新刊 | 牛街，所有的饮食传统都是人的传统

牛街是一条历史相当悠久的民族文化街

它位于北京宣武区

这里的居民主要是回族

总共有20多个民族的人生活在这里。

从牛街路口西站下车，拐个弯儿，就能大致瞧见牛街的全貌。街这头古色古香的东来顺与那头人声鼎沸的聚宝源两相呼应，东边有气派的吐鲁番餐厅，西边是平价亲民的清真商店，人行道旁还有各种外卖窗口，卖着各种小食。

对于久居北京的回民来说，牛街是一个温暖的存在。位于楼市二层的清真小吃总是客满，楼道的窗户边可以近距离地看见回民小学。下楼到一层，清真超市内的横幅上清楚地写着几个字——穆斯林的家。

起起落落的沧桑变化好像是每一条老街的必经之路。早在北宋时，入仕为官的阿拉伯学者就在这个地方创建了礼拜寺，金代时牛街迎来第一个繁荣时期，而在元朝，因为旧城荒芜，牛街也不免被冷落，等到明朝，它又经历了重建。而“牛街”这个称呼也多次改易，元朝时叫“柳河村”，明朝则称为牛肉胡同和“礼拜寺街”，直至清初，才由“榴街”谐音变为“牛街”。

街很宽、人很多、味儿很重，这大概就是牛街给来这的人的第一印象。

味儿重，这味儿不是气味儿，而是风味儿。不管是大店小店，都是一致有着回族特色。整条街以绿色为主色调，而绿色是穆斯林群众喜欢的颜色。除此之外，牛街的味儿更多地体现在食物之味上。

老字号“聚宝源”门口排着长队。一位老大爷笑言，来买烧饼的，排再长的队也不亏。“北京啊，就这么大的地儿，除了这里，其它地方再也没有穆斯林的聚集区了，也就不会有这样地道的老字号店了。”讶异之外，我们更加好奇，不禁疑惑这是否为一种独特的地域饮食传统。“饮食有啥传统，都是人的传统！”老人是地道的牛街人。

与“聚宝源”齐名的一家老店叫“洪记”。一进店内，各色小吃琳琅满目，有软糯可口的艾窝窝，芳香扑鼻的炸糕，牛肉包子；态度可亲的服务员，在顾客间忙碌着，一刻不停歇。我们感叹生意红火，老板便提起一个夸张的趣闻：曾有一次从新疆来的朋友一次就买了一两百个包子带回家去。

老店的招牌越来越响，名气愈来愈盛。店内墙壁最高处挂着的《古兰经》节选却依旧默然不变。

出了热闹的饭店，顺着石路街走去，有处十分静谧的庭院引人驻足。石制建筑群，更加蕴含了些许的神秘感与历史的厚重感，原来是牛街礼拜寺。

望月楼，是进门第一个建筑，名字雅致，楼宇精美，凸显着穆斯林们对真主安拉的信仰。遗憾的是，时间已晚，来此做礼拜的阿訇们已三两离去。幸而在礼拜寺工作的佘主任主动谈起清真饮食，对于那一辈子的最爱，他如数家珍。

“说起苜蓿炒肉啊，传说是唱戏人马连良所创，有一天晚上他唱完戏去饭馆，结果到饭点肉不多了，炒一个菜不够，于是马连良说那就用鸡蛋苜蓿炒肉吧，之后便有了这道菜。”

对于经常去牛街的人来说，关于牛街的回忆中绝对会有牛肉包子的一席之地——皮薄、馅儿多、面软，咬一口汁儿全能溢出来。最重要的是，这里的包子现做现卖，不添加多余的类似防腐剂的成分。在穆斯林文化中，洁净是第一位的。因此很多人来到牛街放心地选购食材，在虔诚的穆斯林商人心中，做买卖也要对得起真主阿拉。

穿过几个路口，作为牛街另一大特色的牛羊肉铺映入眼帘。许多西城区居民想尝一顿鲜美而干净的肉汤，第一选择就是牛街。

位于礼拜寺对面的牛羊肉老店“穆顺嘉兴”的老板解释道：牛街的所有牛羊肉都是通过穆斯林的方式屠宰的。“屠杀前先让牛羊安静，镇定，然后念诵真主阿拉之名。任何人没有权力随意结束其生命，只有以阿拉之名才能屠杀，并且在屠宰时要一刀切断其喉咙，减少动物的痛苦。穆斯林不吃自死物，不吃血液，要保证吃的都是绝对干净的。”所以，牛街出售的牛羊肉，份份都是肉质鲜亮有光泽，不会发乌发臭。

饮食从茹毛饮血时代的生存本能，发展成现代社会的物质享受，历久弥新，历久弥香。一方水土养一方人，从煎炸烹炒复杂精妙的烹饪方式，到川鲁粤湘各具特色的中式菜系，莫不如此。民族饮食，更是中国风味这道大菜不可或缺的食材。

食色性也。在中国这片古老大地上，饮食从来就不是一个陌生的词。外国人常打趣说中国人一切皆食，而我们也好似已经渐渐习惯这种评价。但是，在这京都的这一隅，却有那么一群人相信不是我们赋予食物以灵魂，而是万物生而有灵。对食物的尊重使饮食不再是刀起刀落的血腥与满足，而因人之虔诚更加妥帖温暖。

采写 | 徐约瑟 陶丽 彭思懿

编辑 | 敖竹梅

图片 | 宋阳

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