一直在寻找美食的你，有没有想过要训练自己的嗅觉？ | 开启感官，重拾生活 ③
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作者：海藻
嗅觉、污染、食物的风味、情绪、健康……它们之间有什么联系？人的嗅觉真的比其他哺乳动物差很多吗？在污染严重的环境中生活，我们该如何保护自己的嗅觉？
（图来自Pixabay）
人为什么有两个鼻孔，而不是一个？
这个问题可以有很多种不同的复杂答案，我比较喜欢的却是一个很简单的回答：我们都知道，同时使用双眼能形成“立体视觉”，两只耳朵形成“立体听觉”，同理的，有两只鼻孔，人才能嗅出有远近高低的“立体嗅觉”，才能更精准地找到气味的来源。
“立体嗅觉”的确存在。只是，不再需要采集狩猎的现代人极少去刻意锻炼嗅觉，甚至完全不重视它，所以才会把这当作一件新鲜事。
通过两只鼻孔形成“立体嗅觉”，对动物们非常重要。（图来自Pixabay）
宾夕法尼亚大学的学者Paul Rozin做过一次调查，询问人们对不同感官或身体部位的重视程度。结果发现，嗅觉很不幸地“垫底”了。人们满不在乎地觉得，失去嗅觉就跟失去一只大脚趾是差不多程度的轻微损失。[1] 这样的不在乎，是个非常糟糕的错误。
嗅觉究竟有多重要？
即便不再需要采集狩猎，嗅觉的重要性首先还是跟食物有关。有人可能以为所有发生在嘴里的感觉都是味觉，其实不是。食品风味实际上是嗅觉、味觉和触觉的混合感觉，气味既可以从外头进入鼻子，也可以从口腔里进入鼻子。如果你记得重感冒时的体验，你会知道，没了嗅觉的话，吃什么都不香，平时最爱吃的菜摆在面前都没了胃口。
舌头能感知到的味道非常有限，仅限于酸、甜、苦、咸、鲜（“辣”其实是一种痛感，而不是味道）。除此以外的、食物所有其他的特殊香气，都是“闻”出来的。很多善于品鉴美食的人说，食物风味中的90%都是通过嗅觉来感知到。
Bianca Bosker，《Cork Dork》（一本关于品酒的书）作者说：
“这是一个很有意思的悖论：当代人花大笔的时间和钱，想要找到更美味的食物，但是，我们却极少训练自己对于食物的品鉴能力（包括嗅觉和味觉）。我们让价格、品牌和菜单描述代替了自己的感官体验。”[2]
想寻找美味，却不愿花时间去训练自己的感官，这就像，想看3D电影却忘了戴偏光眼镜；想泛舟去海岛游玩，船底却是漏的！没有合适的工具，怎么可能达到目标？
这也让我联想到一种常听到的抱怨，说“食物没了小时候的味道”。没错，化肥农药和土壤退化是会让食物风味有损失。但是，人们缺少了嗅觉训练，会不会让本来就一般般的食物显得更加不好吃呢？或者是，即便终于有一天吃上了梦寐以求的原生态食材，也会失望叹息，觉得“这也没什么特别嘛”？
当然，嗅觉不只和吃有关。嗅觉和情绪之间有深刻的、却难以被意识到的相互影响。你是否有过这样的经历，来到森林中闻着树叶和土壤散发的芳香气味，立刻就觉得很放松舒心？充分利用大自然的气息和人的情绪之间的联系，是芳香疗法的基础之一。不经意间闻到的气味还可能唤醒我们的深层记忆。另外，你或许以为人与人交流主要靠语言和肢体动作，但是汗液中藏着的“信息素”却在透露着人的真实情绪。“闻到恐惧的气味”并不是一种修辞，而是实实在在会发生的事。
那些因为事故或者疾病失去嗅觉的人，会越来越有“丧失感”，因为失去了之前习以为常的许多乐趣：闻不到美食，没法欣赏花香，或是伴侣身上独特的体味等等，这就像在自己和外界之间筑了一堵厚厚的墙，对心情的影响是很深远的。更糟的是，他们知道自己没法判断身边会不会存在什么有毒气体，所以常处在一种无意识的焦虑状态。严重的甚至会患上抑郁症或其他心理疾病……
