8个月新增门店277万，倒闭78万家|餐饮“爆炸式增长故事”还能讲多久？
要么用连锁化做强做大，要么守着几个门店被边缘化？
随着餐饮品类红利不断下降，连锁化趋势加快，餐饮品牌们都面临一个艰难的选择，是坚持拼产品、拼品牌，还是追随大流走入拼门店、拼规模阶段。而毫无疑问的是，随着餐饮洗牌的不断加速，几乎所有的品牌都选择了第二条规模化道路。
于是，一场餐饮品牌爆炸式开店潮开启了！
今年餐饮品牌的开店速度，几乎可以用“狂飙”两个字来形容。据企查查数据显示，截至8月30日，今年新注册的餐饮企业数据为276.8万家。
正如餐饮O2O曾在文章《瑞幸单月狂飙500家店，咖啡品牌集体“加速”》所言，历经三年磨砺，餐饮品牌都不约而同想通过“弥补性开店”夺回餐饮失去的三年，开店成为了2023年品牌重头戏。
在这股爆炸性开店浪潮中，库迪咖啡妥妥是个“尖子生”。
据窄门餐眼显示，库迪咖啡8月已然突破5000家门店，截至8月末为止，库迪新开门店数已达5404家，当下总门店数为5503家，开店速度犹如火箭，但显然门店淘汰率也不低。
而曾经的狂飙之王瑞幸虽然慢了一步，但开店速度依然飞快。
据餐饮O2O统计，截至8月末为止，瑞幸品牌今年已经新增了2308家门店，相当于每天新增近10家门店，提前完成了品牌“万店目标”，成为了中国咖啡赛道top1。
不止咖啡赛道，汉堡品牌们开店速度也不慢。
最典型的就是当下的中式汉堡代表品牌塔斯汀，据窄门餐眼数据显示，2020年~2022年，塔斯汀新增门店数分别为316家、450家、2289家。
但据塔斯汀官网显示，仅今年上半年，塔斯汀就新增了至少1700家门店。目前，塔斯汀总门店数已达5136家。
就连麦当劳都开始渴望加入万店行列，近日，麦当劳中国首席执行官张家茵更是直接表示，要在2028年实现麦当劳中国10000家餐厅的目标。
另一洋快餐品牌肯德基拓店速度同样不慢，据窄门餐眼显示，截至左右肯德基新增门店已近900家，距离万店真正只差“一步之遥”。
新茶饮品牌更是这波拓店潮的主力军。
据相关媒体透露，截至8月份左右，古茗、沪上阿姨、霸王茶姬新开门店数量都已超千家，茶百道也新增了近800家门店。头部品牌喜茶也加快了拓展步伐，截至8月份左右新开门店数也近1000家，目前已有2476家门店。
蜜雪冰城拓店速度虽然变缓，也新开了近千家门店。
除此之外，去年仅300家店的茉酸奶，今年已经近1700家店。甜啦啦目前累积签约门店数量已超6000家，规模已可媲美书亦、古茗等腰部大佬品牌。
正如时代周报所言，当下餐饮拼抢门票的阶段已经完成，现在已进入肉搏战阶段。
“餐饮的大红利时代已经过去，当下品牌们最渴望的就是通过门店爆炸式增长，快速抢占市场份额，从而对竞品进行强势压制。特别是在融资遇冷的情况之下，资本看重更多的也是门店规模。”餐饮O2O罗华山说道。
“所以对于餐饮品牌而言，当下之急是如何讲述这个爆炸式增长故事。”毕竟，当规模达到一定量级之后，规模本身就是壁垒，并倒逼完成用户认知。
同时，规模也是杠杆。当一个区域市场内，门店规模足够大，它可以吸纳更大的投资、更多的人才，承载对未来的持续投入。
开放加盟
餐饮的尽头是加盟吗？曾有一篇文章提出过这么一个问题。在餐饮O2O看来，虽然未必全对，但无可否认一个事实就是，加盟正成为整个餐饮赛道的主流扩张趋势。
据窄门餐眼相关数据显示，当下门店规模1000家以上的85家餐饮品牌，除了星巴克与海底捞之外，其余全部品牌都开放了加盟合作，或者特许联营。
以前我们谈起加盟，免不了有‘割韭菜’的嫌疑，甚至有“十个加盟九个骗”的说法。但随着越来越多的头部品牌入场，加盟制、合伙制、区域代理制等加盟合作模式逐步完善和成熟，行业向透明化、规范化发展。
“不少初出茅庐的年轻人，想要在餐饮赛道赚到钱又不知道怎么搞，首选的就是加盟一个靠谱的头部品牌。”一个行内人说道。
不过，这也导致餐饮赛道出现另一场战争，加盟商抢夺战。
