做出最佳菜肴的秘诀是，把“心”放进去 | 跟陈睿聊美食
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作者：西西
图片：陈睿
想想身边最懂吃最会做菜的朋友，第一个想到了她。有人说她在用做博士论文的精神做菜，为了做出地道的韩国泡菜准备学习韩语，为了压出最适口的馄饨皮，数十次地实验找到面粉和淀粉的最佳比例，为了对比山药的口感，买了十多种山药尝试。无论食材、烹饪的器具还是做饭的技艺，我觉得她都已攀上山巅。很想知道，她的这份热情来自于哪里，在品尽了食材百味后，现在又是什么最打动她。她是陈睿，有机食材的消费者，真真正正的美食达人。
西西：朋友们都知道“你和美食是真爱”，对美食的天生好Sense是自修得来还是家传的？
陈睿：我觉得跟从小生活过的地方比较多元以及这些地方的人都爱吃有关系。我出生在广西，广西人特别喜欢吃。他们使用的食材非常丰富，像木瓜叶（木鳖子的叶子，广西叫木瓜藤），南瓜藤，南瓜花、辣椒叶、枸杞叶、夜香花等等，很多部位都能吃。后来又在深圳长大，深圳是说白话的地区，吃的又不一样，各种汤水。我妈妈是湖南人，湖南人会做很多腌菜，腊鱼、腊肉、坛子菜（酸豆角、酸茄子，什么都放到坛子里腌）。我爸是潮州人，潮州更不用说啦。各种海鲜呀、鱼饭呀，各种粿（菜头粿、粿汁），各种酱料（每一个不同的菜都配一个不同的酱料），还有各种凉果（腌制的瓜果）和干果糖。记得小时候在小溪里抓的贝壳，奶奶把它们生着腌了配粥吃。老公家是淮扬菜体系的，婆婆会做饭，公公做饭更好吃，他的拿手菜是红烧狮子头。他调肉馅，靠闻便知道盐味够不够，这功夫我还没学到。从小到大的生活经历中接触的美味特别多。这算不算是一种感官训练呢，经过这些训练后，味觉更敏感了。
除了生活的经历还有一个人的天赋。我特别爱吃，一说吃的就两眼发光。老公常说我吃到好东西，就摇头晃脑的。而且凡是吃过的好东西我都想把它做出来。从小就会做饭，那时候放学回来谁先到家谁做饭。现在还记得第一次下厨的经历。那是小学2、3年级的时候，我在家做炸油条。可惜没成功，因为不知道要发面。妈妈回家时，家里已经乌烟瘴气了。
西西：哇，你第一次做的饭就这么有挑战性，我是西红柿炒鸡蛋。你说的这些美食很多我都没有吃过。如果说一个人接触的食物构成一座森林的话，你的森林里物种好丰富呀。小时候一定有一些让你终身难忘的美食场景吧？
陈睿：恩，印象特别深的场景，好像都是和过年相关的。
10岁以后，我们常回奶奶家过年。过年时一大家子人聚在一起。特别夸张，不算各自配偶，我爸爸那一辈有十来个人，我们这一辈有二、三十个人。记得所有的潮州媳妇（我的婶婶和嫂子们）一进门，就直接坐到小板凳上，切粿仔（堆成山的粿仔需要一张张叠起来切）、择菜、包粿、在厨房里炒东西。所有的小朋友都在玩，男人们喝茶。经常想起那个一大家子在一起热热闹闹的场景，很难忘，因为奶奶去世以后再也没有过了。没有人能召集那么多人在一起做饭、吃饭。后来过年都是在外面的馆子吃。
还有广西外公家过年的场景也特别难忘。过年才做的芋头扣肉、广西的枕头粽、妈妈的酿豆泡……说得我都流口水了。对了，还会熬一锅糖水，甘蔗、马蹄、茅根一起煮水。全家人一边喝糖水，一边看春节联欢晚会。
西西：小时候过年气氛浓，好吃的多，小孩子都记得很深刻呢。这么让你流口水的家乡传统美食，是不是都传承下来了呢？
陈睿：其实没有，有些就断代了。
小时候，奶奶的房子有一层阁楼， 里面有很多陶罐子。她腌了各种各样不同的东西，腌柠檬、腌佛手、腌萝卜干，全是黑色的，陈年以后才会黑，已经有药性了。我拉肚子，她就上阁楼拿出来腌萝卜干，治这个。如果胃口不好，就拿出腌佛手， 剁了冲水喝，特别开胃。反正有一点不舒服，她就上阁楼，弄一点什么下来，然后给你吃一点就好了。现在没有人再做这么多陈年的腌物了。
