豆汁儿：外地人之砒霜，北京人之蜜糖
提起北京美食，有个重口味的东西颇有名气：且远远地看那一碗，白里透着灰，灰里透着绿，隐约中有着一丝绿豆的香气，就着焦圈儿、咸菜徐徐服下。
没错儿，这就是老北京小吃：豆汁儿！记住，一定要念“豆汁——儿”，不是豆儿汁，也不是豆儿汁儿，一定得加上一个轻读的小尾巴，一种小谐谑，一种小轻狂。
俗话说，老北京有三嘴，“豆汁儿嘴”、“卤虾嘴”和“老米嘴”，要看一个人是不是老北京，拿豆汁儿一试便可。
“不能喝豆汁儿的人，算不得是真正的北京人。“
——胡金铨
鹅君于是随机询问了一下喝过豆汁儿人的感受：
真是一种神奇的食物啊。
好（zuo）奇（si）心重的企鹅君于是决定，干了这碗豆汁儿！
于是——
好奇害死鹅
目 录
1｜风靡京城的豆汁儿
豆汁儿，是谁发明的？
走得了大街小巷，上得了金銮殿堂
2｜食品界的生化武器
喝下去才知道酸不拉叽的妙处
3｜如何正确地喝下一碗北京豆汁儿
焦圈儿，来俩！咸菜，摆上！
豆汁儿之妙，在于烫
4｜到北京，不喝豆汁儿非好汉
壮士，让我们干了这一碗豆汁儿！
北京豆汁店推荐
1｜风靡京城的豆汁儿
老北京的清晨是夹杂着酸臭的豆汁儿味的
豆汁儿的起源时间已不可考，有说是辽的，也有说是宋的。
和臭豆腐、蓝纹奶酪一样，豆汁儿的发现也属偶然。豆汁儿不是豆浆，更不是豆腐脑，最初大概是做绿豆粉的伙计，磨完了绿豆剩下的汁液没来得及倒掉，时值夏日，隔天就“馊了”，舍不得扔大着胆尝它一尝，结果酸中回甘，清热败火，倒也别有风味。
乾隆爷的曾曾曾曾孙，爱新觉罗·恒兰在《豆汁与御膳房》一文中，提到自己小时候的经历：民国十六年（1927年），他随父亲毓盈到故宫文献馆看朋友，在南三所的大库里，看到了乾隆十八年十月发给内务府的一道谕贴，内容为：
翻译一下，就是乾隆爷高贵的味蕾，要喝豆汁儿。
关于乾隆爷在吃上面的造诣，鹅君在《那些年，乾隆在苏州翻过的牌子》已有详细的说明：对烹饪一窍不通的万岁爷，却一直有着一双善于发现美食的眼睛。至此，民间小吃豆汁儿跃过龙门入了宫。
不过，无论是民间还是宫廷，豆汁儿少说也有数百年历史；喜欢喝茉莉花茶的老佛爷慈禧，也是喜欢喝豆汁儿的哟！
2｜食品界的生化武器
豆汁儿还有一芳名，为“馊半街”——与臭豆腐、榴莲并称为食品界著名生化武器。一口下去，滑过喉咙直捣肠胃，一股捏着鼻子都躲不过去的冲劲儿。
豆汁儿，实际上是做绿豆淀粉或粉条的下脚料。绿豆在经过浸泡、磨浆后，倒入大缸里发酵。静置一段时间后，淀粉会沉入缸底，上面的酸臭的一层液体就是生豆汁儿。再经慢火熬煮烧开成熟豆汁后，便可以饮用了。
早年的豆汁共有三种，一种是在清豆汁中稍加绿豆粉，变成稠一点的豆汁儿糊；一种是加入熟米调成粥状，也叫豆汁儿粥的（就是慈禧要的那种）；最后一种就是现在最普遍的清豆汁儿了。
豆汁儿里面富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖分，夏日解暑，冬日驱寒，四季皆宜。旧时北京人把它浸在冰里解暑，咽喉肿胀一碗就能消除。
至于那让很多人退避三舍的酸臭，是绿豆乳自然酸化的结果，没有这个味儿，就失去了豆汁儿独特的魅力。其实如果过得了心理和入口那一关，喝完后会觉得很舒坦熨帖。
3｜如何正确地喝下一碗北京豆汁儿
咸菜焦圈儿配豆汁儿
作为北京独有的吃食，豆汁儿喝起来也有一些传统和讲究，可以依据个人的口味不同加以选择。
但，无论怎么喝，配焦圈儿和咸菜是一定的。