“优质的加盟商太难得了。”餐饮O2O罗华山说道。“和以前餐饮加盟后直接收加盟费，然后基本放任不管不同的是，现在品牌与加盟商的关系更多的是共生关系，加盟商做的好就是在帮助品牌快速规模化，双方都可以收益共赢。”
所以，为了共同利益，近几年开放加盟的餐饮品牌大部分采用零加盟费，日常营收抽成模式。“相比常规的加盟模式，这种联营模式更偏向直营，好处就是可以将门店扩张的风险让渡出去，等于是变相融资，同时对产品质量和门店管理有一定控制力。”
但这种模式也就意味着品牌对加盟商的要求也更高。
“这不是随便一个餐饮小白能够玩的游戏。”餐饮O2O罗华山说道，“而且，头部品牌们也需要控制闭店率。如果加盟商门店闭店率过高的话，对品牌很容易产生负面影响。”
而且，开放加盟还有以下两个优势：
1、可以快速下沉三四线县域市场
连锁品牌们虽然在品牌力层面有一定的优势，能够号召一定的消费者。但长期来看，本地加盟商们才更加了解本地消费者的需求。
“与其费劲不断试探调整品牌在每个区域的经营战略，以求可以本地化，不如求助当地的大加盟商们。”一个行内人说道，据介绍很多下沉市场都已涌现了职业加盟商。
2、加盟还可以促进品牌出海
中国餐饮品牌虽然一直都在提“中餐出海”问题，但真正成功的品牌并不多。
这其中最核心的问题就是，海外直营管理的链条太长了，成本过于高昂，而且很容易因为无法适合本地文化，导致品牌水土不服。
而开放加盟刚好可以解决这些问题。“特别是大加盟商特许加盟模式，品牌们刚好可以借用社会、别人、当地等力量快速发展。”
品牌规模化窗口期
随着餐饮行业的连锁化趋势进一步加快，越来越多的品牌开始喊出万店口号，放加盟、布局下沉市场，超万店目标进发。此前，美团龙珠创始合伙人朱拥华更是曾表示，预计2025年之前，中国的“万店品牌”就会超过20个。
问题是，中国餐饮规模化的窗口期真有这么久吗？
“餐饮加盟的热度很难持续两三年那么长，和经济形势息息相关。”餐饮加盟专家王冬明说道。对此，餐饮O2O罗华山表示赞同，“理论规模与实际规模是不同的，我们必须考虑现实变量。”
而且，餐饮头部们必须看到当下赛道存在的以下两个难题：
1、恶性价格战难以停止
自5月份开始，随着疫情“报复性消费”的余热逐步退潮，焦虑的餐饮人为了活下去开启了价格竞争。低价团购成为餐饮常态，餐饮开始打起新一轮的价格战。
截至当下，价格战已经持续了超3个月了，却依然没有停下的趋势。
“连奈雪的茶与喜茶，都快打成雪王了，更别说其他不知名的小品牌，生存只会更加艰难，要么跟着降价，要么倒闭！”一个茶饮行业人说道，而这导致的最终后果就是，全行业的品牌跟着一起卷一起降价，最终大家都陷入价格战的恶性循环。
持续恶性价格战之下，没有餐饮品牌是赢家，哪怕是头部品牌也要大出血。
同时，恶性价格战也让加盟品牌们处于一个尴尬的境地，
“品牌根据理想门店营收去加盟布局，但实际加盟门店营收远远达不到预期，结果就是加盟商闭店率越来越高，整个市场的口碑都变差了。加盟商不再相信品牌，有机会就倒向新的竞品品牌。”餐饮O2O罗华山说道。
2、餐饮已出现门店倒闭潮
一边疯狂开店，一边疯狂倒闭，成为今年的餐饮的特有现象。
根据企查查数据，过去三年里，全国有超过170万家餐饮相关企业注销吊销，这一数字，超过过去十年餐饮注销吊销数据总和，其中仅今年就倒闭了78万家门店。“餐饮已变成九死一生的风险赛道。”
“每天联系的倒闭店铺有二三十家，如果愿意的话，一天收个十多家都可以。”一个餐饮“收尸人”这样说道，特别是咖啡、新茶饮这两个赛道，几乎是重灾区。
“加盟店频繁倒闭，无疑会严重影响加盟商们扩店信心。”餐饮O2O罗华山说道。
而且，即便品牌们顺利占据了新市场，快速扩张门店，也不是最后终局。门店扩张后品牌还要思考，如何提高加盟商的存活率，提高加盟门店的利润，保持门店的生存能力。同时，加盟背后的供应链能力、加盟商管理，以及数字化水平都是考验。
作者 | 菜菜
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