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我们去了趟汕头,看看潮汕卤鹅是怎么做出来的

黄穗穗 企鹅吃喝指南 2024-02-07

去汕头澄海,吃一只卤到油光水滑的狮头鹅。


鹅肉香,鹅肠脆,鹅肝嫩嘟嘟,在筷子尖颤颤巍巍地抖~



在汕头的时候,我们特地起了个大早,溜进卤鹅店后厨,围观一个香气氤氲的卤制现场!


还跟着老板去了养殖基地,看看“中国鹅王”狮头鹅,究竟长什么样。


请欣赏,一只汕头卤鹅的诞生全过程——


狮头鹅,是全中国最大的鹅种,没有之一。小时候毛茸茸的非常可爱:


但只要几个月,就能长成这样:

一只公鹅足足能长到二十几斤!


一进养殖场,就能听见它们的洪亮叫声。稍微凑近一点,鹅们就跑得飞快,腿脚可灵活了。


这些狮头鹅,平时吃着各种牧草、麸皮,没事就到边上的韩江游一游,过得悠闲自在。

常见的狮头鹅大多养130到150天上市;追求肉质嫩的只养100-115天;若是老鹅呢,一般要养三年以上。


这家卤鹅店生意特别好,每天几十上百只鹅,半夜宰杀处理好,凌晨就送到后厨,开始激动人心的卤制!


香料除了常见的桂皮、八角、豆蔻、丁香之类,还有一样潮汕独有的灵魂调味:南姜。去腥味,增辛香,跟鹅肉很配。

传统的澄海苏南卤鹅,有个名字叫“贡咕”卤鹅,指的就是文火煮制时,气泡顶破表面鹅油层发出的“贡咕”声。


卤鹅看起来简单,其实有不少细致的讲究。比如说,头颈部位较硬,要压在鹅身下面卤:


老鹅肉质紧实,要单独放一锅,耐心卤上三四个小时才好吃。年轻一些的鹅,也要卤2个小时。


鹅肠在沸腾的卤水锅里“三上三下”,迅速烫熟,才能拥有嘎吱作响的脆度。


鹅掌、鹅翅等等,煮40分钟就可以出锅。


卤鹅肝还要刷上一层闪亮鹅油,一整盘肥嘟嘟嫩弹弹!


卤鹅最后出锅,排排挂好,也要刷上一层鹅油,保持外皮光润不变干。


你品品这只老鹅:皮色深浓,看起来就很香!


跟普通卤鹅挂在一起,也是气度不凡的模样。


但老鹅的精华之处,并不在鹅肉,而在于头上的这个肉瘤:

↑就是头上这一坨


狮头鹅就是因为这肉瘤而得名,年龄越老,肉瘤越大。口感跟其它部位的肉都不一样,厚韧且软,胶质饱满,咬下去有奇妙的嚼劲。


鹅颈上的肉也是极品,卤到香浓入味,一缕缕撕下来配酒!


所以,老鹅头颈的价格也特别奢侈:便宜的一份六七百,多的可以卖到上千元。就这样,蔡澜还说:不贵。


当然,一般卤鹅的价钱没有这么吓人,一斤四十来块钱就能买到好吃的鹅肉。潮汕人逢年过节,会买整只卤好的大鹅去拜神(当地叫“拜老爷”),一只七八百也能拿下。


蘸料用的就是卤汁,加些糖提鲜,一滴都不浪费。

此时应当配一碗热蓬蓬冒蒸汽的白饭,让卤汁把每一粒米都裹得油光发亮……


感谢被我缠着问东问西的老板和后厨师傅,这家店叫日日香鹅肉饭店(地址:汕头市澄海区泰安路中段),在当地很有名气。


除了卤鹅,汕头还有很多很多很多很多很多好吃的,都,在,写。

后两张图片来自eimo


放心,不会随大流推荐富苑、海记之类,我们走街串巷一天吃7顿,就为了给你挖出当地人爱去的小店。


下星期,记得来看!


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