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#Cheap vs expensive
7个
这是我们的深度栏目：Cheap vs Expensive。我们会自费购买某个品类在市面上最贵与最便宜的产品，从食材到厨具，帮你深扒这个品类的内幕与知识，让你花的每一分钱都值。3月写完酱油，后台铺天盖地都是要求我们写醋的留言。的确，这是所有人厨房里必备的一瓶调味料，但可能也是我们最不了解的一种调味料。毕竟醋的品种，实在太多了：黑醋、白醋；陈醋、香醋、米醋......各地还都有自己特色的品种，比如天津独流老醋、四川保宁醋、福建永春老醋等等等等。它们从原料、酿造工艺再到味道，都是天差地别。有的风味轻盈，能喝出清秀花果香；有的则雄浑厚重，烟熏肉味在口中绵延不绝。价格也差别不小：最便宜的5块钱一瓶，最贵的400块钱（每500ml），差价高达80倍！那是不是越贵越好呢？越贵的醋，绝对质量确实就越好，但贵到一定程度，就属于“可以但没必要“了。
重点：好醋的价格普遍比好酱油低，本文最后的种草list里，几乎没有40元以上的醋！却能让你的厨房提升一个段位，起到“点石成金”的效果！这可能是我们研究过最复杂的一门调味料，也所以这篇文章，我们足足准备了5个月……
文章会有点长，干货巨多，大概分为以下3部分，越到后面越是精华；）- 买什么醋，怎么用？哪些醋适合蘸饺子蘸海鲜，哪些醋适合红烧？
顾名思义，酿造醋就是老老实实用粮食发酵出来的醋，配制醋就是直接用工业醋酸（冰醋酸）勾兑出来的——酸度非常刺激，但几秒就能get一瓶醋，生产成本是酿造醋的1/8。这两者，看配料表就能分辨；它们执行的国家标准也不一样👇
重点：已经2021年了！！市场早就被酿造食醋占领了，配制醋已经很少很少了！2019年国家干脆规定：用冰醋酸勾兑的，不能标注“食醋”，只能算进复合调味料；）所以本文讨论的都是酿造食醋。（如果要除异味除水垢、泡脚，可以打开tb搜索【配制醋/醋精】，酸度是普通食醋的10倍，便宜大碗你值得拥有；）好的，可以进入正题了：5块钱一瓶的醋，与400块一瓶的醋之间，都差在哪里？国家对醋的级别没有明确规定，但总体来说，最主要有固态发酵、液态发酵两种方式。这两者区别就是：原料发酵时是一坨固体，还是加水稀释成了液态：最贵的醋，几乎都是固态发酵，也就是99%的黑醋（除了永春老醋）。- 得通过冲淋的方式把固态醋醅里的醋酸“冲”出来（类似冲挂耳），萃取效率不是很高。
但好处也非常直观：固态发酵能积蓄更丰富的菌种，所以产生的有机酸种类、酯香物质更多，再经过长年陈酿，酸度、香气、风味都更丰富。而颜色较浅的醋，基本都是液态发酵，平均价格也比黑醋要低不少（不代表它不好，原因我们后面说）。统计了一下业内数据：通过固态发酵生产1吨米醋，需要150kg大米；而若通过液态发酵，则只需要75kg大米——品品：液体发酵的生产成本几乎只要固态发酵的一半！而且因为液态发酵用时短，且是人工添加特定菌种，风味物质相比固态发酵也比较单一，有机酸种类也不多，主要以挥发性强的乙酸为主。所以你会发现很多白醋闻着很冲鼻子，喝起来对口腔的刺激感也较高。
