如何优雅地“撵人”提高翻台率 || 经营

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凡是餐厅，没有不在意翻台率的，当一个品牌的客流量达到一定规模时，翻台率更是其盈利的决定因素，这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”。

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海底捞7次，外婆家6到8次，绿茶6到8次、探鱼8到9次、云味馆9次、乐凯撒9次……这样的翻台率，眼馋吧？

一些业绩好、客流量大的餐厅有时会面对这样的情况：外面等位的人满为患，里面吃完的就是不走。怎么破？撵人肯定不行，那么翻台率去哪提高？

对于餐饮来说，客流很大程度上决定着利润，所以翻台率是每家餐饮店的命脉，但如何提高翻台率却是个问题。

优化经营流程是基本，从餐厅内部节省时间，最重要的举措就是严格控制各服务环节的时间，甚至通过精细化管控压缩服务环节的耗时，从上菜、传菜、收拾台面等环节，餐厅都要严格控制员工的服务时间，确保效率为翻台率服务。

然而餐饮属于服务行业，讲究的是消费体验，如果消费者用餐完毕后还坐着聊天，你也总不能上去直接撵人。餐饮门店如何通过小细节的设置，有效提高翻台率？

桌椅板凳的门道

很多餐厅经营者在门店设计时可能容易忽视一个问题，就是桌椅的组合（木凳还是沙发，单人还是多人等等）、装修风格，甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。

首先要明白你开的餐饮店属于什么性质，一般来说，餐厅都会选择橙色或黄色的餐桌椅，这种颜色可以诱发食欲。而绿色和蓝色的餐桌椅则能够克服疲惫，可以帮助消化。这是颜色带来的心理暗示，明快的颜色让人不自觉提升速度。

有些以格调为卖点的餐厅，陈设普通的木质桌椅可以秒杀文青，其实远没有沙发舒服。不带扶手的木凳舒适度不高，时间长了“腰酸背腿抽筋”，帮助提升翻台率。

以音乐控制不同情况的翻台节奏

不少消费者外出吃饭时有这样的经历：越是在就餐高峰人多嘈杂的时候，店方却越要放一些劲爆的音乐，让这样的音乐一催不少人倍感烦躁，都想抓紧吃完饭一刻也不逗留的离开。就餐高峰放快节奏音乐，实际上是店方的一种经营策略，为的就是提高翻台率。

在餐饮行业，播放背景音乐很有技巧，每个时段都有不同的音乐，餐厅生意特别好的时候，客人吃完饭还是不走，继续坐着聊天说话，这时候可以通过音乐节奏的把控，用来催促或延缓客人就餐时间。

当客人很多，位子已经不够坐时，就放节奏比较快甚至是劲爆的音乐，在音乐的带动下客人节奏也会变快，来提高翻台率。如果客人不多会放很舒缓的音乐，那样客人能放松下来，多坐一会，多消费一点。

经营者根据自己餐厅的上客规律进行调整，一般而言，可以分时间播放不同类型的音乐。上午或中午时段，一般客人较少，可以播放些舒缓的音乐，让客人能带着放松的心情用餐。

而晚上可以播放些节奏快的音乐，但应注意控制音量，以免让进餐的客人感觉很烦躁，有一种想要快快离开的感觉。

增加端茶、倒水等服务

在用餐高峰期，遇到食客用餐完毕，但不买单离席的情况时怎么办？这个问题可能很多生意好的店面都会遇到。说实话，没有良方，但有方法。

一是和食客协商，但有被“差评服务”的风险，万不得已不建议用。

二是通过细节服务“骚扰”顾客，实现促其结账离席的目的。在食客畅聊的时候，对其进行续水、适当撤盘（菜品空盘）、询问是否加菜等服务，有些顾客不喜欢这种“打断”，可能会选择“转场”。

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来源：新营销，整理：餐饮O2O 小贝，

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