【汤咕嘟着，炒瓢忙活着…】舌尖上的运城 吃在后半年

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吃在“后半年” 

李立欣

　　晋南人把冬季叫“后半年”，在字面上是不准确的，但所表达的意思又是约定俗成的，人人都说，人人都知道啥意思。

　　北方的冬季是漫长的，在寒冷而少农事的日子，屈指数来也四个多月，尽管那些日子常常还包含初春，但老百姓所说的“后半年”指的是天冷以后到春节前这一段，他们对年的概念还是根基于农历，是一种传承和惯性。

　　四五十年前的冬季比现在冷，除了大气冷，关键是屋子没温度，穿的进风，吃的没热量，日子灰不溜秋，紧紧缩缩，唯独天湛蓝而高远。好日子过得快，称快乐，难熬的日子过得慢，人称熬冬天。一个冬天裹着棉衣，想得更多的就是暖暖和和地吃……

　　地里杀了霜，萝卜白菜堆了南厦一屋子，筐子里是拔蔓的青西红柿、辣椒，南瓜大的、小的、圆的、长的，满地滚，偶尔墙角还扔着几个秋茄子，天气一天比一天冷，饭桌上却还热乎。辣椒蒸青西红柿，一匙盐，一撮花椒面，滴上几滴油，吃起来酸酸的，有点辣，热乎。秋茄子也是蒸着吃，出锅捣瓣蒜，切点辣椒丝，柿子醋一倒，就是地道的蒜泥蒸茄子。这个季节南瓜不能少，南瓜汤，南瓜饼，南瓜撅片子，熬南瓜，最简单而清口的是蒸南瓜。南瓜在箅子上一蒸，撒撮盐，挖一疙瘩油辣子，一搅和，成了，南瓜的清香吃起来很是原生态。辣椒炒葱是一个很下馍的菜，蔓子上的青辣椒，大大小小，红红绿绿，不挑不拣，切成轱辘，剁碎，葱花半碗，面酱一勺，加一个西红柿，爆炒，出锅热馍一夹，口舌生津，算是过瘾。

　　有了大田萝卜的季节，日子才过得瓷实。清爽的凉拌萝卜丝，不管是白萝卜，还是胡萝卜，除了辣椒不能少，芫荽更不能少。这个季节，芫荽是与萝卜有约的，两者像孪生兄妹一样形影相随。烧一锅萝卜丝面汤，盐葱花一倒，芫荽就来了，舀上一碗，加些醋，那味道很冬季，热乎乎的感觉让棉衣出汗。乡里人 39 36404 39 14422 0 0 8856 0 0:00:04 0:00:01 0:00:03 8853锅头大，喜欢蒸，有一道蒸菜叫“萝卜戋戋”，说起来也是一股盐一股醋的味道，但不掩萝卜的清香，吃起来爽口。而“萝卜戋戋”又分白萝卜与胡萝卜，做法基本一样，只是胡萝卜里常常伴有蒜泥，看似相似，同工异曲也。“萝卜戋戋”还可以炒，最常见的就是“白萝卜炒粉条”，会炒的先是葱花、蒜片、红辣子丝炝锅，然后小火伴粉条，最后倒入水焯的萝卜，大火翻炒，着酱色。萝卜包子好吃，萝卜擦了过了水，搅上粉条，搁点面酱，放入烧好的葱花肉末，虾皮少许，搅拌成馅，不管是包成圆的，还是角角，出了锅都是秀色，那扑鼻的面香味儿，让你忍不住烫着手，吹着气，一口咬下去，萝卜味儿款款钻入鼻子，有着浓浓的季节标签。

　　萝卜刚下来的时候，婆婆婶婶们总是忙着洗萝卜、擦萝卜、晒萝卜条儿和丝儿。萝卜条是盐浸菜，萝卜丝却是无盐干菜，发了水分是黄褐色的，像烟丝，待到来年青黄不接的季节，泡了吃，可凉拌韭菜，可清炒粉条，口感筋道，味儿特别，是以前穷日子的味道。

