择上更接地气。他是一名地道的广东人，小时候最喜欢的就是喝各种粥，在深圳这几年也看到很多年轻人买早餐时会选择各种粥类产品，所以做的是早餐粥摊子。图片来源：小红书当然，阿王会选择粥还有一个重要原因，“粥制作起来不难，只要把控好各种料的量就行，杯子一装卖起来也容易，搞个吸管就能喝，还能将以前的奶茶店物料废物利用。”本身普普通通的粥，经过奶茶化包装后，瞬间颜值倍增，非常吸睛。3、和所有当下摆摊的年轻人一样，摆摊卖早餐的这群人在地摊经营上也出现了颠覆，他们不仅在线下地铁口卖早餐，还将生意发展到了线上平台，有的甚至做起了私域，打造出了自己的客户微信群。早早就是这样一个网红早餐摊主，凭借着自行车+后背箱子这样独特摊子的“出片造型”，早早的摊子很快就成为城市大街小巷的网红，不仅在小红书上收获了一大批粉丝，还建立了自己的早餐预定群，每天都有源源不断的老客户提前预定产品。图片来源：小红书吸取了小红书上的相关攻略，阿王也开始拉起了周边早餐相关社群，甚至还开拓了早餐外送的服务，只要在微信中要求就行。不过，据阿王讲述，“目前大部分都是提前预订的客户，真正想要让他外送的并不多，毕竟早餐本身价格不高，跑腿还要加钱。”02■有人月赚3万有人亏得血本无归这些摆地摊卖早餐的年轻人赚到钱了吗？餐饮O2O发现，小红书上有不少年轻人早餐摆摊创业的劝退笔记，在大部分摊主的叙述笔记中，早餐摆摊都赚不到钱，特别是卖三明治；但也有一小部分“另辟蹊径”的摊主，尝到了这波早餐摆摊的红利。阿王就属于赚到钱的那一小部分。作为一个主卖粥的早餐摊主，阿王已经坚持了近半年。“每天3点左右起床，6点钟的样子出摊，尽可能早点去，去晚了可能就抢不到好位置。从6：30点到9:30点是上班的高峰期，也是生意最好的时候。10点钟左右最多10点半基本就可以收摊了，不收摊也基本没有了顾客。”“刚开始因为经验不足，每次都是顾客来了才打包，速度比较慢，每天也就卖个七八十杯的样子；后来涨经验了，知道什么粥卖得更好，就会事先打包好，再搭上三明治、鸡蛋、豆浆、牛奶等东西一起卖，生意就好了起来。”据阿王介绍，“现在每天早餐摆摊的收入大概有1000元，月营收3万左右，除掉各种原材料成本，每个月纯赚2万多，虽然很累但真比打工强。”据悉，阿王已经规划好了自己的下一个目标，他已经在关注周边的商铺，打算盘一间早餐铺子，打造出属于自己的早餐粥品牌。而相比于幸运的阿王，小莉则明显属于失败的那大部分群体。因为对三明治的观感不错，平时偶尔也会买几个尝尝，因此她一直觉得这应该是一个不错的生意，值得搞一搞。但很快小莉就发现。事情没那么简单。首先是前期成本投入的问题。刨除其他成本，光食材就耗费不少。而且，三明治虽看起来很容易做，但需要的食材并不少；前期不熟练的时候，食材浪费非常严重。其次，是产品利润的问题。“三明治的利润是在太低了，一个三明治最多卖6-8块钱，而且消费者真的很挑剔，你稍微用差一点面包就不愿意买。而你如果想要做出好口味的产品，成本必然会跟着上涨，毛利率想要控制到50%以上都很难。”图片来源：小红书最次，还有客群问题。真正摆摊之后小莉才发现，中国人还是喜欢吃包子、炒粉、粥之类的传统早餐，三明治的受众并没有自己想象中的那么多。“刚开始我每天做30份三明治，7点钟去地铁口摆摊，结果生意最好的时候也不过卖出23份，剩下就只能吃掉或送人。后来我开始不断减少数量，减到最后每天也就卖个20份的样子，就这样还时常有剩余，那些日子光吃三明治都快吃吐了。”据了解，小莉的三明治摊只坚持了一个月，总营收3320元，但光食材成本就耗费了近千元，再加上前期准备物料、包装等各种七七八八的投入，基本没有赚到钱。“早餐摆摊生意太难做了，几乎白干了一个月，血亏！”小莉忍不住感慨道。03■摆摊卖早餐是一门好生意吗？早餐作为餐饮中一个比较特殊的品类，是一门餐饮人公认的好生意。它不仅刚需高频，而且受众广泛，需求量大。特别是在这个讲究效率的时代，出门吃早餐是绝大部分的选择，不分男女老少，都是目标客群，完全不需要愁客流。而且，做早餐只要做好产品就行，在这个餐饮品牌们都忙着拼营销，拼数字化，拼价格战的时代，早餐是唯一仅靠勤奋就能把生意做好的品类。特别是在当下深圳、北京、成都等不少省份都不再禁止路边摊的情况之下，没有房租压力的摆摊卖早餐，似乎是个不错的创业选择。不过，在餐饮O2O看来，年轻人选择早餐摆摊还是要谨慎，莫要随意跟风。1、早餐生意想暴富不容易早餐虽然需求量大，但有一个非常重要的特性，那就是客单价低。中国人的早点，大部分都是包子、油条、豆浆、鸡蛋、玉米棒等，价格多为1-3元，即便是当下的网红三明治，大部分也不过5-6元。一份早餐即便搭配饮料，也难超过10块，整体利润非常微薄。而且，摆摊卖早餐，竞争对手并不少。除了同样跟风摆摊的年轻人，及常见夫妻包子店、油条铺子等，快餐店、便利店、面包店都在抢早餐的生意，就连奈雪、蜜雪冰城、TIM等新茶饮、咖啡等品牌，最近都在“试水”早餐场景。2、早餐摆摊入门门槛并不低摆地摊和做其他餐饮生意一样，选品、进货、摊位选择、顾客引流这些都需要考虑，不是摊子一出就财源滚滚了，每个环节都少不了时间和精力，而这同样是成本。爆款研究、推陈出新、创意融合、技术磨炼一样都不能落下。图片来源：小红书特别是在早餐这个赛道，选品与地段选择都非常重要。选址最好选址写字楼下、地铁口或者城中村路口人流旺地。选品最好也选择大众化的早餐产品，比如阿王的粥类产品，不要盲目跟风，看到网上卖三明治火爆就一拥而入，必须针对目标客群做选品。网红产品，网红摊子，和以前火爆的地摊咖啡、地摊奶茶，地摊泡面，热奶宝一样，都很容易陷入产品同质化当中，最后短暂的热潮过后就只能一地鸡毛。做好选品，做好产品的独特性，生意才能持续不错。3、早餐摊坚持下去很难也很累摆摊，初看很美好很自由，不用受工作拘束。但真正摆上摊以后，年轻人就会发现，很多时候自由是别人的，困苦才是自己的。早餐摆摊更甚，因为生意是需要养的，只有持续坚持，才能做出比较好的成绩。如果做早餐摆摊的话，摊主就必须把握住早餐6点到10点这个黄金时段，每天必须三四点起床，日复一日不断的坚持，大部分年轻人都很难熬下去。总之，摆摊做早餐和所有餐饮一样，都是一门勤活苦活，且是其中之最。年轻人想要赚钱是好事，但怎么搞钱，却是一个值得深思熟虑的问题。年轻人千万不要盲目跟风、冲动而为，免得赚钱不成反而被割了韭菜。-END-作者

北京，中国政治、文化和经济中心，同时也是商业品牌势能高地和标杆餐饮汇聚之地。北京餐饮市场，水大鱼大，餐饮品牌们在顺境与逆境之间上下求索，诞生了许多传奇。比如疫情之下逆势开店150家，全业态，全时段、全客群、全场景的紫光园；75㎡门店可以做到日流水6万，年入两千万，效率高于同行5倍的南城香；以及主打特色单品酸菜鱼从而突飞猛进地的万店模型鱼你在一起；以全新形态打造新锐京菜，入围米其林的提督；以服务突围的炒菜界海底捞”小放牛民间菜；以及最近试图以本土中国堡在快餐赛道博出一番天地的西贝......优越的互联网基因、丰富的品类土壤、包容的市场环境，已让北京成为全国最具热度和潜力的餐饮大市场，高度标准化的连锁品牌与街边小店互相拉锯；老字号与创新品牌互相竞合，特色餐饮频频涌现，同时不断走向连锁化、标准化、数字化.....6月28—30日，餐饮O2O北京标杆餐饮研学营，带你走进西贝、紫光园，南城香，小放牛、提督，鱼你在一起...企业的总部与门店，与创始人及团队面对面交流，深挖北京餐饮发展成功秘诀，深入剖析北京餐饮独特的创新模式。考察企业1、南城香快餐之王，效率高于同行5倍单店日流水最高达到10万南城香，快餐业一直以来的隐形冠军，虽然只有138家门店，且全都开在北京，但门店单日平均流水高达3万+，是餐饮店平均水平的5倍。甚至，最高的单日流水能达到10万。自2019年罗振宇跨年演讲后，就持续被餐饮人当成社区型餐饮的代表。不融资、不加盟、不上市，从10年扩张10家店，到3年扩张50家店，疫情期间还能扩张增长。南城香到底是怎么做的呢？核心原因在于品牌打造了四个极致：1.

对于餐饮老字号，我们一贯的印象是固守成规、创新不足，倚老卖老，与当下时代脱节....然而，在北京却有这样一家名叫紫光园的清真老字号餐饮品牌，诞生已百年，却依然贴地飞行，持续走在时代潮头。更是在疫情之时逆境突围，3年时间就新开出150家直营门店，通过门店设立外卖、外带或早餐、卤味等档口形式，实现了仅早餐日流水就能达2万以上的傲人业绩，甚至创造出了专有名词“紫光园现象”。紫光园为何能够取得如此佳绩？它背后的成功秘诀到底是什么？6月11日-13日，东北连锁餐饮创始人峰会在沈阳召开，紫光园总裁刘政在峰会上发表了相关演讲，餐饮O2O将结合演讲内容为餐饮人揭开这个秘密。01■“出门就是紫光园，一吃就吃三代人”紫光园成立于1912年，品牌创立距今已经超过百年，名字取的“身在京城，紫气东来，一道家宴，光耀门厅”之意。和所有老字号一样，紫光园经历了私营企业转为公私合营，随后再次私营化等阶段，直到1984年，才重拾“紫光园”招牌。后续一段时间，紫光园一直很低调，以平均每年新开1-2家的速度发展，暗自积蓄力量等待爆发。直到2020年疫情发生，社区街边餐饮迎来红利，紫光园方才抓住了时代机遇迎难而上，一举迎来品牌门店大爆发，成为当下知名的社区餐饮品牌。紫光园为何能够如此成功？甚至在疫情三年期间门店盈利业绩超过2018年，2019年。在刘政看来核心在于以下两个关键：1、紫光园一直在培养人才，打造铁军，打造1号位，人才储备丰富。“紫光园从不缺人才。”刘政说道。一个企业的发展就是一代人一代人的传承，百年的传承让紫光园拥有了丰富的人才积淀。据悉，紫光园的所有高管都是从内部选拔，很早就开始筛选和培养。因此，紫光园虽然品牌很老，但团队很年轻。紫光园的目标就是助力员工千人百万，百人千万。万众创业，协作共赢。2、选对了方向，坚持做社区，贴地飞行。紫光园一直的战略定位就是国民美食，疫情时更是直接聚焦刚需性社区市场，并打出了“决战未来社区餐饮十年”的口号，社区早已是紫光园深入骨髓的基因。“大家需要什么，我们就提供什么。”刘政说道。在他看来，紫光园做的就是老百姓的生意，贴近百姓，用心服务北京居民的一日三餐，做他们“看得见、进得来、买得起、经常买”的品牌。这是紫光园战略定位，也是它的差异化优势。当然，做社区并不代表只对标社区。正如刘政所言，“我一直在强调，我们做的是社区街边餐饮。”除了社区，还有街边，有流动性客群。社区只是紫光园其中一个渠道，紫光园真正做的是背靠居民社区，同时面向周边3公里内的街边，写字楼以及流动人口等。深挖他们的需求，用心将他们服务好。产品与服务做好了，就能经过时间的酿造形成情怀。“好多顾客来店里，不用服务员介绍，自己就能拿着菜单对带来的朋友介绍，这是什么菜，在紫光园多久了。”在刘政看来，这就是紫光园最动人之处。据悉，紫光园未来还规划在北京开出“一城千店”，真正实现品牌“让北京人出门就是紫光园，一吃就吃几代人”的目标。02■360创新经营模式打造“一店七铺”“最近几年餐饮都在打品类聚焦，走进购物中心，把大店缩成小店，让正餐快餐化。但紫光园能够活下来，靠的不是聚焦，而是做了一件很笨很傻很累的活，做正餐多元化。”刘政说道。用多元化创新餐饮模式，真正贴近社区，实现便民，惠民、亲民。何为紫光园正餐多元化呢？即在做主业正餐的同时，再去打造附加值，比如说，开档口。紫光园在很多年以前就已经开始打磨这种“档口模式”，疫情三年期间，紫光园更是尝试了档口+正餐、档口+快餐、档口+面馆等多种类型门店。不过，在刘政看来，这都是品牌在疫情之中，为了保命不得不做的尝试。疫情之后，随着堂食恢复，紫光园需要新的门店战略。而此次连锁峰会，刘政就在“一店双铺”的模型基础上，进一步提出了“一店七铺”正餐+档口门店模型。何为一店七铺呢？即一个紫光园门店可以延伸出七个门店，第一店是早餐，第二店是正餐，第三店是窗口+包子，第四店是外摆，第五店是新零售，第六店是三方外卖，第七店是私域社群。也就是说，一个门店不仅做正餐、早餐、门店还开辟窗口档卖包子、做外卖、做私域社群、做零售、做外摆，真正实现一店覆盖全业态、全时段、全客流、全场景。通过档口做品牌引流的抓手，紫光园不仅能够为附近居民提供一日三餐，而且还提供了许多正餐之外的附加值，真正实现了交24小时租金，营业19小时，客流用尽、时段用尽、人员用尽、面积用尽、食材用尽。这种最大化实现门店价值的模型，也被命名为紫光园360经营模式“1大+N小”门店模型。“紫光园做的就是用附加值去做亲民，便民，用附加值产生的效益去覆盖租金、人工。”刘政说道。此次东北餐饮峰会上，刘政还展示了紫光园新开的3种门店相关投资回报模型：1、正餐的1.10.4模型，1份投资10倍流水4个月本，即正餐+早餐档口+零售档口店，也就是一店七铺，345㎡的门店月度营业额可达185万，其中早餐营收17万，窗口营收60万，送餐营收20万，非正餐营收已经占比总营收的52.4%，超过一半。2、小吃店的1.7.6模型，1份投资7倍流水6个月回本，同样的一店七铺，260㎡的店铺月营业额130万，其中早餐营收20万，窗口零售营收35万，送餐营收15万，非正餐营收已经占比总营收的53.8%，同样超过一半。3、纯档口店的1.12.3模型，1份投资12倍流水3个月回本，13㎡的档口月营业额可达50万元左右。从以上门店模型中我们可以看到，加上了档口以及窗口门店，在实现1店七铺之后，非正餐营收基本都已超过总营收的一半，足可见当下门店模型的优越性。03■“多给顾客让利一点让烟火气多一点”作为百年老字号品牌，紫光园能十几年都将周边的居民抓得牢牢的，没有像其他老字号一样被人遗忘，除了用心与贴地门店模型外，还有一个几乎所有社区餐饮“必备利器”——延续几十年不变的极致性价比！一个烧饼1.5元，一个油饼2.5元，一个大火烧2元，一个酱牛肉包3元，一份豆腐脑4元.....早餐不仅极具清真特色，而且价格与普通早餐店齐平，10元就能吃饱；正餐部分也非常实惠，涵盖牛羊肉等高价值菜品，依然能做到人均80元左右，性价比非常高。快餐部分人均更低，20元左右就能吃一顿不错的粉面午餐。“我们紫光园明确规定了，品牌门店的综合毛利不能高于55%。一旦门店的毛利高于55%，管理人员甚至要被罚款。”刘政说道。在他看来，只有这样做才能真正做到给顾客让利，形成品牌足够性价比。为了践行这个战略，紫光园甚至将其作为未来开店保命的六大条件之一。正如刘政所言，只要“多给员工分一点，多给顾客让一点，多回馈社会一点，少给自己留一点，生意就不会差。”除了性价比，紫光园还有一个品牌大杀器值得一提，它就是烟火气。“紫光园永远做烟火气、有温度、人情味，打造有烟火气就餐场景，营造有温度，有人情味就餐氛围。”刘政说道，这是每一个紫光园员工必须牢记在心的准则。而为了打造这种烟火气，紫光园的早餐档口里，包子、甑糕等产品，基本都是现蒸现卖，远远看去都能看到档口那种热气腾腾的人间烟火味儿；品牌引流的烧饼产品，更是每天早上从中央厨房送来半成品，然后在窗口儿现烙现烤，用热乎乎的烙饼动作，现场展示烟火气。甚至在互联网直播时紫光园都不忘记“烟火气”，坚持选择用烟火气场景作为背景进行直播，并且因此取得了不菲的成绩。据刘政介绍，仅2023年2月3日起的紫光园首次立春·春饼系列宣传直播，品牌就取得专场直播售出183万元，当月更是在抖音售出1500万，成为本地生活带货榜-全国实时第1名。“未来十年是社区餐饮的黄金十年，紫光园的目标就是，用烟火气的就餐氛围，打造出好邻居的品牌印象，让本地邻居安心放心消费，让游客不踩雷，成为未来社区餐饮的头部清真餐饮品牌。”最后，紫光园刘政说道。还想知道更多关于紫光园的成功秘诀吗？6月28—30日，餐饮O2O餐饮研学带你走进北京，走进紫光园，西贝，南城香，提督，小放牛，鱼你在一起等企业的总部，带你深挖北京餐饮发展成功秘诀，深入剖析北京餐饮独特的创新模式。有意者可咨询：13392164760（微信同号）