醋可能是我们研究过体系最复杂的一种调味品了——因为根据醋的生成原理，只要含有糖类的东西都可以酿醋！用食用酒精发酵，产醋率是大米的近两倍，而且几乎把生产周期缩短了一半，价格肯定便宜嘛。但也不必把这种醋妖魔化，毕竟食用酒精本身是符合国家酿造食醋标准的原料，只是酿出来会比纯米醋的酸度更高而尖锐，其中也不乏好用的款式；）各地的醋厂都会运用当地常见的粮食，就地取材：比如镇江香醋的主要是糯米，山西老陈醋则是高梁，四川保宁醋主要用麦麸。还有各种用小米、玉米、黑米、黑糯米、荞麦，或者以上原料进行排列组合酿的醋。不同粮食价格之间虽然有细微差别，但反而是原料对风味的差别，影响更大。比如同样是白米醋，糯米发酵会比大米发酵拥有更丰富的果香、酒香：
再比如，同样是用高梁酿的山西陈醋，因为多加了玉米，会比市面上大部分陈醋多一点甜美，极好入口。最贵的一种酿造原料，那就是水果了。酿出的醋，平均价格要比同档次的粮食醋贵上那么一些。这并不是噱头——水果酿造的醋，确实可以带来与粮食醋完全不同的风味。比如苹果醋，就会带上些许苹果的酸甜滋味。这个操作国外也有，比如意大利经典的巴萨米克黑醋，用葡萄汁制成，酸度轻柔，带着葡萄干般的果香，贵的几千块也是有的。再来复习一下醋的生成：发现没？从淀粉到糖再到醋酸，每一步都需要微生物/菌种，来帮助发酵转化。微生物的来源，分为两种：一种人工直接添加特定菌种，省时省力省钱，但风味单一，基本是液态发酵的固定配备。还有一种方法，以人工制作的培养基来吸引自然菌种发酵，术语叫“制曲”。用粮食或豆类来制曲，原料成本更高，发酵时间更长，也考验醋厂的制曲技艺，基本都是固态发酵才会采用。好处也很明显：制曲能滋养更丰富的菌种，酸度更柔和，香气物质也更多。很多论文都强调了香醋之所以比很多醋都“香”，很大原因是来自它的曲：高产香气和鲜味物质。
还有很神奇的玫瑰米醋，它没有人为制曲，参与发酵的菌种都来自缸内、空气中的红曲霉（就是绍兴黄酒用的那种），最后酿出来，就是有很明显的黄酒鲜味！
前面的4个维度，更多都是对风味差异上的影响。而下面这三点，则是最能直观反映价格差距的因素。
首先说说酸度，即每100ml的总酸含量，也是反映醋浓度的直接指标。一家醋厂最便宜的醋，酸度往往踩在国家标准的门槛上：3.5g/100ml，这个酸度，可能是冲淋的头道醋经过稀释，也可能是用更稀的第二、三道醋——酸度低，容易坏，所以往往得加防腐剂（苯甲酸钠）。都是固态发酵的情况下，酸度越高，就可以做到不加防腐剂，而且醋味更浓，价格也就越贵：年份越老，价格一定是越贵。并且，毫无疑问的也更好。我们平行尝过1年、3年、5年、8年的宁化府陈醋，能明显感受到年份越老，酸度越柔和，风味越醇厚。
不少研究表明，醋在陈年过程中，刺激感强烈的乙酸（醋酸）含量会开始下降，而其他触感更柔和的有机酸（比如苹果酸、乳酸）含量上升。所以自然陈年老醋的酸度更柔和适口，同时也更细腻绵长。而且陈年过程中，新醋里的蛋白质会缓慢分解成小分子的氨基酸，说句大白话也就是它会越来越鲜。举个最明显的例子：喝到水塔陈醋时，相比6年陈酿的，8年陈酿甚至发展出更明显的肉鲜味~即便是相同年份、相同酸度、相同酿造原料，手工酿造和非手工酿造，差距也是巨大。从价格上看：上水井（宁化府的高端线）10年陈酿只要29块9，而手工10年，要69块9！先说结论：普通10年陈酿不论直饮或蘸食都很普通，跟宁化府五年陈酿区别不大，后段也有明显的苦味。但手工十年，同事们随便蘸个饺子都能感觉出这是贵贵的高级醋！柔润的酸度非常有质感，甚至能品出一些果干蜜饯类的甜感。最重要的原因，是发酵设备。