这是我们的深度栏目：Cheap vs Expensive。我们会自费购买某个品类在市面上最贵与最便宜的产品，从食材到厨具，帮你深扒这个品类的内幕与知识，让你花的每一分钱都值。
终于写到酱油了。
这应该是每个中式厨房里，使用频率最高的调味品，但也是大家最不了解的调味品之一。
主要是酱油的体系实在太复杂了：生抽、老抽、头抽、薄盐、味极鲜、双璜酱油、古法酿造、双晒360天......到底都有什么区别？
不仅体系庞大，酱油之间的价格差距，更是惊人：最便宜的只要7块钱一大瓶，最贵的甚至能卖到300+元/瓶，差价可以高达四五十倍……
那问题来了：越贵的酱油，就越好越鲜美吗？
花了大半个月，研究完市面上近百瓶酱油，我们得出的答案，估计会刷新你的酱油观：鲜，是评判酱油最不重要的指标。（很多人喜欢的味极鲜，就是典型例子，后面会说）
猜猜哪瓶最贵？
廉价的酱油，本质近似一瓶味精水，鲜味指标非常高，但全添加剂强撑，闻着像焦化的咳嗽糖浆，味道空洞突兀。
而好的酱油，配料表一水儿的干净，更追求酱香和鲜味的平衡，不同厂牌之间的风味，还很有辨识度，有带着肉香、菌菇香、甘草甜，甚至荔枝甜的……
那酱油是不是越贵越好呢？本质上来说，是的。但价格飙到50元/500mL以上，很多就属于“可以但没必要”了。
尤其对厨房小白来说，越贵的酱油，反而越不一定能烧出好吃的菜。
所以，是有很多比你日常用的酱油再好一点，但又不贵的选项的！看完这篇，以后能少交很多智商税。
前方干货有点多，先上车再种草。
酱油越鲜，越贵......？？
很多酱油科普文都会告诉你：买酱油，先看一个指标——氨基酸态氮。
毕竟，我国酱油等级就是按照这个来划分的：
看起来很直观吧？氨基酸含量越高，酱油越鲜，等级越高。
但其实，特级不等于贵！
很多人家里用的李锦记、海天，10块钱不到，也是特级——有机构统计过，国内市场上近一半的酱油都是特级，比一级、二级都多
答案很简单：氨基酸含量这个指标，太容易“作弊”。
许多酿造时间短的酱油，尽管大豆蛋白还没充分分解成氨基酸，但只要通过添加味精，就能轻松提高氨基酸态氮含量（≥0.8g/100mL就是特级酱油了）。嗯，这是合法且常见的骚操作。
酿造必备原料：大豆、小麦、食用盐、水
提鲜：谷氨酸钠（味精主要成分），5‘-呈味核苷酸二钠（超级鸡精），5’-肌苷酸二钠，酵母提取物
增甜：白砂糖、三氯蔗糖/蔗糖素/甘草酸三钾
防腐剂：山梨酸钾/苯甲酸钠
这样的酱油吃起来会非常“鲜”，但缺少酱香豆香的支撑，鲜得很单薄，突兀，通常还会有防腐剂和其他添加剂，用来做菜可能感觉不到，但蘸食时尤其有种“假鲜”的回味，那不如直接去买味精了……
所以，仅凭氨基酸态氮含量、等级判断酱油好坏，并不靠谱。
更值得关注的其实是：
酿造时长
这是最实打实的硬指标啦！
便宜的酱油，很多都只酿了90-120天。但市场内卷严重，越来越多品牌都会酿足180天：
相比于不少市面大品牌，一些传统老字号比较降维打击，酿造时长都是一年起步，一定要带酱油领略四季的变换~~
酿造时间长短，差别有很大吗？
拿千禾举例，380天的鲜味柔和，复杂度也碾压180天，还有一丝丝烟熏、丁香的气息，炒菜明显爆发的香气更浓郁。
并且，因为酿造时间更长，意味着更多时间和人力成本投入，所以380天与180天之间的价格，也差了整整一倍。
酿造时间长的贵酱油，经过长时间陈酿，会发展出更复杂、特殊的风味，这是通过加味精无法达到的效果。
我们买到了一款188元的五年酿造，开瓶后凑近了闻，甚至有股菜花的鲜香，有同事这样形容：仿佛奔跑在油菜花田里！！
我们也查到了数据来证明：酿的时间越久，总氨基酸在增加，而且其中的鲜味、甜味氨基酸增加，而苦味氨基酸在减少👇