熊彼特早在1930年代就提出了“创造性毁灭”的概念，但非常遗憾，这个市场经济最强有力的发动机及其驱动者，在之后的几十年，在主流经济学界并没有得到应有的重视。主流经济学忙于做model、做数学，把经济学变成了数学、科学，直到近些年，他关于市场经济的洞见才重新被经济学主流所重视。另外一位诺贝尔奖得主、新制度经济学的奠基人科斯，没有发表过多少篇论文，但他两篇代表性的论文被引用的次数是最高的。他的论文中也没有什么复杂数学公式，而是用最简单的方式提出了“交易成本”的概念。这就是伟大的思想家。他们不需要用复杂的公式，不需要做定理的证明，只是敏锐地捕捉到了常识、看见了本质，而普通人却没有注意到。商业的本质是什么？就是为客户创造价值，而衡量客户价值的就是公司的利润。有人说“没有利润的公司都是在耍流氓。”我对此深表赞同。我在金融公司干了8年，深恶痛绝KPI。做金融最重要的是为客户创造价值，也就是赚到钱，而不是你做了多少次reports。我真正重视的是客户的反馈，我每年都会去拜访客户，从跟客户交流中了解我们对他有没有帮助，这个比KPI更重要。我为什么写《商业的本质与互联网》？是因为我在商学院教学时，看到学生和校友们在互联网大潮中因为“勇气太大”而付出了沉重的代价，我想提示大家关注“商业的本质”，至于其他的，都是工具，互联网是，现在大热的人工智能、ChatGPT也是。这些技术深刻改变着人类的生产和生活方式，但无论他们怎么迭代，有多强大的功能，都改变不了商业的本质。它只是为我们以及我们的客户提供更好的服务，帮助我们更好地为客户创造价值，帮助一个好公司做到收益递增。收益递增是什么意思？就是生意越做越赚钱，规模越大越赚钱，而不是利润越做越薄。这才是好生意！一家优秀的企业，不仅能在经济上行时有出色的表现，更重要的是，在经济下行时能够生存。好的船长、好的水手不应只会开顺风船，也要学会开逆风船。01■经济下行，企业怎么办？经济下行的时候，企业要靠创新，要靠保守经营。这时候比拼的不是你能赚多少钱，你的销售额又增加了多少，而是你能活多长时间。这个目标看上去不够高大上，但企业的最低纲领，也是企业的最高纲领，就是活着。现在和过去的活法是不一样的。之所以不一样，是因为我国的经济已经持续高速增长了30多年，这在现代经济史上已经相当难得，它不可能再这样高速增长几十年。现在放慢步伐，是一个非常自然的过程，是符合经济学原理的。我国经济的高速增长，是因为改革开放后，中国从农业经济转型成为工商经济。在工业化转型的过程中，世界很多国家的经济都发生了“超常增长”。农业经济和工业经济有一个很大的区别，农业经济不需要资本积累，而工业经济需要资本积累。资本积累，投资就会高速增长。在中国改革开放初期，投资都是几十倍地增长，依靠投资的高速增长，中国经济实现了GDP接近10%的增长。现在，放眼我国经济，资本已经不短缺了，到处都是产能过剩。产能过剩就是指资本积累已经基本完成了。中国在制造业上几乎都是世界第一：第一钢铁生产国、第一发电国、第一煤炭生产国、第一汽车生产国、第一手机生产国……很多都是第一，没有投资需求了。这时再降低利率，企业也不愿意投资，因为产能已经过剩。我们已经不再是改革开放初期的工业化阶段，而进入了后工业化时代。后工业化时代的特征是什么？投资增速从过去的15%、20%降到了今天跟GDP基本同步——5%、6%，投资已经没有拉动作用了。经过了30多年的高速发展，我国经济已经进入了一个和以前完全不同的状态，供给和需求已经发生了根本性的逆转。在供大于求的情况下，企业要换一种思维，按照过去的方式经营企业，今后很难在市场上生存下去。企业怎么办？只有两招：第一，创新。靠创新产品、创新技术、创新服务，开辟属于自己的新市场。苹果决定进入手机市场的时候，诺基亚是第一大手机生产商，拥有60%以上的市场份额，市场看起来非常饱和。乔布斯没有做所谓的市场调研，他说“我们的市场还不存在”。这个市场什么时候存在？当苹果把智能手机做出来的时候，智能手机的市场才存在！所以，要靠创新去开辟属于自己的市场！第二，以更低的价格抢占现有市场。这句话要加一个条件——低价必须是可持续的。换句话说，以牺牲利润率为代价的降价发展，是不可持续的。要想可持续，就意味着你的成本必须比别人低。成本如何比别人低？你要有新的生产方式、新的组织管理，这些同样需要创新。而技术给创新提供了很多手段和便利条件。技术永远为企业的目标服务。企业的目标、商业的本质就是为客户创造价值。不仅要为客户创造价值，而且要以一种收益递增的方式为客户创造价值。就是生意越做越大，利润率越来越高。这完全有可能，而且生意必须这样做，如果做不到，你就要在创造性的破坏中成为被破坏的那一方。要避免被破坏的命运，企业必须做到收益递增，虽然不可能一直持续下去，起码在经过创新之后要经历这样一段收益递增的过程。02■互联网的四种收益递增收益递增从哪里来？互联网就是一个通道。互联网有四种收益递增效应：第一，梅特卡夫效应。梅特卡夫是一位成功的创业者，后来到学校教书，跨商学两界，他通过经验观察得出一个结论，被命名为梅特卡夫效应，指的是网络的价值随着节点数的增加呈指数级上升。梅特卡夫效应虽然来自于经验观察，但是屡屡被证明确实是存在的。铁路网、公路网、通信网络、互联网都具备梅特卡夫效应。第二，双边市场效应。双边市场效应，指的是供给方和需求方之间正反馈所创造的价值。其实非常简单，在菜市场就能看到双边市场效应，如果卖菜的多，买菜的就会越多；买菜的多了，卖菜的就会越多。第三，规模经济效应。汽车厂、钢铁厂为什么越做越大？石油公司为什么都是巨型公司？因为这些行业都有着巨额的固定资产和固定成本，规模越大，单位产品所分摊的固定成本就越低，单位产品的平均成本也越低。互联网同样具有规模经济效应，它的固定成本包括服务器成本，甚至相当一部分人工成本。比如维护一个网站需要100人，不管这个网站上的客户有多少，需要的维护人数是基本固定的，那么这些人工成本就是固定成本，与业务量无关。固定成本占总成本的比重越大，规模经济效应越强。第四，协同效应。协同效应在互联网平台上的表现非常明显。比如，阿里巴巴做一个平台，这个平台上既可以做电商，也可以做支付宝，还可以做广告、做医疗……多种业务共享一个平台从而分摊平台的固定成本，我们叫协同效应。互联网过去几十年的发展，主要集中在消费互联网。消费互联网的业务主要体现了前两种效应：梅特卡夫效应、双边市场效应。而规模经济效应和协同效应，是工业互联网收益递增的依据，也是我们在研究工业互联网时的理论指导，下面我们重点介绍。03■网络时代学习认知方式变化在讲工业互联网之前，我顺便讲一下网络的概念，下面两张图，左边是互联网，右边是神经网络。互联网是我们看不见的，所以左边是一张模拟图。而神经网络在物理上确实可见。Google最近把神经网络的3D模型做出来了，就是右图的样子。右图中，网络的节点是神经元。人的大脑有约1000亿个神经元，世界上不同人种的大脑所具有的神经元数量基本上一样，从物理上来看，人聪明或者不聪明其实没有什么基础差距，决定一个人智力的不是神经元的多少，而是神经元之间的连接。IQ体现在神经元的连接，即大脑中的链路有多少。从网络的概念出发，我们会得到一些启示，中国经济发展的发展，主要得益于两条政策：改革、开放。因为开放，中国融入了世界的网络，网络的节点增加，网络的规模扩大。根据梅特卡夫定律，节点的增加将带来价值的指数级增加，体现在我国经济上，就是连续30年近两位数的增长。个人也是如此，要永远保持开放，接触各种各样的观点，学习各种各样的知识。根据脑神经科学的研究，两个神经元之间会长出一些突触，随着学习强度的增加，突触彼此接近，虽然没有连接在一块儿，但到最后只剩纳米级距离的时候，生物电流已经可以通过了，这就叫因学习而达成的贯通。我们常常说“这个事儿我想通了”，其实不光是“想”通了，你大脑的神经元也确实接通了，接通的时候你才能想通，然后再表现为主观意识上的“想”通。为了促进大脑神经元的连通，我们的学习不能太狭窄、太单调，这也是为什么我们提倡跨领域学习、自由的表达和讨论，我们可以看到，大规模企业的创始人、高管，思路都很开阔，不是每天就聚焦在这一点业务和KPI上。我反对KPI，也是这个原因。KPI容易让我们忘记其他的链路，而我们应该用网络的概念思考我们的业务，思考个人的成长，思考企业的发展。开放与连接，可以带来的收益的大幅递增。04■不要追风新技术先想清楚接下来，我们看一下工业互联网。现在数字化转型、工业互联网非常热门，我想提醒大家的是，数字化、AI等等，全都是工具，它要为企业的战略目标服务。ChatGPT很火，它有没有价值、有多大价值，取决于你能不能用它为你的客户创造价值，你的应用场景是什么？微软投100亿美金去开发ChatGPT，因为ChatGPT在它那儿的应用场景太多了，比如搜索。ChatGPT可以大幅提高搜索效率，比如你输入几个关键词，就可以出来一篇文章或者总结。ChatGPT上了bing以后，bing的市场份额立刻就提高了。既然为客户创造了价值，就有可能创造收费模式。一项新技术出现，不要追风，要问自己它的应用场景是什么，它如何为我的客户创造价值。由于国际地缘政治风险的增加，现在很多中国企业都面临着“双循环”的挑战。这里不是指国家提出的“双循环”，而是企业自己的“双循环”。改革开放几十年，中国制造业蓬勃发展。但当前很多国际供应链、跨国公司都在寻找风险更低的供应商。有一些企业已经遇到这个问题了，它们去东南亚、拉美、东欧建厂，不仅仅是因为那里的劳动力成本、土地成本低，而且因为他们的客户提出了这样的要求。这样就形成了公司内部的双循环。比如做手机的厂家，手机在中国销售，供应链也在中国，在中国形成了一个循环。中国之外的市场，供应链也在外面，这是另一个循环。企业现在必须要做出回应。如果选择做，问题马上来了，管理上、交流上怎么能支持双总部、双循环。这就要求你有数字化系统，所以我们是看到了企业面临的挑战，看到了应用的场景，才提出数字化建设的任务。企业不能为了数字化而数字化，也不能为了做工业互联网而做工业互联网，而是为了切实解决企业所面临紧迫的问题。所以一定是从问题出发，从应用场景出发，从客户需求出发，来讨论工业互联网的建设。最近大家常常用到“卷”这个词，哪儿不卷呢？企业卷、市场卷、学校卷、就业卷……卷实际上就是过度竞争，过度竞争的根源在于同质化。那么，什么是差异化？差异化就是你的产品、技术、服务给客户留下的印象与众不同。中国制造业在过去几十年确实给外国客户留下了独特的印象。外国客户在比较不同国家的供应商时，能够感觉到中国企业与其他国家企业的不同，但是在中国企业之间进行比较时，往往又看不到明显的差异化。所以，其实是中国企业彼此之间卷得厉害。为什么没有差异化呢？这里就有一个悖论，差异化使一家企业在市场上获得了某种程度的定价权——因为我不一样，所以你应该把订单给我。但问题是，你一做差异化，就偏离了主流，规模就变小了，成本就会上升。而卷的好处是，大家做的产品都是标准化产品，批量大，规模效应强。如何在做差异化的同时降低成本？传统的技术、管理不能应对这个挑战。而数字化、工业互联网的一大应用场景就是大规模定制生产，如何大规模生产定制化产品？解决这个问题正是从柔性生产开始。柔性生产做到极致，就变成了定制。比如，客户对某个产品下了100台的订单，以前大规模生产时，一个流水线可以生产几十万台，而现在就要100台，你做不做？做，成本很高；不做，没有订单。数字化、工业互联网能够解决的一个令人头疼的问题，就是大规模低成本生产定制化产品。宝洁过去卖洗发水、护肤品等都是通过中间商、渠道，现在宝洁在做2C，直接卖给消费者。直接卖给消费者有什么优势？渠道费用全都节省了，对市场的敏感度大幅提升，而且反应速度非常快。问题是，宝洁过去的系统都是用于支持标准产品大批量生产的，现在做2C，