总之，请别等到失去时，才懂得珍惜嗅觉。
人的嗅觉其实可以很灵敏
人到底能辨别出多少种不同的气味？传统的看法是大概1万至3万种。但是，一家专门研究嗅觉和味觉的研究所Monell Chemical Senses Center在2015年的一期《科学》杂志发表过论文，提出这个数字应该被更新到1万亿种！[3] 尽管这个研究的方法受到很大争议，但研究者相信，人们大大低估了自己感官的潜能。
《科学》杂志2017年发表的另一份研究中，来自罗格斯大学的神经科学家John McGann说，我们通常认为人类的嗅觉不如其他动物的灵敏，特别是根本没法跟狗或者啮齿类动物相比。而这是个误解，没有科学依据。McGann说，“事实是，人类的嗅觉灵敏度和其他哺乳动物比如犬类、啮齿类动物等差不多。”当然，不同哺乳动物能嗅到的气味不一定相同。以往的误解中总是说人类的嗅球太小，所以嗅觉灵敏度比不上其他动物，但并没有证据说明嗅觉灵敏度和嗅球大小成正比。“人类的嗅球会向大脑的其他部分传递信号，以辨别气味。人脑比其他动物的脑更发达；而人类的嗅球尺寸并不小，嗅球的神经元数量也跟其他哺乳动物不相上下。” [4]
文化偏见的影响也不容小觑。如果你是个理性的、文明的现代成年人，那么嗅觉似乎就不该是占主导的感官。因为嗅觉总是被跟野生动物的行为联系在一起，被认为是“鲁莽”、“粗野”的。如果稍微多练习下视觉或听觉，在外观上不会有什么不雅，但是，假设一个人抽着鼻子“嗅来嗅去”的动作有点多，在主流的社交场合恐怕会让很多同伴皱眉头吧……
不了解、误区、文化偏见，这都让我们不自觉地在轻视嗅觉，越轻视越不愿意锻炼它，越不锻炼就越不灵敏。
环境污染会损害嗅觉
看到这，如果你还是觉得，自己的嗅觉根本就不会那么神奇，已经试过锻炼嗅觉但没什么效果，那么有种可能性是，你的嗅觉的确暂时出了点问题。
导致嗅觉受损的原因，除了常见的外伤、器官老化之外，还有这些：吸烟、荷尔蒙紊乱、牙病、受到污染物（比如农药和有害溶剂等等）的影响、药物（包括常见的抗生素）的影响，等等。
墨西哥城（图来自Wikipedia）
有一项研究，比较了墨西哥城城区居民和临近的乡村居民的嗅觉灵敏度。结果发现，对于食品中有害物质的气味，乡村居民的感觉更灵敏。研究者推测说城市里严重的污染会导致人们的嗅觉灵敏度下降，因为嗅觉受体是直接跟外界空气接触的、容易受到污染物的损害。[5]
今年，嗅觉进化研究专家Kara Hoover博士的演讲被广泛报道，她也同样认为，现代的生活方式在削弱着人们的嗅觉。不管是街道上的汽车尾气，堆积的垃圾，甚至家中的空气污染，都对嗅觉有负面影响。她说：
“我们的嗅觉是在非常丰富的自然环境中进化而来的，在这进化过程中，我们一直在和周围的自然界频繁地通过嗅觉产生互动。但现在，这种与自然的互动消失了，而且许多人生活在污染很严重的地方。”[6]
Hoover博士还说，嗅觉不灵敏的话，人们感知不到清淡食物中的风味，因而更有可能迷恋那些重口味的食物，通常这些食物含有超多的油、盐和糖。
所有生物都是生活在同一片天空下。污染不仅影响人的嗅觉，还同时影响着其他动物的嗅觉。人如果没了嗅觉，虽然饮食可能会变得不健康不美味，但不至于被饿死。可是对于其他动物来说，丧失嗅觉几乎可以跟丧失生存能力相等同。
