然而，纵观重庆3万家火锅店，如今却没有出现一家比较有影响力的火锅品牌，反观后起之秀成都，却囊括市场上80%的火锅大型品牌！有人说：“重庆永远开不出海底捞，他们对火锅味道过于偏执与狂热，而忘记市场发展的内需和消费者完美的体验感”。虽然重庆火锅近几年也有一些品牌在大力发展，像“周师兄”、“佩姐”等，也无法和“海底捞”这艘艨艟巨舰相抗衡！那为什么味道一直出圈的重庆火锅一直无法诞生头部火锅品牌呢？为什么现在很多人一想到吃火锅，总以到“海底捞”门店为荣呢？毋庸置疑，行业前三甲的火锅品牌已经形成一个新型定律市场，头部火锅品牌拥有完善的供应链，品牌基础架构也都具备，俨然成为餐饮行业的龙头老大。虽然“周师兄”和“巴奴”一直着重于对菜品的打造，以此来淡化海底捞高服务带来的影响，然而在海底捞多规模矩阵中，两者的竞争段位也不在同一个水平。当巴奴还在做乌鸡卷的时候，海底捞就开启了火锅新零售模式。据2020火锅10大品牌榜公布的消息来看，目前海底捞依旧稳居第一，呷哺呷哺和巴奴分别占据第二、第三。从开店数量来看，海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列三甲，从正常的市场竞争来看，一旦一个行业形成头部前三甲，排在后面的品牌很难实现超越。市场格局已经形成，中下游市场是能在最下层市场分蛋糕，重庆火锅想要出圈，诞生出大品牌，已经失去最红利的风口。大家可能都听闻过“小郡肝串串香”的成败史，然而要说业内最早一批败在加盟之下的例子，就是重庆火锅。
自上世纪90年代起，重庆老火锅就打开了首次全国扩张，小天鹅、孔亮、秦妈等品牌曾一度扩张趋势迅猛。加盟的乱象让重庆火锅开始剑走偏锋，整个重庆火锅市场开始转移到加盟这块业务上来，对直营体系的建设也就处于瘫痪状态。
作为重庆火锅代表的“小天鹅”就是一个活生生的例子。1994年在天津市开首家全国连锁店。那时，每一天加盟热线不断，何永智一星期要飞八个地区谈合作，1个月开出一家加盟连锁店，最高峰时国内各地开380家。
2007年，小天鹅得到红杉资本2000万美金的投资，正当小天鹅踏入上市计划的同时，发现旗下直营店门店数量稀少，无法达到其上市要求。而小天鹅为了上市，回购了20多家加盟店，导致自己元气大伤，最终也没有上市成功。比海底捞火锅晚2年创立的孔亮鳝鱼火锅，二零零一年把店开到成都，打开大店称霸新时代。在孔亮鳝鱼火锅最火爆的那时候，店面总面积平均一千一百㎡起步；等位的顾客，每天剥掉六七十斤瓜子、花生；一家店面每一天四五辆车载满配送3次，店内每一天切60斤腰花、110斤鸭胗。在成都市吹响牌子后，孔亮鳝鱼火锅打开加盟模式，二零一零年巅峰阶段，国内各地有六百家加盟连锁店。这也是重庆老火锅的光辉阶段，刘一手、朝天门、德庄、苏大姐、秦妈等牌子都是在国内各地开实体店，各大省市都能看见重庆老火锅。这一场重庆老火锅的盛宴，到2010年戛然而止，自此，重庆老火锅集体“哑火”。小天鹅开始转战商业地产，有了今日网红打卡地的洪崖洞；孔亮火锅将资本转移到小贷公司；风光无限的刘一手开启多元化时代，之前有些项目一直不温不火，直到刘梅接手刘一手才算稳住了其根基。或许正是乱花迷人眼，浅草没了马蹄。重庆火锅的高光时刻来得那么的迅雷不及掩耳，沉浸在丰收的喜悦中，错失了重庆火锅崛起的最好机会。
重庆市有一个“猪圈火锅”，最开始的店就开在一个山头上，边上是猪圈。重庆人吃火锅不注重环境，吃的是口味和气氛。贴近生活的特性，让火锅渗透到重庆人的日常生活，变成重庆人的人文和饮食信念。重庆南山有一家网红火锅店枇杷园火锅，商家包下了整个山，把火锅店开在山上。据传这一家火锅店有999张餐桌，可容下上万人用餐。在重庆，有一个很奇怪的现象，那就是重庆火锅门店都有自己的一股傲气！这些火锅店认为自己的火锅才是最正宗的，海底捞只不过是跳梁小丑，不足为惧。