“我，月薪两三万，吃不起快餐。”“月薪过万，吃不起网红快餐。”“一顿40元左右，城市上班族为何吃不起中式快餐？”近日，#城市上班族吐槽吃不起中式快餐#登上微博热搜，人们纷纷吐槽快餐价格过于昂贵，特别是中式快餐价格更是水涨船高，随随便便一顿饭就要三四十元，普通上班族根本吃不起，正如网友调侃所言“老乡都吃不起老乡鸡了。”那么，问题来了，中式快餐为何会越来越贵？我们当下吐槽的快餐品牌们如老乡鸡、老娘舅等真的还能定义为纯粹快餐吗？01■你以为吃的是快餐其实是小正餐作为中式快餐巨头，我们一直以快餐标准衡量老乡鸡、老娘舅、乡村基等品牌。而根据来自艾媒咨询的调查显示，中国人消费一顿中式快餐，43.7%

当瑞幸咖啡终于冲破万店规模时，新茶饮的第二个万店争夺战再度升级。据相关报道，新茶饮品牌“茶百道”获得新一轮融资，估值180亿，募资金额10亿元，领投方为兰馨亚洲，跟投方包括正心谷、草根知本、中金、番茄资本。这意味着什么呢？茶百道，作为新茶饮腰部中坚品牌，据窄门餐眼显示，目前茶百道门店已达6739家，门店数仅次于比蜜雪冰城低一点的古茗，在整个新茶饮赛道品牌门店排名中排行第三，与第二名古茗门店数相差不多。虽然古茗、沪上阿姨都曾宣告2023年要走入万店时代，书亦烧仙草更是在2021年就提出千城万店战略，占据门店优势的茶百道亦不容小觑，资本的加持无疑提高了茶百道冲刺万店的速度。01■新茶饮腰部品牌们正加速冲刺万店新茶饮的第二个万店之争，正进入最后的角逐阶段。2023年刚开年，新茶饮腰部古茗就公布了2023年的战略计划：2023年新增门店超过3000家，总门店数将会突破10000家，重点拓展山东、广西、贵州、安徽四个省，彻底打响了新茶饮腰部品牌今年万店之争的第一炮。而根据窄门餐眼显示，截至2023年5月31日，古茗已新开了798家门店，门店总数达到了7401家。虽然目前3000家的开店目标还未完成一半，但从目前古茗开店的加速度来看，未必不能完成今年的万店目标。而四月份的时候，同为腰部知名品牌的沪上阿姨同样也不遑多让，在召开全国合作伙伴大会时，创始人单卫钧直接在会上透露，“2023年沪上阿姨计划新增门店3000家；年底营业门店数预计将会突破8000家，签约门店超过1万家。”为了实现品牌目标，抢夺加盟商，沪上阿姨直接降低了加盟门槛，把原本需一次性付清的4.98万元加盟费分为三年付清，而且还可以根据加盟商表现返还贷款，甚至将沪上阿姨把去年的加盟扶持政策延续到了今年6月份。根据窄门餐眼显示，截至2023年5月31日沪上阿姨已新开门店1202家，超过古茗近一倍，开店速度明显比门店数排行第二的古茗更快。不过，截至6月12日，沪上阿姨总店数为6527家，距离超越古茗还有一段距离。而此次融资的茶百道虽然没有公开宣布进军万店，但早在4月份茶百道就召开了品牌发布会，会上公布了全新的品牌定位、视觉形象、产品战略，再加上当下的巨额融资，显然早已进入了万店之争序列。凭着一杯烧仙草这几年加速狂奔的书亦烧仙草，更是早在2021年就提出了千城万店计划。2022年更是获得了腾讯、绝味食品等公司的间接投资，融资规模超过6亿元。巨额的融资无疑给了书亦烧仙草提速奔向万店的机会。除此之外，新茶饮10元以下价位的代表品牌，甜啦啦、益禾堂、七分甜等都相继宣布了自己的万店计划。益禾堂表示，截至目前，其签约门店已经达到6000多家，破万店是必然趋势。甜啦啦方面也称，目前全国签约门店超6000家，破万家已不遥远。很显然，破万店正成为新茶饮腰部品牌新的里程碑。万店的背后，不仅是品牌的品牌力与供应链能力的证明，更是品牌走向大众化最关键的一步。且腰部本身就消费基数大，随着腰部品牌竞相奔向万店，或将改写当下新茶饮赛道的格局。02■不止腰部品牌喜茶们也在加速扩张不止沪上阿姨、古茗等腰部品牌，随着后疫情时代到来，新茶饮走入下半场，品牌们都在集体冲刺。以头部品牌喜茶为例，自2022年11月开放加盟之后，喜茶就一改往日直营的速度，开启了冲刺。据相关数据显示，截至2023年5月13日左右，喜茶已新开超过430家门店，平均每个月开店数接近80家，占2022年喜茶总门店数的一半。也就是说，2023年喜茶5个月就开了前期门店总数飙速度可想而知。不止如此，喜茶还在海外市场开放了加盟，包括东南亚的“新马泰”、印尼和菲律宾，日本、阿联酋等亚洲市场，以及欧洲的英国、澳洲的澳大利亚等。仅新加坡就已布局了数十座城市的合伙门店，单店日均售出2000杯。奈雪的茶也不例外。据奈雪的茶月度通讯显示，截至5月底，奈雪门店总数为1139家，其中深圳179家，上海74家，广州

“突然之间，客流就不见了！原本好好的餐厅，一下子就清冷了起来！”2023年开年餐饮超预料复苏，随后的五一更是强势大爆发，给所有餐饮人都注入了无边信心。然而，还没等餐饮人从五一的火爆中回过神来，五一后客流的冷清就像一盆凉水浇在了几乎每个餐饮人头上。断崖式下跌的生意，比疫情三年还差劲。面对着如此困境，餐饮人该如何破局呢？01■依靠旧地图发现不了新大陆连锁餐饮2023年破局的机会点和难点在经历过3年的至暗时刻后，中国的餐饮行业也从流量为王的时代，转向管理为王，其中“管理”的重点就是——“复购”。毕竟餐饮消费是带有排他性的，这顿吃了火锅，就不会再买酸菜鱼。各个餐饮商家的顾客之争真的就是靠“抢”！若是餐饮商家能做好“复购”这门科技，获客或是营收增长，就要轻松得多。为此，像肯德基、麦当劳、西贝、老乡鸡等餐饮品牌的战略，早已全面转向“复购”。数字化转型喊了这么多年，对于中小餐企，看起来很遥远，但其实我们都已经身在数字化时代经营当中。数字化转型不是要上什么系统，而是用数字化手段来完成业务的经营和运营。有些我们已经被动的响应去做了，比如美团点评到店业务，美团和饿了么外卖业务，都已经是通过数字化渠道的经营的手段。但大量餐企都是被动走进了这个方式，但并没有在认知上形成一种清晰的营销战略，并根据数字化业务的变化形成新的组织能力，在这个方向花时间思考和布局。95%的餐企老板到今天最熟悉的还是传统门店那一套经营方式，不知道今天环境变化驱使我们在营销战略上，去思考和传统门店经营一样重要的线上数字化门店经营。在认知上，我们餐企的经营者，头脑里还是用的旧地图，所以根本不可能发现新大陆。02■什么是新大陆？怎么更新旧地图？

都说明星+餐饮是魔咒，这一次似乎又成真了！5月30日，有媒体透露消息称，由陈赫创立的川渝火锅品牌“贤合庄”在北京的门店已全部关闭；而在此之后，餐饮O2O搜索美团等相关网站发现，贤合庄在广州、上海、成都等相关门店也已关闭，仅剩深圳还有1家门店正常营业。而据窄门餐眼显示，贤合庄目前门店仅剩230家。也就是说，相对高峰时期的800多家门店，品牌关店率已超70%。且一线城市只剩了1家，新一线城市也只有21家，门店基本集中在东莞、惠州、兰州、合肥等二三四线城市。从曾经火爆一时，开店速度甚至超过海底捞的明星网红火锅品牌，到如今败走一线持续关店的明星餐饮，贤合庄到底经历了什么？品牌为何会落到这个地步？因为明星餐饮的“短命魔咒”？01■贤合庄的火爆不止与“明星效应”相关贤合庄诞生于2014年，主创始人为明星陈赫，还有歌星兼主持人叶一茜、著名主持人朱桢及执行董事范静娟等，第一家门店开在福州。然而，虽是明星餐饮，但贤合庄并没有刚诞生就火爆，甚至很长时间生意都很一般，直到2017年才开第二家分店，2019年时甚至已到了倒闭的边缘。品牌命运转折点是2019年，而这一切都要归功于一个餐饮公司，四川至膳。那么，关键问题来了，至膳餐饮到底是如何帮助贤合庄摆脱亏损，扭转命运的呢？餐饮O2O总结贤合庄火爆历程，发现其主要做了以下两件事。1：品类创新，首创卤味火锅品类贤合庄的爆红不仅仅是明星效应那么简单。毕竟，没有产品内核的餐饮，在流量的加持下，只会死得更快。品牌能够在高峰期支撑起近800家门店量，除了明星流量的加持，与品牌本身在火锅这个品类上做的品类创新及产品内功也离不开关系。贤合庄定位是市井火锅领潮者，但它首创了卤味火锅这个品类，品牌也一直将卤味作为核心，主打的就是一口江湖卤味，一口热辣火锅，以此塑造“差异化”。（图片来源贤合庄官网）而且，为了配合市井火锅定位，贤合庄在产品层面独创卤味锅底；在场景层面更是采用老式玻璃窗、铁质茶壶、木质装修……等能体现出市井文化的元素。同时，贤合庄还发明卤味小推车，随叫随停，现场卤制敲锣上桌，玩法非常有趣。（贤合庄卤味小推车）可以说，在卤味火锅这个赛道上，贤合庄下的狠功夫并不少。而这些品类产品等层面的创新，也的确吸引了不少年轻人的打卡，直接为品牌火爆奠定了基础。2：探店+网红打卡，放大明星效应当然，除了产品等层面的创新之外，明星效应也是贤合庄能够快速爆火甚至可以说一炮而红的核心关键。贤合庄到底是怎么利用明显效应的呢？第一步，捆绑明星流量，通过明星亲临站台，明星互动话题等，快速在互联网平台创造超级热度。明星本身就是热度集合体，以贤合庄创始人陈赫为例，自在《爱情公寓》饰演曾小贤一角火爆之后，陈赫就快速跃升为当红明星，后来更有跑男热度加持，仅抖音平台粉丝就超过6000万。据相关资料介绍，自2019年之后，陈赫就频繁现身贤合庄相关门店，甚至携各类明星朋友到贤合庄拍视频，而且在很多新店开张时都会亲自到店宣传，吸引了无数的粉丝到店捧场。拥有这样一个超级流量池为贤合庄引流，品牌想不红都难。不仅如此，贤合庄还在抖音、小红书等平台创建了与陈赫相关话题。比如抖音平台的“赫你一起吃火锅”的话题，仅播放了就有1.2亿，里面全是陈赫在贤合庄火锅打卡探店类相关视频，最高点赞量十几万。第二步：邀请网红探店打卡，维持热度，快速成长为网红店仅靠明星效应自然不够，除了明星这个流量爆点之外，贤合庄还引入了另一个流量体，网红。这种网红有的是自发性的，比如北上广深等一线城市门店，因为陈赫经常光顾的缘故，成为了不少网红蹭流量的打卡点，而网红自身的流量又化为了贤合庄的品牌的热度。同时，贤合庄还会邀请当下知名网红探店，以频繁扎推宣传的方式，快速完成门店在区域的爆破，让贤合庄快速成为区域的网红名店。以创新产品筑底子，明星+网红流量实现快速爆破，初看贤合庄的火爆历程，与普通的网红餐饮店的发展历程其实并无太大区别。那么，问题来了，贤合庄的商业版图为何会如此快速崩塌呢？02■贤合庄的败落疯狂扩张之下的管理失控当下提起贤合庄的败落，大部分人认为是因为明星餐饮的缘故。毕竟，贤合庄并不是第一家快速陨落的明星餐饮。近些年，因为自身携带巨额流量，不少明星涉局餐饮，比如薛之谦做火锅，孟非做小面，郭德纲做餐馆，但最后基本都一地鸡毛落得个凉凉下场。因为明星餐饮大多凉凉，甚至出现了明星餐饮=短命这样的强关联现象。然而，在餐饮O2O看来，明星餐饮短命只是结果，并不是原因。贤合庄之所以会败落主要有以下两个原因：1、互联网之下流量的“不可持久”就餐饮而言，明星效应的确可以吸引来巨额的流量，但在当下这个互联网时代，每时每刻都有人成名，正如波普艺术家安迪·沃霍尔所言，每个人都能成名15分钟。但这种热度维系的时间并不长。即便是明星网红，也无法时刻保持火爆热度。一旦过了热度期，粉丝们注意力就会转到新话题上。即便是有网红热度的维持也很难继续。曾经营造的火爆销售现象，最后只会成为过眼烟云。这也是为什么网红品牌快速跌落原因。任何依赖流量爆红的品牌，最终都可能因流量褪去而败落。2、疯狂加盟扩张，管理却跟不上当然，贤合庄败落最大的原因并不是流量，而是失控的扩张。据相关数据显示，自2019年火爆之后，贤合庄就迅速走上了疯狂扩张的道路，仅2年门店就从几家门店快速扩张到800家门店，相当于一天扩张一家店。据悉，仅2020年，贤合庄就开544家门店，当时还处于疫情期间。而且，这种疯狂加盟扩张是无序而管理混乱的。据相关加盟商透露，刚开始广州只有几家门店时，他加盟了贤合庄，当时生意并不坏，但随后品牌为了扩张一下子开放了太多加盟店，彻底稀释了品牌效应，导致其加盟门店最后不得不倒闭。这种管理混乱还体现在多个层面，比如食品安全问题等频发。据相关媒体透露，黑猫投诉平台搜索“贤合庄”，有170多条投诉信息，内容包括撤店退费、食品安全、服务恶劣等方面。2021年还出现顾客被门店吊顶砸伤事件。3、高昂成本下的流量反噬明星餐饮因为头顶“明星光环”，高加盟费几乎成为了惯例。以贤合庄为例，据相关加盟商透露，加盟贤合庄仅加盟费一项就要8万元至55万元不等，而且使用年限仅3年，到期再续还需要加费。同时，加盟商店内的食材及桌椅建材等，也都需要从总部统一订购，加起来已差不多100万元左右。除此之外，陈赫并不是每一个贤合庄都会去。如果加盟店要邀请陈赫等明星站台，还必须额外支付出场费与接待费，据说也要差不多100万元左右，除此之外还必须花大钱砸广告，才能造出影响力。餐饮本身就不是一个轻松赚钱的行当，特别是在竞争白热化的火锅赛道，如此高额开店成本对任何餐饮创业者而言都是一个极大挑战。正因为如此，后续才会发生诸如加盟商400万投资换来500万亏损、加盟商集体维权、陈赫退股贤合庄等各种事件，这些事情在明星效应的流量叠加之下，最终反噬贤合庄品牌，最终成为了推倒整个品牌的最重要推手。当然，除了以上几个原因，贤合庄的败退还涉及多个因素，比如卤味火锅品牌增多，竞争白热化，疫情3年影响等等。但追根究底，明星餐饮核心依然是餐饮，而不是明星，明星只是明星餐饮营销的一个优势流量噱头，餐饮品牌要真正经营好，终究还是要回归餐饮的本质，比如产品，管理，服务等，只有这样才能在当下内卷化的餐饮赛道有一搏之力。而且，流量本身也是一把双刃剑，在自身品牌自身盈利模式、经营管理、产品研发与供应链等都没有培育成熟的情况之下，只凭流量的一时热度就割韭菜般大肆加盟扩张，不管是对加盟商还是对品牌而言，风险都非常大。-END-作者

