最夏天的味道，不需加冰就能感受清凉 | 品土食
有机会原创文章
作者：Jing
摄影：Jing, Connie
高温的三伏天很容易让人没胃口。如果有人问我天热的时候最想吃什么菜，我想到的不会是什么经过数道工序烹调的精致菜品，而是在农田中现摘的、稍微洗洗就能直接生吃的蔬果，比如夏季最具代表性的黄瓜和番茄。无需烹饪、无需调味，用心感受贴近泥土的、新鲜的味道，就是相当有效的解暑方法。
当然，生食对于食材安全性的要求较高，采用这种解暑方法的前提是，得找到靠谱的食材。
7月中旬在山野朴食餐厅举办的第八期美食极客品鉴会上，我们品尝了来自京郊多家生态农场的黄瓜和番茄。20多名参与者中，有社会学研究者、素餐厅主厨、关注环保的媒体人、长期在农夫市集做义工的妈妈…… 有些伙伴是第一次参与这样的活动，他们说，很希望尝尝看，生态食材和普通食材究竟有多大的不同。
食材的味道受到多种因素的影响，土壤、肥料、品种、天气、灌溉等等，这些复杂的因素都在产生作用。即便是同一棵植物结的不同果实，味道也会有差异。单单靠口味好坏，不能判定一款食材是否生态。但是站在某些角度去观察，还是能从侧面说明一点问题的。
就拿番茄来说，为了方便运输和储存，一般的番茄是在八分熟甚至更早的时候就被采摘，经过层层转运，直到临出售的时候再被用乙烯利催红。这样的番茄外表看着是均匀一致的红艳，但是切开后却发现内部硬邦邦的、无香无味、没有种子（激素蘸花）或者种子不饱满，甚至一大部分果肉都还是生生的绿色。
而真正自然成熟的番茄，特征是明显的——外表的红色并不是均匀统一的，可能是红中透着黄或者红中透白，内部果肉柔软，种子个大饱满，香味浓郁，用最简单的词语来形容，就是“有真正的番茄味”。
普通市场的中间渠道太多，想吃到“有番茄味”的番茄很不容易。而如果消费者能够和城郊的小型农场建立直接的联系，尽量去掉中间环节，果实成熟后现摘现送，或者是用提前订购的形式，就能够购买到新鲜、应季的蔬果。城乡直接对接还有一大好处——消费者更容易清楚地知道食材的种植方式，在更美味之外，也更安心。
生态食材和普通食材的最大区别，或许就体现在“关系”当中，包括人与人的关系、人与土地的关系……
来看看这次美食极客品鉴会上都有哪些好食材亮相吧——
盲品全部是不加任何调料的生食。先从比较清淡的味道开始，我们品尝了三款不同的黄瓜。
↑ 小柳树农园的番茄，外形是长椭圆的，适合横切片做西餐，跟我们常见的番茄不大一样。
↑ 唯一的一盘小番茄，有3个品种，来自爱丰收农场。盲品时我们品尝的是其中的红色小番茄。
爱丰收农场和美田阳光农场的番茄盲品得分并列第一。
你知道吗，番茄其实是一种天然的“提鲜”食材。这是因为番茄含有丰富的谷氨酸，比一般常见水果蔬菜中含有的谷氨酸都要多。
我们日常烹饪中，要找到好的鲜味来源并不容易。市场上提鲜的调味品，无非是鸡精、蘑菇精等等，鸡精里不一定有鸡，蘑菇精也不一定有蘑菇，大多是靠化学制剂来达到提鲜效果。
如果我们知道一些本身就有较多鲜味物质的天然食材（比如番茄），就无需依赖化学鲜味剂了。不同食材的鲜味会有协同效应，1+1可能大于2。比如英国人爱吃的茄汁煮黄豆，就是把两种鲜味足的食材组合在一起，形成了全新的味道。我们常见的其他搭配，比如土豆番茄浓汤、番茄炒蛋、披萨饼和意面中的奶酪加番茄，等等，都是体现了这个原理。
应季番茄收获太多，短期内吃不完的话，用来做些简单的加工食品是必要的。比如番茄酱就是很好的选择之一。市面上常见的番茄酱中含有多种人造香料、防腐剂等物质，闻着吃着都可能压根没有番茄味。而如果自己动手做，只需要番茄和盐，不需要任何额外的添加，那味道是截然不同的。番茄洗净、用料理机打成酱，加盐，用小火熬煮至浓稠并有浓郁香气，最后灌装到消过毒的玻璃瓶中就完成了。
↑ 左边是禅厨自制番茄酱，右边是市售普通番茄酱，色香味差别都很明显。
为了“检验”大家的味蕾的“敏感度”，这次活动还加入了一个特别的环节——五种糖的盲品。其中有较廉价的普通白糖和黄糖，也有国产和进口的有机糖。很巧的是，在场被提问的一些参与者，不管是七八岁的孩子还是餐厅主厨等等，盲品后都一致“投票”给了一款产自巴西的有机糖。
最后的彩蛋是一大盘糖拌番茄。看似很简单的这道菜，用的调味料正是有机糖。自然熟的番茄本身味道浓郁、加的糖分量不多，原味被很好地保留了下来。
这是美食极客活动第一次在山野朴食餐厅举办。这家践行“从农场到餐桌”理念的餐厅今年5月底刚刚开张，食材都是“有名有姓”的。黑板上只是写了个大概，纸质菜单里每道菜的食材都是有详细来源描述的。和北京其他一些有机餐厅不一样，这里注重使用应季当地食材，荤素搭配，不是西餐、而是真正的中式家常菜。
现在已是八月初，想要品尝应季黄瓜、番茄的话，得抓紧时间了。在北方城市，普通菜市已经越来越没有了季节感。假如我们习惯了一年四季都能吃到黄瓜、番茄这些原本属于夏季的蔬果，对于它们的自然味道的记忆就或许会减弱吧。但是稍稍的改变，就可能把最基本的辨识能力找回来。
众口难调，每个人都有自己的口味偏好，美食极客的意义并不在于给不同的食材评个高下。只要是用心爱护土地的农人，都是值得我们支持的。这样的一次品鉴，给我们提供了难得的机会，去掉重口味调料、过多的配菜、电视杂音等等的干扰，静下来感受食材的原味，比较最细微的一些差别，并且体会食材对自己的身心产生的影响…… 如果能试着将这样的行动带到每一天每一餐中，健康饮食的目标其实一点都不难达到。
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