梁实秋先生在《雅舍谈吃》里，提到喝豆汁儿必须配上一碟豆汁儿挑子上的咸菜，尽管家里有上好的酱菜，“不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜才够味”。
除了咸菜，焦圈儿也是豆汁儿伴侣。这种油炸的面食，作为北京特色小吃的历史说不定比豆汁儿还要久些。
金黄的焦圈儿形如手镯，焦香酥脆，咬一口再吸溜上一口热热的豆汁儿，淀粉的甜味会中和豆汁儿的酸味，其油脂还可以应对豆汁儿的强消化性，以免低血糖。
豆汁儿之妙，在于烫
豆汁儿要热喝还是凉喝？
一般来讲，还是热的好。最好用砂锅熬，砂锅熬出的豆汁儿颜色灰绿不发黑，味道微酸且回甜，用铁锅会和豆汁儿里的蛋白发生化学反应，味道和卖相都差了很多。
熬豆汁儿不能用大火，最忌的就是反复加热。豆汁儿不用开锅，似开未开是最好的。且看那锅里的小泡泡达到欲拒还迎、半推半就的情状，就是豆汁儿出锅的好时候。
反复的加热会使豆汁儿内的蛋白质加速凝固，造成沉淀和分层，就喝不到浓稠丝滑、芝麻糊般的奢华质感了。
熬好的豆汁入口滚烫厚重，酸腐味会浅下去很多
热喝豆汁儿的体验，还是梁实秋先生写得最为酣畅：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”
4｜到北京，不喝豆汁儿非好汉
去过长城算什么，来喝个豆汁儿再说你到过北京！
小清新的选择
护国寺小吃（总店）
护国寺小吃在北京开了许多分店，但大家最爱去的还是总店。小吃店缘起于老北京的护国寺庙会，小吃种类丰富，在这喝豆汁儿，别有一番风味。
护国寺小吃的豆汁儿口味没有那么重，估计是考虑到外地游客较多的缘故，做的质地比较稀薄，酸味没有那么重，就算是第一次尝试豆汁儿的人，也可以轻易喝下。
焦圈儿松脆可口，咸菜里还贴心地拌了芝麻和香油，是初次尝试者的最佳选择。
进阶者的选择
白魁老号饭庄（安内店）
这家也是老字号，因为是清真餐厅的缘故，主卖牛羊肉做成的各式菜肴。不过不要大意，这儿的豆汁儿是个惊喜：比护国寺小吃的要醇厚不少，但仍保持了顺滑爽口的特色。
店里平时人不多，但要到了饭点儿，尤其是早饭点儿，人山人海是常态。在周围胡同居民的包围下喝下一碗豆汁儿，市井味儿十足。
高手入门的选择
老磁器口豆汁店（天坛店）
豆汁店霸气地位于天坛北门对面。逛完天坛，累了，完全可以来店里歇歇脚，喝碗豆汁儿。
这的豆汁儿绝对正宗，具有大将风范，回味甘甜，悠久绵长。随时去里面都是熙熙攘攘，需要拼桌，有时候还得排排队。
虽然客流量大，但焦圈儿随时都是脆的，咸菜跟其他家做法略有不同，更加入味，一口豆汁儿，一口焦圈儿，一口咸菜，绝赞！
你已经是半个北京人的选择
锦馨豆汁店（天坛店）
一进门就是一股浓浓的80年代国营范儿，售货员都是白衣白帽，平静如水。这儿的豆汁儿滋味醇厚，保持着将开不开的温度，焦圈儿也很是酥脆。
虽然有四家分店，但豆汁儿品控很严，各家店的味道差别不大，要连喝三碗才能解馋！
当然，除了堂食，你也可以拿大瓶打包带回家自己煮。一些外带的小豆汁儿店也是很好的选择，比如尹三、牛街宝记、东直门豆汁店等等，不一而足。
虽然不是所有人都能接受豆汁儿，但有机会也不妨一试，万一就从此爱上了呢（过来鹅认真脸🐧）？
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在品尝完豆汁儿后的某一天，鹅君突然在安定门内大街上的酒吧里，偶遇了一款充分体现老北京饮食文化精髓神奇的饮品——
豆汁鸡尾酒
（图© DRiNK饮迷）
你猜鹅君喝了没
[ 本日互动话题 ]
你喝过豆汁儿吗，滋味儿如何？
文、图（部分） | 尹天
编辑 | 阿七
设计 | 小绿