上海复工后，我们和500个餐饮老板聊了聊
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对于当下的上海人来说，今年的六一注定是一个难忘的日子。
在经历了超过两个月的疫情管控后，上海迎来了全面复工、复产、复市阶段。望着终于恢复了部分繁忙的街道，不少餐饮人发出感叹，“上海终于又要回来了。”
解封后的上海是怎样的情况？特别是餐饮业，是否已经全面恢复了呢？复工后的餐饮人又要面临怎样的问题？面对这些问题餐饮人该怎么解决呢？
餐饮O2O特此组织了2期上海餐饮复工专题直播，和500个餐饮老板在线上深入沟通交流后，探讨出了一些现象和趋势。
01
餐饮门店恢复近四成
外卖几乎店店爆单
要说在整个上海各种行业内，谁最先感受到上海活力的恢复，那绝对是餐饮。
据餐饮O2O了解的消息，5月30日上海餐饮门店复工总数大约有2万家左右，到今天恢复率大概在40%，大部分都是咖啡、茶饮、轻餐、快餐、包子蛋糕等比较刚需的轻赛道餐饮品类。
虽然还不能开堂食，但在“巨量需求有限供给”之下外卖基本上是家家爆单。
“开业5分钟外卖就直接爆单，做都做不过来，一天的外卖销量抵得上疫情前一天的全部营业额。”快乐柠檬CMO张滨说道。“压抑太久了，大家都非常热情，消费的欲望也很强烈。”
“因为供应链的关系，如今的餐品品类还未恢复到疫情状态。尽管如此，现有的餐品也基本上款款爆单，我们的工作人员根本忙不过来。”巡湘记董事长欧阳俊平在餐饮O2O视频号直播间说道。
咖啡是上海恢复最快的品类。有数据显示，复工首日，上海外卖订单量较上周同期增长了76%，其中咖啡涨幅最为明显，上涨了210%。与复工节奏相对应，有60%以上的的咖啡订单是在上午10点前送往写字楼。
“上午就送了近二十单。”外卖小哥周先生表示，“基本上都是附近写字楼。”
不少餐饮人也表示，咖啡馆是如今上海最具有烟火气的地方。“虽然不能堂食，但许多咖啡馆的外摆区都坐满了人。”但凡有外摆位的场所人气都非常旺，街边饮品店基本都开了，生意非常好。
火锅、烤鱼、徽菜、鸡公煲等正餐及烧烤等夜宵场景小店营业率也恢复到五成及以上。甚至很多餐饮老字号也恢复了烟火气，除了疫情保供餐企老盛昌外，光明邨、老人和等老字号的门店外都纷纷排起了队。
不过也有很多餐饮人表示，“情况并不是都很乐观。”
很多餐饮小店都没有开，有的甚至可能永远都没法继续开放了。Robuchon，Hakkasan，MMB等高端餐饮的情况也不算很好。“对于高端餐饮而言，堂食才是根本，外卖根本赚不到钱，甚至会亏本。”餐饮专家Ryan说道。
但是，总体而言，目前上海的餐饮业正走向持续向好的状态。
02
餐饮人真正危机
在复工之后
上海复工了，是否意味着餐饮人就可以松了口气呢？很显然并不是。
“报复性消费早就不能指望了，不知道能否出现恢复性消费？”上海某川菜馆负责人Sean说道，在他看来如今很多企业都很惨，而餐饮的惨其实还没有体现出来。反倒是等到复工以后，才是餐饮真正的危机时刻。
餐祺财务咨询创始人赵建光在直播间也表示，“餐饮人的困难才刚刚开始，现在很多餐馆都没有交房租，房东也没催，毕竟也赶不了人。但开业后，这两个月的房租就要补上来。除此之外，还有采购货款、员工工资等，这都会给餐饮业带来巨大现金流压力。”
最重要的是，外卖爆单不可能成为常态。“这种求大于供的状态不可能长久。”张滨说，“大家都很清楚，随着餐饮业不断恢复，外卖订单会持续下滑。甚至，可能比不上疫情之前的外卖销量。”
积压了几个月的房租、人力、原材料三座支出大山不断压来，复工后的营业收入又没达到预期，这样的“剪刀差”情况对餐饮人来说是非常可怕的。
很可能一部分人直接倒在这场上海疫情的“重启大考”里面，干脆投降不开门了。
但是，还有一部分人坚守阵地不下牌桌，就有翻身的机会。
针对上海餐饮界即将来临的“重启危机”，赵建光在直播间提出了以下几个方案，希望能够更好的帮助上海餐饮人。
1、保持现金流，让自己活下去
