喝了100+瓶酱油之后，这份实用酱油购买清单来了。这份种草，浓缩了我们近1个月猛看文献+感官评测的结果。我们不仅拉上了专业大厨与选品同事进行平行品鉴，还对比了不同酱油，在红烧、炒菜、蘸食中的表现，这份清单，是其他美食公众号不会给你的深度安利：我们按低、中、高3个价格区间，推荐不同风格的好酱油。挑选原则只有一个：不迷信价格，不迷信厂牌，只推荐给你最实用、最值得的。单价20元以下
20元，应该是绝大部分人对日常酱油的心理定价。但可惜，这个价格段，配料表普遍不太干净。翻看背标，免不了用味精、甜味剂、提鲜增甜，容易出现“假鲜”的刺激感，香气很不自然。
提鲜：谷氨酸钠（味精主要成分），5‘-呈味核苷酸二钠（超级鸡精），5’-肌苷酸二钠，酵母提取物防腐剂：山梨酸钾/苯甲酸钠
但如果不介意少量的添加剂，这个价格段也有做得很平衡舒服的，也有优秀的0添加（比如六月鲜），我们从便宜到贵的顺序，挨个讲讲：
海天和李锦记的特级，风味相对是最百搭的，感官品鉴分数也几乎一致：鲜得不过分，咸甜正好，香气口味都及格，但没有特别突出的地方。无论蘸食还是快炒，能够满足一般家庭的基础使用。海天和李锦记的产品线很多，这是我们觉得性价比最能打的两款。
0添加款：16.8元/500ml
来自山东的六月鲜（欣和旗下），南方读者可能没听说过，但它是华东地区，为数不多能与海天、李锦记两大巨头抗衡的品牌。我们拿它与十几款同价酱油，进行过横向评测，发现：论鲜、甜、咸三个维度的平衡，六月鲜能排第一。不止是感官评鉴高分，它真的可以成为调味小白的作弊利器！我们试验用几种酱油做了油焖春笋，其中不乏几十块的贵酱油，但只有六月鲜能做到：单单放酱油，就能很好吃！与李锦记这类日晒发酵的广式酱油不一样，六月鲜是国内密闭发酵的代表，类似于日本龟甲万酱油酿造工艺：
日本酱油最大佬：龟甲万
做出来的酱油还原糖更高，咸甜更平衡，且酯类香气更高，所以会带有一种类水果调性的香甜。（但因为用脱脂大豆，酱香醇厚度会不如广式酱油，各有各的特点，不分好坏，看用途）仔细闻这款酱油，有种纯粹的豆香——确实是酿足了半年的酱油，是3个月酱油所没有的质感。重点：普通款13.8元，再多花几块钱，就能买到0添加原汁酱油（16.8元）。20元以下，其实很少有0添加酱油，试了几款，要么鲜味不够，要么死咸。但六月鲜这款能做到在鲜、甜、咸几个维度都平衡，还比普通生抽的钠含量减少了20%左右！
市面上大部分普通生抽的钠含量是650~800mg/10ml
六月鲜属于偏鲜甜口味的生抽，颜色较浅，不太容易上色。如果想要更适合红烧的酱油，可以选致美斋的双璜生抽（不用加老抽，甚至不用炒糖色）。简单来说，双璜生抽是用双倍原料、双倍时间酿一份酱油，所以比普通生抽颜色更深、更咸、酱香更重。好的双璜酱油都不便宜，但致美斋简直是平价战斗机！毕竟是广州400多年的老字号酱园了，工艺稳打稳扎，走性价比路线。基础款只要9块钱，更豪华一点，用浓缩了最多鲜味物质的头抽（提取的第一道汁）做双璜工艺，也不过16元，豉香更浓。它的酱香也很纯正，所以不少粤菜大厨要做煎焗、焖烧类时，也首选它。这款酱油在当地有多畅销呢？不少人专门打的去买，由于一度供不应求，酱园甚至要公开道歉这款跟致美斋一样颜色偏深，适合红烧，但鲜味更饱满。白酱油在不同地区含义不同，这里就是指生抽（颜色没有老抽深）。
潮汕包括三个市，很多人只晓得潮州和汕头，殊不知中间还有个揭阳：整个潮汕，最有名的粿条和酱油都出自这里。怎么挖到这么小众的牌子的？其实是当地一些卤鹅老板推荐的（这可能是最懂酱油的一群人）。他们很喜欢在卤水里用这个酱油：上色优秀，而且酱油自带一种菌菇鲜+荤香，跟肉类的鲜味氨基酸很契合。
汕头二八老鹅（可加微信网购）