自从泡泡玛特火爆之后，盲盒成为了爆红词汇。纵然，随着消费者新鲜感下降，品牌门店不断增多，再加上涨价等各类问题频现，越来越多玩家退坑，近几年以泡泡玛特为主盲盒经济已出现“熄火”现象。但这股盲盒风却开始在美妆、服饰、图书、机票等品类上开始火爆。最近更是传导至餐饮这个品类，各种外卖盲盒、剩菜盲盒、面馆盲盒、咖啡盲盒等餐饮+盲盒新物种不断涌现。餐饮+盲盒到底是怎么回事？值得当下的餐饮人跟随吗？01■外卖盲盒、剩菜盲盒、咖啡盲盒...餐饮涌现盲盒新玩法在这个“万物皆可盲盒”的时代，餐饮+盲盒似乎正成为新的网红风口。以外卖为例，只需要在美团外卖频道输入“盲盒”关键词，仅深圳就有252条相关结果，涉及面包、蛋糕、米饭水饺快餐、轻食沙拉、小吃等各种餐饮品类。以一家名叫齐了咔嚓老饭盒的快餐品牌为例，店家最近就新推出了一款饭盒盲盒，主打的就是店家给啥我吃啥，两素一荤，价格在23.88元，目前销量为4.这种现象不止在深圳出现，据餐饮O2O的调查，北京、广州、成都、重庆、上海、台州、南京等城市都涌现外卖盲盒。而且，相比快餐类、轻食、正餐类盲盒，新茶饮、小吃类盲盒显然更受欢迎。成都丸札铜锣烧专门店推出了两种盲盒形式，两枚盲盒以及五枚盲盒，其中两枚盲盒月销超过100，五枚盲盒月销也超过80，好评度非常高。台州椒江万达广场的一家傣樂·泰式奶茶·手打柠檬茶，开业两年，就是凭借10.8元的“傣樂盲盒”成功吸粉。除了这种餐饮盲盒玩法之外，随着临期食品成为风口，最近餐饮还出现了另一种盲盒玩法：剩菜盲盒。关于剩菜盲盒的起源，据说能追溯到2015年，当时丹麦的一家公司开发了一款名为“Too

“肯德基、麦当劳供应商曝光了”，圣农在电商平台凭着知名快餐品牌供应商的标签备受消费者追捧。作为我国白羽肉鸡行业的龙头，被称为“亚洲鸡王”的上市公司圣农发展早已不甘心于传统畜牧业的生意，也不甘心只做餐饮品牌们的供应商。5月15日，圣农发展采购与可持续发展副总裁安翔表示，“圣农发展在寻找新的市场价值，从传统畜牧业向现代食品拓展，重构业务空间”。安翔表示圣农发展深加工版块的子公司—圣农食品的目标，是做“炸鸡品类第一品牌”，通过B、C两端双轮驱动来实现圣农食品百亿的品牌价值。2017年，圣农发展收购圣农食品100%股权完成了公司向产业链下游延伸。若干分析师曾表示，食品深加工业务有助于圣农发展平滑白羽鸡养殖行业的周期波动，从而改善公司整体盈利水平。但值得注意的是，自2021年起圣农发展反而陷入了增收不增利的处境中，圣农发展押宝预制菜能否撑起其第二增长曲线？01■“养鸡高手”增收不增利养鸡是圣农发展的老本行。根据2022年财报，圣农发展自有白羽鸡养殖产能已超

近几年，福州崛起的小餐饮品牌已高达近百个。众多品牌自去年初以来大规模对外扩张，目前已有百家小餐饮品牌走出福州，有的品牌在全国各地开出超万家门店。中国最大的本土汉堡连锁华莱士，已拥有14000多家门店比萨连锁玛格利塔，拥有1000多家门店福州新派餐饮醉得意200多家合营店家常菜连锁周麻婆，200多家合营店近乎0闭店率，200多家店草本汤福建小餐饮连锁品牌墙除此之外，蜀都丰狐、姑奶奶、淳百味、佳客莱、小叫天等众多品牌拥有几十到上百家门店。福州为何能形成独特的小餐饮连锁模式？小餐饮模式是如何运作？优势点在哪里？01■四“小”模型顺应下沉市场发展需求福州小餐饮能在短时间内发力，形成规模效应，很重要的一个原因就是小。之前跟国内有千店以上的几位餐饮同行聊天，他们认为，中国餐饮能有万店基因的模式就是“小”：门店小：最好不超过60平方——选址适应性强投资小：一家店投资不超过30万——投资门槛低回本周期短：最长一年半回本——利于加盟商裂变扩张与“万店基因”如出一辙，福州餐饮连锁企业都显示出“小”的特质：1、店面“小巧”在目前发展较快的福州餐饮50强里，大部分店面面积都在100平以下。选址的适应能力极强，可社区、可街边、可商场。2、菜品“精致”“定位清晰，细分品类，产品简单”是福州小餐饮的一大特色，大部分品牌都聚焦一个细分品类，做中式正餐的都有主推的爆款产品。比如玛格丽特主推披萨；周麻婆桌桌必点的麻婆豆腐；令狐冲烤鱼的销量占了60%的营业额。3、价格“亲民”，性价比高福州小餐饮品牌的性价比都很高：玛格利塔披萨人均20元，周麻婆人均30元，桥亭活鱼小镇人均48元，淳百味人均11元。除了价格便宜之外，菜品的分量也很足。周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米饭就能解决一顿午餐。4、投资“小”玛格利塔只要30万元就能够开一家披萨店，淳百味只要35万就能够开一家，低投资迅速拓店。福州连锁餐饮呈现四“小”模式，门店“小”、菜品“小”、价格“小”、投资“小”，完美顺应三四线城市以下的餐饮消费需求。下沉消费市场的消费者普遍更关注性价比，人均收入水平不算高，再加上消费选择相对较少，因此他们普遍对商品的价格变动极其敏感，对于环境的要求不高，干净即可。近几年，福州连锁小餐饮也更多是在三四线城市进行拓店。福州小餐饮的崛起也是踩中了“下沉市场”这个节拍。02■全员持股特有的“合作连锁模式”走访华莱士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在内的三十多家福建省连锁餐饮企业后发现，福州餐饮品牌连锁化发展受益于以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式是脱胎于传统特许经营和直营模式的、更加适应福建小餐饮企业快速发展的新型经营模式。公司通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体，公司提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。1、对内众筹对内众筹指餐饮企业将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。华莱士每个店店长可享受优先投资入股权，员工可灵活投资，入股2.5%～40%不等；小叫天的优秀员工、主管及店长占比大概20%左右；淳百味门店店长平均持有80%的股份，有的甚至达到100%股份，真正做到“成人达己”。同时，福建省连锁餐饮企业针对员工资金不足问题，提供向公司申请贷款的权利，形成内部融资机制，规避外部资本市场融资存在的信息不对称问题，提升资金周转能力。2、对外众筹部分餐饮企业将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。如华莱士参股的上游供应链企业达8～10家；玛格利塔赋予房东“投资者”的角色，房东可以根据他们的意向和能力选择参股投资，房东在收取租金的同时，每月还能够获得相应比例的利润分工，大大减少了涨租的风险。通过股份共享，把一次性的合作变成更具稳定性的合作，实现“共担、共享、共创”目标。餐饮连锁经营的关键在于“标准化”，员工的强流动性也是餐饮的掣肘。而“门店众筹、直营管理”的独特模式不仅留住了人、筹集了钱，还实现了门店硬件和软件的标准化，实现快速复制和扩张。福州连锁餐饮品牌大部分门店都是通过这种合作模式开出，华莱士在早期发展的时候就已经采取这种模式，依托这种模式华莱士目前已经开除了14000多家门店。03■深挖福州小餐饮模式以华莱士为首的小餐饮模式能够在下沉市场迅速发展，是踩在了时代发展的关键节点。首先是员工合伙制。近两年，相信越来越多的餐饮人感受到：一方面餐饮从业者越来越难招，特别是店长层级的，很多企业是一长难求。另一方面，培养人才的成本越来越高。究其原因，更多的员工还是以打工的思维来做事。做别人的事情，而不是做自己的事情。而福州小餐饮模式的员工合伙机制则是激发了员工的主观能动性，让他们自己做自己的老板，员工成合伙人，从而解决发展的问题。未来想要快速发展的企业，一定是想办法把员工变成合伙人，比如喜家德（358合伙机制）、海底捞、西贝等头部品牌都有一套员工发展合伙的机制。员工如何合伙模式，分利机制，总部赋能方式是福州小餐饮模式是我们借鉴的地方。其次，小餐饮的生意经。福州餐饮擅长做下沉市场的生意。如何把门店“变小”，投资“变小”，成本“变小”是福州小餐饮带给我们的思考。那么，具体怎么做？5月28—29日，餐饮O2O组织《福州小餐饮模式研学》，深挖福州小餐饮模式的背后逻辑。游学企业1、华莱士关键词：福州小餐饮模式代表万店企业、员工合伙制先驱者肯德基和麦当劳分别在1987年和1990年进入中国市场，两家首先选择在一线城市布点，进行市场培育。二、三线城市的消费者只能望梅止渴。看到了二、三城市消费者对西式快餐的需求，而麦肯又一时无法覆盖，于是华莱士就利用时空差，模仿麦肯的产品和经营模式，抢先在全国地级市、县级市开店，填补当地的市场空白。如今，华莱士全国门店数量超过2万家，远超肯德基和麦当劳。成功自有成功之道。在餐饮行业，想把1家店搞得红红火火、排队等吃，可能只要一道招牌菜，但想把10家店经营好，就不仅要有好菜，还要有好的模式！2、草本汤关键词：15年400家门店1年回本、极低闭店率与离职率15年近400家门店，家家火爆1年回本，几乎无闭店。——又一个“福建模式”的奇迹。上升到企业价值观的合伙制——“餐饮组织界的华为”