比如这瓶先市三年熟成酱油，虽然氨基酸态氮含量，不过刚刚达到国标规定的≥0.8g/100mL，鲜味却非常奔放且自然，甚至有种肉鲜在嘴里荡漾~~这也是为什么，酿造时间长的酱油，配料表可以做到这么干净：水、豆、小麦、盐，没了。浓度够高，完全不需要添加防腐剂！长时间酿造的酱油，还有一个优点：通常质地也会更浓稠，用起来很省，只要放一点点就很香了！对酱油来说，风味影响最大的两个核心原料，一个是豆子，一个是小麦的添加。我们先来说豆子。酱油酿造豆子的选择也就两种，黑豆与黄豆。纯黑豆与纯黄豆酿造的酱油，区别大到靠闻就知道！黑豆酱油酿的酱油，往往更香甜鲜美，底色有种近似洋葱焦化，甚至微弱的水果甜香，酱香浓度与咸度也更低。我们试着用五种不同价格的酱油炒饭，在不加其他调味的情况下，一款黑豆酱油，出锅时的香气非常高级，最有辨识度。那为什么黑豆酱油明明表现出色，超市货架上却较为少见？所以舍得用黑豆的厂家，大多走高端路线，出品也很走心：除了大豆品种，豆麦的比例也极重要，这往往是酱油厂秘而不宣的秘方。我们来看看：绝大多数酿造酱油的核心原料，就是大豆、小麦。大豆负责鲜（大豆蛋白转化为氨基酸），小麦负责甜（富含淀粉，会转化为糖）。换句话说，豆麦比例，会影响酱油香气和鲜甜度的平衡，具体往哪个方向走，就看厂家自己的选择了。值得注意的是，黄豆价格大概是小麦的两倍，所以原料中大豆比例越高，酱油也越贵。比如厦门古龙酱油，秉承福建系酱油的特点：黄豆下得多，豉香超优秀，但确实比同样酿造时间的酱油更贵。纯黄豆酿造的酱油极少，前面提到的188元五年陈，就是其中一款。
而像金龙鱼旗下的丸庄，一款黑豆原汁酱油的豆麦比达到9:1（常见的比例是6:4），比同类黑豆酱油贵了几块钱，但不管是蘸食，还是炒菜都好鲜香。台湾有一种酱油类型，叫做“荫油”，完全不放任何小麦，酿造时加的盐水少，酿造时间不会超过半年，所以酱味偏淡，还会再加糖调味，比大陆的酱油要嗲甜许多。还有的荫油，会以甘草代替部分白砂糖，作为天然甜味剂，回甘相当特别，甚至会吃出一点点点荔枝风的果酸，特别适合做小清新的凉拌菜，刷新酱油观！
我们喝了上百瓶酱油，结论有点出乎意料：价格在20-40元/500mL的区间内，0添加工业酱油更值得。
先解释一下，为什么工业在这个区间更值得？主要是更精准稳定呀。
生产批量大，价格也能压得更低。在日本，像龟甲万、又伊鲜这些经典大牌，也是用发酵罐：
那我们再来看看手工酱油。
国内的手工酱油，95%都是酱缸制作，制作相当费时费力。
想象一下，出太阳了，要一缸一缸翻动酱醅，下雨了，要第一时间给缸盖上。人工成本就不低，加上产量少，低价的手工酱油，少不了添加。
酱缸酿造已经属于少数派了，更稀罕的，是用木桶酿酱油。
日本一些能卖到600人民币的酱油，就是沿用最传统的木桶。木桶壁上栖息了很多天然菌种，会在发酵中带来很独特的风味。
美国纪录片《盐、脂肪、酸与热量》
拍摄日本小豆岛的山六酱油
但重点来了：更贵的手工酱油，就更好用吗？对厨房小白来说，未必。
研究发现，敞开发酵的酱油，与氧气接触更多，还原糖含量会降低，加上晾晒时间长，水分蒸发，盐分高，入口的咸也就更明显。
这也是为什么，手工酱油会更接近传统风格：更咸，酱香更厚重。
例如香港的八珍酱油（500ml要卖到近60块），我们认识的大厨，很喜欢拿它做红烧菜，能够调教出底蕴厚重的酱香。但如果是调味技术不太高明的厨房新手，只会觉得它死咸……
而反观价格在20元/500mL往上走的工业酱油，很多都能做到0添加了，风味追求平衡，鲜甜感也能做到很自然，跟动辄卖4、50块一瓶的手工酱油相比，性价比很能打。