我妈妈也说，小时候哪吃药呀。如果哪里有点发炎，我外婆就会跟她说扯一点马齿苋拌了吃，然后就消炎了。我小时候也会采野菜，知道在哪里可以采到什么样子的野菜，虽然不知道叫什么名字。采回来，用煮水的罐子煮一锅凉茶，自己喝，那时可爱干这事了。我妈妈今天还说，外婆老让她学腌辣豆，她也没学会。她说每次都帮外婆弄，但是不知道自己能不能做出来，不确定那个毛长得对不对。
对了，小时候腐乳也是都自家做的，家家户户把腐乳放到存米的米仓里发酵。现在想想，放在米仓里我觉得是为了防止有杂菌。
我老家最有名的一个调料普宁豆酱，黄色的，稀汤带水的，味道特别鲜。用它配鱼饭，或者炒青菜时放一点，别提多提鲜了。一直想学这个，可惜失传了。奶奶会做，但现在婶婶们不会做了。最近我问到一个好朋友，她老公的婆婆会做，说最近给我这方子。我要学会它。
西西：你奶奶的那个阁楼好神奇呀，像哈里波特的魔法小屋，都是一代代传下来的饮食智慧。你从奶奶或妈妈那里学到手的传统美食，可以分享1、2款的做法吗？
陈睿：跟妈妈学的辣椒酱很受朋友欢迎，做法简单，味道好吃又不太辣，有一点甜、香，说不出来那种感觉，只有吃过才知道。做法如下：
↑ 辣椒酱
原料：1斤红辣椒（选不太辣的）、半斤生蒜、半斤醪糟（大概用2两糯米发酵而成）和盐
步骤： 将这些原料混合在一起，常温发酵20天左右就好了，之后在冰箱里保存。
用这个酱炒酸笋，简直就是绝配。粽子配这个酱也是特别好吃。还有很多创意的做法。
如果做了萝卜干，就把切成小块的萝卜干放这个辣椒酱里面腌，也好吃。做法如下：
原料：白萝卜、盐
步骤：选细的萝卜切成小段,穿线晒干；晚上用少量盐搓出水，腌过夜；第二天倒掉水继续晒，如此反复几日直到很干，不够干会不脆或者发酸；做好后和辣椒酱混合放置20日至1个月即可。（小贴士： 在白萝卜大量上市时做，选连续晴天。）
西西：听着都馋，和北方的辣椒酱不一样，我要学一下。
对了，你说老家的食材特别丰富，好像植物的哪个部位都能吃。
陈睿：对，广西人特别会物尽其用。比如白薯叶，叶子清炒，藤要把它切成小段，配上酸笋、蒜，辣椒，这样炒着才好吃。像空心菜，叶子比较好吃，梗没那么好吃，把它的梗切碎了，配上点豆豉或酸笋，炒出来也特别好吃和下饭。南瓜，瓜藤、瓜花都可以吃。
还有湖南人的掸糟菜，把一般剥掉不要的老白菜叶子利用起来。淘米水烧开（无油），晾蔫儿的老白菜叶在淘米水里撩过（掸），淘米水移开灶台晾温，和掸过的叶子放坛子里发酵几天就好。记住淘米水要盖过叶子。发酵好了微酸，放点辣椒炒点肉什么的很赞。其实四川人也是这么腌酸菜的。你知道以前人们是先用水煮米，再把米捞出来蒸的。那个米汤不喝的话拿来腌酸菜，不会浪费。
很多食物在预处理的时候就被浪费掉了，很可惜。如何把蔬菜不同的部位用最适合的方式烹饪，这个是我一直想研究的东西。
冒出这个想法，还是看了《山居杂忆》这本书。作者是出身杭州大户人家的高小姐，她把家族里的事情写出来，当然免不了有很多关于吃的部分。里面讲到一个故事，家里有个佣人，有一口大缸，一直用微弱的炭火咕嘟着。缸里的东西全是别人不吃的部份，比如竹笋中特别老的部份，各种做菜的边角废料，因为一直咕嘟着，就像一锅老汤一样，所以里面的东西特别好吃。这位大小姐讲她们经常去找这个佣人，讨一口缸里的东西来吃。看到这里，我觉得真妙。这个故事启发我平时被丢弃的边角废料也可以做成美味，只要方法得当。
有时候做菜，会把外面的老叶子剥下来做酵素，但做不了那么多。我最近有个发现，羽衣甘蓝时叶子吃掉了，那个纤维很粗的梗可以打成蔬菜汁，也能吃掉。需要特别有创意的做法，才能把貌似不好吃的东西做好吃了， 这个值得好好研究。
↑ 春天做的荠菜馄饨，荠菜梗煮汤去肝火
西西：很赞。我也一直在想食材通常被丢弃的部分怎么能利用呢，如果能吃最好啦。
你最初接触有机食材也和爱吃有关吧?
