东西问 | 佐藤贵子：日本的中华料理热何以经久不衰？

美食无国界。食物之间交流、碰撞、融合不仅发生在日本，东西方国家概莫能外。

作者：单鹏 贺劭清

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“日本的中餐厅正变得丰富多元。随着日中民间交流增多，越来越多日本厨师来到中国学艺，除了成都、杭州这样以美食闻名的大城市，他们还会前往偏远山区、民族地区学习小众料理。”美食评论家、日本知名中国美食资讯网站“80C(好吃)”总编辑佐藤贵子近日接受中新社“东西问”独家专访时表示，千百年来，形形色色的饮食文化交融、互鉴，孕育出新食物、新风味，更新着人们对于食物的理解，这正是饮食带给人们的高级享受。

佐藤贵子在中国贵州挑选时蔬。受访者供图

现将访谈实录摘要如下：

中新社记者：中华料理与中国料理有什么区别？在您的童年时期，人们对中华料理普遍有什么印象？几十年来，印象是否有所改变？

佐藤贵子：日本的中餐厅常会打出“中国料理”“中华料理”两种招牌。一般来说，中国料理餐厅主要烹饪原汁原味的中餐。早期大部分中国料理餐厅由华侨华人经营，以高档粤菜为主，现在这些餐厅为了追求纯正中国风味，有时也会重金聘请中国大厨坐镇。

而中华料理餐厅售卖的则是日本本土化后的中餐，以街边小店为主，在这里通常能一次品尝到中国不同地域的代表美食。作为生于上世纪70年代的一代人，我们可谓是在中华料理伴随下长大。在我的童年，麻婆豆腐、干烧虾仁等家常菜就是日本民众心中中华料理的代名词，人们普遍认为中华料理物美价廉。

日本出现中国料理、中华料理两种风格的中餐，主要是因为食材以及历史文化差异。中餐传入日本早期，在日本很难买到正宗的中华调味料。如1957年东京知名餐厅“四川饭店”创始人陈建民在日本NHK料理节目介绍“酱炒猪肉和卷心菜”，第一次让日本民众知道了回锅肉的做法，也成为这道料理在日本流行的契机。但当时日本并没有豆瓣酱，所以陈建民在调味中加入了经过深度发酵成熟的豆酱“日本八丁味噌”。这也使日本回锅肉口感香甜醇厚，与四川回锅肉的咸辣截然不同。

此外，同样是回锅肉，日式回锅肉直接将生猪肉和甜面酱一起翻炒，因为日本人认为“把猪肉煮过再切成片炒过于费事”。而按照中国民间的一种说法，四川回锅肉之所以“回锅”，是因为中国传统祭祀文化中，祖先不喜欢吃生肉，所以供奉煮熟的食物，祭祀结束后再将肉烹制食用。

当前日本的中餐厅正变得丰富多元。随着与中国民间交流增多，越来越多日本厨师到中国学艺，除了成都、杭州这样以美食闻名的大城市，他们还会前往偏远山区、民族地区学习小众料理。近几年，东京出现了主打东北菜、云南菜、广西菜等地方特色菜品的餐饮店，中华料理也开始具有中餐的地域特征。“中国菜老四川飘香麻布十番总店”主厨井桁良树师从知名四川传统料理店“松云泽”，每个季节都会推出与当季蔬菜搭配烹饪的“时菜回锅肉”，让人们在东京也能吃到正宗四川回锅肉。同时，一些中华料理餐厅正走向高端，如银座部分中餐厅客单价可达到3万至5万日元。

资料图：图为回锅肉。安源 摄

中新社记者：日本市场调研数据显示，无论是在家烹饪还是外出就餐，中华料理都是最受日本人欢迎的食物之一。小说家芥川龙之介、小林爱雄曾高度评价中华料理，《中华小当家》《哆啦A梦》《孤独美食家》等日本知名动漫中出现了大量中华料理的身影。中华料理如何一步步征服日本民众的味蕾？麻辣川菜又是什么时候在日本受到欢迎？

佐藤贵子：好奇心是日本民众对中华料理产生兴趣的重要原因。一些日本作家或名人在随笔中对中华料理进行了细致的描写，不少精彩的影视或漫画作品也反映了中华料理的魅力，勾起人们对中华料理的食欲。

例如，麻婆豆腐经常出现于日本影视作品中，一些综艺节目还曾对这道菜进行了脑洞大开的创意改造。连载漫画《铁锅料理王R顶级作战》更是影响了一代中华料理厨师，如今日本40岁左右的中餐厨师不少都是看过这部漫画后，才开始对中华料理产生兴趣。

一种饮食风格被人们接受和喜爱，不仅取决于餐厅，更取决于它是否能深入到家庭中去。中华料理能走进日本千家万户，日本调味料公司功不可没。为了让民众在家也可以轻松烹饪中华料理，日本企业推出了“中餐调料”，并与时俱进地调整味型。有的菜肴甚至直接化身便利速食，人们从超市、便利店购买回家后，只需加热就可用餐，十分便捷。

川菜的风靡又给日本的中华料理热添了一把火，使中华料理在日本成为一种流行饮食文化。这里不能不提“日本川菜之父”陈建民。陈建民在上世纪50年代来到日本，把“四川饭店”经营得有声有色。上世纪60年代，他在业余时间还参加了日本NHK料理节目，传授日本民众在家烹饪回锅肉、麻婆豆腐等经典川菜的秘诀。