我们没有卤鹅的水平，也就用它卤了个蛋吧，作为不懂调卤水的懒白（懒人+小白），盐糖老抽都没放，就用酱油兑了水，卤出来的蛋把自己惊艳到了：颜色能比海天特级生抽卤的更深，超入味却一点不齁咸，半留心的蛋黄里徜徉着满满鲜香~~20元以下，基本都是大厂生产的工业化酱油，而这瓶是仅有的缸酿手工酱油，之前安利过它，当地人都在后台留言惊呼：这是来自江苏盐城的百年老字号，出品很符合江浙沪嗜甜的审美。我们买的是180天，风味已经蛮亮眼了，酱味也相对清淡一些。糖放得挺多，但与酱油本身的咸与酸融合得很好，入口有种酸酸甜甜的鲜感，会让人忘记这是瓶酱油。加上质地偏稠，很适合蘸食哦~（国外很火的新加坡广和兴酱青也是这种甜+稠的风格，好奇的朋友可以把益林作为低配版平替而且这牌子还有个特点：清清楚楚告诉你，只取前两道油。
再复习一下知识点：酱油酿好后，是个半固半稀的混合体，要把原汁提取出来，即固液分离。
压榨提取的第一道汁，就是头道油。取完头油，再往酱醅中加盐水，再晒，再榨取，就是二道油。很多大厂还会取第三、四道油，越往后越稀，质量越差。
很多酱油，都是几道油调兑在一起，你不知道你买到的酱油实际质量或浓度。而益林则明明白白：就取前两道，酱油浓度有保证，价格也不贵！20-40元
单瓶卖到这个区间的酱油，水平比20元的酱油要明显高了一个台阶：基本都是0添加，酿造时间180天以上，不需要靠味精加持，鲜味就足够饱满，比起20元区间的酱油，滋味展现更自然。相比40元以上的酱油，又没有贵到过分的程度。是家庭厨房想要提升调味层次，性价比最高的选择。一般0添加的酱油，可以粗暴地分为添加糖（鲜甜口）、不加糖（偏咸口）。很多鲜甜型的酱油，往往过分强调甜，而忽略了咸度的平衡，以至于“鲜”的层次就弱了许多。但金兰酱油属于入口先甘，咸鲜在后段泛起，显得尤为温柔。
蘸食or蒸鱼，都能托出食材本鲜，煎蘑菇时也放过一点，鲜到眉毛都要挑一挑；）
btw，金兰还有一大明星产品：金兰油膏，是台湾特有酱油膏（酱油+糯米淀粉），也是不少卤肉饭店家会用的牌子👇。
淘宝/盒马都有卖，20元/590ml
先来说说减盐这件事。很多减盐酱油都有一个问题：不够鲜，寡淡。因为很多厂家通过兑水稀释来实现减盐——钠确实减少了，氨基酸含量也减少了，鲜味儿不足。但六月鲜这瓶轻盐酱油：确实在减钠工艺下了功夫，电渗析脱盐，还申请了专利。真正做到减钠不减咸、不减鲜，炒菜凉拌毫不示弱！而且钠含量是真的极低：只有306mg/100mL——这是什么概念？普通酱油是600-1000mg，大部分减盐酱油也就低到400-500mg；）除此以外，它作为一个0味精0蔗糖的0添加酱油，氨基酸态氮能达到≥1g/100ml。最适合蘸食，回甘明显，但并非因为添加糖，而是发酵自然产生的还原糖。其实我们也之前推荐过一款类似的酱油：屏大薄盐酱油，是台湾屏东科技大学的看家产品，在当地也算个小网红。但一瓶710ml要88元，钠含量却没有六月鲜低，虽然滋味是更浓一点，但综合来看，还是六月鲜的性价比更能打黑豆酱油的好，之前也说过了，往往更香甜鲜美，底色有种近似洋葱焦化的风味，酱香浓度与咸度也更低，炒菜能激发出更强的香气。试了市面上几款黑豆酱油，这是我们最喜欢的，没有之一。
因为市面上黑豆酱油，往往不是纯黑豆，添加比例最多60%（毕竟黑豆贵啊，价格几乎是黄豆的两倍）。而丸庄比较狠，豆麦比达到了惊人的......9:1，有点降维打击了。这也意味着，能把黑豆的优点最大化——我们用五种酱油炒了饭，丸庄出锅时的香气最有辨识度，比最贵的一款酱油还香：）
注意：丸庄黑豆酱油分两款：黑豆醇酿（黑豆+黄豆），黑豆原汁（纯黑豆），后者价格贵一倍，但确实值得。
这是很特别的一种黑豆酱油，能刷新三观的那种，来自台湾。
酱油酿造过程
