提起湖南长沙，或许大部分餐饮人内心都会浮现一个词汇，网红。这个城市虽然在规模经济上无法与成都、重庆、武汉等相比，但在商业消费上却走在成都等二代网红“前辈”前头，拥有着持续的“造星”力、涌动的创新力。特别是在“吃”这个层面，长沙餐饮人极具创新能力，不仅孕育了文和友、茶颜悦色、王捌院子、盛香亭等全国知名网红前浪，近年更是杀出了汉元素虾聚乐部、野篱笆渔虾集市、蒸市等沉浸式主题新网红品牌，可谓是当之无愧的网红餐饮汇聚之城。纵观整个中国商业市场，似乎还没有哪一个城市能超越长沙，拥有如此庞大的网红餐饮创造力，偏又玩法多样，“怪点子”层出不穷，让每一个网红餐饮品牌都形成了自己的“独特个性”，吸引着全国众多餐饮“潮牌”朝拜取经。9月24-25日餐饮O2O长沙创新餐饮游学团带你去长沙，走进这个网红餐饮城市，走入文和友、茶颜悦色、绝味、王捌院子、笨萝卜、聚味翟记总部，与品牌创始人面对面互动交流，探寻餐饮文创基因以及网红品牌的塑造秘诀；同时，我们还将带领餐饮人考察野篱笆渔虾集市、蒸市、汉元素龙虾聚乐部、围湘记等餐饮网红门店，学习餐饮沉浸式场景打造。探最文化味的餐饮IP
或许是因为这里有国内最成功的娱乐频道芒果台，长沙餐饮都具有极强的文创属性，在对于品牌塑造与消费者洞察方面先人一步。而文和友与茶颜悦色这两个起步长沙，未走出长沙就已火爆出圈的网红品牌，无疑是餐饮中做“文化”的佼佼者。作为曾经全国性的超级网红爆红IP，文和友曾被人们贴上太多的标签，有人说它是餐饮小吃界“迪士尼”，有人说它是餐饮界的新物种，甚至有餐饮人赞誉它为整个餐饮品类的“司马迁”，餐饮人文历史的教科书级别品牌。比如长沙文和友高峰时每天平均接待2万名顾客，日均翻台率高达8台，年接待人次约1000万，差不多相当于当下整个长沙人口总数。比如深圳文和友开业时，等位排队竟然达到惊人的70000+桌....同样的文创餐饮品牌还有茶颜悦色这个现象级网红茶饮“顶流”，即便是在新茶饮走入下半场的当下，茶颜悦色依然持续火爆，几乎品牌开到哪里排队、热搜就到哪里，门店也是开一家爆一家，堪称餐饮界的“热搜收割机”。以文和友为例，大到整个场景，小到每一处灯光细节设计，文和友无不在尽力体现长沙等当地文化特色，希望以极致的复古场景+地域民间小吃，结合潮流文化，打造出文和友独特的商业+文化+艺术”餐饮模式。茶颜悦色品牌在文化层面的属性更为明显，中国风的品牌视觉体系，“声声乌龙、人间烟火、凤栖绿桂”等等文雅十足的产品名字，还有品牌茶杯、帆布袋、雨伞、明信片等周边物料，无不在强化品牌的国风文化属性。近几年茶颜悦色还推出了竹林煮茶、别有洞天、江枫渔火、方寸间·桃花源等多个新中式概念空间店，夯实品牌的国潮文化基因。
虽然当下文和友IP已不复往日爆红，但长沙文和友依然是当下城市网红餐饮标杆，文和友的文创餐饮模式依然值得我们所有餐饮人学习与借鉴。茶颜悦色的国潮风文创品牌打造方法，更是早已成为当下餐饮人创业的必修课。无体验不商业，随着文和友的爆红，越来越多的餐饮品牌将场景作为了门店打造的重点。创造“新奇特”场景或景点成为很多品牌共同选择。在这个信息爆炸的时代，没点标新立异的手段，光讲产品至上品牌是难以出圈的。特别是长沙这个娱乐等级拉满的城市，餐饮人在场景玩法上更是层出不穷，院子餐饮、市集餐饮、露营餐饮....应有尽有。王捌院子就是这样一个院子餐饮。这个生于江湖，来自乡野的餐饮品牌，以湖南最具特征性的院子场景为特色，辅助甲鱼为主打的乡野土菜，炒菜全部用柴火灶，每天的菜单不固定，由当天的食材决定…将乡野闲趣与湘菜特色传递给每一个食客。