谈到中国洋快餐品类，有一个品牌绝对不能忽略，华莱士。作为本土最大的西式餐饮连锁巨头，刚诞生时虽以“山寨麦肯”著称，但截至当下华莱士已有20155家门店，早已超过肯德基（9607家）、麦当劳（5880家）、德克士（2381家）三家西式快餐的总和。特别是在疫情三年，别的餐饮品牌都挣扎在生存线上，华莱士却逆势开出8000家门店，一举从万店品牌2万店品牌。仅2020年上半年就开出2000家门店。也就是说，华莱士只用3年开店数据就近乎等于当下肯德基总门店数。众所周知，中国餐饮赛道目前万店品牌共有四家，蜜雪冰城、绝味、正新鸡排，华莱士。每一个万店连锁品牌，都是品类“灯塔”般的存在。华莱士到底是怎么做到的呢？它能够如此快速增长的秘诀是什么？01■从濒临倒闭到开出百店低价+下沉策略的成功前段时间，“第一次吃华莱士”冲上热搜，不少人在网上分享自己吃华莱士的故事，其中一个高赞故事是这样的：“我们家小孩多，华莱士一开始10块钱3个汉堡，有固定的周几。我以前跟爷爷奶奶一起住，每到搞特价的这一天，我妈妈就会来接我放学，我可以吃到汉堡。我喜欢吃辣的，就要香辣鸡腿堡。晚上还可以和妈妈一起睡觉，可以一直抱着妈妈。”质朴的文字，没有任何技巧，蕴含着却是当代小镇青年们满满的回忆与情感，让人忍不住泪目。而这并不是特例，只要在网上搜一搜，就能看到无数小镇青年们记录下的，让人破防的“华莱士文学”。而华莱士之所以能成为小镇青年“情感的寄托”，归功于品牌两个核心策略：低价与下沉。但事实上，华莱士刚开始并不是这样的。华莱士创立于2001年，创始人为华怀余和华怀庆两兄弟。两人都是温州人，当时因为温州商业氛围浓厚，许多人都因为做皮鞋生意发了大财，当时正在做会计的华怀庆一看自己辛辛苦苦打工多年，却不如别人半年一年的生意赚得多，遂动了创业的念头。正好那个时候肯德基、麦当劳品牌开始进入中国一线城市，新颖的吃食和明亮的环境吸引了一大批消费者。各种“挑战麦当劳”、“超过肯德基”的口号，层出不穷。华怀庆看到了里面的商机，肯德基麦当劳虽然很火爆，但门店基本开在一线城市，二三线城市的人想吃却吃不到，四线小县城等地更是名字都可能听不到。这些空白市场正是他的机会。于是，华莱士1.0初始版本诞生了。那个时候的华莱士最核心的特点是：做一个肯德基面积相似的门店，卖肯德基一样产品，定肯德基一样价格，做肯德基一样活动，甚至还学肯德基建了一个相似的儿童乐园，主打的就是“肯德基下沉版本”。但很快，华怀庆就发现华莱士并没有延续肯德基门店的火爆，日均营业额只有2000元左右，扣掉成本并不赚钱。更雪上添霜的是，七个月后，德克士在华莱士斜对面开业了。都是做洋快餐的，一个是正版洋品牌，一个本土“洋品牌”，在价格不占优势的情况下，华莱士本就不理想的营业额直线下降，很快就到了濒临倒闭的状态。危机之中，华莱士做了一个重大决策，降价促销，直接推出“特价123”活动，即可乐1元，鸡腿2元和汉堡3元，用最便宜的价格狙击对手。这个策略很有用，很快，门店的日营收额就从2000元一路攀升至8000元，华莱士终于迎来人山人海。虽然有点赔本赚吆喝的感觉，但消费者的欢迎也给了华怀庆几点启发，第一：炸鸡、汉堡等洋快餐在二三四线城市依然有着广袤需求，前景很广阔，因此未来市场潜力很大。第二、相比于一线城市消费者，二三线城市消费力有限，太贵的汉堡吃不起。于是，华莱士做出了一个关键策略，低价，做低配版本的肯德基，正是这个策略奠定了品牌未来万店的基础。低价生意并不好做，特别是在品牌初期，又没有资本帮扶的情况下，华莱士的低价策略到底是怎么做的呢？首先，产品价格控制在肯德基、麦当劳一半左右。肯德基汉堡一二十元，华莱士就卖七八块钱，有时候打折甚至更便宜。肯德基卖全家桶近50元，华莱士三十多就给你一个相似的。总之，主打的就是一个，极致性价比。KFC、麦当劳影响力再大，也敌不过华莱士半价。其次，极致压缩开店成本。肯德基开在一线城市，占据核心商圈地段；华莱士就开到三四线租金便宜的地方去，占据更加广大的下沉市场。即便是后来往一二线城市开，也会主动避开麦当劳、肯德基所在的核心商圈。同时，在门店面积上，将所有面积都利用起来。彻底摒弃了华莱士1.0门店的大店模式，改用更小一点的门店，也不再搞儿童乐园等，争取每一平米都用于营业。同时，所有门店采取统一采购、统一设计、统一装修，以规模来压缩成本。正是凭借着低价+下沉双杀手锏，华莱士终于跨越了0-100阶段，2005年成功在福州开出百家门店，初步在餐饮市场站稳脚跟。02■从百店到万家门店高速扩张下的福州合伙模式当下很多人都认为华莱士万店的成功，是因为低价策略。就连创始人都认为，华莱士之所以能够大获成功靠的就是极致性价比。“如果说起商业模式，华莱士可能不是最会做汉堡的。但如果说我们靠什么？我们靠的是成本行业最低，性价比最高。”不过，在餐饮O2O看来，华莱士快速实现万店规模，看似是低价策略的成功，最核心的根本却是品牌摸索出的独特合伙扩张模式，即“门店众筹、员工合伙、直营管理”，如今也被称为福州模式。这个合伙模式可谓是华莱士最了不起的作品，没有之一。一直被传言搞加盟的华莱士，除了前期尝试过短时期加盟外，这些年其实一直都没有再开放加盟。这个模式不仅兼容直营与加盟的优点，而且最大程度上去规避了品牌一个最致命的问题，食品安全。作为一个低价品牌，在难以实现足够利润的情况下，门店管理人员为了节省成本，很容易导致各种食品安全问题，这是人性与常态。何为华莱士合伙模式呢？模式核心关键就一个：合作共赢在华莱士，开店的资金是众筹的，谁找店，谁领投，开发选址团队必须出钱投资，用人民币投票，为结果负责。参与的核心店长与员工也要投资，不拿干股，也不溢价，共担风险，共享收益。把员工变成同路人，把雇佣关系变成合伙关系。据悉，早期华莱士开发选址团队可占30-40%，区域管理团队和劳动团队30%，其他总部等资源方。后来，随着华莱士品牌知名度提高，选址变容易了，开发选址就只占20%，店长督导运营经理30%，区域管理团队30%，其他总部等资源方。总之，价值创造与价值贡献紧密关联，合伙人贡献改变，股权比例也随之改变。同时，区域负责人、营运经理、片区经理投资自己所管辖的门店，店长和优秀员工投资自己所在的门店。老店长打造新店，老店长有“优先入股权”和10%分红权。二线支持团队投资门店，利益也跟一线门店挂钩。而且，为了快速盘活社会各方资源，华莱士还邀请上游供应商、服务商等社会资源方投到“内部资金池”。不过，外部资源方加盟必须先经过总部的培训，合格后才能加盟，而且投资比例不能超过40%。据悉，如今参股的上游供应链企业有8～10家。（图片源自逸马，政策可能有更新）通过这样的方式，华莱士把社会资金资源、门店管理者、公司管理者、相关供应商等所有对品牌门店有价值贡献的相关者全都链接起来，并且织了一张捆绑几万股东的巨大利益网络，有钱出钱，有力出力，上下同欲，合作共赢。但同时，在实现利益捆绑的同时，华莱士又做了两点风险把控：第一，总部管钱管人管物，严格把控产品品质。虽然总部不出所有开店资金，但与加盟模式不同的是，华莱士总部管控所有投资资金。华莱士会根据未来半年或者一年开店计划，以“内部资金池”的方式，先筹资，再开店，分散投资未来新开的所有门店，风险对冲，有效降低投资风险。同时，华莱士门店经营结果负责，管控力强，但换人调岗不退股，店在股在，人走股在，店没股没。通过这样的方式，华莱士以类加盟的扩张模式，直接实现了管理的直营化。第二，总部与单店在法律上从属加盟关系，实现风险隔离。虽然门店是合伙的方式开设的，但在门店与公司实体的关系上，仍然采用加盟的关系，一旦经营不善或出现什么问题，不会直接影响总部公司。通过以上模式，华莱士成功实现了3个目标，1、调动了所有员工的积极性，最大化减少了人工管理成本；2、把“房东”、上游供应商纳入了“风险共担池”，最大化减少了房租、原材料、食材等成本，成功分散了品牌经营风险。3、以最小的成本撬动了最大的社会资金资源，实现了门店的快速扩张。还想知道更多关于华莱士的成功秘诀吗？5月28—29日，餐饮O2O餐饮游学走进福州，带你走进华莱士、草本汤、塔斯汀、淳百味、周麻婆、舞爪、可斯贝莉等企业的总部，带你深挖剖析福州小餐饮+合伙人模式。期间还有金小峰律师事务所创始人洪凤平（华莱士法务顾问）、致胜餐饮培训创始人谢凡（原华莱士培训总监），餐饮O2O特约系统导师张舟，带我们深入解剖华莱士合伙人模式的成功之道。有意者可咨询：13392164760（微信同号）

咖啡的资本化是从2018年开始，但自2021年之后咖啡赛道就迎来一波小高潮，2022年整体餐饮都处于疫情阴霾之下，但咖啡的热度“不降反增”，几乎算是餐饮最火爆的赛道，新细分、新品牌、新投资不断涌现。2023年随着后疫情时代的到来，咖啡热度依然不减。据相关平台统计，2023年第一季度咖啡至少发生了14起咖啡融资事件，涉及Tims天好咖啡、隅田川、轻卡鹿、四叶咖、小咖主、“盲盒咖啡”DEAR

“盛香亭转转热卤来深圳了。”前段时间，一则关于盛香亭的消息引发了深圳老板的关注。热卤，作为卤味赛道上衍生出的一个新品类，近几年一直非常火爆。而随着品类热度不断攀升，连续完成两轮融资的长沙热卤品牌盛香亭也备受我们关注。作为热卤代表品牌，盛香亭从去年开始就传出了布局“品牌第二曲线”消息，今年1月17日盛香亭更是首次在公众号上展示了“转转热卤”，表示想要探索热卤的无限可能模式。早在盛香亭转转热卤诞生时，餐饮O2O就有所关注。此次转转热卤来到深圳，并开出品牌在深圳的第一家门店，情况到底如何呢？跟随餐饮O2O一起去看看。01■盛香亭涉足火锅赛道打造转转小火锅新模式盛香亭转转热卤来到深圳的第一家门店，在深圳南山的来福士时代广场旁。门店位置沿街，面积约160㎡左右，门头上赫然是“盛香亭转转热卤”几个字。招牌旁边还有一个独立的茶饮档口，上面写着“热卤配茶，好运即达”。餐饮O2O去了几次，发现每接近饭点时候，门店总会出现小范围排队现象。门店内客群更是熙熙囔囔，接近满座。不过，据品牌相关运营人员介绍，但这对于盛香亭转转小火锅而言不过是常态。“目前品牌在深圳市场还处于初步测试阶段，门店的最大潜力还没有释放出来。”“但在大本营长沙市场，转转火锅这个模式自落地后就广受追捧，门店前排队等候是常态，特别是万家丽门店和北辰门店更是人气爆棚，有时候顾客甚至不得不排队2-3小时。”有的门店翻台率甚至高达12轮。目前，转转热卤在长沙已有6家门店，还有一家门店即将开业。餐饮O2O搜索长沙转转热卤相关门店发现，排队时间长已经成为品牌相关标签。更有不少消费者在点评中留言，“人很多，很多时候都需要排队。”“11店来就开始排队了。”“排队太太太久了。”“现场好多人，还好开通线上排队。”盛香亭转转热卤模式到底有何创新，为何能够如此受消费者追捧呢？1、卤味+小火锅+茶模式，结合了回转寿司特色当下的小火锅品牌，要么偏向火锅化，除了价格更低，一人一锅之外，其他基本照搬火锅模式，如呷哺呷哺；要么冒菜化或者麻辣烫化，自己选材点菜直接上锅煮，虽然说是小火锅，但跟麻辣烫或冒菜区别不大，没有吃火锅的体验感。盛香亭转转热卤在模式上却做了改革性创新，不仅结合了盛香亭品牌本身特长的“热卤”元素，同时还融合了回转寿司出餐模式，引入了“回转、自助”概念。消费者进入门店坐下，除了锅底以及少部分牛肉需另点之外，门店内几乎所有菜品都以“回转”模式呈现在消费者面前，消费者按需挑选菜品，人不动菜动。菜品按照U字形旋转，整体动线非常流畅，直接为顾客节省了点餐时间。除此之外，还加入独立茶饮档口，创造小火锅+茶组合，用餐体验更加丰富。“我们的目标客群基本都是95后女性顾客，对于她们而言吃火锅时搭配一杯茶饮，已经成为了日常习惯。”盛香亭相关工作人员说道。2、按碟子颜色计费，最低3元/碟，简单快捷回转寿司最大的特色，除了旋转上菜之外，还有按碟子计费，不同颜色不同碟子，丰俭由人，性价比非常高，这也是人们喜爱吃回转寿司的重要原因。盛香亭转转热卤同样引入了按碟计费这个关键。青菜、卤味、肉类以及涮火锅常有的丸子等，所有的菜品都被盛放在不同颜色的碟子内，每一个颜色代表一个价格，黄碟3元、红碟5元，棕碟7元，丰俭由人。特殊菜品如盘盘嫩肉、锅底等，则单点单独计费，以趣味小火车形式送到顾客相关位置上。同时，区别其他小火锅品牌的是，卤味是转转热卤的差异化特色。转转热卤锅底卤味打底，四种锅底分别是招牌五香卤、红油热辣卤、南洋香茅卤、青青椒麻卤；热卤更是占据菜单主角，目前已有卤鸡翅尖、去骨鸭掌等不少爆品。3、主打一人食，客单价40-50元，火锅快餐化盛香亭转转火锅主打的1人食场景，1人1锅。为配合这种“独食”场景，确保一人食就餐的舒适性，门店所有座位采用的都是“面壁式”座位。纸巾筷子都安排在座位抽屉里，非常顺手。每个座椅旁还有垃圾袋，非常人性化。消费者随吃随走，无需去刻意社交，极大的提高了门店的翻台率。而且门店内所有菜品价格都不高，锅底10元一个同时还涵盖味碟。盘盘嫩肉如牛肉、牛羊双拼、胸口油等产品，价格也在12元左右。整体消费下来平均客单价不过50元左右，约等于深圳白领一顿高品质快餐的钱。正如餐饮O2O创始人罗华山所言，“盛香亭转转火锅虽然看着是小火锅，但已经将火锅快餐化了，主打的就是一人食高复购场景。”它满足的刚好是后疫情时代，顾客既要品质又要面子同时渴求丰富场景下的消费需求。02■巨头都盯上“小火锅”盛香亭有胜算吗？近几年，随着小火锅品类火爆，跨界这个赛道的并不止盛香亭。事实上，早在2016年吉野家就盯上了小火锅这个领域。最近更是在抖音、小红书等平台大力推58元自助小火锅买一送一活动，两个人58元，平均每个人才29元，比吃其招牌牛肉粉都还便宜。除此之外，因为小火锅品类入局门槛低，很容易标准化，和府捞面2020年也入局过小火锅赛道；甚至快餐巨头老乡鸡2021年也上新过38元的鸡汤鲜蔬小火锅。去年，巴奴毛肚火锅也忍不住进入了这个赛道，打造了新品牌桃娘下饭小火锅，价格19.8-28元不等，主打的就是小火锅快餐化。同样动作的还有百年老字号东来顺，直接推出了68元一位的自助小火锅.....近几年随着小火锅赛道的火爆，市场上也出现了不少“新入局者”。比如深圳就出现了一个与转转热卤类似的小火锅品牌，独饗xiang·东南亚自助火锅，同样回转上菜，主打东南亚特色锅底，工作日78元一位自助。据报道，北京还有类似于串串+小火锅模式的七禧转转锅，锅底3元一个，菜品以串串的形式在上面旋转，1.5元/串想吃任意选，牛羊肉等菜品再另外点。整体客单价在20-30元之间，性价比几乎做到了极致。同时，小火锅赛道早已诞生了一位王者，呷哺呷哺。虽然近几年呷哺呷哺因为疫情等原因出现了门店收缩现象，但至今为止，呷哺呷哺依然是当下小火锅赛道的巨头。据餐门窄眼显示，目前呷哺呷哺门店共有853家。而且，这几年呷哺呷哺也一直在不断变革升级。据介绍，呷哺呷哺计划在2023年调整模型

继2022年逆风翻盘之后，2023年瑞幸一季度再创佳绩。5月1日晚间，瑞幸咖啡公布了2023年第一季度财报。在第一季度，瑞幸的总净收入为人民币44.367亿元，同比增长84.5%。无独有偶的是，5月3日，星巴克同样发布2023财年第二季度财报，其中中国区收入7.64亿美元（折合人民币约52.81亿元）。尽管星巴克收录的是1月2日至4月2日的数据，瑞幸收录的是1月1日至3月31日的数据。统计区间并不完全相同，不过总体极为接近。也就是说，虽然星巴克在中国的季度销售收入仍然要略胜一筹，但瑞幸与星巴克的距离已经只剩一步之遥。01■继续狂飙的瑞幸营收44.3亿2023年，瑞幸开年即领跑，Q1季度创造了自诞生以来的单季度最高记录。据财报显示，瑞幸咖啡2023年Q1营收44.37