不过近年来，日本人逐渐爱上川菜的麻辣，还与社会节奏快、工作压力大、少子化等相关。2013年，曾在四川成都留学的日本美食家中川正道建立了一个向日本民众介绍川菜的网站，后来他又建立“麻辣联盟”组织，从2017年起连续3年在东京举办四川美食节活动。最新一届四川美食节，仅两天便吸引10万日本游客，300多家日本媒体对此进行报道。不仅如此，“麻辣联盟”还经常组织日本中华料理迷专程飞到成都，品尝地道四川美食。

“摩登中华料理”风靡日本。截图自：央视

中新社记者：中华料理融入日本民众生活，有人将中华料理进行了创意改造，如草莓麻婆豆腐、水煮小笼包、珍珠奶茶饺子、麻婆豆腐煎面汉堡等。您如何看待这些改造？

佐藤贵子：草莓麻婆豆腐、水煮小笼包我也只是听闻，可能是某一两家店或者节目为了博眼球进行的改造。我很反感这样的行为，因为每道中华料理的背后都有其历史和韵味，麻婆豆腐的特色就是麻辣，加上草莓就变味了。

同样是麻婆豆腐，四川人常吃脑花、脊髓麻婆豆腐，日本厨师将它改造为白子麻婆豆腐，用白子代替日本民众不吃的脑花、脊髓，不仅保持了食物特色，还让日本民众接受，富有新意。这才是优秀的改造。日本汉堡肉饼、用白奶油和蟹肉做的蟹球等食物，是日本对西餐的改造，已经成为日本西餐厅的经典美食。

事实上，日本很喜欢借鉴外国好的东西，结合本土的情况和文化，酝酿出日本独特的产物。拉面从中国传入日本后，日本厨师凭借匠人精神，把拉面做出千店千味，有的拉面猪骨味道浓郁，有的则十分清淡。可以看出，一样食物传入日本后，会出现很多分支，仿佛“百家争鸣”，这也与日本的国民性有很大关系。

在东京，一家以“和魂汉才”为主题的中华料理餐厅“茶禅华”刚获评米其林三星级。这家餐馆有一道招牌菜叫作“云白肉”，原材料是秋茄子和五花肉。除了食材特别，这道菜从蒸肉、加热餐具到端上餐桌都是以秒为单位进行计算。这体现了日本对中国饮食文化的深深敬意。

资料图：中国美食。中新社记者 杨华峰 摄

中新社记者：作为日本美食的象征，日本拉面风靡世界。但实际上重油重口味的肉汤在日本传统饮食文化里曾被视为异类。拉面并非从日本本土美味佳肴演变而来，它的诞生借鉴了中国口味。那么，西方饮食又对日本产生了哪些影响？如何看待交流碰撞中不断发展的饮食文化？

佐藤贵子：从作物、食品到烹饪方法、用餐方式，中国饮食文化对日本饮食文化的影响是多方面的。距今2500多年前，稻米由中国江南地区传到日本，此后的隋唐宋元明清时期，大量中国蔬菜、水果、烹饪方式进入日本。

中日饮食文化交流最重要的阶段应是中国唐代。当时日本派出的“遣唐使”中就有专门学习各类食品制作的“留学生”。鉴真和尚东渡日本，也带来了许多中国食品。在这期间，中国饮食书籍也传到日本，如陆羽的《茶经》，这对后来日本人饮茶仪式感产生重要影响。如今日本的怀石料理，便出自茶道。

而欧美国家对日本饮食的影响同样深远。675年天武天皇曾推出“肉食禁止令”，而后江户幕府第五代将军德川纲吉又颁发“生类怜悯令”禁止捕杀动物，从此日本人几乎不再吃牛肉。美国黑船事件后，为方便住在横滨的外国人吃牛肉，横滨开设了当时日本第一家牛肉店。渐渐地，西方饮食文化传入日本，日本人不仅吃牛肉、喝牛奶，也开始食用西式糕点和啤酒、咖啡、葡萄酒等饮料。如今日本餐厅里，寿喜锅、牛肉盖浇饭等已成为日式料理的代表。

美食无国界。食物之间交流、碰撞、融合不仅发生在日本，东西方国家概莫能外。茶叶最早从中国传入英国，但没人否认香浓的红茶也像焗豆、煎蛋、培根一样，都是经典英式早餐重要组成部分;在四川也有餐厅制作脑花寿司，上班族用咖啡搭配日式饭团作为早餐。这些都是美食全球化的当下，东西方国家每天都会出现的场景。

千百年来，形形色色的饮食文化交融互鉴，突破了固有食谱或清单，孕育出的新食物、新风味走上人们的餐桌，更新着人们对于食物的理解，这正是饮食带给我们的高级享受。

受访者简介：

佐藤贵子，中国美食评论家，日本知名中国美食资讯网站——“80C(好吃)”总编辑。 从2006年起，佐藤贵子连续三年在日本著名酒店专业杂志《周刊酒店餐厅》上刊登川菜的采访报道。此后，佐藤还接受邀请担任《周刊酒店餐厅》、日本航空（JAL）机内杂志、《gochengdu》等中日媒体特邀撰稿人。

佐藤贵子每年都有10次左右前往中国各地探访美食及食材、学习传统美食制作技艺。2019年，她又独自创立了中国美食旅游网站“ROUNDTABLE”。

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编辑：丁宝秀