因为手工酿造，是用传统陶缸发酵的，相比工业化的不锈钢密封罐，发酵速度更慢，效率更低，但透气性更好，缸内壁上也有特定的微生物群，能为醋液注入更丰富的风味。而且手工坛酿，一般会经过“冬捞冰”这一步骤，即冬天时把醋表面结的冰捞起来。这动作似乎只是让醋更加浓缩了，但有酿醋的朋友去山西考察时捞了两桶醋回来：一桶过了冬，一桶没过冬。其他变量全都一样。但喝起来，经过“冬捞冰”的醋就是更香，涩味更少、酸度也更柔和......因为醋与醋之间差别实在太大，有些适合蘸食，有些适合炖煮，我们下面将会按照不同适用场景来推荐：- 鼎鼎大名的老陈醋什么值得买？怎么用才能体现它的精华？
口感不会像老陈醋那么重，适合凉拌；有一定风味，酸度适中，还能够经得起高温检验，炖煮也完全OK。这还是所有醋里普及度最高的一种醋，好用程度不用我们多说。恒顺这个牌子，确实做得最好。但恒顺的产品也是真的多，单单是便宜的基础款，就有“镇江香醋”和“恒顺香醋”之分。仔细看背标：它们执行的标准也不一样，镇江香醋是GB 18623（镇江香醋标准），恒顺香醋是GB 18187（普通酿造食醋标准）。我们喝下来感觉：越贵的，酱香确实越足，而且甜感更自然，更有谷物的香甜。直接抄作业吧：12.9元的K型糯米原酿是性价比之选（比它便宜的都多少能在蘸食时感受到缺陷），上不封顶，但贵于五年陈（24.9元）的，细微的区别就有些可以但没必要了。
吃惯恒顺的话，想再安利一个更便宜大碗的贵州老字号香醋：味莼园（9.7元/800ml）。酱香层次略输镇江香醋，但入口时更舒服，有种麦芽糖的清甜，很适合蘸！先说下白醋米醋的分类：白醋=白色的醋，米醋=米酿的醋，两者的关系，不是相等，而是有交集重合的部分，这张图比较直观👇：简单粗暴地分一下，我们可以把这些醋统称为“非黑醋”。这类醋的用法，与黑醋还是有挺大差别的，问过不少厨师后，总体来说最适合以下三种：用法一：适合在清炒蔬菜时做“锅边醋”，不遮盖菜色，又提香增鲜。比如炒西葫芦出锅前淋一点，整个鲜味层次都提亮了，甚至，西葫芦本身的甜感也会变得丰富。用法二：直接蘸，尤其适合比较浓重的卤味。在潮汕吃卤鹅，一定会配类似酸度高昂的醋解腻、提鲜。这类“非黑醋”，总体来说可以分为两种：酸度明显的、酸度柔和的，用法略有不同，大家可以根据个人口味来选择。酸度明显的，最推荐桃溪牌永春白米醋（14.9元/500ml），百搭好用，尤其适合配酱油。
这是四大名醋之一，桃溪永春老醋旗下一支白米醋，跟永春老醋是一脉相承的风格：酸度清新明亮，但又不会太刺激；还有种很浓郁的大米发酵鲜，比很多米醋都更浓郁。难怪福建人喜欢用【永春醋+酱油】蘸小海鲜：酸味正正好，完全不会盖过食材本味，同时发酵鲜味如清风般吹拂包裹住食材，很治愈。永春醋系列，不论黑醋白醋，都是完美酱油伴侣，看个人口味自选👇想要便宜一点的，恒顺6°白醋（5.8/500ml）、珠江桥9°米醋（10.5/500ml）都是比较不出错的选择。