这个五一最大的顶流除了酒店景区，还有餐饮。美团最新数据显示：“五一”假期，“度假”“美食”“酒店及周边”等与假日出游消费相关的搜索量比2019年同期增长3倍多。截至4月29日，全国五一餐厅堂食线上订座量较2019年同期增长了250%。年轻人因“食”而动，为“吃”而游。随着淄博、南昌等美食城市的火爆，这个五一驱动年轻人前往各地旅游的不再是美景，而是“味蕾”。“味蕾游”成为年轻人假期出行的新选择，为了吃到美食甚至不介意“大排长队”。01■五一味蕾游成新宠各地餐厅消费迎来大爆发2023年的五一可能是有史以来最特殊的五一。据中国旅游研究院，今年“五一”假期旅游人次有望突破2019年同期水平，达24000万人次。国内旅游订单创5年来最高，国内热门城市“五一”机票提前预订量远超2019年同期，境内酒店市场搜索热度已达2022年同期9倍以上。餐饮行业更是迎来了“消费大爆发”，相关订单大狂飙。据商务部监测，五一假期首日，全国重点零售和餐饮企业销售额同比增长21.4%。其中，餐饮休闲类消费大幅攀升，重点餐饮企业销售额同比增长36.9%。平台数据显示，全国餐厅堂食线上订座量较2019年同期增长200%以上。排队、叫号、人流如织、座无虚席...成为了五一很多餐馆的新常态。“今年五一翻台率很高，8-9轮左右，早上从10点开始放号，11点后来取号基本就没位置了；下午4点开始放号，来晚了就要等很久。”武汉汉口区万松园一带美食街一家砂锅店老板说道。“外地游客大幅增长，散客就餐需求旺盛，本地市民的小型宴会订单量也明显增加。从今年‘五一’假期前四天的营业额来看，超过了2019年同期水平。”上海老字号新雅粤菜馆负责人也说道。据说，有一个网友早上7点钟在乐山买甜皮鸭和烧麦，本以为错峰出行人不会多，结果走到门店一看，门店前已经大排长龙。多地城市餐馆排队动辄两小时以上，有的年轻人为了不排队改道去吃老乡鸡，结果吃个快餐竟也遭遇人人人。网红城市长沙更是人从众，网友表示，超级文和友门口根本挤不进去，不少网红店晚上十一点还要排队。有游客说自己上午9点去笨萝卜排号，前面还有100多桌等位，“有人早上8点就来拿号，等待放饭的同时隔壁桌的姐姐还在补觉”从餐饮品类来看，据美团统计显示，订座量较高是火锅、粤菜、西餐、日料等传统热门菜系。此外，江浙菜、京菜、湘菜、东北菜等特色地方菜预订量上涨明显，成为今年餐饮消费的新趋势。而根据餐饮O2O深入观察当下各类餐饮火爆数据发现，五一餐饮虽然都非常火爆，但最为火爆的品牌基本集中在几个热门品类之中，其中火锅、烧烤、小吃、老字号这四个品类的火爆情况最为突出。02■火锅餐厅一桌难求吼堂单日最高营业3000桌作为疫情之后复苏最好的品类之一，此次五一火锅品类的火爆很多餐饮老板都已预见。但尽管如此，此次五一依然给了各地火锅老板一个极大的惊喜。“想到人会很多，但没有想到会这么多。”武汉一家特色火锅店老板说道。这种火爆现象在重庆、成都等火锅之城更是常见。有网友去卤校长杨家坪店吃甜品和火锅，下午4点不到就去排队占位置，直到8点钟才吃完火锅出来，即便是早早前往门店，排队时间也花了近3小时。有的重庆火锅店，为了应对汹涌的客流，更是全员上阵，“我们这几天的客流是平时的3倍以上，基本恢复到了疫情前的水平，窗边江景位置一般要提前一两天预定，凌晨都还有客人来吃火锅。”赵美丽火锅观音桥店单日排队超过300桌，部分火锅店更是重现排队等位超过1000桌的火热态势。成都吼堂老火锅创下了单日最高近3000桌、翻台9轮的经营纪录。头部火锅品牌销量提升同样非常明显。以海底捞为例，“今年‘五一’期间的餐位预订提前一周就开始了，预订高峰也较往年提前。”海底捞相关负责人就表示。据悉，4月24日，海底捞当天收到预订量同比上周一增长近5倍，比去年同期增长超7成。海底捞景点门店预订尤为火爆，部分门店开启晚市多轮预订模式。5月1日当天，上海时外滩店、北京西路店、漕宝路店等门店更是因为太火爆，导致无法预定。甚至有大学生直接出攻略，在海底捞过夜。当然，海底捞能够在五一获得如此佳绩，跟品牌前期做的准备也分不开。根据海底捞相关人员介绍，为了应对五一火爆热潮，海底捞上新了涵盖锅底、荤菜、素菜、甜品和饮品5大品类的9款新品，包括很牛的牛蛙、马蹄吱吱墨鱼滑、和牛牛油牛肉滑、藤椒味千丝牛肉、现剪现吃豌豆苗、珍珠玉米笋、夏日抹茶生椰等。不仅如此，4月28日-5月3日海底捞还在广州热门景点永庆坊举办春夏新品快闪活动，共为旅客开设9个打卡点，每个打卡点均以海底捞春夏新品为原型，通过互动游戏给消费者们带来好吃又好玩的体验之旅。据悉，海底捞9款春夏新品在五一假期前三天就售出超127万份。其中，新升级的猪肚鸡锅底——海底捞岭南黄猪肚鸡锅底，最受欢迎；部分新品的点击量甚至已经超过了捞派系王牌菜品。顺滑清爽、颜值突出的夏日抹茶生椰，更是成为了社交平台上的新晋热门爆品。仅这一新品在小红书平台已有近百篇相关笔记内容发布，单篇笔记互动量最高已超过1.8万。除此之外，呷哺呷哺、犊门火锅、胡庆一等火锅品类同样如此。据悉，早在五一开始之前，胡庆一火锅就已经开启了备战模式，“最近已经召开了动员会，五一假期全员停休，暂停平台的直播，减少活动力度，并做好备货等工作。”品牌创始人说道。强社交的品类优势，再加上品牌提前做好备货、出新品以及促销等活动，让火锅这个品类成为了五一餐饮的大亮点之一。03■淄博带火整个烧烤品类12万人进淄只为赶烤“小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套”自从山东淄博火出圈之后，同样带火了烧烤品类，“吃烧烤”成为“五一”大热点。当然，最火爆的依然是淄博烧烤。淄博文旅官方表示，北京南站到山东淄博的五一火车票开售不到一分钟售罄，预计“五一”超12万人会前往淄博，旅游订单增长超2000%。而根据淄博站数据显示，仅4月30日就发送旅客4.1万人次。有淄博烧烤店老板表示，“排队的人乌泱泱的看不到头，顾客太多了，每天光电话都有上百个。为了不让来淄博的游客失望，我们从40桌增加到现在100桌，就这还没有断过。”甚至门店还没有开业，店门前就早早排起了长队。甚至，因为门店太火爆，一个烧烤店老板为了让自己清闲点，甚至自己给自己刷了17个差评。这件事直接上了热搜#烧烤店老板为了劝退游客，竟自己刷差评#，最后被系统判定为恶意差评，删除了。有网友透露，他们去了五个烧烤广场，每个广场里大概有8-10家店左右，都没吃到。因为人太多，老板们的反馈都是因为没有肉了，所以不给排号了。最重要的是，那几家烧烤广场基建环境都不是很好，基本是一块空地加马扎，但即使这样也一座难求。而且，为了迎接五一“进淄赶烤”的大批游客，淄博花费20天建成了一座烧烤城，万人烤位却依然“一位难求”。不止淄博，锦州烧烤的丰富食材，广东烧烤的至鲜至美，徐州烧烤让人欲罢不能，新疆烧烤口齿生香……同样让旅客们欲罢不能。根据百度地图检索数据预测，淄博、柳州、青岛、南宁、锦州、南昌等地都成为“五一”热门烧烤城市，不少人前往打卡不同风格的烧烤。广州文和友相关负责人更是透露，“到店食客有95%会消费体验烧烤类产品，这几日，最早售罄的产品是烧烤类。”因此，为了应对五一假期他们增加了日常烧烤品类销售量较好的炭烧鸡中翅、炭烤生蚝等餐品主食材的备货量。西贝莜面村有关负责人告诉记者，其招牌菜“羊肉串”近期销量明显增长。不同于淄博烧烤是用烤好的小饼卷着小葱和烤肉吃，西贝羊肉串精选草原羔羊，铁签穿上大块肉，以此来展现豪迈的草原风情。强IP带动再加上品类的强社交属性，让烧烤在这个五一狠狠出了一波风头。而且，伴随着天气渐渐炎热，夏日夜宵经济逐步来临，夜宵成为最佳的释压手段，烧烤这个品类的火爆显然还将继续。04■大学生开启特种兵旅游小吃小喝品类迎热度高潮“大学生特种兵旅游攻略之24小时游遍杭州”、“大学生挑战24小时吃遍重庆，来重庆不等于白来”“美食特种兵极限暴走一日游，南昌申请出战...”这个五一，除了味蕾游之外，大学生特种兵式旅游也成为新宠。去哪儿旅行和小红书发布的《五一旅行趋势报告》显示，“特种兵式旅游”相关话题搜索增长超240%。(小红书上特种兵旅游)晚上睡在火车上，白天步履不停，24小时玩遍一座城，吃遍各种小吃，成为大学生旅游的常态。而随着特种兵式旅游火爆的，还有小吃小喝品类。特别是网红城市长沙，据悉，五一”假期首日，长沙五一商圈累计客流量114.93万人次。小龙虾、臭豆腐、糖油粑粑、茶颜悦色……各色小吃店排队是常态。5月1日，仅扬帆夜市客流量就破10万人次；美食街四方坪更是人潮汹涌。据一个去长沙的网友透露，他们一家人去长沙旅游，去四方坪夜市吃东西，本来想着在夜市里分头行动，但夜市里人山人海，他们只能一家三口抱团行动。“如果分散，估计打电话都听不到。”同样上榜的还有南昌。随着南昌成为大学生继长沙之后的美食平替，南昌的各色美食街便快速爆火。“美食天堂”珠宝街更是经常长队如龙，手工绿豆饼、烤鸡翅、烤粽子、南昌的奶茶之光洪都大拇指等地道小吃成了“网红”爆款。南京也不例外，据悉，五一期间号称南京最好吃的800米科巷美食街，五粮记、草鸡蛋现做蛋糕、香辣鸭脖、金平饼屋、许阿姨糕团店、陶记德州扒鸡...等门店基本都排着长队。其中草鸡蛋现做蛋糕、早点吃吧和陶记正宗德州扒鸡，至少要排队半小时。火爆的还有一些冷门城市，比如芷江，据悉，五一期间，芷江酸甜可口的酸萝卜受到游客一致青睐，各大门店均销售火爆，不少店铺出现供不应求，甚至售罄的现象。据不完全统计，仅芷江侗估佬酸萝卜、泡菜销售量就已达九千斤左右。在这个主打“消费降级”式的旅游热潮下，极具性价比的小吃小喝，无疑成为这个五一旅游者满足口腹之欲的最佳之选。小结：三年的疫情让许多餐饮倒在了黎明之前，也让很多餐饮人对未来的判断不是那么乐观。虽然春节餐饮复苏给了餐饮人一剂强心剂，但五一作为疫情结束后的首个黄金周，火爆的态势对餐饮人而言无疑是一个积极信号，让他们对市场对未来有了更多的确定与自信。相信2023年下半年，餐饮向好形势将更加明显。-END-作者

在经历过3年的至暗时刻后，中国的餐饮行业也从流量为王的时代，转向管理为王，其中“管理”的重点就是——“复购”。毕竟餐饮消费是带有排他性的，这顿吃了火锅，就不会再买酸菜鱼。各个餐饮商家的顾客之争真的就是靠“抢”！若是餐饮商家能做好“复购”这门科技，获客或是营收增长，就要轻松得多。为此，像肯德基、麦当劳、西贝、老乡鸡等餐饮品牌的战略，早已全面转向“复购”。01.依靠旧地图发现不了新大陆连锁餐饮2023年破局的机会点和难点数字化转型喊了这么多年，对于中小餐企，看起来很遥远，但其实我们都已经身在数字化时代经营当中。数字化转型不是要上什么系统，而是用数字化手段来完成业务的经营和运营。有些我们已经被动的响应去做了，比如美团点评到店业务，美团和饿了么外卖业务，都已经是通过数字化渠道的经营的手段。但大量餐企都是被动走进了这个方式，但并没有在认知上形成一种清晰的营销战略，并根据数字化业务的变化形成新的组织能力，在这个方向花时间思考和布局。95%的餐企老板到今天最熟悉的还是传统门店那一套经营方式，不知道今天环境变化驱使我们在营销战略上，去思考和传统门店经营一样重要的线上数字化门店经营。在认知上，我们餐企的经营者，头脑里还是用的旧地图，所以根本不可能发现新大陆。02.什么是新大陆？怎么更新旧地图？

被武汉众多年轻人期待的霸王茶姬武汉天地首店，五一前夕终于迎来了开业。前段时间就有眼尖网友发现，武汉天地突然出现了霸王茶姬品牌相关围挡，立马引发了近万网友关注。不少人都在猜测，霸王茶姬这是在进驻全国27个省市以及马来西亚、新加坡、泰国等市场后，要成功落子武汉，再下一城。作为中部新消费中心，武汉一直以来都是品牌们打开华中市场的桥头堡。此次霸王茶姬武汉首店开业，对品牌未来在华中市场的开拓有着重要的示范、带动意义。那么，此次品牌首店开业情况如何呢？接下来，餐饮O2O带领大家直击门店开业现场。01■武汉首店开业直击一小时涌入超千单步行到武汉热门商圈武汉天地，沿着蕉内门店往里走，很快就能看到霸王茶姬标志性的“茶杯”打卡装置。越过装置，背后就是霸王茶姬武汉首店：中式原木设计，整体框架融入东方建筑美学工艺，上方品牌标志性红色戏曲脸谱logo更是异常显目。门店内体验层面，此次霸王茶姬武汉首店不仅延续了品牌一贯的国风风格，主打木质体验空间，还融入云龙戏服及茶马古道元素装饰墙面，让消费者走进门店就能与品牌国风文化共鸣。同时，门店还结合武汉城市文化做了不少优化升级，比如，专门请中国镂刻工匠艺术家打造的带有武汉二字、品牌VI以及黄鹤楼元素融合的打卡墙，让消费者更好地打卡拍照分享喜悦。且与茶颜悦色、B&C等品牌首店进入武汉时大排长队，必须得等好几个小时才能走进门店不同，记者发现此次霸王茶姬首店开业，门店内虽然人潮涌动，小程序数次为保障顾客体验而暂停点单，但基本不用消费者大排长队。现场更是有不少工作人员举着指示牌引导消费者进行线上小程序下单和取餐。“不用现场排队哦，小程序就可以下单。”只要看到消费者有点单迹象，工作人员就温馨提示，同时也会一对一地确认取餐号以及询问点餐还是取餐，确保顾客端“点餐不用等”，新茶饮品牌服务如此体贴实在少有。对此，餐饮O2O创始人罗华山认为这是一个非常明智的策略。“五一本就人多，今年出游的人数更是暴涨，面对如此庞大的客群，与其让他们长期排队拥堵在门店，不如利用小程序让客流疏散开，这样门店反而能够承接更多的消费者。”为了更好地了解此次霸王茶姬武汉首店产品，记者特地用小程序现场分开点了三杯经典单品，伯牙绝弦、花田乌龙、春日桃桃，很快第一笔订单付款完成后，页面上就显示还有421杯正在制作中，预计等待时间需要56分钟，折算下每分钟出杯数，就能见其出杯效率。为此，记者特地观察了整个门店的产品后台制作，发现既有门店人员手工制作，同时还运用了自动化设备，相比于纯手工制作，整体产品出杯速度明显更快。我们初步统计了一下，白天一小时门店的出杯峰值超过400杯。不过，即便如此霸王茶姬门店也没有出现了“忙不过来”迹象，记者隔半小时后再打开门店小程序，订单出现了明显暴涨。后面更是因为小程序订单过于火爆，不得不暂时性关闭小程序，但现场仍然十分有序。在餐饮O2O看来，此次霸王茶姬武汉首店开业火爆，几乎是必然现象。武汉本就是消费城市，2022年社会消费品零售总额更是仅次杭州，名副其实的中部第一。而且此次首店选址所在的武汉天地，本就是武汉最为热门的购物商圈，一向是当下年轻消费者的打卡地，同时也是茶颜悦色、B&C登陆武汉的第一站。02■我在霸王茶姬武汉首店看到“服务体验”3大升级亮点此次霸王茶姬武汉首店开业，从业内的视角详细来看，门店在服务体验层面出现了以下几大升级亮点：1、利用小程序点单，不排队、不炒作，顾客体验第一位随着网红经济的火爆，排队似乎成为了检验一个品牌成功与否的最直观标准。为了营造门店火爆现象，有条件的品牌们使劲让消费者排队，没条件也创造条件让消费者排队。久而久之，排队营销成为了不少品牌门店开业的常规操作。然而，排队营销虽然可以给门店带来正面反馈，吸引更多人进店。但长久的排队等候，也让顾客的整个消费体验感非常差，对于时间不充裕的消费者更是不够友好，很容易引发消费者的反感心理。