据悉，王捌院子长沙天心店开业仅一个月，就获得了长沙市抖音美食热门榜排名第一，成为长沙最具代表性的网红打卡地。如今每年接待人数超过100万，一年售出甲鱼580000斤。想吃王捌院子，要提前3天预订，已经成为一个共识。类似的还有集正餐、大排档等多种经营模式于一体的“野篱笆渔虾集市”，集露营与集市于一体，露营的大院子极具烟火气，鲜活肆意的海鲜食材市集，开放式的厨房，沉浸式氛围体验感让每一个来此的消费者都欲罢不能。图片来源：穷游网
除此之外，此次研学我们将要参观的蒸市、汉元素龙虾聚乐部等品牌都是场景网红餐饮的代表。以蒸市为例，作为湖南首家蒸菜场景主题餐厅，蒸市门店内的每一寸空间都充满复古老街市的味道。厂房式的蒸菜市场十分接地气，大大小小的蒸笼整齐堆叠在一起；楼上还有蒸笼街，闪烁的霓虹灯、怀旧的竹编织品、极具生活气息又各有特色的主题包房，仿佛食客们打开了一条通往80年代浏阳的时光通道。汉元素龙虾聚乐部在这一点上表现得更加明显，整个俱乐部以汉朝古风市集呈现，门店内的工作人员全部都是身着汉服，市集两侧则是烧酒铺、糕点铺、邮局、布庄、银楼等。
晚上还有汉舞表演，投壶等活动，直接让消费者一秒穿越到汉朝，让人很难想象这是一个以龙虾为主的餐饮门店。
随着虎头局、墨茉点心局等网红品牌的没落，“网红”已成为餐饮赛道的一个敏感词汇，餐饮人也从最开始的趋之如鹜，到如今谈“网红”色变。正如朱光玉火锅李扬所言，“网红战略并没有问题，没有网红，如何谈长红呢？”而“造景”或者说打造独特场景体验，无疑是餐饮品牌成为网红快速路径。在当下这个互联网餐饮时代，品牌内功很重要，但酒香也得有人赏，找对场景模式，抓住外部流量也很重要。看品牌爆品打造
作为湘菜品类的主流发源地之一，在长沙爆火的势能之下，辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头，三道经典湘菜在长沙均被打造出了全国知名的餐饮品牌，并成为全国各地湘菜品牌的主打产品。聚味瞿记就是长沙以小龙虾爆品知名的网红餐饮品牌之一，这个从不知名的社区小店，一跃成为拥有近二十家直营门店的传奇餐饮品牌，全面聚焦小龙虾单品，据说在龙虾烹饪上已形成品牌的独门秘诀，每年品牌卖出的小龙虾数量可达数百吨。
爆品=强需求*高点击率*高传播性。爆品的关键在于高需求度、高传播性和高转化率的完美结合。餐企想要打造出品牌超级爆品并不容易，不仅需要在产品口味上进行强把控，在需求与传播上也要有自己的策略。极致性价比也是长沙的餐饮特色之一。新一线城市中，中国有几大品牌禁区，品牌不敢轻易涉足，长沙就是其中之一，原因就是长沙餐饮的极致性价比特色。据悉，长沙人均超过150元的连锁品牌寥寥无几，整个市场包括消费者的所有目光都聚焦在中低端领域，处于“血海”竞争之中，形成独特的竞争壁垒。能够在长沙生存下来的大众连锁餐企个个都是“狠角色”，其中笨萝卜更是其中典型代表。