另一方面，重庆的海底捞分店却每天都在排队，人满为患。如果说一家门店爆火是物以稀为贵，而20多家门店同时处于火爆排队的状况，这就值得重庆火锅界深思了。如果是10年前，海底捞绝不会在重庆发展并生存下去，为何10年后海底捞就能轻而易举地攻占重庆火锅市场呢？最主要的原因还是因为消费群体已经不再是70后，80后了。年轻消费群体的崛起让火锅开始进入多维味蕾世界，麻辣将不再是火锅永恒不变的主题。而对于重庆火锅来讲，虽然现阶段出不了头部品牌，但是也可以向现有的头部企业学习。重庆火锅传承历史悠久，但也不可一味以正宗自居！人都是要朝前看，只有抓住消费市场，才有在餐饮界说话的实力。因为当下餐饮的比拼，早已不是一招鲜，吃遍天的年代了，是品牌、运营、供应链多维度的竞争。
所以，重庆火锅不要只是埋头研究味道，更要抬头看看当下市场，系统化对品牌进行打造方能走得更快、更远。
从海底捞的成功案例中会发现，重庆老火锅全国各地扩张失利，重点在于落伍的经营管理模式。从小天鹅、孔亮到德庄、刘一手，这些重庆老火锅品牌都把全国各地扩张的首发站选在成都，一炮走红，可如果跨出川渝，就问题频出。一方面，是由于原料的原产地和物流运输条件受限，重庆老火锅的菜肴供货管理体系能辐射到成都市场，很难覆盖更大更远的市场；而另一方面，传统式的人力管理体系也不能支撑大规模的扩张，好店长难招、难留，职工工作积极性不高、员工流失率高，门店很难带来统一的用户体验。就像张勇所讲，基本管理体系没夯实就忙着开实体店，相当于加快毁灭。小天鹅火锅由于扩张速度太快，监管无法跟上，各种各样问题频发。何永智迫不得已像个“救火员”，忙着到处“灭火”，心有余而力不足。而经历过“毛棉油”黑油碟事件，孔亮火锅刻骨铭心认识到“食品卫生安全、服务态度、营销方式等，要是当中任何1个环节发生问题，板子都会打在品牌上”。但是，最近几年，重庆老火锅在全国各地又有了“卷土重来”之势，德庄、刘一手、朝天门、渝味晓宇等品牌连锁店也开遍全国各地。在“一超多强”的火锅市场布局中，产业链集中度低、小且分散化的重庆老火锅还有可能吗？正确的答案是“有”。海底捞火锅以极致服务著称，但一些更重视食材和口感的消费者会觉得，口感不是很纯正。这2年兴起的巴奴火锅，便是把握住海底捞火锅在产品上的缺乏，以完美商品与海底捞火锅的极致服务产生差异化营销。吃火锅终究吃的是口味，想要论口味正宗，非重庆老火锅莫属。这就是重庆老火锅的机遇。这几年，一些地道的重庆市麻辣火锅到国内各地开实体店，开一家火一家。像珮姐老火锅，每到1个城市一定会出现消费者排长队的状况，好的店面每一天翻台5-6次。重庆市也出现了像巴奴一样，走大单品路线的火锅直营品牌。主推大刀腰片的“周师兄大刀腰片火锅”2018年开业，特色招牌菜就是大刀腰片，该店铺从来不打折也没有优惠，仍然去晚了需要排队。周师兄和珮姐都走出重庆，把店开到了上海和深圳，在很短暂的时间就成了当地火锅热门，目前都超过50家直营店了。这是重庆火锅值得学习和骄傲的事，因为他们在拓展自己品牌的同时，也是把重庆火锅更优秀的一面展示给了全国的消费者。当然，还有楠火锅、卤校长、土货火锅、鲜货火锅、兴火锅、辣叁成烧菜火锅等后起之秀，模式创新、产品创新、品牌创新都玩出了新高度。另外，重庆市底蕴浓厚的火锅文化，也为重庆老火锅崛起创造了条件。当今，重庆市已形成了集火锅原料种植、商品加工、品牌文化建设、检验测试、新产品开发、物流仓储、展示展销、消费体验为一体化的火锅全产业生态圈。借助于重庆老火锅全产业链资源，利用精细化管理的运营，也许下一个海底捞，就来自重庆市。-END-
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