近日，继离谱的皮蛋拿铁之后，又一个咖啡新物种走红了，章鱼拿铁，将硕大肥美章鱼泡在拿铁里面。消息一经发出立马让万千网友恶寒不已，网友直接吐槽道，这是什么黑暗料理啊？太炸裂了！简直反人类！继皮蛋拿铁后又一个让人眉头紧皱的一个东西……这还不是当下咖啡创新的“奇葩”特例，除了皮蛋拿铁、章鱼拿铁之外，咖啡赛道还有大蒜咖啡、陈醋美式、牛肉丸拿铁、老干妈拿铁、藤椒拿铁等奇葩新物种。那么，问题来了，当下咖啡创新为何越来越离谱？咖啡奇葩产品频出背后的底层逻辑是什么？01■咖啡赛道陷入“猎奇怪圈”如何在当下不断内卷化的咖啡赛道出圈，答案就是：造一款奇葩口味咖啡。自从咖啡品类火爆，越来越多的竞争对手涌入这条赛道之后，无法在资金实力与开店速度上与瑞幸、星巴克等品牌相比的咖啡店主们，似乎寻找到了另一条出圈的捷径，即制造出一款足以让年轻人“大吃一惊”的奇葩咖啡产品。去年，这种奇葩咖啡的代表是豆汁咖啡、麻酱咖啡、生蚝咖啡、折耳根咖啡、豆腐脑咖啡，大蒜咖啡等产品。今年的代表，则是皮蛋咖啡、章鱼拿铁.....据前段时间一位猎奇网友发帖：在南昌发现了一种很新的东西，皮蛋拿铁。在咖啡的底层铺上皮蛋碎，最上面再放一整颗皮蛋，主打就是一个“够味”。不少网友表示，光听名字就不想吃。太炸裂了，爱吃皮蛋和不爱吃皮蛋的都惊呆了！然而，就是这样一款奇葩产品，却成为当下咖啡赛道的流行爆品，引来许多咖啡店的跟风制作。前几天还有一家网友发帖道，杭州一家咖啡馆也开始推出“皮蛋拿铁”了，每天只限量卖6杯，吸引了不少人前去打卡品尝。最近的章鱼拿铁，据爆料的小红书账号“古谷小町”透露，产品更是火爆出圈，仅小红书就引发了60万+的浏览量。甚至，为了跟风章鱼拿铁，最近有些咖啡店还推出了肉桂柠檬凤爪燕麦拿铁。咖啡店主们就差把整个中国菜系搬进咖啡里了。除了以上奇葩产品外，贵州与云南等地还出了南京盐水鸭特调三文鱼美式、扣肉拿铁老北京豆汁冰美式、铜锅涮肉拿铁、臭豆腐咖啡、宁夏牛肉汤拿铁...仅广州一地就出现了以烧鹅为灵感的“酸梅烧鹅冰啡”，以白切鸡为灵感的“白切鸡咖啡”，以椰子鸡为灵感的广东椰咖靓鸡汤；某些餐厅还推出的三文鱼咖啡...越是与咖啡不搭关系的食物，越要强行与咖啡“融合”在一起，就越有话题感与噱头，越能吸引年轻人的注意力，越有流量。总之主打就一个词：反差。正如某些餐饮专家所言，“打着咖啡中式化的旗帜，随意将咖啡与中国人熟悉的食物组合在一起，肆意挑战人们的味蕾。好不好吃不重要，够不够出圈才是重点。”总之，只有我们想不到，没有咖啡品牌做不到的。02■奇葩咖啡频出原因何在？产品是1，其他都是O。我们都很清楚，做餐饮产品是基础。而要想产品好吃，口味创新层面就不能“太放肆”。只有受绝大部分消费者喜爱的产品才有可能成为爆品，真正提高品牌的营业额与品牌力。过于奇葩的产品，纵然有一时的热度，也很快就会被更猎奇的东西取代，无法形成持久的爆品。这一点不止我们很清楚，我相信那些咖啡品牌主理人内心也很清楚。那么，为何当下咖啡赛道依然“奇葩咖啡”频出？这些咖啡店们推出一个又一个奇怪的咖啡产品，到底有何用意？答案只有一个：流量。猎奇=流量。这种行为在营销界有一个专业营销名词：猎奇式营销。即利用猎奇产品引发年轻人的猎奇式心理，从而迅速在交际圈中传播开来，由此引发病毒式传播。越是猎奇的产品，越让人觉得不可思议的产品，越能引发当下年轻人的打卡品尝。猎奇是人类生来就有的天性，对于少见或者未曾经历过的事物，人们总是表现出强烈的探索欲望。咖啡品牌们正是在通过年轻人的这种猎奇心理，以奇葩产品突破年轻人的认知度，推动自己的品牌走红，从而为门店带来“难以想象”的流量与热度。在这个愈发内卷的咖啡赛道，品牌们要想脱颖而出只有以下几条路径：第一，抢占山头，快速开店这是当下头部咖啡品牌们如瑞幸、星巴克、TIM天好、挪瓦咖啡、幸运咖等品牌走的普遍路径。这种路径最大的特色就是品牌必须有足够的品牌力与资金实力，但凡实力弱一点都容易被开店扯到腰。第二，创意取胜，爆款出圈瑞幸咖啡已用逆袭事迹告诉我们，一款爆款产品甚至能帮助品牌改变命运。当下的咖啡品牌们，无论是大品牌还是小品牌，也都在不断推出自己的招牌产品，渴望打造出下一个“生椰拿铁”。不过，这个路径对品牌的研发能力要求很高，对一些小咖啡品牌而言，依然存在不小的门槛。一款兼具口碑和口感的产品，研发起来也没有那么容易，背后不仅是品牌研发们一次又一次尝试与实验，还要考虑品牌的供应链与门店管理等能力。第三，制造猎奇，收割热度这对于实力不强却又想要出圈的咖啡品牌而言，无疑是一条收割热度的捷径。正所谓不管白猫黑猫，抓到老鼠的就是好猫。在这个娱乐至死人心浮躁的时代，这个路径不仅门槛低，而且效果非常显著。其实，在当下这个时代，不止咖啡赛道，其他赛道猎奇营销也非常常见。比如去年新茶饮突然爆火的折耳根奶茶、洗衣液奶茶，零食赛道的灯泡糖、肥皂蛋糕、芥末雪糕、榴莲螺蛳粉等等，只有想不到没有商家们做不到。在这个流量至上的时代，几乎没有任何赛道能够逃脱这种“猎奇式营销”的危害。03■创新要有度猎奇也能害死猫毋庸置疑，咖啡创新是一件值得提倡的事情。特别是中国文化+咖啡的跨界融合，正如餐饮O2O在之前的文章《“中式概念”掀起咖啡赛道新风口？》所言，当下人们对咖啡的本土化创新，是咖啡想要实现在中国的大众化，不可避免要经历的过程。然而，这并不意味着咖啡品牌在进行“中式化”的创新过程中，就可以肆无忌惮打造猎奇产品来突围。猎奇营销看着固然好用，但猎奇也要有个度。正确的猎奇营销，产品与元素只是营销吸引大众注意的小手段，必须考虑适配度、逻辑性，以及大众的接受程度。如果品牌的猎奇营销只是单纯为了猎奇而已，触到了消费者的心理底线，甚至触到了社会敏感话题，结果不仅会显得庸俗与尴尬，带不来好的营销效果，无法将热度转化为购买力，甚至可能起反作用，成为损害品牌一把利刃。正如餐饮O2O罗华山所言，“猎奇营销是一把双刃剑，适度的猎奇可以为品牌带来流量，但如果猎奇噱头过于怪异出格，让消费者产生了厌恶排斥情绪，那么猎奇也可能害死猫，传播得越快品牌可能死得也越快。”或许一千人眼中有一千个哈姆雷特，一千人眼中也有一千种咖啡喝法。但真正好的产品，绝对是能够被大部分人所接受的咖啡产品。未来真正的“中国式”咖啡，也绝不是咖啡“硬搭”上一些中国特产甚至套入中国菜那么简单。而且，这种肆无忌惮的猎奇创新还可能带来食品安全问题。以当下最热门的章鱼拿铁为例，不少网友就指出，章鱼的卫生得不到保障。更有不少人反馈，自己品尝了所谓的臭豆腐美式、生蚝冰美式之后，因肠胃受不住不得不跑了一趟医院。甚至可能引发法律风险。比如去年的洗衣液奶茶，就因为不符合有关食品包装、标识的法律规则，有违食品安全伦理和市场伦理等问题，被当地市场监管局调查，最后以产品下架并承诺再也不会卖了做结局。猎奇营销只是一种营销手段，做餐饮最关键的核心只有一个，就是产品。如果一个餐饮品牌连“消费者吃得好”这个问题都无法解决，营销手法再好，营销投入再大，营销手段再怎么令人眼花缭乱，也无法转化成最后的购买力与品牌力。总之，猎奇营销可以做，但路径要正确，切莫用力过猛。产品可以创新，但要适可而止，切莫为噱头而走上“歧途”，结果却适得其反。-END-作者

餐饮想要做好，复购率就是命脉，因为餐饮的本质做的就是复购的生意。做餐饮的核心其实就是两件事情，一件是拉新，另一件是复购，拉新难，复购就更难了。很多餐厅通过不断打折来吸引老顾客，最后发现顾客只在打折优惠的时候来！在传统的正餐餐企里面，很容易面对以下几个头疼的问题。1、工作日没有生意，尤其是中午午餐，非常惨淡2、周六日生意火爆，很多都是活动、优惠、打折过来的3、美团、抖音看似带来了大量流量，却出现了假引流问题，很多顾客到店下单。却又不能不做。那么该如何改变餐厅假日经济，提升品牌认知度，提高顾客的复购率呢？如何通过菜单设计助您打开线上会员营销的大门：01■什么是门店假引流？线下门店老板最痛的一个点就是顾客到店后，顾客通过美团、抖音下单，不仅仅是线上没有给门店带来客流，反而到店顾客误伤，给线上美团和抖音带去了流量，这种情况叫做假引流。我们餐饮的经营者对这种情况非常深恶痛绝，一直规避不了。而对于美团和抖音，又不能不做。究其根源，抖音和美团给门店增加了优惠，降低了毛利。要想革命性解决这个问题，必须从底层逻辑上认清美团和抖音，重新理解美团和抖音的本质。02■重新理解抖音和美团和线下餐饮门店一样，抖音和美团是一个渠道。很多餐饮企业老板没有明白，假如线下我们有十家门店，其实我们还有40家线上的数字化门店，抖音到店数字化门店、美团数字化门店、饿了么和美团外卖数字化门店。什么是数字化转型？数字化转型的核心就是利用构建的数字化的基础设施，开展数字化经营，在不同渠道为顾客创造价值！认知改变，是突破的关键。也就是说，线下门店和线上门店一样，都是同等的战略地位，要从战略上重视，变成门店去理解，才从根本上理解这个时代因为移动互联网、数字化发生的改变。抖音门店和美团门店的渠道特征和线下门店完全不一样。理解这种不一样，很多问题就迎刃而解。抖音渠道和美团渠道，典型的特征，就是团购特征，是消费者认知的团购折扣的渠道。线下渠道，是直销渠道。线上门店渠道，折扣之外，还有很多利益相关者，比如美团的平台费用，而抖音，除了平台费用，还有达人佣金、mcn机构服务佣金。客流=线上门店流量+线下门店客流客流的争夺，不仅仅在线下门店，也在线上的门店客流。很多要素因为数字化影响，发生了结构性的变化。比如线下门店要转变成为交付重要场地，体验尤为重要。线下门店的经营核心是店长，线上门店的经营核心是数字化的运营，能力完全要求不一样。更重要的是，线上门店和线下门店菜单设计的逻辑发生了革命性的变化。03■革新菜单设计的逻辑从4P的理论，更能理解今天数字化环境发生变化带来相关的变化。4P：产品、价格、渠道、推广。渠道变了，产品，价格，推广方式都发生了变化。因此线上菜单的逻辑不一样，线上是一个单独的渠道，应当是单独的菜单。这个菜单设计，要把相关利益者都要考虑在内。抖音、美团团购页和门店小程序私域页面点餐没有区别，也是属于点餐小程序，只不过，前者属于公域，后者属于私域。公域卖公域的产品，私域卖私域的产品。只要保障了整体的毛利，无所谓顾客从哪里点餐，在哪个场景点餐，在哪个渠道点餐，就不存在误伤的行为，也不存在假引流。因为一切从战略底层都设计好了，也想明白了。比如：线下的烤鱼，不可以直接价格照搬到线上店铺，在工艺动线不改变的情况下，可以增加线上的新的烤鱼，虫草花烤鱼，价值感增强，定价可以稍高，而组合团购后的价格，和门店线下的产品价格还略高，顾客占了便宜，买到独特有价值的产品，商家也得利。比如：某杂粮面爆品，线下是西红柿浇汁，现在通过后端，增加更为有价值感的黑茄子浇汁，单独线上销售定价，最后团购套餐后，能形成和线下同样的毛利。这就是我们要深度理解这个时代变化后要做出改变。更为重要的是，线上线下菜单设计的逻辑发生改变，影响了后厨生产线的布局，影响了门店的盈利模型，影响了一切。天下大变！餐饮行业因为数字化和供求关系的变化，发生着一场大的营销革命！为帮助更多餐饮企业蓬勃发展，4

