为了一杯好喝的云南咖啡，他们走过了多少路程？
我们已经说过很多与咖啡有关的事：冲泡常识、咖啡职人、咖啡器具、各地咖啡馆、咖啡的健康宜忌之争……今天，我们回到咖啡产地，借云南咖啡，来说说一杯能让人记住的清亮褐色液体背后，有怎样的秘密。
之所以要说云南咖啡，起因于今年夏天时，精品咖啡馆Seesaw Coffee与云南咖啡庄园主老番于数年前开始在云南种植的瑰夏，终于在门店上线了。
当时和Seesaw Coffee的寻豆师、烘焙师假勾聊过其中细节，才知道在一杯“不一样”的云南咖啡背后，是众多从业者为发掘在地味道、提升产地地位而做出的努力，还纠结着许多咖农权益与生态问题。
昨天，一时心起，又和同事去了也提供云南手冲咖啡的新参者咖啡馆。在吧台边看着店主小A亲自操刀浪卡浪卡云南单品手冲咖啡，以及有云南豆参与的冠军拼配手冲咖啡，并闲聊种种时，仿佛自己也到了云南。
曾经喝到云南咖啡后只感叹“记不住”甚至咂摸出了焦煤味的小伙伴，也大赞好喝：“记住这个味道。”
遇见一杯值得记住的云南咖啡，这背后的人们走过多少路程？
世界咖啡种植地主要集中在北纬25°~南纬25°之间，这一区域被统称为“咖啡带”（Coffee Belt）。
Seesaw Coffee决定试着和老朋友——云南保山佐园的庄园主老番一道，在中国云南大规模种植瑰夏，也是这些为提升云南在全球阿拉比卡产地中的地位、提升人们对云南精品咖啡的需求而提出的策略：“如果瑰夏这样好的品种能在云南广泛种植，将会是里程碑。”
只是，能否让瑰夏存活下来并还原它风味中的精髓？毕竟，气候、土壤以及土壤中的微生物是无法被复制的。
1931年，在埃塞俄比亚的瑰夏森林里，人们发现了阿拉比卡咖啡谱系内的新品种——瑰夏。到70年代，它被引入巴拿马，再由“翡翠庄园”发扬光大，质量极优，卖价也高。
现在，埃塞俄比亚和巴拿马都种植有瑰夏，但因土壤、气候、管理方式的差异，同一品种也酝酿出不同调性。在有“阿拉比卡基因宝库”之称的埃塞俄比亚，咖啡树野性生长，丰富、多层次的滋味源自这片土地的禀赋。
而得益于养分充足的火山土和多雾天气，近赤道的巴拿马出产滋味浓郁饱满的咖啡，咖农精细地照管庄园，“瑰夏在此已被培育至第4—5代，每一代中只有滋味最好的批次才会被继续培育。迭代多次后，巴拿马瑰夏有了清晰‘人设’——典型的花香、柠檬草味道。” 假勾介绍道。
▲ 图：站酷海洛
但精品咖啡是走独立行情的，如果某小批次云南精品豆得到认可，会有人付高溢价收购，这能让咖农暂时摆脱期货价格波动的困扰，并提升收入。
风险仍旧显而易见。
就拿培育瑰夏新品来说，老番的瑰夏试验田得先熬过三年只有投入、毫无收入的时期。若再算上瑰夏抵达我们手中成为一杯清爽且风味突出的饮品的时间，“少则五年，久至十年、十五年。”这是种植者、烘焙师、选豆师、冲泡者对咖啡的反复驯养，也有赖于咖啡师对消费者的风味引导。
同样不容忽略的，是气候攀升正在挤压适合咖啡树生长的空间。
通常，日照越多，咖啡树生长越快、产量越大，但若要做好咖啡，就要选择气温相对较低、排水良好的高海拔地区，因为生长周期被拉长后，咖啡的风味将更加饱满醇厚。因此，部分种植者就不得不将庄园向更高海拔处搬迁了。
▲ 咖啡树原本长在热带雨林，适应静风、温凉的环境，也喜欢有其他树木为其遮荫。图：站酷海洛
据假勾介绍，从产业角度讲，种植精品咖啡豆，能一定程度上避让气候波动所带来的威胁：
“原生态种植是很好的应对方法，也就是尽力还原咖啡树在原始森林里的状态——有遮荫树和其他草木陪伴，此时即便外部温度变化有异，微气候的变化幅度也相对较小。种植精品咖啡时对海拔、坡度的考察更精细，且会套种其他树木，这与单纯追求产量而选日照充足的地块、将抢夺养分的树木拔光的做法截然不同。”
◐ 图文部分整理自《LOHAS乐活》杂志2020年6&7月刊，部分图片来源于网络