　　冬季适合吃饺子，不管是白萝卜饺子，还是胡萝卜饺子，素有素的味儿。若再称上二斤羊肉，胡萝卜的便更显魅力。两者是最好的搭档，你中有我，我中有你，缺了谁都是一种遗憾。

　　人常说，萝卜白菜各有所爱，其实，对老百姓来说是萝卜白菜没有不爱。在冬季，白菜大致与熬菜同名。一碗标准的熬菜是：白菜、豆腐、粉条子，烧肉切成片片子，大锅熬成碗碗子，外加一勺油辣子……这顺口溜说的几乎没有白菜不成熬菜，说起熬菜就剁白菜。白菜是个好东西，也是北方老百姓的看家菜。除了熬菜，醋熘白菜是一种很好的吃法，也是一味经典的凉菜。白菜洗了，切一寸刀口，剁半碗姜末，烧一大锅水，倒入白菜，把握火候，不生硬，不糊烂，然后一层姜末撒在盆底，笊篱搭出热气腾腾水煮白菜往上面一摊，生姜味逼出，热花椒油往水煮白菜上一泼，柿子醋一浇，糖盐适量，然后端起盆子翻簸几下，顺手拈两片往嘴里一塞，酸溜溜，香喷喷，表情美滋滋，日子暖洋洋。趁热端出去户外冷一夜，吃的时候抄上一盘，岂一个“爽”字了得。

　　白菜还有一种爽口的吃法，就是凉拌白菜心。祖父曾经说过，最可口的凉拌白菜心是调制好的味汁与白菜丝分离，吃的时候现拌，因为白菜丝极容易吸附调料，只有那样才既有酱醋香还能保持白菜原味儿，那味儿下酒。

　　在冬季，白菜拌面也是一种很好吃的美食，一箅子刚出锅的拌面菜，浇上蒜泥汁，也不失为一种家常味。

　　除此，萝卜白菜在冬季还有一项盛大的节目，那就是酸菜，晋南人称为“攉菜”。以前人在后半年吃的蔬菜单调，“攉菜”是一个冬季的看家菜。君不见，初冬暖阳，风和日丽，家家户户忙着做“攉菜”。一个大缸，一麻袋萝卜，十几棵白菜，萝卜擦丝，白菜切段，填在缸里，一层一层用擀面杖捣实，倒入干净的井水，压上石头，在太阳地慢慢发酵，变酸。一缸子酸菜由初酸一直吃到酸溜溜，吃到正月，吃到春打六九头。晋南人爱吃“攉菜”下馍，那味儿家常，适合这一方水土，有大味于斯根深叶茂的气概。吃“攉菜”首先要会炒“攉菜”，而炒“攉菜”的诀窍在于热油烹炸葱丝与蒜片，继而放入辣子面，倒入酸菜大火翻炒，放入花椒粉、食盐少许，加酸菜汤水，待到“咕嘟”一阵子，葱香、蒜香、酸菜味溢得满屋子都是，让你忍不住口生津液。围着炉子，盯着砂锅，片刻，抹布一垫，端上桌子，抓一个馍馍，吃得人热气直冲脑门，汗浸额头。遇上集会，割上一吊子猪肉，打上一块豆腐，豆腐丁、肉丁与“攉菜”一锅炖，那才是锦上添花。用同堂四爷的话：“攉菜”熬肉，不当国舅。攉菜还可以装火锅，那是过年待客的平民式隆重，里面除了“攉菜”还配有丸子、烧肉、油炸豆腐等过年珍品，一桌子亲戚，新棉袄，新棉裤，围着“咕嘟嘟”冒着泡子、飘着木炭香的火锅，美在嘴上，喜在脸上，那日子还不算个积善余庆？

　　冬天，荷枯池塘，藕出淤泥，这个季节莲藕当时。莲菜是个好东西，最常见的吃法是糖醋凉拌，与醋熘白菜做法基本一样，而凉拌莲菜更依赖的是生姜。天寒地冻，莲菜清脆，夹起一片，味汁儿滑稠欲扯丝。

　　莲藕性温，宜炖食，颇养人，更养女人。后半年一只大砂锅，大骨头往里面一放，临睡时湿煤膏把炉子一封，戳个眼子，小火煨一夜。第二天睡起来，骨头汤清澈滑亮，舀几勺子，放入莲藕、豆腐、山药、木耳、海带，各味调料适取，煮半个钟头，出锅撒上葱丝香菜，热气腾腾，吃上一碗，浑身暖洋洋。

　　北方有柿子，挂在蓝天上像灯，像凝固的礼花，摘下来就是吃食。那红红的柿子旋了皮摆在芦席上像烧透的炭火，那是柿饼胚子。冬季，硬是把火红一点一点冷却，最后给上面披上一层雪霜，这时候，生活进入“麻花季”。来了客人，桌子上摆着“老四样”：柿饼麻花核桃枣，红的、白的、金色的，那种色相吉祥，情景静好。好的柿饼掰开后是透明油亮的棕红色，放入开水是可以溶化的。柿子在冬季就成了软柿子，软柿子又与窝窝头是兄妹俩，一个厚诚，一个黏糊。冬季的太阳有时候柔美得像温泉水，坐在阳光下，黑棉衣吸着热，全身暖洋洋，拿一个玉米窝窝，摘了软柿蒂，剥了薄薄的柿子皮，轻轻往窝窝里一塞，张开嘴巴，小心翼翼一圈咬，直到老汉舔了胡子，婆婆抹了嘴巴。软柿子的精品要数“珠珠”柿，那玩意不但甜，而且颜色猩红，模样宝贝，让你捧在手心不忍心呐。