餐饮最重要的就是现金流，现金流就是餐饮的生命线，现金流断了，几乎就等于餐饮寿命断了。保持餐饮现金流，是当下餐饮人的第一要务。
“要尽量想办法保证现金流通畅，做好接下来的现金流应对工作。”赵建光一再强调道。
疫情之下，不管是员工、还是房东、供应商都不好过。在现金流良好的情况下，餐饮人要善待自己的合作方，比如房东、供应商等，按时付款，赢取一个好的折扣力度，提升自己在合作方心中的信誉。
“做生意其实就是做商誉，商誉好万人帮。所以，不要轻易打破自己好不容易建立起来的商业信用体系。”
另外，关注员工疫情后的工作状态，合理安排好员工的复工人数，及时发放员工工资。“现金流充足的情况下，一定要及时发放员工工资，甚至可以提前发放工资，助他们度过这场难关，提升员工对品牌的归属感。”
现金流不充足的情况下，则是以守住现金流为主。建议餐饮人与房东、供应商全力协商缓期或者分期付款。
比如说，开业时先付一笔，剩下的接下来几个月分期偿还。对于员工的工资，同样可以和员工协商缓期一部分。
“这个时候脸皮得厚点，不要怕麻烦，活下去才是最重要的。”
2、坚守保本点，优化商业模式
在后疫情时代，评判餐饮商业模式优劣有一个重要标准：保本点，即盈亏平衡点。
餐饮营业额高于保本点，说明你的餐厅是赚钱的，营收利润比较合理；营业额低于保本点，说明你的餐厅不赚钱，那就必须进行优化。
保本点该如何计算呢？最简单的计算公式是：营业额-（可变成本+不变成本）。
可变成本即食材采购成本、水电气成本、税负等。不变成本如房租、人工。想要优化餐饮保本点，可以从营收端和成本端两个层面出发。
营收端
可以优化餐厅菜单，取消不必要菜品；或者根据物流情况精简菜单，保证利润产品的销量。
适当的开启促销打折活动，提高消费者的消费热情，比如麦当劳肯德基之类的第二份半价等小活动，但要注意保证餐厅产品利润，不要用利润来换销量。
以产品创新的方式提高客单价，在不引起消费者负面情绪的情况下，提高餐厅整体营业额。
根据餐饮品牌自身特性，打造预制菜或者其他标准化程度更高，成本可控，毛利更可观的零售产品，创造品牌营收增长的第二曲线。
成本端
预估好因供应链恢复不足带来的食材成本上涨。
提升餐饮品牌的供应链能力，自建或者与供应链企业深入合作，稳定供应端成本。
加快餐饮品牌社区、街区门店布局，商圈红利优势正褪去，未来社区门店抗风险能力更强。
加快餐饮品牌数字化建设，提升门店运营效率，降低人力成本。
3、做好私域和社区团购
自从疫情发生以后，各大餐饮品牌都开始注重私域和社区团购的运营。
3月20日，海底捞宣布，会员粉丝已破亿；肯德基通过独立的小程序，已俘获近1.5亿会员粉丝；喜茶采用精细化私域运营，目前已拥有go会员6500万；2020年西贝超过3500万会员。
大龙燚靠私域积累200万粉丝，单2021年2月份的外卖就纯营收700-800万。此外，瑞幸、奈雪、星巴克、蜜雪冰城等企业，也纷纷在私域取得不俗的成绩。
餐饮做私域不止是增加消费者黏性问题。私域作为餐饮自有的“流量池”，平安无事的时期可以用来引流，遇到极端情况的时候，如疫情时刻就是餐企的救命稻草，可以立即进行变现。
特别是当下堂食一时半会难以恢复的上海，天然的门店流量被断了，除了美团、外卖等饿了么平台，私域是餐饮品牌实现销量增长的另一个保障，也是餐饮想要开拓餐饮+新零售、餐饮+预制菜等多种盈利渠道的基础。
除此之外，正如餐饮O2O在《上海6月全面复苏，餐饮人正迎回烟火繁华》里所说，社区团购依然是当下餐饮人最重要的销售渠道之一，也可能是未来的新常态。
长期来看，疫情之后人们的消费习惯正在会改变，团购未来可能成为和外卖一样重要的线上渠道。我们必须做好社区团购的规划拓展，这也是这轮疫情教给餐饮人最重要的课题。
小结：
都说餐饮，“疫情难，复工也难”。不过，再怎么难都已经熬过了疫情这个至暗时刻，接下来只要熬过复工这个关口，餐饮人就将赢得胜利。
加油吧，上海餐饮人！明天会越来越好！
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