有研究说，即便是轻微的污染就会让花香的气味分子组成发生改变，使得蜜蜂更难找到蜜源 [7]；而水中的重金属污染会削弱鱼类的嗅觉——不过，只要把鱼放回到干净的水中，嗅觉就会很快恢复正常了 [8]。
这会不会意味着，在污染地区生活的人如果换个住处，嗅觉或许也能恢复呢？
虽说暂时没看到关于此的研究，但我联想到了“嗅觉适应性”的现象。
我有位朋友买了新房、装修后半年左右就住了进去。我几次去她家都会说，你家装修气味有点大，可她总是说“我什么都闻不到”。我总是反驳说，你只是对这个气味麻木了（嗅觉适应）。后来有次假期，她全家去住了几天乡村小院，回来后跟我坦白，“这才知道你是对的”。
还有位喜欢研究烘焙的朋友，曾经在知名的连锁面包店工作，对那里的各种高科技“香气”习以为常，还觉得挺好闻，可自从结识了一些不用合成添加剂的厨艺达人，他慢慢觉得，自己店里的气味简直难以忍受！最终不得不辞职……
小范围内的嗅觉适应只是暂时性的改变，环境改变了、鼻子就会恢复灵敏度。我在猜想，是不是城市的污染给嗅觉带来的损害算是一种大范围的嗅觉适应呢？但愿污染对我们嗅觉的伤害不是永久性的。
净化家居，勤练习，你也能找回嗅觉
德累斯顿大学的嗅觉和味觉诊所研究发现，如果坚持锻炼嗅觉，大脑中跟处理嗅觉有关的部分也会相应地发生改变、生长。也许你以为那些靠鼻子吃饭的人（比如品酒师、闻臭师等等），天生就有最灵敏的嗅觉，这是个误解——他们跟常人的最大区别就在于对感官的频繁练习。
练习嗅觉的开始，并不是闻一些新的气味并且辨别它们，而是把一些无关的和有害的气味从生活中尽量去除掉，营造一个干净的“背景值”。比如对于需要依靠嗅觉侦测有害污染物的闻臭师们来说，他们就受到很多规矩的约束，不能吸烟喝酒，少吃辣或不吃辣，不能化妆或喷香水…… 先别忙着抱怨“好严格啊”，对于我们普通人来说，或许没必要做到所有这些，但我真心觉得，尽量让自己生活环境的气味更简单，不仅对提升嗅觉有好处，对整个身心健康也是必须的。
这不是关于要做什么，而是关于学会拒绝。污染会损害嗅觉。如果暂时不能改变外界的污染，至少请在家中开辟出一片小小净土吧。
不吸烟当然不必说了。在我家中，许多常见清洁用品是完全找不到的。没有洗衣粉、洗手液、洗碗精、香皂……从来不用空气清新剂和合成香水，衣橱中没有樟脑或熏香剂，所有卫生用纸都是无香的。总之，凡是有化学合成香精的物品一概避免。
在一般的超市里，用来做洗护的化学“药品”可谓琳琅满目。说它们是化学药品，请不要觉得太极端，因为这就是它们的本质。化工合成的洗护用品如果不加浓烈的合成香精，会有很难闻的臭味，所以，在超市你是没法找到不含合成香精的洗护产品的。而如果你一直被广告中“植物香氛”之类的花言巧语哄骗，后果就是，家中不会再有任何自然的气味，你的嗅觉随之会变得很麻木。
超市一款号称“柠檬清新”的清洁产品的成分，香精是必须的。（图来自海藻）
其实做清洁很简单，天然的手工皂、茶籽粉、小苏打、热水，几乎可以搞定一切问题。洗发和润肤产品，基本找不到无香的，但我会买纯天然成分的。当我做到这些，不仅省了大笔的钱，还掉进一个“深坑”——再也回不去以前的生活，曾经觉得“好闻”的东西都会让我的身体产生不适的反应，头晕胸闷。
有位朋友跟我讨论过一些疑问，要看懂产品背后的标签太难，想要选更安全的产品都不知从何下手。其实最简单的一点，就是靠气味来选。能做到完全无香或是真正天然香气的洗护产品，也不太可能含有什么有害的添加剂（否则就暴露了难闻的气味）。