十全米醋（17.8/250ml），来自台湾（盒马就有），可以说是糯米醋的典范：标准且浓郁的酒酿的发酵酸+糯米圆子的甜香，充分凸显糯米醋区别于大米醋的魅力所在。而且它属于“后酸型”的醋，即入口不酸，后段才逐渐开始酸——这就很适合蘸白肉。入口时肉鲜不会被盖过，嚼到后面肉味没了，正好醋里的香甜出来了，在肉纤维间缓缓释放，很是美妙~禾然糙米醋（15.8元/160ml）：用糙米酿的醋，直接喝有股不太愉悦的谷糠味，但它跟上面这款一样属于“后酸型”，而且本身糙米比大米含有更多氨基酸，鲜味也会更突出一点。不太喜欢突出酸味的朋友，推荐宝鼎天鱼的上海米醋（9.9元/500ml）、万通米醋（7.5元/500ml）。前者占领了上海各种餐饮小店，后者占领了徐州各种餐饮小店，受欢迎的原因很简单，酸度柔和，谁都能接受。具体到做菜上，用这类醋并非为了明显的酸味，而是借由柔和的微酸来提升鲜味，达到整体的平衡。比如，我们分别用上海米醋和高酸度的白醋做了酸辣土豆丝，前者是最快被抢光的：因为更有鲜香层次，酸度不高但正正好解腻爽口，让人吃一口就想夹第二口......又比如，徐州大小馆子里的凉拌菜都会用到万通米醋——它们没有你在家用黑醋凉拌的酸味重，但就是正正好去腥（比如羊肉）+开胃。这有点像修图，只做些微调整，让图片呈现最平衡自然的色泽和亮度。这两瓶醋还有一个隐藏用法：番茄肉酱/番茄炒蛋时放一点，能弥补番茄在果酸上的不足！问了很多人，发现80%的人对陈醋的看法都是：酸味太重了，苦，涩，不知道怎么用。嗯，可以理解——因为市面上大部分15元以下的口粮级别陈醋，就是很难喝。很多人都没机会体验到陈醋的美妙！东湖是上海最容易买到的老陈醋品牌，但这款五年陈酿，仍然做得很苦
第一个美妙：陈醋香气不输香醋！毕竟它比其他黑醋都多一步工艺：熏醅，这一步能带来特殊的烟熏气息，在粮食香的基础上多一重香料香，复杂度很高。蘸饺子时候，咬一口再蘸，就能在肉馅里感受到老陈醋独有的香料气息！咨询了不少厨师，都说香醋更适合凉拌，而陈醋更适合热菜，高温下也能保持。像红烧焖鱼、糖醋肉这些浓重的荤菜，就很适合放点陈醋，解腻提味：但问题在于，老陈醋真的不好酿：高梁比糯米更容易出现苦涩感，熏醅这一步如果做不好，也容易出现焦苦气息。
所以我们要寻找的目标非常明确：从入口到收尾都没有苦味、酸度不水且能支撑起香气的老陈醋。满足以上条件的标准好选手，基本都在15元以上（比如宁化府）。但有一款价格最口粮：恒顺八年老陈醋，只要13.6元/500ml，却做得非常平衡。用醋量大的，强烈推荐这桶厨韵（38元/5斤）。不是什么大牌，就是山西人家里自己酿的手工醋，看上去土得掉渣，没想到一口真香：严格来说，它的发酵原料里除了高梁还有玉米，并不能算真正的山西老陈醋。（山西老陈醋的国家标准GB 19777不允许放玉米，普通酿造食醋的标准GB18187允许）但入口有圆润的微甜，没有高梁壳的苦涩——类似这样口味偏清甜的黑醋其实不少，但普遍问题是偏水，后段的香气和酸度都不如这桶这么醇厚。做醋溜白菜，它的优势就很明显：酸度挥发掉一些后，没有留下苦的尾韵；醇厚的香料气息渗透进白菜的内部组织，可以回味很久。再贵一点的，建议试试水塔牌。陈酿6年以上的水塔，不仅有甘甜味，还都有种很特别的肉香！而且性价比相当高——毕竟是山西产量最大的醋企，大概是别人家的10倍。量大，价格能压得更低：6年陈酿只要19块9！（别家山西陈醋最多买个3年吧）测评时发现，很多同事平时不怎么用醋，只关心什么醋蘸饺子好吃。于是就有了这样的场面——我们一款款试下来，给你选出一款最适合蘸饺子的醋。- 收尾的苦涩感不能太明显（排除一大批廉价香醋陈醋）；
- 入口不能太甜，跟饺子皮的谷物甜感叠在一起会腻，甜感最好出现在最后，类似回甘；
- 香气要持久，不能在中后段塌掉，最好吃完咽下去都还觉得香，中和肉馅；
- 酸度太柔和的话，没法提鲜解腻，太刺激的话，会盖过馅味儿......
