离开广东吃早茶，也不能耍流氓
谈到广东，撇不开的情愫就是吃。
从饮早茶，打开一天的口腹之欲。围桌坐下后，问位点茶、揭盖续水、行叩茶礼、睇数埋单…随意闲适中带着不成文的规矩。
广州人饮茶吃点心的历史已久，称为“饮茶”或者“叹早茶”。吃早茶的文化后来传出了广东香港，成了粤式饮食代表之一，以至于在欧美，都能找到不少吃“Dim Sum”（点心）、“ Yum Cha”（饮茶）的地方。
如今你去茶楼，再看点心们的出处，既有来自广东各地的民间小吃，也有北方改良的蒸包面点，还有西方传入的烘烤甜食。茶客之意不在茶，一只只点心落胃，也似跟着点心的祖宗四处游历了一番。
挑选点心时忍不住花心，毕竟随便进家店盘盘品种都不少。传统标配的一盅（茶）两件（点心）哪里够，一席茶喝下，茶素香杂，往往已是三盅七件了。
单看点心皮，就有水晶皮、澄面皮、烧卖皮、蛋黄面皮、糯米粉皮、水油酥皮、岭南酥皮等几十种。馅料更是数不清的组合：河海陆空、荤素俱备。做法又是蒸、煮、煎、炸、烤、焗一样不少。
每家店各有招牌特色，从制作精良水准到用料讲究程度各有千秋。单看取名也有意思，从广州市井茶楼惯用的五字押韵，如蜜汁叉烧包、蟹黄干蒸卖、翡翠蒸粉果，到纽约唐人街点心店言简意赅到只叫烧卖、虾饺、萝卜糕，再到香港米其林餐厅的鲜虾赛螃蟹蟹肉饺、原只鲍鱼鸡粒酥、竹笙海鲜粉果，选择繁多，丰俭由人。
早茶点心据说变化有几千种，面对长茫茫的菜单，难免选择障碍。看！
然而万变不离其宗，经典款永远畅销不衰。
点 单 指 南
01｜鲜 美 蒸 物
02｜炸 煎 焗 烤
03｜香 糕 甜 点
04｜温 润 粥 品
05｜水 滚 茶 靓
（介绍点心的同时，标出了英文名方便海外点单，还贴心为各位宝宝贴出了提示图标，杜绝烫伤、远离过敏原、最优化吃相。）
01｜鲜 美 蒸 物
早茶要是少了虾饺一定会觉欠了点什么不是？弯梳型的半透明饺皮吹弹可破，鲜甜整虾和清脆的笋或者马蹄粒若影若现，咬一口滑润弹牙，适中的陷汁鲜而不腻。虾仁足够大只就叫虾饺皇啦，还有碧绿虾饺皇、蟹黄虾饺、鸡粒虾饺不一而足。
说到同样的蒸饺类，还有蟹黄灌汤饺、笋尖鲜虾饺、罗汉斋饺…如果有灌汤通常是馅料中拌入了肉皮冻，化成了汤汁的鲜美。掐褶拗成弯梳形，皮韧肉鲜。
小块、肥瘦适中的叉烧做馅，蒸到顶部裂开三叉口而肉香四溢，叉烧软嫩饱满不粘牙。如果叉烧换成鸡肉就是歪果仁们都知道的鸡包仔（Chicken Buns/Gai Bao Jai），但是感觉鸡包仔好像真的在国外比较收欢迎，国内茶楼还真是少见。
Country Style Dumpling/Fun Gor
“排排坐，食粉果…”，粉果的受欢迎程度已经进了儿歌。玲珑剔透的澄面皮儿包着口感各异的馅料：猪肉、冬菇、笋丝、沙葛、芫荽和炸花生，切丁一定要小而有型，扒拉开来粒粒单独都有食材本身纯正不杂的味道，一起入口又是香气协调、层次清鲜丰富。我觉得粉果是考量店家水平的，说粉果不好吃的，一定要去一趟广州。
Siu Mai
说到烧卖，又得牵扯进南北之争：包的到底是糯米还是肉！？茶楼里的干蒸烧卖，面皮与北方的烫面儿皮不同，由于加了鸭蛋而呈黄色，张口下掐一个“小腰”；馅料半露为猪肉、牛肉或者虾肉，为了增加层次也会加入笋粒和香菇（干物为佳）等，再点缀上一小撮蟹籽。