比如李锦记这款双璜生抽，就比它的普通款贵了近一倍。我们再来复习一下制作工艺：大部分酱油在酿造时，都是加盐水，而“双璜”（套酿）工艺则用酿好的酱油代替盐水——用酱油酿酱油，浓度那不就是更高了？这就相当于双倍黄豆，出一份酱油。不仅原料成本翻倍，时间成本也更高。我们买到单价最贵的酱油，就是湖州的老恒和太油，五折后卖到300多元，它家就属于把套酿这门技艺，做到了极致：太油的本质，就是把“酱油酿酱油”这件事，循环了四次——酿好的酱油倒入发酵中的大豆，酿出来的酱油再倒入新一波大豆......我们预算不太够，也就买了50ml体验装，里面有10小袋呢！鲜确实是很鲜的，但原谅我们这些凡人的舌头......并没能从灵魂深处体会到300元/150ml的鲜......问了一些专业大厨，他们也觉得双璜/套酿工艺，并没有明显提升鲜味，但会有更浓的酱味，颜色也更深。如果想试试这种风格，致美斋的基础款就不错——广州老字号品牌，酱香豉香都挺到位，十几块一瓶，性价比很高！酱油酿好后，是个半固半稀的混合体，要把原汁提取出来，即固液分离。现代生产都用压榨法，而传统酿造里，酱油是被“抽”出来的。榨取的第一道油，就是头抽。取完头抽，再往酱醅中加盐水，再晒，再抽，就是第二道油。以此类推，还有第三、四道油。头抽萃取的鲜味物质最多，也更贵。比如都是海天的零添加酱油，头道比普通的，贵了近一倍吧。生抽往往是前几道油调配而成，就像威士忌是由不同年份调和的。头抽比例越高，鲜味物质（氨基酸）越丰富。传统的老抽，是在生抽基础上，经复晒而成的——这也是为什么老抽醇厚度更高，上色更明显。比如重庆三不加的红烧香，还有冰油，都是无添加老抽的代表。但现在市面上的老抽，很多都是靠添加焦糖色，价格自然便宜。草菇老抽，不是用草菇酿的，是在老抽基础上添加了草菇老抽跟红烧酱油的区别是：红烧酱油的基底一般是生抽，所以既能提供鲜味，又能红烧上色。两方面功能，自然更贵咯~味极鲜这个品类，本质就是生抽+味精，却比普通特级生抽贵，很多人以为它会更鲜，但其实并没有；）海鲜酱油，实际就是加了干贝（但添加量比味精还少），也就鲜了一丢丢丢吧......
还有个东西叫蒸鱼豉油，也是酱油（豉油，是粤语地区对酱油的说法），但加了果葡糖浆、酵母提取物提鲜增甜，很符合广东人对蒸鱼酱油味型的理解。但仔细一看👆，只是瓶二级酱油。同样的价格，其实不如卖瓶特级酱油，蒸鱼也很鲜~“减盐”是近几年酱油的大趋势，核心就是降低酱油里的钠含量。但很多减盐酱油都有一个问题：不够鲜，寡淡。因为很多厂家通过兑水稀释来实现减盐——钠确实减少了，氨基酸含量也减少了。这也是为什么一些薄盐生抽比普通生抽还便宜......毕竟，就只是瓶二级酱油。有些品牌，会通过特殊工艺，达到减盐不减鲜的效果。像是六月鲜的轻盐酱油：这一瓶500ml要26.9元，是李锦记薄盐生抽价格的三倍，但确实在减钠工艺下了功夫：电渗析脱盐，还申请了专利。首先钠含量是真的低：只有306mg/100mL——这是什么概念？普通酱油是700-1000mg，大部分减盐酱油也就低到400-500mg；）并且配料表没有味精，很干净，氨基酸态氮依然能达到特级标准。除了减盐，不少品牌开始在包装上搞事情，追求酱油风味的保鲜。比如近两年有个很时髦的东西叫“留鲜瓶”，很多零添加产品配合自己高端路线，都做成了这种瓶体：这瓶子也是有国际专利的：双层构造，可以更好地阻隔氧气（氧化后的酱油容易有咳嗽糖浆味......）
但我们喜欢它的理由比较简单：挤起来真的好方便，用量也好控制，而且酱油不会沿着瓶口留下来！我们花了3000多块，买了100多瓶酱油之后得出的酱油种草清单，明天会出！
不仅会有不同价位的酱油，也会给你按照用法来推荐，有性价比超高的大厂牌，也有小众有趣的地方酱油，记得来看！
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参考文献
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