　　柿子树是需要嫁接的，否则就不是柿子，晋南人把那称“软枣”。只因为形状小而像枣，那种东西秋天没有人摘，任在树上变成紫黑色，变成我们少年浪迹旷野的牙祭珍品。有一次，在红酒馆吃一种蓝莓果，那一刻我想起了“软枣”柿，想起了蓝天下满枝丫的黑珍珠，想起童年的黑棉衣……

　　集会是乡间的闹市，是乡下人过日子的偏爱。一四七，二五八，三六九，几乎天天都有，晋南人称赶会。后半年，农事闲了，嘴儿馋了，汉子领婆娘、姑娘、小媳妇，棉袄棉裤穿暖和了，围巾一包，洋马一跨，上会！

　　这边是油拨凉粉，那蒜香像贼一样，见缝就钻，弥漫了八丈远。走上前，鏊子“吱吱啦啦”冒着香气，酱红色，油亮亮，铲子翻来翻去，诱得你不吃也得咽几下口水。你看那个汉子，左手掌着一个油酥饼，右手刨着凉粉，吃到最后用一口饼子把凉粉盘子一擦，端起一碗醪糟一边用勺子搅着，一边“吸吸溜溜”地喝着。一会儿，起身，打嗝，一脸红光。那边是羊汤锅，漂一层油，煮一锅肉，汤咕嘟着，炒瓢忙活着。你要是走上前看一眼，掌勺汉子立刻招呼道：来一碗羊汤面？还是胡卜？你往摊子上一坐，碗是海碗，汤是浓汤，肉是鲜肉，胡椒麻咧咧，辣子红彤彤，你吃了不出汗，算你是石头。座上的那婶子身子重，面色枣红，嘴唇厚实，一碗羊肉面，汤宽，面稠，上面打着垛儿，只见她挑起一筷子，头略往左边一侧，连吹带吃，嗓门粗，下口利，一看就是干活的身板与饭量。

　　烤红薯，虽然样子土头土脑，但里面干面、香甜。买一个烤红薯捧在双手，既是暖宝，又是口粮，是姑娘们逛集会的喜好。婆婆喜欢红薯油糕、黍面油糕，软乎、热乎。比红薯油糕、黍面油糕还诱人的是万荣的“泡泡油糕”，那酥软甜香的背后是用料上的讲究与火候的把握，一盘泡泡油糕，代表了烹饪的无限创意，把晋南甜点推向一个令人惊叹的高度。

　　冬天是做冻肉的好时节，新鲜的猪皮，切成韭菜叶宽的细丝，蓄入适量的水，小火慢炖，直到把肉皮里面的胶原蛋白融进汤中，放入调料，倒入鸡蛋花，放在数九寒天的院子里冷却，第二天就是上好的冻肉。冻肉是一味可口的凉菜，米醋、生抽酱油一调，细若龙须的葱丝撒上，滴上几滴香油与红油，香而不腻，软而不糯。再炸上一碟花生米，弄盘炝芥菜丝，一碗头肉，香的、爽的、酸的、辛辣的，一应俱全，虽然简约，又不失精美，邀三五好友，把二两烧酒，小日子咋个算好光景。

　　遇到家中客至，发一盆面，揉些干椒叶，炸一盆油饼，胡萝卜擦成细丝，开水淖了，粉条、蒜泥倒上，舀一勺热油花椒一烹，柿子醋一浇，黄澄澄，酸溜溜，给油饼上挑一筷子，那叫“油馍夹蒜菜，肚子美太太”。吃完油饼，小米汤清清水水来一碗，上面漂上几枚“稷山”枣，吃了，喝了，肚子滋味。

　　后半年，冬季漫漫，棉袄一穿，出了门，张嘴呼出热气，不用问，准是吃美了。

　　有时候能把忙忙碌碌的日子过简单了，也是一种能力，因为简单容易心静，静心常常又能把日子过细。日子过精致了、细致了，福气就来了。

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　　 ▍  本期责编：陈雁冰

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