Sticky RiceIn Lotus Leaves/Lo Mai Gai
糯米里面包进了鸡肉，配着冬菇、叉烧、咸蛋黄等，再用荷叶裹严实成四方形状，入蒸具蒸熟。荷叶清香和鸡肉油香渗入了糯米，两相平衡，但吃一只就饱了！
Stuffed Bean Curd With Pork/Shrimp
腐皮卷着肉丁、香菇、萝卜粒、笋丝、木耳等鲜香之物，浇蚝油蒸软熟。醇厚浓缩的豆香和鲜味混合。
咸蛋黄、黄油、炼乳等调制而成的内陷，咬一口软软松松的外皮，甜咸平衡的慢悠悠流出来，狼狈的也有，我曾经用手掰然后热陷飙了一桌。流黄，能体现出蛋黄的咸鲜度非常重要。
喜欢纯甜口的，就选奶皇包、莲蓉包吧。
Chicken Feet With Black Bean Sauce
鸡爪先入油炸，再放入豆豉酱料中蒸酥，色泽诱人，皮酥肉软，胶质浓稠，骨肉几乎要分离。也有变化用上了蚝油、OK汁等。豉汁是最传统的酱料，茶点乃至粤菜中使用豉汁的菜式极多，还有豉汁排骨、豆豉鲮鱼。豆豉、蒜蓉衬托肉类的甜鲜，如果加了芋头粒香气更增一分。
Rice Noodle Roll/Cheong Fun
说到爽滑的肠粉，其实广东也有很多流派，即使潮州和汕头的肠粉都不一样：酒楼里布拉肠粉比较多，街头小店则常用铁抽屉里刮出的抽屉肠粉。布拉肠粉卖相整齐，做法是把米浆倒在细棉布上，高温蒸汽下凝结后立刻裹上馅料卷成肠状，从而成为了韭黄鲜虾肠、香茜牛肉肠、香葱叉烧肠、金沙红米肠…最后浇一勺画龙点睛豉油勾味道！追求淳米香，还有不加馅料淋芝麻酱的斋肠粉。
"Chan Chuan" Rice Noodles
顺德陈村人黄但80年前创制的米粉，相比肠粉更为轻薄、滑韧：薄达半毫米、提起一米不断。
正宗陈村粉的做法非常复杂，从选米不新、洗米耗时、石磨磨米等工序都有严格要求，成品吃法蒸、炒、卷、拌、煎都行，然而其实出了陈村，酒店里往往难以复刻这些复杂的工序，吃得的陈村粉难以作为代表。
汁水丰盈、鲜味逼人的小盘件，还有鲍汁金钱肚、山竹牛肉球、鲮鱼球、咖喱墨鱼仔、牛百叶、黑椒牛仔骨、鲍汁鲜竹卷。
02｜炸 煎 焗 烤
Turnip Cakes / Lo Bak Gou
提到萝卜糕立刻会脑补到XO酱…“在来米粉”浆中加入腌制好的萝卜丝等材料制成，加入腊肠蒸好成了腊味萝卜糕，加油煎制加XO酱又是一味经典。
最好一面煎得微焦、一面保持软嫩，就像一冷一热的“单相思”。
BBQ Pork Pastry
酥皮和叉烧爱好者怎么能错过：烤热了出锅一刻的酥香混着叉烧甜香，卷着外皮烤得金黄油亮露出油脂甜香的叉烧内陷。起酥要有足够的层次，叉烧也要肥瘦合适。
咸香的酥点还有多汁的萝卜酥、咖喱牛肉酥。甜馅酥的代表就是榴莲酥：烘烤之下挡不住的榴莲香，关于榴莲和热量的爱恨情仇再次又一次升华。
Fried Rice-Dough Packet
金黄色炸过的澄面外皮只有最外一薄层酥壳，柔韧带微甜，馅料咸香，填着碎、、、、等。这种搭配在我心目中就是自带浓浓古早味（所以不是每个人都吃得惯）。
Deep Fried Sesame Ball
裹满了芝麻、炸得金黄的糯米团：北方叫“麻圆”、广西称“油堆”、海南名“珍袋”。酥脆外壳，绵柔内里，甜馅为主：花生糖、芝麻、豆沙等，也有咬一口到空气的空心球。
煎炸点心还有煎饺、春卷、腐皮卷等。
