寻味 | 这两家五星酒店里的应季菜单，值得你反复刷几轮
每年游历各地寻访美食，是许多主厨都必备的功课之一。但这样的寻访不是简单的照搬，而是在不同地区或传统或流行的美食基础上，结合在地食材的情况，再加入自己的创意，呈现的是颇具风味却有着鲜明特点的美味。这一季，京雅堂的主厨李冬和长安壹号的主厨金强，不约而同选择了南下。在顺德的丰腴和滇南的浓烈之间，应季的变换呼之欲出。
刚刚获得了TimeOut年度主厨的李冬这个夏天特地前往广东挖掘美食，在顺德体验到当地人以最具代表，也最为讲究的顺德鱼生款待，再在“猪肉婆”品尝到特色菜煎酿三宝及广州流行的生炒糯米饭，以广东美食为引解析广东文化，并将粤式美味带入夏至的北京。
1-顺德鱼生
关于顺德鱼生的起源其实没有明确的记载，从前船上烹饪条件匮乏，便直接生吃当日捕来的鱼货，并简单伴以油盐调味，吃起来倒也原汁原味，新鲜爽口。后来演变成添加不同配料，混与鱼生食用，久而久之，便发展成为今日的顺德鱼生。
制作鱼生时，通常采用“放血法” 来保证鱼生外观的晶莹剔透：活鱼的尾部划一刀，放回水中待血慢慢流尽，这样还能去除鱼的腥味。放血后，鱼生的口感全倚赖刀工，好的鱼生不带有一点血丝，薄而透光，新鲜又有嚼劲。再加以蛋皮丝、胡萝卜丝、洋葱、蒜片、柠檬叶、姜丝、藠头、九制陈皮等当佐料，用香酥的炸芋丝代替一般使用的薄脆，最后搭配食用花生油与特制的粤式头抽。咀嚼过程中，咸香、鲜香、柠檬叶香及陈皮香气，每一秒以新的口感刺激味蕾，鱼生的鲜味也更能体现出来。
2-煎酿三宝
最初的煎酿三宝起源于粤式街头小吃，以一定价格任选三种煎酿，此次京雅堂的煎酿三宝，则是以当地的鲮鱼为主原料。
在广东部分地区鲮鱼是祭祖必有的贡品，说这道菜是了解粤菜的必经之“菜”那是顺理成章的事儿。鲮鱼的暖水性决定了它是广东特有的鱼，价格适中味肥美，只是鱼刺细多。新鲜的鲮鱼去除鳞片和内脏，再加入马蹄、陈皮、盐与生粉等剁碎，均匀地向同个方向搅拌，并用力甩摔，直至肉泥的弹性延展开来。配以简单的调味，酿进翠绿的尖椒和脆口的藕片，又是另一番风味。
3-生炒糯米饭
生炒糯米饭是广州当下的热门菜品。李冬特别选用了黏度较低的长糯米，以达到米粒的最佳口感。用水泡发至透明，翻炒中要不停把握加水的时间和量。水多一点糯米容易变软，少一点入口的可能就是未熟透的生米。
颗粒分明的糯米粒配上广东特有的“皇上皇”腊肠，再淋上生抽及粤式的特质老抽， 撒上大量的台湾樱花虾及香菜。乍一闻还没有扑鼻香气，一搅拌才到了这道菜真正“出锅的时候”，香气随着糯米饭锁住的热气上升。粒粒分明的长糯米与干酥的樱花虾结合，那绝对是主食控的最爱！
除此以外，客家靓咸鸡、潮州卤水三拼、沙茶牛筋丸、咸鱼蒸肉饼等，这些广东地区颇为有名的本地食物，也都出现在京雅堂本季的菜单上，等你一一打卡。
京雅堂发现之旅 “粤享夏至”，即日起至8月5日于午餐及晚餐时段供应。
时间：
每周一至周五：12:00-14:30,18:00-22:30
每周六周日：11:00-14:30,18:00-22:30
地址：朝阳区三里屯路11号院1号楼瑜舍酒店B1
电话：6410 5230
云南向来孕育各式奇珍野味，夏季是菌子的季节，长安壹号中餐主厨金强食迹之旅抵达彩云之南，甄选名贵野生菌，妙用花果鱼禽等当地食材，推出“寻味滇南”特色菜单。
1-凉拌米线
传统的老昆明米线口味偏甜，金强师傅巧妙地融入北方特色，用辣、咸中和了甜味，十分适合在炎炎夏日里打开味蕾。
2-景东腊肠炒鲜牛肝菌
就地取天然食材是云南菜的精髓，当地人擅长用天然的食材，烹饪出鲜嫩、清香回甜、酸辣适中的美味。值得一试的是景东腊肠炒鲜牛肝菌，以四大菌王之一的黑牛肝菌为主角，味道鲜美、肉质丰厚，搭配浓烈咸香的景东特产腊肠、皱皮椒的爽脆，开胃助食，令人食欲大开。
3-黑三剁薄荷牛肉炒饭
在西双版纳采风时，金强无意品尝了一道薄荷炒牛肉，口感偏辣，还带着一丝酸，便萌生了搭配炒饭的想法，于是融入云南黑三剁的元素。再甄选八级和牛，烹炒激发出的脂肪香气，使炒饭更加油润入味，口感层次丰富。西双版纳野生薄荷作为点睛之笔，令这道炒饭更加清爽独特，回味无穷。
4-版纳野果酸汤鱼
一道色泽明快鲜亮的版纳野果酸汤鱼，金强师傅选用当地特色熟番茄、酸木瓜，用各式热带香料激发出清透酸爽的口感。
完整菜单 鲜桃仁拌青木丝 茶熏乌鸡配喃咪汁 佤族舂蹄膀菜包 秘制凤尾鱼牛肝菌 羊肚菌汽锅乌骨鸡 景东腊肠炒鲜牛肝菌 芭蕉叶包烧太阳耗 宣威火腿焖弥渡芋头 版纳野果酸汤鱼 鲜黄花炒柴鸡蛋 醋烹酸辣姜柄瓜 水芹菜炒景洪腊肉 老昆明凉拌米线 黑三剁薄荷牛肉炒饭 蒙自小锅米线
长安壹号“寻味滇南”即日起至8月31日
地址：东城区东长安街1号北京东方君悦大酒店一层
电话：6510 9024
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撰文|Aimee
摄影|何晶、张洋
排版|杏仁（实习）
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