最近，面馆赛道唱衰的声音很多，关于五爷拌面的话题也非常火。为此，餐饮O2O特意采访了五爷拌面创始人，邀请他谈谈关于这些事的看法。针对外界传言的五爷拌面关店近600家的声音，五爷拌面创始人直言，疫情这三年品牌的确出现了近百家的关店，但并没有媒体们讲述得那么多。“我们是一家土生土长的东北品牌，门店布局大部分在东北、华北区域，而这些地方恰巧是三年来中国疫情的重灾区，尤其是2022年，黑龙江哈尔滨等多地一年上班时间也未超过100天。在这样的困境之下，每一个餐饮品牌们都生存不易。”五爷拌面现在到底如何了呢？接下来五爷拌面又将如何发展？在对谈的过程中，餐饮O2O获知五爷拌面五周年即将到来，届时品牌会出台一些帮扶加盟商的优惠政策。具体内容又是什么？01■中国首个门店数破1500家的面馆品牌纵观整个面馆赛道，品类虽然刚需，但市场一直都以街边店，夫妻店为主，且地域以及口味差异很大，有品类无品牌现象非常明显。这也导致这么多年来，中国面馆赛道一直没有诞生出一个类似于日本味千拉面的千店连锁品牌。（图片源自五爷拌面）2022年年初破店1000家，当下门店数更是突破1500家。那么，五爷拌面为何能够频频在面馆赛道出圈，冲破面馆赛道的“千店壁垒”，甚至疫情之下还能保持如此快的扩张速度？面对这个问题，创始人总结了以下几个因素：1、拌面天然高标准属性面食赛道之所以至今有品类无品牌，主要原因是这个赛道发展了上千年，大众化太强，细分品类太多。山西刀削面、陕西油泼面、武汉热干面、北京炸酱面、四川担担面、重庆小面等，基本每一个地域都有自己的“特色面”，每个地域对面馆的喜好不同，这也意味着不管选哪种“特色面”都等于放弃了另一部分客群。五爷拌面直接避开了“特色面”的选择，从更容易标准化的拌面这个面馆常见的配角切入，主打核心亮点“拌”，做全国人们的“拌面集合店”，集全国特色拌面于一身，以简单的组合式产品结构为品牌高速扩张打下坚实产品基础。（图片源自五爷拌面）当然，品牌要在面馆赛道长久发展，既要标准化也不能让消费者失去“新鲜感”，为了给顾客不断创造新鲜感，五爷拌面在特色拌面的基础上，还研发出了品牌自己的招牌拌面，如湖南小炒肉拌面，虾仁葱油拌面等。（五爷拌面新品湖南小炒肉拌面）而且还在拌面的基础上，根据地域特色加入了汤面、小吃等，力求做到标准化的同时也“个性化”。2、深耕品牌供应链体系除了产品之外，供应链也是制约很多面馆品牌扩张的关键要素。而五爷拌面，自2021年获得巨额融资以后，就一直在强化品牌的供应链布局。目前，历经近两年时间，品牌供应链已经初见雏形。据介绍，五爷拌面目前已投入上亿元在沈阳、长春、济南建设自有粉面加工工厂，并规划在陕西、山西、河南、江苏等多个省份建厂生产，目前输送区域已可涵盖全国所有省份及城市。也就是说，在供应链层面，五爷拌面已具备全国开店的能力。（五爷拌面面条工厂实景）同时，五爷拌面还拥有全程冷链物流配送体系。目前已在哈尔滨、长春、沈阳等20个省会城市建设完成智能化的仓储物流中心，物流配送效率可实现在T+1内送达省会城市，T+2内送达省会以外的外埠城市。（五爷拌面运输系统）3、持续大力帮扶加盟商我们都很清楚，餐饮创业失败并不是新鲜事，甚至可以说，在任何行业创业失败都是常见的。五爷拌面也无法避免这种失败，但一直在努力提高加盟商的“生存率”。要为加盟商赋能，要让加盟商赚到钱，这一直是五爷拌面的发展理念。自2020年疫情起，在那个所有餐饮都苦难的时刻，五爷拌面为了帮助加盟商度过艰难时刻，在“0加盟费”的情况下，直接所有加盟商统一降低管理费，从5%降低为3%。甚至，针对个别困难的加盟商，还进行了特别补助。截至2022年底，减免及补贴加盟商费用超5000万元！面对着疫情导致的普遍原材料暴涨的情况下，五爷拌面提供的食材价格“不升反降”。真正让利于加盟商，其上涨费用由总部统一承担，彻底消除加盟业主因成本上涨带来的担忧和压力。另外，为了让身处困境的加盟商扩大收入，五爷拌面还开展了“暖春补贴行动”，每月拿出大量费用针对外卖端进行流量投放，促进加盟商门店的销售，并且总部还有专业团队进行辅导扶持，帮助加盟商更好拓展抖音、外卖等新渠道。仅外卖渠道五爷拌面就取得了不小的成就。据统计，在合理控制营销支出保证商家利润率情况下，2022年五爷拌面全年外卖销售超1800万单，外卖营业额突破5亿元，对比上一年度提升约30%，现如今已成为外卖平台面类头部商家。“真正的加盟，绝不是割韭菜，而是互相扶持，共同双赢。因为我们很清楚，把握市场需求变化，不断给加盟商赋能，让加盟商有更多利润，才能达到品牌长久良性发展。”五爷拌面创始人说道。02■向南方扩张2023年突破2000家店此次对谈过程中，五爷创始人还谈到一个词：南拓。因为是东北面馆品牌，出于“南粉北面”饮食习惯不同等原因，五爷拌面发展一直比较局限在东北、华北区域，几乎未触及南方城市。创始人自己也承认“门店布局存在一定失衡问题，但这也是每一个地方品牌发展过程中无法避免的情况。”（五爷拌面门店布局图）“2023年我们将正式启动南拓计划，将五爷拌面的主战场从“北方”挪到黄河以南，重点发展广州、深圳、上海、河南、浙江等省份。”五爷创始人说道。同时，为了更好实现品牌南拓，五爷拌面已提炼出了更适合南方的“精益小店型”的超级单店模型，面积更小，60㎡以内；投资更少，两人即可开面馆，成本基本控制在10-15万元左右，回本周期更快，6—8个月即可收回全部投资成本；（五爷拌面精益小店模型）同时，全新小店模型还具备以下特色：一、选址层面：避开高租金的城市核心商圈，以小区、工业园区、学校、写字楼周边等高密度但流动性不大的商圈为主，进一步缩减开店成本，减少投资风险。同时为每一个门店划分选址红线，保证每个门店都有足够的市场容量。二、产品层面：针对南北方对面食口味的差异，适应性打造偏南方口味的SKU。比如，南方人却偏爱吃粉，五爷拌面就在菜单上添加了许多南方人的粉类新品，部分门店内还新增了卤味和炸物这两大品类，尽可能满足更多消费者的个性化口味。（五爷拌面卤味及炸物新品）同时，因为南方人爱吃猪肝，五爷拌面最近还新推出了酱爆猪肝拌面等爆品。（五爷拌面酱爆猪肝面）三、效率层面：最大化提高门店运营及生产效率，五爷拌面通过元媒体系统和门店物料服务，打造会说话的前厅，减少前厅的人员成本。五爷拌面还为每一个小店都配备了傻瓜式的后厨，一人即可操作，加入自动煮面机，自动控水机等自动化设备，配合精细化动作设计，可实现简单快速出餐效果。（五爷拌面厨房布局示意）据了解，五爷拌面的小店模型已在上海、深圳等多地试点，深圳田贝门店开业已半月左右，早上7点开始营业到晚上10点，2—3人即可服务早中晚餐三餐，实现全时段运营，每天堂食营收大概在3000元+，月堂食营收能够达到10万+。“我们计划是2023年再开500家这样的小店，争取今年门店数突破2000家。”五爷拌面创始人说道。据悉，当下五爷拌面正抓紧在南方布局，在叠加市场因疫情出现部分空白的情况下，2023年品牌实现预期目标或许并不难。03■五爷拌面五周年再推“新杀手锏”五爷拌面如此有底气南拓，除了全新的单店模型之外，五爷拌面本身的“准直营加盟”方式也是关键。“以前人们谈加盟色变，认为纯粹是割韭菜。但随着时代的发展，越来越多的直营品牌开始放开加盟，餐饮人已逐步意识到，加盟才是餐饮未来连锁的主趋势。”五爷拌面创始人说道。而且，五爷拌面一直以来都是将加盟当成直营运作。五爷拌面的加盟政策有以下特点：第一，强管控。五爷拌面所有的加盟商都是总部统招统管，没有其他代理商，门店运营上也有一套信息化管理和监控评估的体系，每天不止机器巡检还有人工督导，确保最大化保证产品质量。第二，统一供应链。五爷拌面拥有统一的管控系统，包括供应链、后台管理、订货以及全程冷链物流的配送。面产品制作材料除了蔬菜类之外，全部由总部统一配送，保证原料质量。（五爷拌面供应链系统）第三，完整培训体系。五爷拌面已建立品牌自有商学院，可以直接将加盟商的服务员体系、电商体系都纳入到统一的管理体系培训体系当中来，让加盟商彻底无后顾之忧。随着品牌5周年到来，五爷拌面再推加盟“杀手锏”：加盟费仅需1万元，现场签约即赠送4万元优惠服务！包括价值1万元全套收银系统和价值1万5千元智能后厨设备，以及5000元选址协助服务费、5000元培训费和5000元装修设计费。据悉，仅2023年2月、3月份，在没有任何政策加持下，五爷拌面新吸引加盟商大约就有超150家。在东北、华北区域，五爷拌面二店率更是达20%以上，更有很多加盟商一人就开了8-10家门店。“我们并不是一家完美的餐饮企业，在中国面馆赛道上我们也没有成功学习对象。即便一直在探索与尝试，依然不可避免会出现失败。但我们一直在朝着行业先驱方向努力，希望将五爷拌面打造成中国人自己的万店连锁品牌。希望社会对五爷拌面可以多一些包容与理解。”创始人说道。以上是餐饮O2O与五爷拌面创始人对谈内容，你对五爷拌面有什么看法，请在评论区留言。-END-作者

近几年，因为疫情的原因，露营经济格外火爆。据小红书显示，截止到2022年7月，与“露营”相关的关键词有超过394万+篇笔记，抖音2022年8月发布的“一起露营吧”话题播放量达到8.2亿次，露营内容累计播放超274亿次。2022年百度相关“露营”一词的热度也快速从400暴涨到3300。露营这个曾经少数人的爱好，成为了全民性的活动。但最近几个月，随着疫情阴霾消散，人们开启了报复性旅游态势，这股入”露营热“经济浪潮似乎出现了降温现象。据相关媒体报道，截至今年3月份，小红书相关露营笔记不仅没有增长，甚至出现了减少的趋势。百度词条关于露营的热度也下降回了800左右。2023年3月，露营行业头部平台觅野Camp更是直接宣布将停止服务。这到底是怎么回事呢，露营活动不香了？那露营餐饮还能干吗？01■露营的钱不好赚了“今年露营的钱没去年那么好赚了。”这是今年不少露营地创业者共同的感受。2022年因为疫情封控不断的原因，不少年轻人无法出去旅游，就将露营当成了旅行的代替品不断追捧。他们或自己购买装备找一个野外露营，或寻找一个固定的露营营地，通过舒适、便利、高品质的拎包入住形式进行高品质的露营。由于风口火爆，且投资门槛低，回本周期短，令不少创业者涌入露营这个赛道。“当初露营热火爆的时候，光租设备我短短半年就赚了二三十万元。”曾经的露营设备租赁老板，后来的营地主理人小刘（化名）说道。但这种热度似乎只持续了半年左右。“今年整体流量下滑超过一半以上，特别是散客，还没有以前一半。”营地主理人小斌（化名）说道，据他透露，目前他身边已经有很多营地主理人都在打折促销了，有的营地为了吸客甚至直接打6折。尽管从数据上来看，露营依然热度不小。根据美团、大众点评的数据，3月初，“露营”相关搜索量同比上升450%，笔记数量增长约300%。携程数据显示，2023年3月以来（3.1-3.16），国内露营产品预订量环比2月同期增长107%，同比增长135%。另据马蜂窝的数据显示，3月以来“露营”相关热度同比涨幅高达115%，其中“露营基地”热度上涨350%、“露营攻略”热度上涨270%，“露营玩法”热度上涨230%。但热度背后不少露营相关从业人员都指出了一个不可忽视的事实，平台的同比数据其实并没有多大意义，因为1.2月份本身就不是露营的最佳时机。相比于2022年6、7月，当下的露营地相关的订单明显减少。虽然有气温原因，但热度下降是事实。据每日人物的报道显示，2021年距厦门半小时车程的海门岛共有5家露营地，如今只剩1家还在营业。年轻人为何突然不那么爱露营了？或主要有以下两个原因：1、露营失去了“代替旅游”的语境疫情期间露营热崛起的核心因素，就是它具备“微度假”功能，可以代替旅游，满足疫情期间无法外出旅游的年轻人，短暂逃离职场，逃离焦虑的现实生活，逃离社会的繁琐尘嚣，近距离接触大自然放空自己的需求。但随着后疫情时代的到来，人们外出旅游不再受限，对于大部分非自身露营迷而言，露营这种运动就失去了其“代替旅游”的语境。正如我身边也曾跟风爱上露营的朋友小慧（化名）所言，“既然自己能出去了，为什么还要去露营？”而且，去年露营热崛起后，很多人其实并不是喜欢露营，单纯只是跟风拍照。个热爱露营的人小米（化名）说道，“我们经常一车人去露营，只有一个人是真正去露营，会露营的，其他的人要么为了拍照，要么为了社交。”而随着露营新鲜感的下降，这种露营拍照需求早已被其他的网红风口取代，比如寺庙旅游等。2、营地服务本身的同质化严重我们当下所说的露营热下降，最主要表现在露营地生意热度下降这个层面。而露营地生意之所以下降这么快，除了疫情解封之外，与露营地服务本身积弊很多，许多营地没有特色“难以留客”，有很大关系。据一个专业人士透露，去年露营火爆时，“大部分营地代理人都是抱着赚一波块钱的想法进入这个赛道的，因此很多营地除了位置不同，价格不同，大部分服务产品都大同小异，弄一些烧烤搞搞篝火晚会放放烟花之类，差异性不大。消费者去了几次，新鲜感过去了，就很难会继续去。”甚至有网络调研发现，多数人认为“这种活动参加一次就够了，实际上也没什么乐趣”，还有的对“露营的准备工作比较繁琐，大家都没那么多时间精力”的分析表示赞同。一句话，露营经济已过了当初的仅靠圈地就能“躺赚”的阶段。当下的露营创业者，特别是露营地创业者要想活下去，就必须开始卷，卷产品，卷服务，卷运营，卷出差异化，重新赋予当下年轻人走向露营的理由。02■或许，露营+餐饮风口才刚刚开启