陈睿：对，我特别喜欢逛菜市场，无论走到那个城市都会逛。吸引我的除了最地道的食材还有那里浓浓的人情味。
当知道北京有一个有机农夫市集的时候，就跑去看，觉得可以和农户直接交流的形式很好。那时候不太了解有机，主要从味道上判断。吃过很多家后，直到遇到一家在偏僻山区用自然农法种菜的农场，才觉得“哇，太好吃了，满足。” 安全性和美味必须兼顾，不好吃的再有机也不行。现在采购食材会优先选择自然农法的，老种子自留种的，这样的食材有种质朴的本真味道，不过分夺目，但每一样都回味无穷。还有不时少食，不熟不食。（果实一定要自然成熟，不喜欢生的就摘下来催熟的。）
↑ 松茸
西西：恩，不过分夺目，但每一样都回味无穷。这让我想起你前一阵子洒泪推荐的纪录片“主厨的餐桌-韩国静观师太”里的食物，你说这是你最推崇的美食哲学，看得时候痛哭流涕了好几次，感觉人生发生了重大转折。最打动你的是什么呢？
陈睿：食以载道，重要的是后面的道。透过食物我感受到她所尊崇和践行的那个道。
她用最平常的语言和态度对待身边的人、事和食材，从中却能感受到那种充满温柔的爱意。你看她在菜园里整理蔬菜时的样子，看得出来她很关心和爱护它们。但是偶尔有野猪来偷一个南瓜或者昆虫来吃，她也不阻止。觉得那些都没关系，这就是大自然。她其实对待身边的每一样，所谓的有生命和没生命的，都是那种很温柔，充满了爱的态度，大爱。
实际上她做的菜也是，她做的菜都不是那种特别重口味的，可每一个都是平淡中见真滋味，饱含了爱。静观师太给我的感觉是，她对每一样经手的东西都投注了感情，经她手的每一样东西都是活的。她的菜就是活的。我不太喜欢过度摆盘，但是她摆的那个盘好像不是为了摆而摆，是充满了爱意自自然然把它摆成那样子的，特别的美。
还有她和妈妈、爸爸有很深的感情，说起出家的缘由是不希望她的孩子与她一样承受失去母亲的那种痛苦。尽管谈起这些很平静，只是用手抹了一下眼角，可平淡的动作背后能体会到特别深的爱。
这个给我的触动很大。我的家庭里，父母不太会直接去表达爱，情感的表达有一点僵硬，这可能是那一代人的特点。看了这个片子，好像身体里的一个开关被打开了，觉得应该更温柔地对待爸爸妈妈和周围的每一个人和物。
静观师太让我想起一个在胡同里开茶具店的姐姐，她们给人的感觉很像。那个姐姐说很多人拿茶壶、茶杯请她养，因为她养的特别好。她拿起一个茶壶说“刚拿过来的时候特别的干、涩，你看它现在多可爱，我每次越看它越觉得可爱。“茶壶在她手里成了一个有生命的东西。当她这样对待一个东西的时候，那个东西就真的活了，变得很润，有灵气。我记得那次和她聊完天之后，就做了一次断、舍、离。我感觉有很多东西我其实照顾不过来，没有办法把心放在上头。它们在我这就是一个被遗忘、被冷落的东西，还不如有一个能好好善待它们的人家。
我意识到每一样东西都有它的价值，越发想找到最好地体现它们价值的方式。因此，菜也不能做得太复杂，因为不能够对那么多的东西倾注感情。
西西： 恩，温柔地对待周遭。就像静观师太说得，她和食物亲密无间。
陈睿：对，我觉得不仅仅是食物。宇宙中从来就没有“你和别的什么”，你永远是整体的一部分。我们没有办法隔离，你和任何的人和事物都是一体的。我想静观师太更能跟所有的东西联结在一起。我们普通人也许需要一些仪式，才能体会到对事物的虔诚和尊崇之心，另一些人则可以在日常生活中时时刻刻怀有这样的心。我也希望做到如她一样，对感受到的、接触到的，发生了联系的东西，温柔地去对待。我感觉很不一样，当怀有这样的心对待食材、器皿和吃饭的这个人的时候，内心特别的平静和享受。
后记
采访过后，脑子里很长一段时间都是空白的。我想起自己曾经匆匆忙忙熬粥时的情景，一边看着手机里有没有什么消息要回应，一边熬着一锅稠粥。老公说，你没有把心放在粥上面，这样熬出来的不香。我当时狡辩说，这叫充分利用时间。现在想想的确是没有把心放在上面，所以有几次都粘锅了。与之对应，当我特别享受做饭这一过程的时候，想着今晚的食材要怎么搭配，心无杂念地做饭，好像在创造一个新生命，那种感觉是完全不一样的。一颗菜，一个果，它们长出来都着实的不易。正如陈睿说的，我们这颗心照顾不了太多的东西，所以菜肴不需要做得太复杂，拥有的东西不需要那么多，一旦拥有就要好好珍惜。
关于作者
西西：爱好美食。从向外探馆子到寻找好食材、向内发展自己的厨艺。喜欢简单、自然的生活和一切美的事物。
编辑：Jing
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