这么严格试下来，有一匹来自山东的黑马，迫不及待要跟大家分享：这是欣和（六月鲜酱油母公司）今年的新品：本味香酯醋（9.8元/160ml）。用了大米、高梁等五种谷物豆类，直饮没觉得出彩，但蘸面食一类着实惊艳：在完美避开上述问题的同时，它有种丰富多韵的谷物香，与饺子皮的面粉香水乳交融，美妙的香气一路渗透进肉馅——真的，能让饺子再好吃上10%。如果喜欢酸度柔和、回甘更明显的，可以试试上海老牌的康乐醋。因为放了蜂蜜，后段的甜感尤为温柔。顺便拔草一家大品牌专门出的饺子醋：美和居饺子醋，一支39元，入口确实有明显蒜味，但底醋本身一般，后段有明显的苦味；）天津的独流老醋，作为南方人没咋听过，却被不少北方人按头安利。跟镇江香醋、山西老陈醋一样，它也是国家地理标志产品，有专门的国家生产标准号：GB/T 19461。②山西陈醋和镇江香醋都是陈酿醋液，而独流老醋是先让醋醅经过陈年，再把醋淋出来。喜欢它的理由是：在所有黑醋里，它的涩味和苦味几乎是最轻的。而且在不添加糖的情况下，它的甜感比镇江香醋（有添加糖）更加明显——有甜感的醋很多，但它的甜是有酸度支撑的，风味集中度很高，甚至有点像话梅糖。红烧鱼的时候放过，能吃出淡淡的酸甜果味，去腥又清新：敲黑板：天津老醋的产品线也很杂，有些便宜的味道很差很差，且执行的也不是独流老醋的酿造标准，请认准这瓶6年的！！ 前面介绍过，色如玫瑰，是因为有一种叫红曲霉的菌参与发酵，这也是绍兴黄酒的重要菌种，所以你会发现浙江的醋多少带点黄酒鲜味，要是盲品各地的醋，浙醋绝对是最好辨认的。它的酸很柔和，酿造时放了盐，偏咸鲜风格——当地人喜欢用它蘸小笼包、生煎、锅贴。温州人喜欢用它调蒜泥醋：玫瑰醋带来酒香，酱油带来咸鲜，蒜泥的辛辣是最后的点睛——做蘸水或拌面，这是温州人日常里的万能调味公式。湖州的老恒和玫瑰米醋，3年5年款就够用，是玫瑰醋里酒味最浓的，会让人一秒联想到他们家的料酒。老恒和玫瑰米醋有陈酿三年、五年、十年的，年份久的后段酸味会更持久，但差别不大，买三五年的绝对够用了！这款最适合热烹，比如清淡挂的红烧放一点，那种酒香和鲜味啊，简直就是做饭小白的开挂神器。老菜谱里的西湖醋鱼，就会指定用这种醋。而且它跟直接放料酒不一样：料酒一般放得早，主要为了去腥，最后尝不出酒香，若放得晚，酒味又容易抢戏；而玫瑰醋在最后放，能感受到酒香，但又是轻柔细腻的，配合淡淡酸味，非常点睛！另一枚宝藏，是金钟牌浙江红醋（11.9元），是很多老饕去宁波必买的土特产。它在酒味没有老恒和那么重，整体的米甜、酸度、酒香都更平衡，更适合蘸食。最后再多说一句：广东云吞面店标配的大红浙醋，也是模仿浙江红醋做的，但酿造工艺完全不一样，味道有点杂......四川保宁醋在川渝地区，基本就相当于镇江香醋在江浙沪的地位吧。它不像很多地方的醋多少偏咸/偏甜——毕竟四川人擅长复合调味，所以这里出产的酱油就是纯粹的咸，醋就是纯粹的酸。我们同时用几种醋做了红烧鱼，很多醋在高温下损失掉酸味，而保宁醋带来的酸最明显持久。这种酸并不刺激，因为它其实是四大名醋里乙酸偏少，而乳酸含量最多的——它酸得轻盈，能让红烧的菜在夏天显得更清新、开胃。用它来做酸辣包菜（炝莲花白），酸度比香醋陈醋更明亮、提味。
