从产地到冲泡，关于龙井的一切，都替你搞清楚了

当我们喝龙井时，我们喝的是什么？

龙井作为一种绿茶，与其他茶系相比，主要喝的是工艺上的区别。

绿茶内部由于杀青工艺的不同就有各不一样的滋味。炒青绿茶本身比较独特，会有特别的炒制香味，从花香到板栗香、炒米香，不一而足。在炒制过程中发生的化学反应，会使得茶叶本身的回甘和柔和的茶味彰显。相比之下，蒸青绿茶的味道更加淡雅。

白茶则拥有日晒的香味，半发酵的乌龙和全发酵的红茶或熟普洱有发酵过后的醇和香气。

绿茶同时也是对时令最为讲究的一种茶。绿茶以春季炒制为主，特别是名优茶，炒完之后进入收灰干燥过程，收灰后随着天气暖化容易发生氧化，越早饮用越好。

这就好像赏樱花、吃马兰头一样，美好稍纵即逝，你喝进去的绿茶，其实也是春天的一部分。

春日已过半，绿茶饮正酣。喝了这么久的龙井，说不定你还以为龙井=西湖龙井，分不清黄黄绿绿的叶片到底孰优孰劣，在各种产区间眼花缭乱举手无措，甚至，还在用一壶沸水去款待杯中绿叶。

喝茶不易，找茶更难。这篇龙井小百科就从时间到空间、从品种到工艺、从品尝到冲泡，拨开层层迷雾，和你一起喝杯好茶。

锁定好龙井的第一步：寻找产地

1 | 一个好的龙井产地需要满足哪些条件？

好的产地，一般来说有很多个因素影响，类似葡萄酒的说法，简单来说就是风土。好的龙井产区，要求有足够的日照（向阳坡优于背阴坡），适度灌溉，土层深厚，有机质丰富。龙井喜酸性土壤，产区多为红黄壤。山地茶又要优于平地茶，因为山地生长缓慢，气温偏低，虫害较少，自然造成茶叶内质丰富。

龙井按照产区划分，分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井，我们最常听到的西湖龙井只是原产地保护龙井的一种，占龙井总产量不到10%。

2｜西湖产区的“狮龙云虎梅”五字号赫赫有名，这些产区之间有什么区别吗？

以西湖产区而言，狮峰茶最具有特点，有独特的炒制黄色，香气高锐，滋味鲜醇持久。其次梅家坞的产量最大，所产茶叶外形秀美，颜色碧绿，滋味醇爽。而云虎龙三地的茶叶也各有千秋，云栖的香气清高，滋味突出，龙井村的滋味醇和绵长，虎跑则介于龙井和梅家坞之间。

这五大产区就是西湖的核心产区，其余是非核心产区。不过正如前面提到的，我们找寻好产地是有客观标准的，所以不要迷信所谓核心产区，即使不在西湖，你也能找到不少优质的龙井茶园。

锁定好龙井的第二步：认识品种

1 ｜ 龙井有哪些品种？

常见的有龙井43号和群体种。

龙井43号是中国茶叶研究所根据龙井群体种杂交系统繁育选种后，选出的最适宜推广的品种之一，早生、抗病、抗寒、出芽率高，因此你能在全国不少茶区见到龙井43号这个品种。群体种就是一般所谓的“老茶树”，没有经过人工干预，通过茶结子、子成树的自然过程繁育，基本为多年生，采摘晚于龙井43号，芽头也没有龙井43号那么均匀，出芽率也偏低。

从滋味上来讲，龙井群体种要比龙井43号浓烈丰富，而龙井43号的纯净度更高、杂质更少。

我们一直耳闻的品种乌牛早，并不是龙井，只是和龙井长得很像。顾名思义，乌牛早就是出芽时间特别早，比龙井提前半个月左右，三月上旬就可以开始采制，滋味比龙井要淡薄很多。因为发芽时间太早，被一些黑心茶商拿去冒充明前西湖龙井，才背了一个名声不好的“假冒”锅。

2｜在衡量龙井鲜叶时，我们有哪些指标？

一般我们看到鲜叶，最主要的指标是芽头的嫩度、长度和肥厚程度。芽头越嫩，则香气越清雅，内质越纯净；芽头长度越适中，则滋味越凸显，内质越有保证；而芽头越肥厚，则内质越丰富。

就龙井而言，最先考量的是品种，群体种和培育种之间有很大差异，对滋味的影响也越大；其次是产地，不同的山头，有着不同的风土，决定了茶叶会成为什么样子；还有采摘时的温度，比如今年开春暖热，龙井萌芽较早，采摘前临时遭遇寒潮温度骤降，冻坏了很多刚冒出来的新芽，让今年的龙井从产量和质量上都受到很大影响。

