四夺世界第一的米其林餐厅重新开业，极简美食与设计再次惊艳全球！！【环球设计1765期】

  顶级餐厅  

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  △原NOMA餐厅外观

世界著名的米其林餐厅NOMA由丹麦大厨 René Redzepi 于2003年创办,最早选址在哥本哈根市中心Christianshavn街区的一个旧仓库内，NOMA这个名字是“Nordic”与 “mad”的合成，意思是北欧疯狂的美食。

开业后不久，NOMA便名声大噪，分别在2010、2011、2012、 2014年四夺世界最佳餐厅的第一名，曾连续8年都名列世界前三。

 △原NOMA餐厅室内设计

位于老仓库的NOMA的室内设计由哥本哈根的设计事务所Space Copenhagen操刀,后者是北欧先锋派的杰出代表，该餐厅的设计朴质而富有自然气息，与René Redzepi的烹饪理念十分契合。

René Redzepi

1977年，René Redzepi出生在哥本哈根，他有一位孪生兄弟Kenneth Redzepi，现在也是NOMA的合伙人之一，他父亲是一位有着前南斯拉夫与马其顿血统的移民，母亲则是一位清洁工。

小时候，René Redzepi一家生活清贫，为了帮补家庭，他们两兄弟经常去送报纸赚外快。

在1992年南斯拉夫战争爆发前，René Redzepi一家经常回到马其顿的乡下的老家居住，那里的农场有丰富的天然食材，非常新鲜与健康，也正是那个时期，培养了他对天然美食的热爱。

△René Redzepi与家人

由于对美食与烹饪的喜爱，René Redzepi15岁那年决定去烹饪学校进修，19—24岁期间，他在法国、丹麦、美国等国家的多个米其林餐厅工作，这段时间，大大提高了他对美食的认识与烹饪的技术。

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BIG

七个小型建筑

构成一个“可呼吸和生活”的村庄

2003—2016年间，他创办并主理的NOMA餐厅获奖无数。为了寻求更好的发展，René Redzepi决定放弃旧仓库的位置，重新选址。

他重金邀请了顶级建筑设计事务所BIG与著名设计师David Thulstrup联手打造，经过一年多的设计与建造，全新的NOMA餐厅于2018上半年正式开业。

△NOMA 2.0幽静的自然环境

选址在哥本哈根Refshalevej 大街96号的NOMA 2.0，远离市中心，环境优美。

对于这次的换址，外界似乎有不小的质疑，René Redzepi这样说：“我们必须走在前沿，寻找突破。对于烹饪，我们怀有极大的热情，希望为大家奉献美食带来的享受与满足。”

△建筑师Bjarke Ingels

△Bjarke Ingels设计草图

操刀过无数大项目的顶级建筑师Bjarke Ingel，关于这次的设计，他由此至终强调得最多的一句话：“这是一个接近自然的空间。”

整个餐厅由七个小型建筑构成一个“可呼吸和生活”的村庄，这是建筑师Bjarke Ingels与René Redzepi共同探讨得到的美好设计，也是René Redzepi对小时候的农耕生活的一种向往。

△建设中

与水临近的NOMA 2.0，整个建筑设计呈现出北欧自然、朴质、开放的一面，将“回归自然”的经营理念演绎得淋漓尽致。

△NOMA2.0完工后

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NOMA 2.0 视频

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室内设计

△设计师David Thulstrup

David Thulstrup擅长精致而多元化的简约设计，善于通过朴质而平凡的自然材质寻找到设计的最美之处，多个设计作品均给我们留下了深刻的印象。

对于NOMA 2.0的设计，David Thulstrup从北欧的住宅设计中汲取灵感，而非充满商业味的餐厅。

△材料样本

作为全球最前沿的极简美食倡导者，René Redzepi对于设计也有着同样的追求，空间是美的温室，让人与自然更亲近。

David Thulstrup的设计理念与René Redzepi的想法极度契合，这也让他们的合作非常愉快与顺利。

Bjarke Ingels在进行建筑设计的时候，就充分考虑到了北欧的极寒气候。厚重而朴质的木质墙壁，条形的天窗，为室内的采光与保暖奠定了极好的基础。

对于René Redzepi来说，整个餐厅最重要的考虑是要有归属感和亲切感，并且所有的东西都是手工制作的，这种设计参考住宅的舒适性而不是常规的商业设计。

设计采用斯堪的纳维亚风格，真诚、简洁、没有过度的装饰设计。餐厅装修用了一年的时间，包括所有地板、墙壁和天花板的选择及细节处理，当然还包括设计橱柜和家具以及照明设计等等。

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艺术与细节

选择艺术作品花费了大量的精力，将全世界的作品去筛选对比，甚至创作一个大型河流的水磨石地面，当你赤着脚走在它上面时，你会感觉到它的形状和触感，David Thulstrup说： “一切都经过精心挑选、策划和设计，听到客人惊喜的声音，一切都是值得的。”

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产品设计

对于全球数一数二的顶级餐厅来说，定制化的设计是必不可少的一步，餐厅选用的家具、灯具与餐具都由设计师David Thulstrup设计完成。

不仅仅关注产品的设计，选材也同样重要，优质的天然木质，具有很好的自然属性，给人温润舒适的感觉。

NOMA 2.0因为有三个不同主题的美食季，因此对于选择瓷具的质感与颜色也是一个巨大的工程，必须按照不同的季节、不同的食材来匹配。所以，NOMA 2.0需要瓷具的数量是其他餐厅的三倍以上。

NOMA 2.0对于酒杯的选择，同样非常苛刻，2000个完全不同的玻璃杯，很好适应不同客人的手感。对于生产来说，得耗费半年时间，不间断的工作才能完成；对于投资者来说，这也是一笔不小的开支。

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自然食材

René Redzepi是一位崇尚自然的极简美食家，餐厅选用的所有食材都是他亲自耕种或从野外采摘而来，保证美食的天然口感。

更令人惊讶的是：如此极致的食材陈列，比设计师的样本陈列更艺术！

从另一角度来说，René Redzepi不仅仅是美食家，还是设计师、生活家、艺术家。

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天然美食

看到如此极简而艺术的美食，相信你也一定毫无抵抗力。NOMA重视的不仅仅美食的口感，还有其极致的观赏性，每一道菜都是一件自然的艺术品。

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三个主题美食季

NOMA 2.0根据季节的变化，将一年分为三个不同的主题季，匹配食物的最佳时节，烹饪出最美味的食物，让客人得到最大的享受与满足。

蔬菜季节

2018年6月26日至9月15日

假期休息

2018年9月16日至10月1日

森林游牧季节

2018年10月2日至12月22日

海鲜季节

2019年冬季（具体日期未公布）

René Redzepi的采访

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