挑选方面，不建议最基础的一级/特级，中药制曲的原因，基础款都有很明显的苦涩。但稍微买贵点的、年份久一点的保宁醋，会发现苦已经褪为一种纯净的草本味，并让它的酸更清新，从而展现一种绝妙的平衡。我们最推荐这款32.8元/500ml的保宁国醋，完全够用了！不愧是1915年就获得巴拿马万国博览会金奖的选手，确实很妙！柚子醋，尤其适合清淡的料理，吃草或水煮一切，只要加几滴，都能鲜灵好几倍！而作为柚子醋终极爱好者，大厨冰箱里从没断过货，各种便宜和贵的品牌也没少试。最爱的日本老牌醋企业：味滋康。这瓶则加了真实的柚子果汁，打开就能闻到浓郁纯正的柚香！调味很妙，混入一定比例的昆布高汤，酸酸甜甜，自带飘渺的鲜味！简直满足了我对柚子醋的全部想象。 甚至可以直接对瓶喝。用来凉拌各种蔬菜，绝了。比如番茄：普通番茄的味道很贫瘠，但只要几滴柚子醋，就能把酸甜感衬托得更饱满，还带着一丝活泼的柚子果香。还加了一些切碎的紫苏，和番茄很搭。卖相是不是很像日料店里端出来的前菜？早就在企鹅市集上架啦~屡卖率断货，最近又补货了！！广东人不常用醋，但很多人家里，会备点甜醋：可以理解为香醋+糖，但酸度没那么高，而且酸甜比都帮你调好了，无脑怼就行。它最常见的应用，就是两广一带的名菜：猪脚姜。喜欢猪蹄又喜欢酸甜口的朋友一定要试试：做法极简：猪脚、致死量的姜片（标配还有水煮蛋）放锅里，倒一瓶甜醋，炖两小时，好了。酸度不突出，而是很温柔的甜，融进一点姜的辛香。广州街头都是一小碗一小碗卖，甚至像一道独特甜品。喜欢酸味重的，可以陈醋和甜醋一起放（1:1）；喜欢带点咸味的，可以放点酱油；自由度很高。
味莼园前身是贵阳市酱菜厂，调味很有一手。像增味醋这个东西，很多品牌都在做，挺多都很踩雷，但味莼园这款姜蒜香醋（10.8元）有点意思：简直就是懒人泡萝卜神器：不用搜菜谱，不用纠结放多少酱油放多少糖——直接怼它，就有丰富的酸甜层次！而且酸味不刺激，无需额外放糖去平衡~说到果醋，可能大家都会想到苹果醋。但市面上很多苹果醋，并非苹果汁发酵，而是往米醋里加果汁加糖，做成一种饮料......用苹果原浆发酵的苹果醋里，这是我们比较喜欢的两款：冠利苹果醋（25元/750ml）、欣和苹果醋（23.9元/500ml）。苹果醋含有大量果胶和酵素（被日韩炒得很火的玩意），确实有通畅的功效！
欣和这款适合直接喝，因为发酵保留的残糖多（12g/100ml），入口就像苹果汁，后段自然泛起柔柔的酸，很舒服。冠利这款，发酵得更完全，酸度更高，残糖也更少（2g/100ml），勇士可以直接喝，喜欢这味道的，做菜也可以淋一点。去年写过杭州的一道醋烧鸡，搭配相当有趣。其实国外也有一个版本，还是菲律宾国菜，就是用苹果醋做的。其实我国几个柿子名产地：山西蒲坂、陕西富平都有酿柿子醋，还是喜欢来自蒲坂的这款，酸甜更平衡，而且完美保留了柿子的神韵，值得尝试。嗯，安利过无数遍的意大利Balsamic醋，再第101次安利一下：它是用葡萄汁发酵的，酸甜果味非常适合做凉拌汁，比如最经典的油醋汁，夏天拌个水煮二师兄就很清爽：之前做糖醋排骨时，也试过用它——跟用香醋陈醋都不一样：更清新柔和，带点低调的果香，可以不用配饭，直接空口吃完一大盘。便宜的20+元/250ml，但很多都有添加焦糖色，而且做得偏甜，入口有种廉价的果甜。但用来凉拌/烧菜，缺陷不明显。我们喜欢奥尼牌摩德纳黑醋（39元/250ml），整体的果香、酸甜比都更有质感。大家可按需购买。陈酿相同年份的醋，往往泡沫最多、消得最慢的，质量越好。（说明氨基酸、多肽、还原糖比较多）最后的最后，顺手帮你总结了一下用法，请收好这份买醋指南👇
感谢珊瑚、徐ziyang、银子、Dylan 陈、钟瑾瑜、777、Sun Sun对本文的帮助！！！参考资料
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