很难相信，2023年的上海，还能开出一家这么土的土菜馆😂。进门都惊了，一整个天花板的腊货！除了常见的腊肠、腊排骨、腊火腿，还有腊大肠、腊猪脸......（还有一棵巨大的灵芝......）
点菜也是非常农家乐的路数，素材全都给你摆得清清楚楚。选材也是非常农家乐，土鸡蛋、土鳝鱼，恨不得每道菜都带上一个“土”字。
但本湖南人吃到第一道菜，就差点泪目：好吃！是家里馆子内味儿，but better.打听了一下，老板是中国烹饪协会的国家级评委，所以对味道的追求，还是比一般湘菜馆更细致一点。各种独家定制的腊货，品种多，而且风味不一样。（光为了吃腊货都值得专门来一趟的那种）甚至把它变成了景观摆设！点单后，厨师就爬高高给你“现摘腊肉”。最爱这口腊肥肠！（没错，肥肠也能“腊”）本湖南人从小吃到大，但在上海吃了5678家湘菜馆，这是头回遇到，简直一口回家：它比新鲜大肠更有韧韧的嚼劲，每嚼一下都释放出灵魂烟熏香，不要太上头。烟熏味相比一些湘西传统腊味更轻柔，浓郁同时不呛人。
腊肥肠在外地不常见，因为往往是湖南乡下自家熏来吃，量很少，想做这个菜的店家也是会买好食材放到乡下熏，或者找农村里的腊肥肠买。
腊肥肠切丝，胡萝卜也切丝，两者的香气都悉数释放且彼此吸味，腌腊的烟熏咸鲜正好与胡萝卜的清甜相平衡。就算只点这一道菜，都值得来！腊鸭，也挺打破我们对腊鸭的认知：不是湖南江西乡下常见的那种偏干、齁咸的板鸭，而是用果木枝熏的，能吃到一丝自然的回甜。还加了茶油豆豉辣椒面一起蒸，相当于二次调味，果木烟熏香里能吃到豆豉的发酵鲜，干辣椒面与果木烟熏香气也是一致，好搭，好好吃。（能媲美我们心中的腊货天花板：在莘庄附近的闽馨土菜馆吃到的武夷山熏鹅）“腊”的程度也正好，经过提前处理之后，瘦肉部分都还是鲜嫩多汁的！OMG，还有肥嘟嘟的鸭皮呢！胶质感拉满😍。编辑部鸡皮鸭皮猪皮终极爱好者徐大半表示爱死了。喜欢吃猪舌的人都懂的，猪舌有股特别的猪味，而烟熏之后不再有腥气，还像牛肉干一样有嚼劲。腊大肠是小炒，腊鸭是蒸，腊猪舌这种偏硬不容易进味的，则是切薄片，用海量干辣椒去干煸。选的皱皮辣椒干，肉厚有嚼劲，所以能跟猪舌一起嚼，香香辣辣还能嚼到辣椒的果甜，别提多下酒了。腌腊程度浅，保留了鱼尾边边湿润油脂，炒之前还提前煎炸到表面酥脆，咬下去油脂胶原蛋白半融半化，肥润软糯。所以即使只是最便宜的草鱼，只用湖南最家常的青椒豆豉炒，就足够香了。（again：向土菜致敬除了腊味，他家还有一些别处难找的土菜做法。少见的土，但也直给的好吃。比如这个肉冲蛋，就是炒蛋加肉末煮汤（湖南人家里哄小孩时最爱做的一碗汤），它家还多加了煎得厚厚的荷包蛋，就香气更厚一点，妥帖。其他店的常规小炒，也被他家做得更土更香，比如炒鸡杂里加土鸡蛋！这是充分体现湘菜精髓的一道菜：所有食材都切得细细碎碎，鸡胗鸡心鸡蛋丝，蒜苗剁椒腊八豆，香气丰富口感丰富，自成一个宇宙。鸡胗鸡心都是教科书般的弹嫩，蒜苗丁清脆甜，每一粒之间都松松散散，油油润润。舀一勺拌饭，入口是噼里啪啦的丰富和精彩，绝，了。比如家常爆炒鳝鱼是用普通菜籽油，但他们用了更贵的山茶油（50元一斤，湖南江西人过年都是拿来送礼的）。那股更具穿透力的清香，一吃就知不一样。