除此之外，采摘时对鲜叶的挑选和分拣也是非常重要的，这决定了炒制前的原料质量。

锁定好龙井第三步：判断时间

明前龙井为什么这么贵？明前龙井和雨前龙井有什么区别？

明前龙井的价格主要由两个因素决定，一个是其稀缺性，一个是其品质。

时间意味着温度，而温度决定了前面提到的芽头质量。而明前龙井优于雨前龙井，一是明前茶芽头嫩小，条形优美；二是因为明前茶多为头采或二采，属冬天过后的第一批嫩芽，其内质含量丰富，芽头肥厚，所炒制的龙井滋味醇厚，风格多变。雨前龙井采摘时间晚，温度较高，芽头大，条形长，和明前龙井相比，滋味会更浓郁粗犷一些。

现在明前龙井和雨前龙井并没有严格意义上的优劣之分，更多是口味上的分异。与其说时间是锁定好龙井的一步，还不如说，是锁定你喜好的一步。

锁定好龙井的第四步：制作工艺

1｜机器炒制和人工炒制的区别在哪里？纯手工一定比半手工好吗？

机器炒制主要是采用浙江大学农学院茶学系研制的龙井炒制机完成，一般来说，从成品来看，机制茶比较标准，但是茶叶手感过于平整，弹性不足。所谓半手工，一般指的是最后一步辉锅采用人工处理，其做型上会优于纯机制茶。

手工炒锅

纯手工是对炒制茶工技艺的考量，因为不管是杀青温度还是时间，都要求炒制茶工有着非常独到的经验。理论上来说，现有条件下，多数纯手工茶不管在条形还是滋味上都会比半手工更有变化，也有着进一步优化的可能。 

2｜为什么龙井需要在几次炒制间隙放置回湿？

龙井炒制后需要自然摊放，因为龙井不能一直在高温环境下炒制，而且持续高温会影响茶叶的品质，在炒制工序间歇会有摊放过程，这一过程中随着茶叶降温会有吸水的过程，这一过程就是回湿，适当的回湿会帮助茶叶顺利进入下一道工序，也保证茶叶不会过干导致破碎和焦化。

3｜为什么炒好的龙井要收灰？

炒青绿茶包括龙井在刚刚炒制结束后，火气较重，相对来说也处于一个过干的状态。通常传统上茶农会将炒好的茶叶放入存有生石灰包的缸中，干燥静置，一方面褪去火气，一方面稳定茶叶的湿度，使其不会因为降温和湿度变化而氧化，这一过程，俗称“收灰”。

4｜龙井也需要“醒茶”吗？

龙井经过收灰后，基本上就不需要醒茶了，随时可以饮用。

锁定好龙井的第五步：喝

1｜如何通过干茶判断好龙井？

好的龙井，就是应该干茶具有明显的花香，冲泡后汤色碧绿或嫩绿，滋味醇爽甘甜，叶底肥厚均匀。

如果一个龙井出现了炒米香或板栗香，那么证明杀青火头过重，有可能会破坏了茶叶本身的内质，使茶叶趋于平庸，不过也有人爱这种味道，但后面两种味道是你应该警觉的：如果一个龙井出现了青草香气，那么证明杀青不到位，有可能也会带来口感上的涩感；如果一个龙井出现了焦香，乃至出现了叶底上的焦斑，那么证明茶叶杀青过爆，茶叶已经焦化不能喝了。

2｜如何通过喝判断好龙井？我们如何分解龙井中的风味？

好的龙井，应该是滋味醇爽，即带有醇和的口感，又有清爽的一面，香气中应该有明显的花香，香高而持久，滋味稳定持续，同时有明显的回甘。

龙井的这些风味，基本上都是炒制尤其是杀青过程中带来的，原本鲜叶的味道是苦涩而具有青草青叶气息的，通过高温的转化，使得这些滋味和气味转向怡人的风味和醇和的口感。

锁定好龙井的第六步：自己动手泡

如何冲泡一杯龙井？ 

在正式开始冲泡动作前，请看看准备工作有没有做到位。如果你是咖啡爱好者，那一定不会陌生：

1、玻璃或者陶瓷制品的杯具更适合龙井，不要拿紫砂壶闷泡；

2、准备温度计，烧水，水温在90度左右；

3、准备克数秤，控制茶水比，标准是1：50，浓度可以自己调节；

4、温杯。

下图是冲泡绿茶的三种方式：

简单来说，三者差异在于析出时间和出汤速度。

一般龙井采用中投法，而事实上大部分的绿茶都可以采用中投法，简单来说，中投法最大的优势在于通过软化和浸泡茶叶，加快茶叶内质的析出，使得茶叶能迅速出汤。

如果芽叶过于细嫩，也可以采用上投法，即先倒水，然后再投茶。

如果条形过于紧结或者茶叶过于蜷曲，则比较适合下投法。

每次泡茶最愉悦的环节，

就是看茶叶随着水流，在杯子里翻腾旋转：）

文 ｜ Edward

图 ｜Min/Jason，部分来自网络

编辑 ｜blublu

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