老实说，没想到过年之后经历了大鱼大肉大菜暴击的我，还会对这家店感到心动……虽然吃的都是扎扎实实的碳水，但着实是一家让人觉得颇为性感的披萨馆子。如果要来，非常建议你坐在开放式厨房边上，感受一下这样的场景：
90秒内就要从闪亮豪华的红色大烤炉里端出来的披萨，被服务生小跑着端到你的桌前。你能看到边缘高高蓬起的饼边，还在呼吸般缓缓落下，幸运被橄榄油浸润的焦边又薄又脆，而内里糯、润、弹、韧。
饼皮中间虽薄如肌肤，但即便顶了沉甸甸的番茄酱与奶酪，背面干爽松软，唇齿间仿佛触到一朵麦香的丝绒云。单凭这个披萨饼皮，可以说一句上海第一（缺点也有，后面说）。一起去的披萨师告诉我，国内一般吃到的披萨面团含水量在60%左右，而这家店的面团含水量能够达到了80%（意味着每放1kg面粉，就要放800g水去揉面），并且还要低温发酵48小时。这样的水分比例与发酵时间，使得面团可以充分发生水合反应，弹性、韧性、湿润性、延展性都有了质的提升。只是柔若无骨的高水分面团，会让整形和排气的操作难度很高，手上没有几年功夫真的很难做好。
第二次去吃的时候，就收到了一张造型不甚满意的披萨。意大利主厨在收到问询后，坚持重做一张，端上来就知道，学徒与师傅之间差别还是蛮大（虽然并不影响食用）。烤制更是讲究手艺。不同于美式披萨，那不勒斯披萨讲究的是一个快准稳狠。这也是为什么那不勒斯披萨，很难做成像美式披萨那种大型连锁店的原因。在那不勒斯披萨规定的操作过程中，有明确写到：标准的面团必须在60～90秒内出炉，所以一台达到400℃以上高温的窑烤炉是标配。在这60～90秒内，披萨怎么放、距离火源多近，什么时候旋转方向，都需要大量的经验累积照看，细节不输中式大厨颠锅。我特意在偷偷在厨房旁边计时，披萨师虽然没看表，但是整整烤了90秒。尽管现在试营业期间已经爆满，餐厅的压力也不小，我们吃了快10张披萨，品控基本在80～90分之间浮动。作为一家披萨主打店，这家店的口味选择，在披萨店里堪称是海量，足足19种（一般披萨店大概只有8、9种）！第一次吃便觉得饼底的番茄酱很出彩，番茄味浓郁又鲜明，一丝明快的酸度让芝士和火腿香气更和谐诱人。一看菜单，果然标明了是用的DOP圣马力诺番茄，这也是披萨标准协会规定的品种。不过空运番茄费用太高，只能用罐头。但顶上装饰的小番茄，就是本地的了。不算是毛病，但我们还是想多说一句：传统的玛格丽特披萨都是只放水牛奶酪（Buffalo Cheese），这家店会在水牛奶酪底下，再铺一层干制莫泽里拉奶酪（Mozzarella）。怎么说呢，满足归满足，但是略微有些厚重，甚至有些盖过饼皮香气了……添加了发酵时间更长的两款（gorgonzola和asiago dolce）奶酪，烤制后几乎流心，奶酪的鲜味在口中层层叠叠，如海浪般一浪接着一浪。还有值得一提的是炸披萨盒子（Calzone），Calzone上海虽然也有几家店在做，但是油炸的却是这家独有。炸披萨盒子说来有趣，跟新疆的油香口感相似度达98%，面团在油锅里生长得更舒展，空气感更足，油炸后依然柔软，像刚弹过的棉花～面儿上的胡椒粉很是爽辣解腻，里面照例是豪放不羁的一大坨芝士，吃起来好香、好爽！有经典的玛格丽特和火腿披萨（用的火腿偏咸），也有略挑人的腌菜口味，咸度正好（比火腿更淡），还有一丢发酵的酸度，还蛮解腻。嗜辣的朋友不妨尝尝魔鬼披萨，听起来很辣，实际也有点意大利人的夸张啦。不过是salami肉肠叠加辣子面，饼底和红酱都有细细密密的辣椒香气，很是过瘾。讲完了优点，我们来讲讲缺点：中式披萨的创意……真的不太行。
比如这个财运披萨，大块的青椒铺在披萨上，让人有些难以下口。想来是借鉴了中式的虎皮青椒，但是它既没有虎皮处理后的鲜甜，也不入味，吃起来与面皮毫无关系。烩饭和炸饭球都是芝士味打底，烩饭搭配了牛小排和炸洋葱碎，炸饭球则以黑松露酱做点缀，一套组合吃下来，爽是爽啦，只是浓郁度有点过头……
甜品呢，半数以上都淋了nutella，也是一个暴击路线。比如这款榛子奶糕，虽然坚果香气不错，但奶糕的口感有些难以言喻，在口中是一种化不开的油脂感。尤其是在吃完一堆芝士碳水炸弹后，这样的甜品，顶多一勺就作罢。作为意大利餐厅，既然都要做酒单了，那就分真选一选品嘛。大概不到三分之一的选酒来自意大利，大部分都是经典大产区入门，中规中矩。选酒的服务生也不算专业，只能夸一句不贵。那这家店到底什么来路？估计很多披萨爱好者已经猜到了——号称亚洲排名第一的Bottega意库披萨🍕，在上海开出的首店。不是营销瞎吹，排名确实是2022年意大利那不勒斯王宫公布的年度榜单。在这份“世界50最佳披萨”榜上，Bottega北京店位列14，亚洲地区排名最高。正宗那不勒斯披萨有自己的标准协会（l'Associazione Verace Pizza Napoletana ），对披萨的配方、做法都有详细的规定。能进入榜单的首先得是正宗的那不勒斯披萨，厚底、美式披萨不在考虑之列。顺便，排名第四的50 Kalo主厨，还是bottega老板的表哥😂。
上海这家，也是Bottega在开业后8年，第一次在北京之外开出分店。我们四年前就写过上海披萨测评，如今吃完Bottega，依然觉得这是一家放眼全国顶尖的披萨店，在饼皮与烤制方面，长板非常突出。问题在于，我们发文之前，这家店已经在短视频上有些爆火了……排队动辄2小时。为了这么一张pizza，寒风中站队2小时值得吗？我们只能说，在上海众多的披萨强手之间，Bottega的不可替代性，也没有那么高啦。从实惠大碗的Mamamia到更精致的Scapetta，包括去年开出的Pici，都是颇有功力的那不勒斯披萨选手。tips：如何判断披萨是否烤得完美？完美的披萨饼边应该是：