而台湾有种特殊的荫油，是用纯黑豆酿造的，完全不加小麦，也就是传说中的无麸质酱油。
风格超有趣：酿造时加的盐水少，酿造时间不会超过半年，所以酱味偏淡，但会加糖调味，风格比内地很多酱油都甜。台湾人习惯用于红烧、炖、卤，也有海鲜酒家会用高汤稀释，用来蒸贵价鱼。有位台湾美食作家偷偷传授了我们一招：在鸡汤里放几滴，很能烘托鲜甜。普通荫油已经很甘甜了，而高庆泉这款，还会加甘草作为天然甜味剂，余韵回甘悠长，带点草本、水果的风味，简直不像酱油，更像一支小清新调味汁，蘸什么不好吃呢！但淘宝能买到的台湾荫油大多不便宜，一支要70+元，如果预算够的话推荐尝试这瓶川伯黑豆酱油，小众到全淘宝只有一家店在卖……颜色偏红，有明显的水果甜感，空口喝，甚至有荔枝、绿豆汤的味道，真 · 刷新酱油观。
PS：他们家的豆豉也很有名
价格：29.3元（小瓶装：19.9元/340ml）食圣酿造公司，前身是山东莱州市酿造厂
不加糖的0添加酱油里，这么优秀的选手很少：有鲜度、酱香、复杂性的支撑，入口不死咸，咽下去的时候，有回甘——可以说是教科书级别的好酱油了。这类酱油不如加了糖的酱油鲜甜，但蘸食时，食物稀释了酱油的盐分，咸感减弱，酱油自带的甜味就凸显出来，自然且克制。
再仔细一看，这还是瓶国内很罕见的“纯生酱油”：没有经过传统加热灭菌，而是通过纳米膜除菌，设备和耗材成本更高，但是能保留更多生物活性！
一些很贵的牛奶，也是用到这个技术
上面介绍的酱油都是大厂生产的工业化产品，虽然都是很优秀的0添加，但论酱香，还是不如传统的手工缸酿酱油。但大部分手工酱油酿造时间都是一年起步，人工成本时间成本都高，很少有30元以下的。
而古龙，作为世界上最大的传统酱油酿造晒场，近6万口酱缸，有一定生产规模，加上海外销路挺广，价格也就下来了，是妥妥的性价比之选。而且厦门古龙秉承了福建酱油的特点：原料中黄豆占比高，酱香比一般手工酱油更为浓郁，甚至发展出烟熏、丁香等香料气息，完美弥补很多红烧菜中只有鲜没有深厚酱味的缺陷。也是因为太浓郁了，它不太适合蘸食哦，会盖过食物本身的鲜。
市面上好多酱油都喜欢乱加东西：+干贝；+口蘑；+草菇......都是智商税，味道不值得；）
而这个江西老字号出的乌鸡酱油，看上去很有中老年养生的噱头，但尝起来还蛮惊艳——会让人联想到：白切鸡蘸着酱油入口时，那种混合氨基酸在嘴里层层绽放的赶脚！配料表意外地干净：水，黄豆，小麦，盐，乌鸡——有种莫名而魔性的幽默呢。喜欢鲜甜口，且预算够的，强烈推荐海天新出的裸酱油！路一大厨当时一尝，就被转化了。鲜咸感相当平和，有些许海带的滋味，柔和，清爽，很自然。还用了最近时髦的国际专利“留鲜瓶”，可以更好地避免酱油氧化，但这不是重点，重点是挤起来超方便！用量也好控制，而且酱油不会沿着瓶口留下来。
别轻易购买，容易用上瘾；）
40元以上
不选最贵，只选最好
40元以上的酱油，以手工酱油为主，风格会比上面推荐的更浓郁；鲜味上，比上一区间又上了一个台阶，但咸度太过集中，难以感知到鲜，需要更高级的调味搭配，才能展现释放。
所以，这个区间的酱油，其实使用门槛蛮高的。而且价格飙到六七十往上，鲜味的差别就不那么容易体现了。
所以我们挑选的原则是：不要最贵，只要最值得最好用！这款小鲜瓶，是李锦记最贵的零添加产品，算下来500ml要50元，但跟40元以下酱油比，鲜味是显而易见的澎湃，提味能力很有一手。用它蘸过白切羊肉，能盖过羊肉的膻味，还能唤出羊肉本身的鲜，鲜鲜联合，有点绝~
抗氧化的留鲜瓶，我们更想叫它“挤挤瓶”
同时，它的鲜味在本价格区间里也是最容易感知到的，因为它的咸没有其他那么集中。不要指望150元的酱油会比它更鲜，吃不出来还是白花钱；）