当生活中的气味越来越简单自然，我确实感觉到嗅觉在变得灵敏，这不仅能帮助我学会品味清淡的美食（我曾经是重口味）、欣赏自然界的细微香气，更收获了一件能为健康保驾护航的“人肉检测器”——说来好笑，买东西时嗅嗅气味已成了习惯。不管是衣服、鞋子、文具、电子产品、还是家具等等，材质不好的、加工环节污染较多的话，必定会有难闻气味残留，有时这些气味是很轻微的。如果有意识地去训练嗅觉，你也可以像我一样，成为自己的“闻臭师”。虽然最终会发觉，能买的东西真的很少，但是少一点，生活反而更专注了。
如果越来越多人能找回本能，知道自己要远离什么气味，能迅速辨别出有害气味并且信任自己的感官，那么整个世界的污染都会慢慢减轻。
关于食材选择，我并不全部依靠闻食材本身的气味来判断，而是把重点放在——闻土壤的气味。有生命力的土壤不仅结构松软，还会散发出一股浓浓的、有发酵气息、微甜、愉快的清香，这是丰富的微生物们发出的气味，只有这样的土壤才会长出健康的植物。（缺乏土壤微生物保护的植物只会不断生病虫害，后果就是不得不用药。）
如果不知道健康的土壤闻起来是什么样，可以先去落叶满地、人工干扰少的树林里体会下。（图来自海藻）
如果能品出食物中细微的差别，每一餐的乐趣都会多很多。你可以模仿品酒师训练嗅觉的方式，选择你想要了解的一些不同气味，常常去闻它们。这就好像是让你的鼻子天天去趟“健身房”：比如选择30种天然且干燥的香料和食材，分别捏一点放在写好标签的小瓶子里，每天抽取其中四五种闻一闻，练习目标是：闭着眼睛随便抽哪一个都能立刻猜对瓶里是什么。接下来，你还可以把2种不同的食材组合在一起，每次闻的时候试试能不能分辨出不同组分的气味。更重要的练习方式，是用品茶或品酒的劲头来认真对待每一餐。我们并不缺时间，缺的是——忘了思考把时间用来做什么才是有意义的。
（图来自海藻）
学会用详细的语言去描述闻到的气味，这样你才能更准确地了解这些气味，并且把自己的体验跟他人分享。这是最有难度的也最有趣的。毕竟常用语言中描述气味的词汇太有限，专业词汇又很复杂。而且，我曾有点担心，如果用词语去定义气味中的某些元素，会不会让我容易忘记那些没被描述的细节？不过，还是有个不专业但好玩的解决方式：每次描述同一个来源的气味时，尝试用不同的词汇，并且别局限在关于嗅觉的词汇，而是让想象力发挥起来。每种气味给每个人带来的想象都是不同的，这没什么不好，反而会让体验之后的交流变得丰富有趣。
是的，即便不抱着什么目的，锻炼嗅觉、分享体验，本身就可以成为一件乐事，享受其中的乐趣是最重要的。孩子们最懂得这一点了。如果你常和小朋友们一起玩耍，你会知道他们一定会喜欢类似这样的嗅觉游戏：
“嗅觉捉迷藏”：在一个敞口罐子中装上一点气味独特、香浓的食材（比如肉桂、薄荷等），先每个人轮番闻一遍，用力记住这种气味，然后由一位小伙伴把罐子藏在（事先划定范围的）户外的某处，其他人靠着嗅觉去寻找。
“香味小径”：在茂密的草地里，每隔几十公分的距离就在地面洒一点香料（最好是和土壤差不多颜色和质地的香料），接受挑战的小伙伴靠嗅觉来寻找，每找到一个点就放上一个标记，看能不能循着这条“香味小径”成功找到终点。
辨别气味的练习，在大自然中进行，会有许多意想不到的乐趣。比如每天在户外散步时，主动去闻几种不同植物的香气，熟悉到一定程度时可以跟伙伴们一起做“盲品”试验。如果刚开始时，觉得闻到的气味都很淡、若有若无，那就试着摘下不同种类的叶片、在手中搓出汁液，尽量靠近些闻，闭上眼睛，这样更容易感受到香气的细节。