03｜香 糕 甜 点
Custard Tart/Daan taat
蛋挞普及度已经远超了早茶范围，港式蛋挞有酥皮和饼干状的牛油皮之分，蛋浆内陷金黄光滑；葡式蛋挞由于蛋液中加入了奶油，烤完会有焦黑斑点。
Cantonese Sponge Cake
马来的舶来品，变音为“马来糕”：外皮细密带麒麟纹，内部像海绵一样蓬松多孔，切面纹理上层疏松垂直下层沉浆细密。揭开蒸笼盖子就是鸡蛋和黄油的甜香。
同样的枣皇糕则是枣香甘厚。
Water Chestnut Cake
广州西郊盛产荸荠（马蹄）。马蹄粉和马蹄肉粒拌入糖水蒸制，口感清甜带着爽脆。马蹄有祛湿清热功效。做法异曲同工的还有伦敦糕、芋头糕、绿豆糕、椰汁糕、萝卜糕等。
至于杨枝甘露、芒果布丁一类的，我觉得普通茶楼往往会踩雷，所以要吃我肯定是去糖水甜品店…
04｜温 润 粥 品
在中国有4000年历史的粥 ，仿佛每个地区都不能少。广式粥讲究米水交融，米粒半化，细柔顺腻。早茶常见的除了明火靓白粥、还有各种老火添料咸粥、生滚海鲜肉粥。
Lai Wan Style Congee
用料繁多，既讲究（配料可达十几种）又随意（添加之物往往也可信手拈来）。相传是荔枝湾河流之上的艇仔之上制作而成（想起了泰国的船面），白粥里加了小虾米、鱼片、海蜇、鱿鱼、瘦肉等增鲜，吃前一刻又加入炸花生、油条等香脆之物，每一勺都可以舀到惊喜，混合的口感正中下怀。
Mixed Special Congee
传说是明朝广州西关一个穷困书生（不得不说好多穷困书生的传说）伦文叙，高中状元后不忘当时接济他的粥铺老板恩情，将常喝的那碗加了肉丸、粉肠、猪肝的粥命名为“状元及第粥”，因为名字讨彩而流行起来。现在的“三元”及第粥，通常放猪肝、猪腰、猪肚三元下水。
其他常见的还有皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、滑鸡粥；用点儿贵料又有太白鱼肚粥、水蛇粥、鲍鱼花胶粥、海皇冬蓉粥…我个人觉得要喝粥，还是得专门去砂！锅！粥！吃早茶喝粥总有点儿主食太多的感觉，但少不了的是配一壶净口清味的香茶：
05｜水 滚 茶 靓
至于点什么茶最正？其实并没有硬性规定，全看个人爱好：
浓郁解腻的普洱（Bo-lay）、温和甜柔的红茶（Blacktea）、清雅回甘的铁观音（Iron Buddha Tea）、明目清火的菊花茶（Chrysanthemum）、花香淡雅的香片茶（Scented Tea）…虽然茶楼提供的茶叶质量并不会太好，但两件点心之间，清一清口腔，缓一缓肠胃，委实重要。
点茶其实是入座第一步，“问位点茶”的茶楼，按照食客人数结算茶钱，每人可以按照自己口味选茶。现在也有少数高级茶楼按照“壶”计算茶费。
如果茶喝尽，不必大声呼唤服务员续水，只需把茶壶盖揭开一半，对方见着自然明了。
最后结账叫做“睇数埋单”：店家按照店单卡上按照点心类型（往往按照小点、中点、大点、特点、顶点、御点等分为几类单价），茶位，算出总价格。
笃悠悠消磨掉一两个小时，此刻口腹饱足，但心里忍不住恨恨地想：哼，今天没吃上榴莲酥，明天再来！
文｜美伢
插画｜MIn
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