在长沙笨萝卜有多火爆呢？据悉，如今品牌热度与文和友、茶颜悦色相比四毫不逊色，已成为长沙旅游必打卡地标餐饮。门店16点开门有人17:30分去就已经排号到了480桌；高峰时期排队可以排到1000多号，甚至连黄牛都忍不住跑来卖号。笨萝卜为何能够如此火爆？核心秘诀就一个词，极致性价比。作为一个从街头“苍蝇馆子”起家的网红餐饮品牌，笨萝卜人均客单价只需要40元左右，大部分菜价都集中在15—30元之间，最便宜炒菜甚至可达9元/份，堪称湖南湘菜性价比天花板。在这个国际形势以及日排放核污水导致食材价格一涨再涨的时代，笨萝卜到底是如何保持品牌极致性价比特色的呢？这显然值得中国餐饮人去一探究竟。特别是在恶性价格战持续，头部餐饮品牌不断推出低价团购，甚至连奈雪的茶、喜茶都变身雪王，海底捞都开始降价的当下，或许能够为受困品牌指出明路。虽然在长沙餐饮品类消费金额占比排行榜中，湘菜以24.8%的占比，登顶榜单，成为最“吸金”的品类。但除了湘菜这个主流品类之外，长沙还是小吃行业的乌镇，在线上消费订单排行榜上，湘菜、小吃快餐分别占比为16%，16.4%，几乎旗鼓相当。最知名的或许要数绝味。在卤味鸭脖这个赛道，短短十几年诞生了三家上市公司。武汉有周黑鸭、江西有煌上煌，绝味是起步最晚的一个鸭脖品牌。2005年绝味创始人戴文军开第一家绝味鸭脖店，周黑鸭和煌上煌都已经在市场上打出了知名度。
但尽管如此，凭借着“蜜雪”式的价格优势+轻资产加盟扩张模式，绝味依然走在了三巨头前面。品牌成立第14年即2019年绝味门店就突破了万家。截至到2022年12月，绝味在中国大陆地区门店总数已突破1.5万家，成为名副其实的卤味一哥。随着餐饮行业的连锁化趋势进一步加快，越来越多的品牌开始喊出万店口号。美团龙珠创始合伙人朱拥华更是表示，预计2025年之前，中国的“万店品牌”就会超过20个。然而，截止当下我国餐饮万店品牌也不过5家，可见万店目标难度。其实，任何一家小吃店都可以走绝味连锁经营模式。此次游学，餐饮O2O将带领餐饮人深入绝味的供应链工厂以及商学院考察，起底绝味万店连锁的成功秘诀！同时，餐饮O2O还将带领大家前往主打的就是1人食场景，将卤味+小火锅+茶融合为一体的盛香亭转转热卤，曾经的长沙江南公社，如今主打砂锅湘菜的围湘记门店，领略长沙在餐饮品类上的融合创新能力。9月24-25日餐饮O2O长沙创新餐饮游学团邀你去长沙，走进这个网红餐饮城市，走入文和友、茶颜悦色、绝味、王捌院子、笨萝卜、聚味翟记总部，与品牌创始人面对面互动交流，探寻餐饮文创基因以及网红品牌的塑造秘诀；同时，我们还将带领餐饮人们参观野篱笆渔虾集市、蒸市、汉元素龙虾聚乐部、围湘记等餐饮网红门店，学习餐饮沉浸式场景打造。1、作为新消费之城，长沙是餐饮网红品牌制造机，值得每一个餐饮老板去学习！2、长沙文和友、茶颜悦色、绝味、王捌院子、笨萝卜、聚味翟记、野篱笆渔虾集市、蒸市、汉元素虾聚乐部、围湘记、盛香亭转转热卤等11大标杆餐饮品牌沉浸参访学习与参观，与之达成交流、合作、资源对接等。3、品牌创始人及创始团队面对面主题分享，现场交流互动，向成功者学习成功。4、总部主题分享+门店考察+后厨参观三位一体结合模式，更全面更系统更直观的深度沉浸式学习。5、组建专属学习交流群，与品牌负责人、全国各地学员随时进行互动，拓展人脉交流。6、随车导师移动课堂+标杆企业总结复盘+专家私享会课堂，丰富知识点升维认知。|| 往届游学 ||
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作者 | 苏苏
出品 | 餐饮O2O
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