辨别一些气味相似的植物，更有挑战性也更能增加嗅觉灵敏度，相互比较起来，也更容易找到形容词来描述。哪怕不知道植物的名字也不要紧。比如：（以下词语都是用来形容气味的，不是味觉或触觉哦，大家可以体会想象下）
1.某种松树：浓烈，冷飕飕，脆脆的，穿透力强，辣。
2.白皮松：清凉，柔和，青草气味，有点辣。
3.某种柏树：清淡，滑溜，软绵绵的，微微的一点辣。
我赞同我的一位老师说的，与其花很多钱买（很难买到真货的）精油，不如常常去到森林中。交错相连的、从活生生的植物和土壤中散发的香气，就足够对我们的身体健康产生很多积极的影响了，这是纯天然、有生命力且免费的“芳香疗法”。主动闻香气、辨别香气，是我每次户外行走时必定会做的。除了植物和土壤以外，在不同的地点、天气、季节，还可以闻到其他很多丰富的气味：夏天暴雨前空气中黏糊糊的气味，某些石头上的生锈金属般的气味，至于海浪的咸味更是让人上瘾、怎么都闻不够……
有一次，我跟几位伙伴玩“盲品”植物气味的游戏。有人感叹说，很久没有像这样慢下来，仔细地闻什么东西了。的确，如果不去有意识地调整，我们会不知不觉地被卷进那种越来越忙的节奏中，乱忙一通后只剩下空虚和疲惫。如果你完全不记得上次闻到美好的自然香气是什么时候，那这就是“你是不是把自己搞丢了？”的警示和提醒了。
我们习惯于过度依赖视觉，却丢掉了其他跟世界沟通的方式。气味看不见摸不着、难以用语言形容，却蕴藏着丰富的讯息。像珍惜视觉一样，珍惜自己的嗅觉吧，好好地仔细地去感受，我们会觉得生活似乎又多出一个维度。对身体各种不同的感官赋予足够的信任和欣赏，最棒的回报莫过于发现一个全新的自己，也同时发现人与自然万物之间的联系。
参考资料：
[1] “The Scent of Desire: Discovering our Enigmatic Sense of Smell” by Rachel Herz
[2] https://www.bloomberg.com/news/articles/2017-04-11/how-to-improve-your-sense-of-smell-and-why-you-d-want-to
[3] http://www.bbc.com/future/story/20150811-how-it-feels-to-live-with-no-smell
[4] https://www.sciencedaily.com/releases/2017/05/170511142020.htm
[5] http://www.reuters.com/article/us-mexico-pollution-idUSN0430376020080604
[6] http://www.telegraph.co.uk/science/2017/02/22/modern-living-killing-sense-smell-says-leading-scientist/
[7] http://newatlas.com/air-pollution-bee-scent/44211/
[8] https://www.scientificamerican.com/article/fish-cannot-smell-in-polluted-waters/
荐书：艾弗里·吉尔伯特 《鼻子知道什么》
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