这不属于一款“好喝”的酱油，但在川派酱油中，它属于Top级别——成都市非物质文化遗产就有它！滴窝油其实就是头道压榨出来的油，可以理解为头抽。它的风格和广东、福建、北方都不太一样，最大特点是酱感浓郁，完全不甜；不放味精0添加，鲜味也不明显。这是为了配合川菜“复合味型”的要求。可以很精准地打好底色，再后续加糖加豆瓣进行调配使用。但很多四川酱油酱味不够浓，就只有死咸，而温江滴窝油在整个川渝地区都算Top级别精品：这其实最接近传统酱油的形态，小白不一定会觉得比李锦记好用，但如果你有一定厨艺基础，滴窝油下锅的瞬间啊，绽放的类似豆豉、大酱的醇香，简直聚成一朵小小蘑菇云。珍品：25元/210ml
这是四川合江县的特产，还是国家地理标志产品。推荐它的理由也很简单：小瓶体验装，能用最少的钱，体验三年熟成的味道。
手工酱油的酿造时间1年、5年、10年都有，3年是个分界线——你能感受到它跟1年酿造的天差地别，但再往上，就有些“可以但没必要”了。而先市酱油的底线，就是3年。即使是入门款（25元/210ml），也能闻到一种极具辨识度的肉香，几乎能媲美午餐肉的复杂度......在同等价位的酱油里，这种香气很少见！川菜爆炒类，油泼辣子用它都很好，有一种“浓醇大气”的酱香，鲜香也是碾压级别的。都长什么样吧
比如上图中最贵的古龙天成（268元）和尧记（188元），都是五年陈酿，时间孕育出的香气复杂度，确实是便宜酱油无法相比的。尤其是这瓶尧记五年陈，纯黄豆酿造，凑近闻甚至有股菜花的鲜香，有同事这样形容：仿佛奔跑在油菜花田里！！但在炒菜时，单独使用香气优势并不明显；偏浓稠，不容易均匀上色入味；酱味偏重，调味不当的话，容易放大一些食材本身的苦酸涩味。土豪们感兴趣的话，可以试试看台湾的豆油伯酱油（160元），是亚洲排名22的粤菜馆“永利宫”主厨最爱的调味之一，最经常的应用是蒸鱼，每次用量不多，但效果的确惊艳。哦对，忘了全场最贵：湖州老恒和太油，五折后卖到300多元。太油的本质，就是把“酱油酿酱油”这件事，循环了四次——酿好的酱油倒入发酵中的大豆，酿出来的酱油再倒入新一波大豆......我们预算不太够，也就买了50ml体验装，里面有10小袋呢！问了一些专业大厨，他们也觉得双璜/套酿工艺，并没有那么“神效”的提鲜能力。而且日常使用，也比较局限。因为太油糖放得多，质地挺稠的，炒菜其实有点难度，那就……整碗猪油拌饭？让每粒米饭都均匀裹上酱汁，也算能媲美米其林餐厅的拌饭出品了太油已经很甜很稠了，但把这种风格做到极致的，是这个新加坡的老字号：不少人耳闻过他们家的酱青（生抽）和酱油（老抽），淘宝代购要138元/瓶。都是酱油+冰糖炮制的浓稠风格，但稠到这种地步，也真的有点震撼……咨询了一些厨师要怎么用，大厨们都很直接：“炒菜直接放啊，或者用水调稀一点再放。”而它更常见的应用是蘸鸡肉，确实，又稠又甜蘸起来能不好吃吗！而且它没有一般酱油那么咸，比较能突出鸡肉本鲜。但是，虽然它在百元以上，其实酿造时间只有1年多，在手工酱油里不算长，与前面提到陈酿酱油比起来，酱味很弱，鲜味会更偏向木鱼花类柔和的香甜，至于值不值得100+块，你们自己钱包决定。比如印尼炒饭一定要放的印尼甜酱油，22.5元一大瓶，按路一老师的话来说：爆炒拖鞋都好吃：还有很多厨师都推荐的广祥泰鸡饭老抽，就是新加坡、马来西亚一带的“黑酱油”，也就是淋在海南鸡饭上的酱汁。本质也是酱油+焦糖，咸度偏低，蘸鸡肉正正好，淡淡的酱味和甜味很讨喜哟~可能真的不全，毕竟国内好酱油还是挺多的，有漏掉的，欢迎大家留言分享！文 - 徐大半
编辑 - eimo、mmr
图 - 子豪
设计 - 冰粉儿
感谢高超大厨、Arry、狮子、Lily Ma、金龙仙子、闽老师的帮助！！
参考文献
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