跳出红海，扎根北京坚守地道川味！这家麻辣香锅凭什么能火16年？
The following article is from 蜀海百川 Author 蜀海
常言道：无麻不成味，无辣则不欢。
随着餐饮赛道不断细分，以麻和辣为代表的餐饮品类人气值持续飙升，川菜体系下的麻辣香锅，便是其中之一。
「一麻一辣」就是一家专注做麻辣香锅的品牌，凭借地道川味在京都红了16年，长期名列大众点评必吃榜、好评榜，私域粉丝数以十万计。
据品牌对外数据，目前「一麻一辣」在国内20多个城市拥有近70家门店，年营收逾2亿！并且品牌规模仍在持续壮大中。
「一麻一辣」是如何梳理出品牌定位，又是如何做到今天这样的成绩的？
作为「一麻一辣」的供应链合作伙伴，在业务之外，蜀海有幸和「一麻一辣」品牌创始人冯岩冯总展开了一次深度对话，倾听他与「一麻一辣」背后的故事。
从开酒吧到开餐厅
机缘巧合遇到了麻辣香锅
和很多餐饮创业人一样，冯岩也是标准的科班出身。
从北京旅游服务学校毕业后，他于1989年被分配到北京饭店，师从川菜特级大师，师爷则是黄派川菜创始人、曾任北京饭店总厨师长的黄子云。
在这里，冯岩系统地学习了正宗川菜从选料、配料到烹饪的全过程，也完成了从学徒到大厨的蜕变。
但不一样的是，出师后的冯岩首次创业并没有选择干餐饮，而是开了一家名为「热度」的酒吧。酒吧生意做得风生水起，甚至一度火到拥有4万多名注册会员。
直到2005年底，酒吧所在街道整体拆迁，为期7年的首次创业才宣告结束。
二次创业，冯岩更为谨慎，花了一年时间考察各种新项目，最终选择做麻辣香锅，也是基于一场“机缘巧合”。
“当时和师兄去四川考察，在当地一家小餐馆吃到一道名为‘干锅’的川菜，让我们眼前一亮，也勾起了我对地道川味的向往，毕竟我骨子里还是喜欢餐饮的。”冯岩表示。
回京后，冯岩火速对北京的餐饮市场进行了走访观察。他发现在北京川菜虽然已经很火了，但更细分的麻辣香锅还属于空缺品类，第一没有代表性品牌，第二差异化不够。
而且在大型连锁餐饮品牌云集的北京，选择从小餐饮切入创业也许更有机会。于是，他开始聚焦被淹没在川菜中的麻辣香锅。
从0到1
打造单店盈利模型
得益于多年的川菜厨师经验，冯岩和师兄很快研发出了「一麻一辣」麻辣香锅的前期味型，还原出了曾让自己眼前一亮的味道。
但仅仅是还原还不够，他们还需要在这个基础上，做出更有差异化和特色化的味型。
他们尝试将特制的回锅肉酱料加入麻辣香锅，没想到这个尝试不仅没有翻车，反而让麻辣香锅的味道更丰富了。
“有点像炒菜勾芡，每一个食材上都能挂上酱汁，味道反而更浓、更香、更下饭了。”
考虑到北方人爱吃酱香口味，冯岩和师兄又对料包进行升级，加入了甜面酱和各种香料进行配比、熬制，制成香辣酱，至此形成了「一麻一辣」两个主味型。
2007年6月，「一麻一辣」第一家店于酒仙桥一座高档写字楼开业。
虽然门店吸引了写字楼里的白领一族，但由于周围没有社区，营收受到了极大的限制，再加上所处商场本身经营不善，导致门店随着商场的倒闭关门。
首店关门后，冯岩迅速调整了选址决策。他认为麻辣香锅的主要受众人群是喜辣和重口味的年轻人，所以门店选址就应该更贴近年轻人聚集的地方。
于是，第二家门店选在了魏公村一处临近民族大学的铺面，果然生意迅速好转起来。
冯岩又借势筹办了一系列优惠营销活动，还主动联系北京电视台，邀请美食节目《食全食美》到店进行拍摄。
线上线下同步宣传之下，「一麻一辣」的名气直线上升，门店生意爆火。最火爆的时候，400多平米的大店，每天排号等餐的顾客都坐到了马路边上。
魏公村店的成功，开启了「一麻一辣」走出北京、面向全国拓店的进程。
03■
定制化产品+场景
构成独特的品牌认知
连锁品牌要长期走下去，40%靠产品，30%靠服务，30%靠品牌认知。厨师出身的冯岩深知这一点，所以无论处于哪个规模，对这三块都极为重视。
「一麻一辣」的品控有多严苛呢？
香料油和麻辣酱作为品牌“秘方”，始终被视为技术核心。通过改良传统麻辣香锅底料，辅以四十余种名贵天然香料经慢火熬制，在保留麻辣香锅原有的麻辣鲜香的基础上，以“一油一酱”强化麻辣香锅的口感层次。同时，口感清爽而不油腻、不伤胃、不上火。
辣椒则选用了上等专供四川灯笼椒，颜色鲜艳、辣香浓郁、辣感柔和，并且设置了7个辣度级别。
就连米饭，也要求选用优质东北五常大米，洗米、控水、蒸制、焖饭，每一个步骤都要达到日料米饭的标准。
“香锅除了拼味道，也在拼食材，你不用好料，不用足料，你是做不出那个味道的。我们从07年第一家门店发展到现在，选用的食材包括底料、辅料小料、制作工艺几乎都没有变，哪怕它的成本每年都在涨，我们也绝不在品质上打折扣，老百姓的嘴，你是蒙不了的。”
除了吃得放心，顾客还可以自行挑选搭配菜品，食材新鲜，有荤有素；也可以根据口味的喜好选择酱香、蒜香或者香辣等，还可以根据对辣味的接受程度选择辣度。
「一麻一辣」麻辣香锅形成了自成一派的独特风格：食材丰富、现配现炒、少油、麻辣随时可控，并且根据季节搭配上自制饮品。