用的鳝鱼也正好踩到湖南人的审美点上了，不是上海响油鳝丝追求嫩滑，而是冷水养殖的土鳝，生长周期长，更有绵绵肉感。（还去了骨！）鳝鱼先煎炸一遍再炒，鳝段外皮还是完整的，跟配菜一起稍稍煨了一会，辣与鲜充分融合，鳝肉微微皱起的外皮也吸饱滋味。茶油鸡（78元），用的是苏北的黑脚土鸡，即使剁小块用鲜椒剁椒泡椒爆炒，仍能吃到鸡本身的鲜味。btw，也似乎只有湖南人愿意将骨头这么多的鸡肉，卖力气剁这么碎吧，保证每寸肉都香辣入味。本湖南人家里都不太做这个菜，想吃时只能下馆子去点！炖白萝卜的咸肉，则是安徽名物刀板香，用的是老板去乡下买的土猪，再去安徽找人腌的。大概率是猪本身肉质好，又只用粗盐腌制，在咸鲜发酵略带的“臭”味后，仍然能吃到猪肉本身的鲜和肉的甜味。
豆制品也都是安徽来的。（也是在他们店里，发现安徽居然是一个宝藏的豆制品大省）一份普通的芹菜炒香干，香干身段无比柔嫩，上海菜场里绝对买不到这样的。普通湘菜馆都有的煎烧豆腐，因为用了安徽的香干，内里也更细腻多孔吸汁。豆腐煎过后，还要放进黄豆熬出沙的高汤里去“煲”一下，有种原汤化原食的心思。问了才知，这个金黄的高汤是菜籽油烧热后加鸡汤和黄豆熬煮的，油脂充分乳化后质地鲜醇，再白胡椒粉提鲜......在新荣记也吃过一些奶汤做法的蔬菜，没有这份鸡豆汤烧豆腐来得舒服。上次去，还发现一个用豆渣做成的小豆饼（38元），煸得外皮微焦，咀嚼后有很明显的豆甜味。比普通茄子更清甜，而且有丰腴的肉感，有种是吃肥肉时脂肪爆击的快乐。上了这么多菜，可不得来口米饭嘛！估计是知道自己的菜有多下饭，甚至电饭煲是整个端上来给你自己盛的……
虽然已经很饱很胖了，但还是要推荐你这个3块钱一个的糖果果（3元/个），长沙叫做糖油饺子，可以理解为米粉团子油炸一遍，又裹上了一层糖粉。每天现做，进门时还看到厨师在揉面。刚刚炸好就端上来，外皮特别酥，牙齿一咬就像陷进到了羽绒被被里，被柔软包围，好软好糯。说实话，即便是仅仅作为一个糯叽叽爱好者，我也愿意单独为它打车去一趟这家店......（真的没夸张😭这家店名叫柒货（在湖南是吃货的读音，很湖南了！）上海土菜供销社，位置在丰庄附近，从市区打车过去大概半个小时左右。这里坐拥江桥批发市场（上海最大蔬菜批发市场之一）、上海轻纺市场、丰庄茶城，因为外来人口多，所以有不少地道的土菜馆子，我们之前还单独写过一篇这里的宝藏老店。
考虑到这里的外地人比较多，这家还做川菜，凉菜档还穿插了凉拌鲫鱼，和非常十分江浙沪的咸水鸡......水平呢就比较一般。人均100-150元，这里既有在一般湘菜馆吃不到的乡下腊味，家常小炒也辣度更低更好接受，非湘菜爱好者的话，打车半小时可能觉得不值得。但如果你是湖南人，一口肉冲蛋一口糖果果就能魂穿家乡......在市场一昧追求热辣口味标签化湘菜的现在，有一家踏实找食材做土菜的湖南菜馆子，不仅是抚慰了作为湖南人的胃口与灵魂，也能让外地朋友感受到一个更多模样的湘菜。文 - 梨梨 / 编辑 - 大半
图 - 茅茅、梨梨