来人呀，把这只蟹拖出去拆了
“世间好物，利在孤行。
蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，
已造色香味三者之至极，
更无一物可以上之。”
——懂吃又懂玩，清朝著名生活家李渔老师
1｜两千年前，故人就知道吃蟹粉了
说到螃蟹，也真是自古难逃餐桌命运。
早在千年前，善于吃吃喝喝的中国人就已经想出了各种料理方法，来好好收作这群长得张牙舞爪的家伙。
东汉末年（约公元200年），经学大师郑玄为《周礼-天官-庖人》做注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥”。意思是说周代人在祭祀时，会以“蟹胥”作为祭品。
蟹胥，就是螃蟹做成的酱，类似蟹粉或秃黄油。
对啊，两千年前，古人就知道吃蟹粉了……
到了近世的清代，清人吃螃蟹，已经到了登峰造极的地步。掰掰手指头，你能吃过、能想得出的蟹菜，约莫两只手可以数完，但光光一本清朝美食指南/食谱书《调鼎集》中，收录的蟹“料理”，就有47种！
蒸着吃、煮着吃、醉着吃，都不算什么。就连蟹壳，都能拿出来折腾出个高级料理：且不论《中华小当家》里那只传说中的蟹斗，这里记载的壳汁羹，用蟹壳熬汁，加姜末、椒末、豆粉、菠菜，是不是很耳熟？现在好多米其林大厨，不就喜欢这么折腾嘛。换成高级餐厅的说法，就是姜汁红烩螃蟹浓汤佐以有机小菠菜嘛。
蟹料理的配菜，变化万千，但都归于两种：一是清淡不抢味的食材，例如炖蛋、豆腐、猪肉茸、海参、燕窝；二来，水里的难兄难弟，鱼啊虾啊，都和螃蟹一起下锅。
这样搭配，不但和谐、平衡，还能顺带聊出不少故事。
2｜吃蟹拆蟹，仪式感爆棚
蟹虽鲜美，终究张牙舞爪，还长了个硬壳，吃起来很困难，也不好看。
亲朋好友互相捧着大嚼一番，倒无所谓吃相，可上了台面，总不大风雅；于是，在吃喝上挖空心思的中国人，发明了能够让人优雅吃蟹的工具。
明代美食指南《考吃》记载，大家耳熟能详的吃蟹工具“蟹八件”，始创于明代，共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译过来，就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片和针，边角旮旯一丝丝蟹肉都不放过，优雅地掏空一只螃蟹的身体，就靠它啦！
拆蟹的正确方式如下：
1. 用小剪刀先把所有蟹脚都剪下来，避开关节部位
2. 先吃脚：蟹针贴着蟹壳探进去，把脚步细肉顶出来。蘸姜醋，吃掉
3. 吃大脚：用蟹锤把关节敲松，继续用蟹针把肉挑出来。如果吃完还要有个小情趣，就别敲太碎，用剪刀从侧面把脚剪开，再剔肉
4.吃身体：把整蟹脸朝上放在小方桌上面，用小锤子敲击四周，把壳和身体敲出缝隙
5.开壳：用长柄斧把大闸蟹身体壳肉分离
6.刮膏：用长柄叉把蟹膏刮离开蟹壳
7.剔肉：剪去腮，再把蟹一剪二，用长柄叉还有刮片，把蟹肉一起刮到蟹壳里
8.倒一小口姜醋，狠狠地吃
“蟹八件”，不光用起来讲究，材质本身也有讲究，普通人家用铜的，富裕人家升级到豪华版银子的，甚至还有用黄金的，仪式感爆棚！
“蟹八件”一出，便在吃蟹群众中流行开来。吃蟹大区苏州，嫁女儿都要随附一套蟹八件。白露上窗棂的秋夜里，与夫君面对面坐着，赏菊品茶，拆上那么一只两只大闸蟹，再啜上一口小酒，浪漫又风雅的小日子，就是这么吃出来的。
3｜蟹粉和秃黄油，到底是什么？
除去煮了直接吃，不少丧心病狂的蟹料理，其核心都离不开拆蟹之后得到的两样宝贝：蟹粉和秃黄油！
那么蟹粉和秃黄油，到底是什么？
蟹粉：蟹蒸熟，拆出蟹肉、蟹黄、蟹膏，混合而成
秃黄油：只取蟹膏、蟹黄，用猪油低温翻炒，加入姜末和紫苏末，最后再加入糖、盐和鸡汤收汁而成。
“蟹粉”，大家都再熟悉不过，蟹粉小笼、蟹粉豆腐、蟹粉蛋、蟹粉扒时蔬，长这么大，至少总吃过一样两样……而“秃黄油”，作为近年来的网红蟹料理，更被诸多食客奉为神物。
在说秃黄油之前，你先得了解它是怎么来的。秃黄油的起源，一说是源自青楼菜，是青楼女子为了留住恩客的独创菜式，说的通俗一点，也就是比较早的高级私房菜。
古时候的青楼是一个高级的文化交流场所，对于姑娘才色有着很高的要求，相貌、口才、歌舞自不必说，下厨也是重要的加分项。据说，秦淮八艳之一的柳如是，还有把唐朝诗人元稹迷得神魂颠倒的薛涛，不仅艳绝天下、精通诗歌曲赋，还都做得一手好菜，以此留住爱人的心和胃。
按照沈宏非老师的说法，青楼菜的潜台词，只有以下三句：“恩客啊，我要讨好倷，我真的想讨好倷，除了把大闸蟹做成这样喂给倷吃，我实在是想不出怎么才能讨好倷了啊啊啊！”
那么问题来了，为什么要给恩客吃这个呢？
青楼里的姑娘家和恩客认识之后，就像现在的人谈恋爱，也是有“约会过程”可循的：恩客差人请姑娘出来，看看戏吃吃饭。熟识之后，姑娘要回请恩客吃饭，称为“桌上”，也是颇要花点心思的：“秃黄油”，蟹肉都不要，只用蟹膏和蟹黄，以费工和贵价，聊表心意。
对了，你知道蟹膏蟹黄好吃，知道它们都是什么吗？
蟹黄，螃蟹卵巢和消化腺；蟹膏，公蟹精囊，越强壮的公蟹，蟹膏越多。一语道尽，食色男女。
单吃秃黄油，未免太奢侈，这种好东西，搭配清淡食物最相宜：拌饭、捞面、炒鲃肺、煮豆腐、扒蔬菜，满嘴留鲜。
4｜蟹粉和秃黄油，还有这种高级吃法
蟹粉、秃黄油衍生而来的菜式，可都是上得了排场的。
雪花蟹斗
苏州一带的名菜，蟹斗（蟹壳）倒置，内添蟹粉，蟹粉上面再垒上蛋白泡，点缀些火腿粒、芹菜叶、加鸡汤勾芡。加以温润的蛋白，蟹粉也似多添了一分婉约。
四美羹
文初的李渔老师在《闲情偶记》中还写过：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰‘四美羹’。”
复原这碗汤，菌菇、莼菜和蟹黄、鱼肚一起熬煮，水里的鲜美全部浓缩进一盘羹汤。
蟹粉金镶玉
大黄鱼的肉片为薄片，2～3片内包猪肉和蟹粉，包成饺子形状。鱼骨熬高汤，炖蛋。鱼皮蟹粉饺子，滑入炖蛋之上，印证了那句“白似玉而黄似金”，比起一般的蟹粉炖蛋，更多一分贵气。
说了那么多，馋死；不如来一勺秃黄油拌饭，惬意入秋。
编辑｜美伢
照片｜红豆、大頭、kino
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