个性化的口味选择，亦成为「一麻一辣」在麻辣香锅赛道中一大竞争优势。
不只是口味的“定制”，「一麻一辣」还从门店空间设计入手，打造个性化用餐环境。他们会根据每个时期的主题、周边风格变换门店形象，先后推出过嘻哈风、北欧极简风、花艺风等各种形象店。
“消费者需求其实一直在变化，所以我们要不断地调整自己去适应主体消费人群的喜好。不论是口味上，还是空间上，要让客户感觉到你是在不断升级的，并且是懂他们的。”
🔺「一麻一辣」合生汇店
个性化与标准化结合
夯实连锁系统的可复制性
产品是品牌的名片，所以产品稳定也很重要。
但麻辣香锅必须经过炒制这道工序，除了独到的酱料、新鲜的食材，还需要考究的火候和烹饪技术，这在实现门店标准化上存在更大的难度。
为了解决这个问题，「一麻一辣」联合蜀海的研发团队投入了大量的精力，对香料油和麻辣酱进行持续的调整和优化，香料配比如何、熬制多长时间都有严格标准，力求从油酱的技工上控制变量。
之后由中央厨房统一加工、真空包装配送，门店在出品时，只需要按照规定的配比、火候操作就可以。
让全国门店能够炒出统一的味道，这是「一麻一辣」实现品牌化、规模化发展的关键。
不仅如此，门店所需材料都在中央厨房提前处置好，到店以后厨师不再需要做大量准备工作，这样可以提高效率，降低成本，为产品定价及后期营销让出更多空间。
「一麻一辣」现在一个营业面积为150平米左右的小店，标配只需要8个员工，后厨4人，前厅4人，无论人效还是坪效，都是非常高的。加上麻辣香锅本身翻台率高，「一麻一辣」几乎是以快餐的效率做正餐。
据冯岩介绍，通过把采购、库管等后端工作交由蜀海来做，「一麻一辣」总部运营人员也从最初的5、60人，稳定在20人左右，仅采购就从10人降到2人。
“我们是比较务实的公司，如果一开始就把公司后端搞得太重，费用太高，一旦公司面临不可控的风险，很容易出现资金链断裂。所以我们会从每一个环节控制成本，把人力组织到最好的状态去保证门店的正常运营。”
值得一提的是，「一麻一辣」还是蜀海的首批客户，其全国门店的食材、配料等，都由蜀海统一采购加工后进行配送，确保食材标准的稳定、供应链的稳定。
双方的研发团队也会就酱料等产品的糖度、盐度配比进行优化，共同为其在麻辣香锅赛道保持长期竞争力保驾护航。这也为双方长达十余年的合作，奠定了基础。
“类直营化”管理
以共同利益推动长远发展
目前，「一麻一辣」40%为直营店，60%为加盟店，这个比例先后经历过几次大的调整。
2019年，「一麻一辣」尝试开放加盟。拓店速度最快的时候，一年时间在全国开了35家店。开店速度太快，人才储备跟不上导致门店管理断档。再加上疫情影响，外省门店出现了比较严重的亏损。
痛定思痛后，冯岩当机立断，一口气关掉了20多家店，把所有精力全部收回到北京。
经历了一段时间调整，2021年，「一麻一辣」转为特许加盟。门店由城市合伙人经营维护，但采购仓配全部走蜀海体系，并且管理由总部统一来做。这样即避免了连锁加盟的管理混乱问题，同时也能确保食材标准和直营店一样。
商业合作纯靠契约精神是不够的，因此「一麻一辣」还专门建立起了一套系统性的门店管理制度：四色卡管理模式、门店运营督导模式和神秘顾客探店模式。
具体来说，就是用各种颜色代表一家餐厅运营管理包含的内容，如服务水平、食品安全、菜品质量、员工满意度等等，每个月督导组都会到店考核。
除了固定的到店考核，店长每天需要通过系统拍摄打卡，门店设置24小时无死角监控，有专人筛查监督门店卫生标准、员工工作状态、服务意识。
另外还有神秘顾客暗访，提供总部详细的暗访体验报告。综合以上这几项，总部将各个门店分为A、B、C三个等级，并进行对应的奖惩。
“我们不会放宽对门店经营的要求，加盟店和直营店一视同仁，必须精细化管理，接受评级。直营店连续三个月C级，店长离岗。加盟店如果出现相同情况，我们会要求加盟商换店长或者关店，这些在加盟合同中有明确说明。”
对加盟商的扶持也和直营店一样。开业前一个月，店长和厨师长等骨干员工要到北京总部接受至少20天的培训，并进到直营店学习实操。
开业后，总部有专设的支援小队进店支持，帮助门店走上正轨，这支支援小队由数位优质店长组成。同时，每个加盟店都有独立运营管理的支援群，加盟商遇到困难可以第一时间找到负责人寻求帮助。
做好加盟门店的支持与管理，保证加盟商的存活率，品牌才有更长远的发展。
结语
冯岩的终极目标，是将「一麻一辣」做成全国第一的麻辣香锅品牌。
目前，品牌门店已经从北京辐射到了江西、河北、辽宁、山东等地20多个城市。发展过程中踩过的坑，也让冯岩对品牌连锁化有了更深刻的思考和长远的规划。
前路漫漫亦灿灿，往事堪堪亦澜澜。作为相伴10多年的合作伙伴，蜀海要做的，就是陪品牌一往无前地走下去！
来源 | 蜀海百川
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